Gondoljuk újra a magyar főzeléket! – Cukkinis és mentás zöldborsós „csuszpájz”

–

A főzelék vajon mi?

A Wikipédia definíciója szerint „a főzelék eredeti koncepciójában zöldségből és ritkábban gyümölcsből készült fogás, amely (köret helyett) a feltéttel együtt teljes értékű főételt képez.” 

„A főzelék főnév már a 16. században előfordul, de mai jelentését csak később nyeri el. 1695-ben a Tótfalusi-szakácskönyv ilyen ételosztályt még nem ismer. Tótfalusi Kis Miklós adta ki az első magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyvet, mely 1695-től tucatnyi kiadást élt meg, s bár a főzelék szó nem szerepel benne, valójában a »Vajas Étkek« fejezet sok főzelékfélét vezet elő” – írja a Bűvös szakács.

A Magyar Néprajzi Lexikon szerint a főzelék „zöldségterményekből főtt, sűrű, rövid levű étel”, mely a polgári-városi konyhán a 19–20. században sokféle változatban volt fellelhető, a magyar parasztkonyha viszont inkább a hüvelyeseket és a káposztát használta e célra, melyekhez a 18. század második felétől fokozatosan csatlakozott a burgonya is. (Érdekesség egyébként, hogy e forrás szerint az alföldi régi szóhasználatban a kölest, a tarhonyát és a lebbencstésztát is főzeléknek nevezték.)

Ha a főzelék szinonímáit nézzük, sem garantált, hogy a vágyakozástól azonnal beindul a nyálelválasztásunk. „Csuszpájz (bizalmas), vastagétel (tájnyelvi), ázalék (régies), mártó (tájnyelvi), mártogató (tájnyelvi), főzemény (régies)” – írja a Topszótár,

és hát mutass nekem akár csak egy gyereket is, aki tökös mártóért, vagy borsós ázalékért kezdi el türelmetlenül verni az étkezőasztalt.

Közös traumánk

Ha a nagyközönség véleményéből csemegézünk a Redditen, ott is úgy tűnik: bizony lenne még tere a főzelék marketingeseinek jobb helyre pozícionálni e zöldséges ételt. „A különböző főzelékeket maximum kifőzdében lehet enni, normális étteremben soha. Miért ilyen ciki a főzelék, ha otthon meg szeretjük?” – szegezi a kérdést a vendéglátásnak valaki. Van, hogy a jó szándék sem mentheti meg az ügyet: „kétszer próbáltam csinálni sárgaborsó-főzeléket a feleségemnek, mert szereti. (Spoiler: megutálta.)” Van, aki a hasznosságát tartja a legnagyobb előnyének: „Nem azért esszük, mert finom, hanem azért, mert tápláló és olcsó”. És olyan is akad, aki kerek perec kijelenti: „a főzelék az gusztustalan”, más pedig ennek sejti az okát is: „a főzelék a pokolból származik” – állítja.

Nem csoda, legtöbbünknek a főzelék szó hallatán a menzai koszt dereng, mely inkább szólt az egyszerre rengeteg gyerek gyomrának tartós kibéleléséről, ami bő vízben agyonfőtt, majd zsírral és liszttel csirizes állagúra rottyantott förmedvényt takart – mint beltartalmilag értékes, ízletes kosztról. 

A menzai kötelezőtől a főzelékforradalomig

Az én életemben és étrendemben is megvolt a főzelékek evolúciója. Kisgyerekként értelemszerűen én is azt ettem, amit kaptam. A menzás „betonfőzeléktől” (ahogy a sárgaborsóból készült malterszerű anyagot hívják) berzenkedtem, mely a fejemben kéz a kézben járt a nyolcvanas évekbeli iskolai étkezőhelyiségek cseppet sem ínycsiklandó bukéjával. Értettem én: egy ilyen bűzös, kaotikus helyiségből nem is származhat semmi jó. A főzelékekre ekkor nem mint hungarikumra, netán a napi vitamin- és rostbevitel egy pompás forrására tekintettem, hanem mint kötelező üzemanyagra, amit jó esetben megízesíthet a tetejére toccsantott pörkölt (esetleg a szétrobbant roppanós virsli). 

A helyzet odahaza árnyalatnyit javult csupán: bár anyukám zöldbabfőzelékét már eleszegettem, ha muszáj volt, de a tökfőzelékkel a világból ki lehetett kergetni, a nagyanyám által bosszantó rendszerességgel prezentált paradicsomos káposztával pedig a mai napig vallatni lehetne.

Lelkiismeretes anyaként ugyan lefőztem én is a kötelező főzelékköröket a kisgyerekeimnek, de mivel a legnagyobb igyekezetem ellenére is ezek zajos ellenállásba ütköztek, hogy aztán ehettem meg én a nagy vájdling kelkáposzta-ázalékot, végül elmaradozott a műfaj a repertoáromból.

Idén februárban azonban a gyerekeimmel szét-, a párommal – aki nagy főzelékrajongó – pedig összeköltöztem. Az első kihívás akkor ért, amikor a kérdésemre: mit főzzek, csillogó szemekkel válaszolt: „finomfőzeléket”. 

Így kerültek szépen lassan vissza a „vastagételek” az asztalomra, persze nem a menzás kiadásukban! Így viszont az is kiderült, hogy a finomfőzelék igenis lehet finom, ha friss répából készül (és nem a lefagyasztott, gyárilag felkockázott izéből), ha a liszttel való sűrítés helyett átturmixolom nagyjából a negyedét, majd belekeverek a végén egy kis tejszínt, és egy nagy csokor apróra vágott petrezselymet.

Azóta nagyjából háromnaponta főzeléket eszünk ebédre, igyekszem fejleszteni magam, új ízeket, fűszereket, kombinációkat kipróbálni. Ebből hoztam most kedvcsinálónak kettőt.

Citromos-mentás zöldborsófőzelék

A 600 gramm fagyasztott zöldborsót felengedés nélkül vajon megpárolom kis sóval, gyömbérrel és borssal. A lábos egyik sarkába teszek egy közepes méretű burgonyát meghámozva, kicsire felkockázva. 

Közben lereszelem egy citrom héját, és kifacsarom a levét, illetve összevágok apróra egy nagy marék friss mentalevelet. (A zöldborsó varázslatosan passzol a mentával, egyik kedvenc salátám: friss menta, párolt zöldborsó, kígyóuborka felkockázva, morzsolt fetasajt, olívaolaj.)

Amikor megpárolódott a zöldborsó és megfőtt a krumpli, botmixerrel pürésítem a burgonyás sarkot, ezzel sűrítem be a főzeléket. A végén belekeverek két evőkanál mascarponét, a citrom levét és héját, illetve a mentát. 

Chilis halloumi sajttal eszem.

Cukkinifőzelék

A tökfőzelékkel még mindig hadilábon állok, de a cukkininek nagyon szeretem az ilyen-olyan felhasználási módjait (a citromos cukkinikenyeremet például itt találod). Így született meg a tökfőzelék inspirálta cukkinicsuszpájz.

Három közepes méretű cukkinit lereszelem, majd felteszem kis vízzel párolódni pár percre (tényleg nem kell, és nem is szabad agyonfőzni!). Sózom, borsozom, és megy bele egy kevéske kapor is. Egy kis tálkába egy deci vízben elkeverek egy púpos evőkanál kukoricakeményítőt, ezzel sűrítem be a végén, illetve belekeverek még két deci sűrű tejfölt is.

Neked van kedvenc főzeléked? Meséld el kommentben!

Fiala Borcsa