Az alaplé...

...egy ízetlenebb ízes lé. Mégpedig úgy ízetlenebb, hogy nincs fűszerezve, de közben a zöldségek, húsok íze pont ettől talán kicsit intenzívebb is. Ráadásul itt aztán van újrahasznosítás, vagy inkább teljes hasznosítás, hiszen akár megtehetjük azt is, hogy a zöldségeket meghámozva félretesszük a húslevesbe, viszont a lehámozott héjat a szárakkal, magokkal egyéb – egyébként – hulladékkal együtt dobjuk a vízbe. A húsoknál ez már kicsit másképp megy, hiszen a csontok, a bőr a húslevesben is jó szolgálatot tesznek, és az alaplében is ez adja a fő ízt, nem maga a hús. A halaknál, tengeri herkentyűknél viszont már más a helyzet, fokozottan igaz ez a páncélosokra. A rákok például rövid ideig főnek - ha túlfő vagy túlsül a rákhús, rágós, gumis lesz. A páncéljukat ráadásul nem is esszük meg. Ezért hasznos megpucolni, a páncélból alaplevet főzni, hogy jól kiadja az ízét, a rákhúst pedig vagy az alaplében, vagy magában a készítendő ételben megfőzni. Jó példa erre a mindent hasznosító szemléletre egy rizottó, ami mondjuk lehet sáfrányos, rákalaplében kevergetve főzött rizs, a tetején fokhagymás olívaolajban sült rákhússal.

A leves...

...egy ízesített ízes lé. (Jelen esetben nem krém- vagy ragulevesekről beszélünk.) Az ízesítés esetünkben alapjáraton só és bors, sokszor bouquet garni (buké garni), ami friss zöldfűszer-csokrot jelent, és nemzetenként, kultúránként változó egyéb fűszerek. Például csillagánizs, löttyintésnyi fehérbor vagy szójaszósz.

A magad ura lehetsz

Használtam a szőrszálhasogatás kifejezést, nem véletlenül. Nagyon úgy tűnhet, hogy szinte mindegy, fűszerezett-e az alaplé vagy nem, hiszen a leves így tulajdonképpen egy fűszerezett alaplé, akkor meg mi a kérdés? Kérdés ugyan nincs, viszont az, hogy a szakács kezében van a gyeplő, nagyon fontos dolog. Bár az alaplével készített ételeket is végül minimum sózzuk, akkor akár sós lehetne az alaplé is. Csak éppen nem mindegy, mennyire. Ha tengeri halat posírozunk, kevesebb só kell, ha vadhúst, több. Ha olyan ételt készítünk, amihez a rozmaring passzol jobban, és olyan levesünk van csak, amiben a bouquet garniban kakukkfű és petrezselyem volt, nem történik tragédia, de azért jobb érzés, ha minden tökéletes. A tiszta alaplével az irányítás a mi kezünkben van, és nem kérdés a fűszerezés, mert azt az ételhez igazítjuk. Ez az igazán fontos különbség.

Praktikák

  • Készítsd el:

    Alaplevet viszonylag egyszerűen készíthetünk (lásd a föntieket). Praktikus akkor főzni, amikor épp rendelkezésünkre áll a „hulladék”, hiszen csak feldobjuk főni, és nem kell vele foglalkoznunk. Sült csirke csontjából, bordacsontból a vasárnapi ebéd után, és/vagy a már említett zöldséghulladékokból (salátába került paprika csumájából, sárgarépahéjból stb.) tökéletesen ízes alaplevet készíthetünk, és leszűrve, kisebb adagokban le is fagyaszthatjuk, hogy csak elő kelljen kapni a mélyhűtőből. De készíthetünk direkt alaplevet is, egész zöldségből, csontokból, stb.

  • Helyettesítsd:

    Ha nincs kéznél alaplé - ami, lássuk be, sok háztartásban előfordul –, akkor egyszerűen használjunk hús-, vagy zöldséglevest. Nem tragédia. De vigyázzunk az étel fűszerezésére, folyamatosan kóstoljunk!

  • Ha minden kötél szakad:

    Lehetőleg ne leveskockát válasszunk, mert annál sósabbat keresve sem találhatunk. Ha mindenképp ragaszkodunk hozzá, akkor keressük a zselés verziót, mert abban sokkal kevesebb a só. A másik megoldás pedig, a kész, megvásárolható alaplé. Egyre több üzletben kapható, előfordul, hogy a nemzetközi szekcióban kell keresni a hiperekben, esetleg a kisebb nemzetközi ételeket forgalmazó üzletekben. Ezekből is bátran válogathatunk, de ha ilyen alaplé mellett döntünk, a kóstolás akkor is elengedhetetlen. Hiszen nem tudjuk, mi van benne.

A mai recept pedig nem más, mint az én húslevesem. Pirított csontokkal, kis keleties hatással, de nagyon is vasárnapi asztalra való. Jó étvágyat!

okoskonyha

Az én húslevesem

fél karalábé

1 zeller (akkora legyen, mint a karalábé)

sárgarépa 6-7 szál

fehérrépa 3-4 szál

2 fej vöröshagyma

2-3 gerezd fokhagyma

2 csomag leveszöldség

1 velős csont

4 bőrös csirkenyak és csirkeszárny

2 farhát

1 csontos, bőrös csirkemell

olívaolaj

só

15 db szemes bors (lehet színes is)

1 csillagánizs

friss zellerzöld, petrezselyem, kakukkfű és rozmaring

(paradicsom, kelkáposzta, karfiol is mehet bele, bár én nem szoktam használni)

Az első, és legfontosabb: a húst pirítsuk meg. Ehhez egy óriási lábosban felhevítjük az olajat, rádobjuk a csirkét, és szinte feketére pirítjuk a bőrös részét. A velős csontot is dobjuk az olajra, és pirítsuk meg. Ha ezek nem férnek el egyszerre, akkor külön-külön. Ezt a lépést ne hagyjuk ki, ettől lesz a levesnek mélyebb, teltebb íze. Ugyanezt megtehetjük sütőben is, de az több idő, energia és edény. Öntsük fel vízzel, ez sok íz, sok vizet is elbír. Nagyjából öt liter legyen a minimum, de hetet is elbír, attól függ, mekkora velős csont. Magas lángon forraljuk fel, majd szedjük le a habját. Két iskola van, az egyik leszedi a habját, a másik nem, és hagyja elfőni. Én az előzőhöz tartozom.

Mehetnek bele a zöldségek: a sárga- és fehérrépa, zeller, valamint a karalábé fele, a többiből az összes akár hámozatlanul is (a hagyma mindenképpen egészben) de akkor jól dörzsöljük le folyóvíz alatt. Sózzuk, dobjuk bele a szemes borsot, és a petrezselyem majd a zellerzöld kivételével a friss zöldfűszereket is, valamint a csillagánizst, amitől nem lesz ánizsos a leves, csak tovább mélyül az íze. Most jön a jó rész. Van minimum négy óránk bármire. Lassú tűzön, félig lefedve főzzük a levest, ha lehet, még tovább is. Ezután tegyük ki az erkélyre, kertbe, gangra, vagy a hűtőbe, és reggel szedjük le a zsírját. Ha menő zsírleszedők vagyunk, ezt még frissen is megtehetjük. Én a húst is le szoktam szedegetni, a velős csontot félreteszem, a csontokat kidobom, és a zöldségeket külön teszem. Megesszük vacsorára, a babának turmixolva ebédre adom, vagy a férjem eszi meg egy kis tormával. A levesbe új zöldséget főzök. A maradék nyers zöldséget meghámozva, felszeletelve kívánság szerinti méretre, formára, a leveshez adom, és belül még épp roppanósra főzöm. Cérnametéltet külön főzök, majd együtt tálalom a leves tetejére szórt, felaprított zellerzölddel, petrezselyemmel, és velős pirítóssal.

Ha nagyon sárga levest szeretnénk, sáfránnyal, vagy sáfrányos szeklicével egészítsük ki a hozzá valók listáját, és az első kör zöldséggel tegyük a levesbe.

Horvát Sára

Megjegyzés: a képek kivételesen nem Horvát Sára konyhájában készültek!