Meddig ehetők, hogyan tárolhatók a karácsonyi maradékok? – Tippek és szabályok, hogy az ünnep végén ne a „porcelánbuszt” vezesd
A családi ünnepeink java része a terített asztalról szól, ami minél inkább roskad, annál fennköltebb a hangulat. Mindent egy ültő helyünkben képtelenség megenni, ami nem is baj, hiszen a tapasztalat azt mutatja, az ételeket elkészítő vendéglátók, de gyakran a vendégek is arra számítanak, bőven jut majd maradék, amivel a következő napokban tudnak kalkulálni. De meddig ehető biztonsággal a bejgli, majonézes krumplisaláta vagy, mondjuk, a kolbásszal töltött karaj? Okos dolog az erkélyen hűteni azt, ami a fridzsiderbe már nem fér el? És végül: mit kockáztatunk azzal, ha már bizonytalanabb lejáratú holmikat eszünk meg maradékmentés címszóval? Ezeknek a kérdéseknek jártam utána egy konyhatechnológussal és HACCP-tanácsadóval, Rétfalvi-Kurucz Alexandra segítségével. Fiala Borcsa írása.
–
Boldog karácsonyt, kuka!
Egészen elképesztő mennyiségű élelmiszer landol éves szinten a kukákban, a NÉBIH adatai szerint Magyarországon fejenként 65 kilogramm élelmiszert dobunk a szemetesbe, megkockáztatom, ennek jelentős részét éppen a családi ünnepeket követően kotorjuk ki. Éppen ezért lenne üdvös, ha kicsit átállítanánk a szokásainkat, és a mennyiség helyett a minőségre koncentrálnánk az ünnepi összejövetelek során, annak pedig végképp nem sok értelme van, ha egy héttel korábban már megfőztünk nyolcvankét féle menüt, hiszen ezzel jelentősen növeljük az ételek megromlásának kockázatát.
„Az emberek nagy része, amikor két ünnep között kajakómától kiütve hever a pamlagon, akkor az sokszor nem is azért van, mert olyan sokat ettek, hanem mert az elfogyasztott ételeket korábban nem úgy tárolták, ahogy kellene.”
– állítja Rétfalvi-Kurucz Alexandra konyhatechnológus is, hozzátéve: „Alaphiányosságok vannak ezen a területen is. Azt például mindenkinek tudnia kellene, hogy a hűtőjében hány fok van.”
Mennyi is az annyi?
Eltekintve azon ritka kivételektől, ahol ezt digitálisan kiírja a fridzsider, a legtöbbünk vakon tapogatózik a hűtője hőmérsékletét illetően. Az ideális az lenne, ha nulla és öt fok közötti lenne a benti állandó hőmérséklet (ahol a felső határ valóban a maximum öt, de ez például friss hal esetében már nem jó, hiszen az két fok felett hajlamos gyorsan megromlani). Ám főleg ilyenkor, amikor az összes polc roskadásig meg van pakolva, emiatt pedig a levegő sem tud úgy keringeni és lehűteni a dolgokat, plusz, ugye, állandóan nyitogatjuk az ajtót, kiszedegetve ezt-azt, sokkal könnyebben megromlanak az élelmiszerek. Mindezt még azzal is megfejeljük, hogy jó pár nappal korábban bevásárolunk, megpróbálva elkerülni az utolsó pillanatos tolongást a kifosztott boltokban, ám ha nem tervezünk precízen előre, és élünk esetleglegesen a lefagyasztás lehetőségével is, megint csak azt kockáztatjuk, hogy idő előtt megromlanak az élelmiszerek.
Balkonládában érlelt kocsonya
Ha pedig elfogy a hely a hűtőben, nagyanyáink praktikáit követve, sokan előszeretettel teszik ki az ételeket a kertbe, erkélyre, balkonra, azzal a felkiáltással, hogy „decemberben úgyis olyan hideg van”. Igen ám, de manapság már nem ritka a kilenc-tizenegy fokos napközbeni hőmérséklet, ami viszont távolról sem elég ahhoz, hogy az élelmiszereket biztonsággal tárolhassuk.
A romlást és a felesleges pazarlást tehát csak úgy tudjuk elkerülni, ha alaposan átgondoljuk a fogások ütemezését: melyik nap, mit, és mekkora mennyiségben akarunk megenni.
Illetve törekednünk kell arra is, hogy a legtöbb ételt frissen készítsük el, és ne öt napra főzzünk előre.
Kicsit gyanús, hopp, dugjuk be a fagyóba!
A másik kevésbé szerencsés, mégis általánosan elterjedt gyakorlat, hogy csak akkor fagyasztjuk le a maradékokat, amikor azok már napok óta kornyadoznak a hűtőben. A fagyasztás azonban – a közhiedelemmel ellentétben – nem fogja csíramentesíteni az ételt. Ha az a harmadik-negyedik napon, kettő-öt fokon már bizonytalan minőségű volt, azon a mínuszok nem javítanak, sőt! Tehát a maradék lefagyasztásával is úgy kalkulálj, hogy az legkésőbb másnap bekerüljön a mélyhűtőbe.
A másik gond a kiolvasztással szokott lenni: szintén bevett gyakorlat, hogy a felolvasztandó élelmiszert úgy, ahogy van, kicsapjuk a konyhapultra. Szobahőmérsékleten azonban szigorúan tilos olvasztani, hiszen míg a hús belseje lehet akár totálisan fagyott állapotban, a külső réteg már akár romlásnak is indulhat. Bár valóban tovább tart, de a helyes eljárás az, ha egy külön dobozban a hűtőbe tesszük kiengedni az ételeket. A készételeket és a fagyasztottakat is úgy kell felmelegíteni, hogy azokat valóban alaposan átforraljuk. Ami pedig szintén őrületesen fontos szabály:
egyszer már kiengedett ételt soha, semmi körülmények között nem szabad újrafagyasztani!
Az ökölszabály a következő:
Egy készétel eltarthatósága két-három nap, azaz a megfőzéstől számítva három napon belül el kellene fogyasztani, nagyon kevés kivétel van, ami ennél tovább húzza.
Egy szárazabb keksz, mézeskalács, mondjuk, nem romlik meg olyan hamar, de a karácsonykor népszerű vajas-tejszínes édességek nem tartoznak a sokáig aszalható kategóriába. Ez a bejglire is igaz, amit bár előszeretettel eszünk még jóval vízkereszt után is, ám mivel a tölteléke annak is legtöbbször tejjel felfőzve készül, ez nem biztos, hogy jó ötlet.
Vákuumozz, ember!
Szuvidálással valamennyire készülhetünk előre is, hiszen az megnyújtja az étel eltarthatóságának idejét (erről hasznos tippeket, recepteket ITT és ITT találsz), de ezúttal is érdemes szem előtt tartani, hogy az otthoni körülmények, eszközök nem tudják ugyanazt a minőséget és biztonságot nyújtani, mint amit egy felszerelt, ipari konyha, ahol magasabb higiéniai körülmények vannak, mint egy mezei háztartásban. Ez nem azért van, mert bárki feltételezné, hogy nem tartasz elég nagy tisztaságot otthon, de feltételezhető, hogy nincs külön zöldség-előkészítőd vagy külön-külön munkafelületeid az egyes eljárási fázisoknak.
Az sem szerencsés, ha a főzés során ugyanazzal a kanállal kóstolgatjuk az ételt, hiszen így a nyálunkkal együtt temérdek baktérium is belekerülhet a kajába – ami nem csak az idei, koronavírusos időszakban kockázatos dolog.
Kóstolgatásnál tehát ugyanazt a szabályt kell követnünk, mint egy étterem konyhájának: minden kóstolás után el kell mosni a kanalat.
Ágnes asszony mossa-mossa
Amibe szintén kevesen gondolnak bele: a saláta ugyanolyan veszélyes üzem, mint a nyers hús, tehát muszáj alaposan, vízfürdőbe áztatva megmosni, majd folyó vízzel leöblíteni. A zacskóban való megvásárlás se ringasson hiú illúziókba, attól még, hogy műanyag veszi körül (ami elsősorban egyébként a hosszabb eltarthatóságot szolgálja), nem biztos, hogy mosott az adott termék. Ugyanez igaz a zöldfűszerekre és a csírákra is – ezeket is mind-mind alaposan meg kell mosni.
Karácsonykor szeretjük a majonézes dolgokat is, ám fontos tudni: a friss majonéz tökéletes közeg ahhoz, hogy abban mindenféle szörnyűség kifejlődjön, ami garantált gyomorrontást okozhat az ünnepek végére.
Szagpróba
Hogy megromlott-e egy étel, azt nem biztos, hogy ránézés vagy szaglás alapján el tudod dönteni, még akkor sem, ha nem kaptad el a Covidot és jó az orrod. Lehet, hogy már csak abból fog kiderülni, nem megfelelő minőségű élelmiszert fogyasztottál, hogy kitörnek rajtad a gyomorrontás igencsak emberpróbáló tünetei. Ez súlyosságtól függően lehet hasmenés, hányinger, hányás, magas láz, hasi görcsök, de súlyos esetben halált is okozhat a romlott étel. Kérdés, hogy megéri-e mindezek fényében megenni azt a majonézes pontyot az ötödik napon is…
Fiala Borcsa
Kiemelt képünk illusztráció – Forrás: Getty Images/Rachel Husband
