Gyógyító húsleves, amit mindenki másképp csinál

–

Most akkor tényleg gyógyít?

A húsleves gyógyító erejében sokan hisznek (például én), de több kutatás is igazolta már. Önmagában a folyadékpótlás eleve fontos betegen, a csirkehús a megfázás tüneteit enyhíti, a csontleves a kollagéntartalma miatt az egész emésztésre jó hatással van, és immunerősítő (sőt, még a bőrt is fiatalítja), a fűszerezése pedig gyulladáscsökkentő (különösen, ha gyömbért is tesztek bele, mint én). 

Ha nincs rá négy-öt órád, neki se állj

És ebből az első óra bizony munkával telik, szóval ez nem ilyen öt perc alatt feldobom, aztán rottyan egyet típusú dolog. A jó húsleves szerintem a hentesnél kezdődik, éppen ezért távol áll tőlem, hogy pontosan megmondjam, milyen húsból csináld. 

Mindig kérdezd meg a hentest, hogy mit ajánl a levesbe, és azt tedd bele. 

Ha szupermarketben veszed a húst – ami velem is meg szokott történni természetesen –, akkor nézd meg alaposan és válassz egy zsírosabb csontos darabkát, és valami olyat, ami inkább húsos.

A velős csont a bónusz track, ami sajnos nincs mindig (ha van, akkor kérd meg a hentest, hogy vágja fel neked hat-nyolc centis darabokra, a boltban meg általában eleve úgy csomagolják). A velős csontot a levesbe rakás előtt meg szoktam grillezni egy kicsit a sütőben, ami nem tudom, hogy mennyire tesz hozzá a dologhoz, de el nem rontja, az biztos. Olaj meg minden nélkül, a velő ugyanis elég zsíros.

A másik trükk, hogy a csontok végét, ahol látszik a velő, be kell kenni sóval, és akkor nem fog kipottyanni a levesbe, hanem amikor kész, ki lehet „ütni” egy pirítósra. Szóval ha épp nincs velős csont, akkor is kell valami csontos hús, én most marhafarkat használtam (ami nem ugyanaz, mint a fartő), és érdemes valami olyan húst is belefőzni, amit aztán megehetsz a levessel, vagy akár különálló ételként (gyerekkoromban Zalában többféle mártással nyomtuk a húst annak idején). Ez ebben az esetben egy kisebb darab marhapofa volt, de lehet -hátszín, -fartő, -nyak, amit a hentes ajánl.

Ha a velőscsont-pirítás és -sózás megvolt, akkor a levesfőző edényben egy kis olajon megpirítjuk az összes húst, egyszerűen mert a pirított húsnak jobb íze van, mint a nem pirítottnak (de nem kell megszállottan körbepirítani amúgy minden oldalt). Miután ez megtörtént, felengedem annyi hideg vízzel, hogy bőven ellepje, és alaposan megsózom (mondjuk, két evőkanál egy nagyobb fazék leves esetében). Ezután közepes(nél kicsit alacsonyabb) lángon főzöm, amíg előkészítem a zöldségeket. 

Hiába hívjuk húslevesnek, a zöldségek szinte fontosabbak, mint a hús

Ez nálam répát, fehérrépát, krumplit, zellert, karalábét, szárzellert, hagymát, fokhagymát, egy kis csokor petrezselymet és gyömbért jelent. Sőt, a hagyma héját is beleteszem, hogy szebb színe legyen. A répán, a krumplin és a fehérrépán kívül ebből semmit nem eszünk meg később, de ez nem ok arra, hogy ne főzzem bele őket a levesbe. A pucolás ízlés kérdése, én a gyömbért leszámítva mindent meg szoktam, aminek van héja, a pirítás viszont létfontosságú.

Viszont a húsleveshez egyáltalán nem kell falatnyi darabokra vágni a zöldségeket, sőt. Én mindent nagy darabokra vágok, aztán majd amikor kész, akkor mindenki feldarabolja magának (mínusz pici gyerekek). És itt 

nem kell szégyenlősködni, száraz, lehetőleg nagyon vastag falú serpenyőben rendesen feketedésig kell pirítani. Nem, nem lesz keserű. Én tényleg mindent megpirítok a fokhagymán kívül (az ugyanis tényleg keserű lesz), a gyömbért és a fűszereket is. 

Hogy milyen fűszereket? Nálam egész fahéj, borókabogyó, szegfűbors és kardamom is kerül a levesbe.

Ez ilyenkor úgy néz ki, hogy a fortyogó húsos-sós lé mellett több körben alaposan megpirítok mindent, és ami megpirult, azt már zuttyantom is bele a levesbe. Nem mondom, hogy nem időigényes, de megéri. Egyébként, aki nem eszik húst és húslét sem, és eddig csak simán vízben főzött zöldségekből készített levest, próbálja meg nagyon lepirítani őket előtte – meg fog lepődni, mennyivel finomabb lesz.

Mire az összes zöldséget szépen megpirítottam, a húslevesnek kezd nem túl hívogató (eufemizmus a némileg undorítóra) habja lenni. Ezt le kell szedni. Van az a legenda, hogy a krumplitól nem habzik – hát 

a csontos marhahúsleves minden krumpli, ráolvasás és reménykedés ellenére eddigi életem során mindig habzott, szóval ezzel számoljatok. 

Én nem hiszek a takarékon főzésben, itt komoly dolgok vannak a levesben, szóval menjen csak alsó közepes lángon (négyesen) szépen, órákig. Akkor van kész, amikor azt érzed, hogy örökre beleivódott az orrodba a húslevesillat, és már megjelentek a szomszédok, hogy ők is kérnek. Jó, nem, amúgy ha egy órát főtt külön a hús, akkor három-négy óra alatt már kész is van, szinte alig raktad fel, és már szűrheted is le.

Amikor már kész, akkor is melózni kell vele

Ha eltelt három óra legalább, puha a répa és omlós a hús, akkor jön is a következő meló: a szétválogatás. Bár persze a marhafarok is ehető, nálunk nem eszi meg senki az ilyesmi húsokat, szóval azt csak azért teszem bele, hogy az íze, kollagénje benne legyen. Ahogy a zöldségek egy részét is. Szóval kiveszem, amit nem fogyasztunk: a fahéj, a gyömbér és a kardamom mindenképp kerüljön ki, mert ha benne maradnak, tovább ízesítik, és annak nem fog örülni senki másnap. Éppen ezért a zöldségek, húsok szortírozása után érdemes egy szűréssel megszabadulni a fűszerektől is – már megtették kötelességüket. 

A tészta, maceszgombóc, galuska, grízgaluska már-már vallási ügy, én szerencsére ebben is nagyon liberális vagyok, minden jöhet, 

úgyhogy hangulat kérdése, hogy mi kerül a levesbe (a maceszgombócot, amit szoktam készíteni, ebben a cikkben találjátok). Ami viszont fontos, hogy akármi is a betét, külön kell tárolni. A zöldségeket, húsokat sem szerencsés a lében áztatni hosszan, pedig ez olyan étel, ami felmelegítve is nagyon jó, szóval érdemes nagy adagot csinálni és napokig enni.

A levet én üvegben szoktam külön tárolni, és igyekszem annyit főzni, hogy még a fagyasztóba is jusson egy kis alaplé, ami csodás főzelékekbe, krémlevesekbe (azért vigyázzatok, ez a marhás-fahéjas elég markáns, nem megy mindenhez, de például karfiolhoz csodálatos). Ha csontos húslevest főztetek, ne ijedjetek meg, hogy a hűtőben kicsit kocsonyás lesz (inkább akkor ijedjetek meg, ha nem), mert ebből is látszik, hogy tényleg került bele kollagén.

Amúgy amellett, hogy tényleg órákig tart, és többet kell vele dolgozni, mint egy félórás villámrecepttel (ami gyakran csak papíron félórás), azért ez mégiscsak olyan komfortétel, amit általában nem felejt el az, akiért beletetted az energiát. Te magad is értékelni fogod az erőfeszítéseidet evés közben, ha csak magadnak csináltad.

A képek a szerző tulajdonában vannak

Tóth Flóra