–

Amióta tavaly karácsonyra kaptam a Jézuskától egy szuvidálórudat, szinte éjjel-nappal berreg a kis masina a konyhámban, én pedig nem győzök róla áradozni az ismerőseimnek… ahogy a vacsoravendégeim meg nekem a feltálalt húsokról. A szuvidálás technikájával ugyanis éppen a nagyobb darab húsokkal járó bizonytalanságot lehet tökéletesen kiiktatni, és átfordítani egyszerű matekká a sütés-főzés feladatát.

Mondok egy példát, csak hogy értsd a különbséget: régebben, ha egy szép szelet lazacot vagy steaket akartam megsütni – amiknek már csak az ára is érzékennyé és elkötelezetté teszi az embert a tökéletes siker irányában –, túl gyakran előfordult, hogy míg a hal- vagy hússzelet kérge szinte feketére sült, amikor félbevágtam, kiderült, hogy a belseje rémisztően nyers maradt.

Azt pedig mindenki tudja, hogy onnantól visszatenni már kész gyalázat, a művelet csak rontani fog a végeredményen.

Egy serpenyőben kisütött nagyobb szelet esetében olyan sok szempontot kell mérlegelni (mikor vetted ki a hűtőből, mennyire lett egységes a hőmérséklete, milyen vastag a hús- vagy halszelet, mennyire kötött a szövete, zsír-víz arány, serpenyővastagság és -hőmérséklet), hogy ember legyen a talpán, aki ezt a bonyolult képletet elsőre meg tudja oldani… vagy akár a tizenkettedik próbálkozásra. És hidd el, én sem ma kezdtem a konyhában való ácsorgást, amellett természetesen elalélva végignéztem életem során vagy öt tucat videót, amikben The cook named Matt-től elkezdve Gordon Ramsey-ig a steakhúsok úgy készülnek el fokhagymával és rozmaringgal megküldve, vajjal gondosan átlocsolgatva pár perc alatt, hogy a nézőnek az lesz a benyomása, ennél könnyebb dolog legfeljebb a langyos víz elkészítése lehet.

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

acooknamedmatt (@acooknamedmatt) által megosztott bejegyzés

A szuvidálással azonban épp ezt a frusztráló töprengést lehet kivenni a rendszerből: nem lesz az egész folyamat Schrödinger macskájának problematikájához hasonlatos, amikor halványlila dunsztod sincs, mi történik odabent.

A képlet ugyanis pofonegyszerű: fogsz egy darab húst (ez lehet báránycomb csonttal, tarja, oldalas, őz, hal, vagy két kiló pulykamell egyben – lásd később), lekened-beszórod valamilyen fűszerrel (erről tippeket mindjárt!), vákuumfóliázod, így hermetikusan lezárva mehet a vízfürdőbe, majd a szuvidrúddal az előre megszabott hőmérsékleten és időintervallumban (ezt is mindjárt mondom!) megfőzöd. Ha olyan a hús (erről is lejjebb), a végén megpirítod az oldalát, pár perc pihentetés után már szeletelhető is. Hidd el, nincs ennél tisztább, szag- és kupimentesebb eljárás a konyhában – kivéve ha egy pohár csapvizet készítesz. Egy hátránya van talán: a műanyag zacskó, amiben készíted, azt ugyanis nem fogod tudni többször felhasználni, tehát jár némi hulladéktermeléssel, sajnos.

No de lássunk akkor pár receptet! És tényleg ennyire rövidkék és egyszerűek, ahogy írom.

Szarvascomb vadasan

A szarvascombszeleteket sóztam, borsoztam, lekentem halványan mustárral, betettem a vákuumzacskóba (ezek spéci, vastagabb zacskók, amik kibírják a forrasztást és a magasabb hőkezelést is), mellé tettem egy-egy csík citromhéjat, babérlevelet, borókabogyót. A szuvidálásban egyébként az is jó, hogy a húsok a szoros összezártságnak hála nagyon kellemesen átveszik a köréjük pakolt fűszerek aromáját. Vákuumoztam, majd ment 90 percre a 60 fokba. Közben a zöldségeket – öt sárga- és két fehérrépát, egy félbevágott zellert sóztam, borsoztam, összeforgattam egy kevés olívaolajjal, majd félidőben megforgatva megsütöttem a sütőben az intenzívebb ízhatás kedvéért. Amikor megpuhult-megpirult, egy kis doboz tejföllel, egy evőkanál mustárral és egy pici cukorral turmixoltam, ebből lett a vadasmártás. Nem sok belefeccölt munka, láthatod, az ízek viszont valami egészen fenségesek!

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

Fiala Borcsa (@fialaborcsa) által megosztott bejegyzés

A tökéletes steak

A fiam nagy steakrajongó, így ha valamelyik hiperben épp leolcsózva van a rib-eye vagy a T-bone, mindig veszek. Ezt manapság már izgulás nélkül megtehetem, hiszen tudom, a végeredményben nem kell csalódnom, és a marha sem mondhatja, hiába halt meg. Egy jó minőségű steakhúst nem kell agyonflancolni a fűszerezéssel, legtöbbször só, bors elég, most azonban rozmaringot, kevés olívaolajat és fokhagymát is tettem a pácba, amivel lekentem. Ötvenöt fokon lesz belül szép rózsaszín, de már nem véres, amúgy lehet bátran kísérletezni, 50-52 foknál egy fokkal pirosabb belsőt kapsz. Két óra alatt szépen átmelegszik mindenütt, akkor kiveszem a zacsiból, és egy-egy perc alatt forró, vajjal kikent, vastag falú serpenyőben kérgesítem. Pár percet pihentetem, és már mehet is a szájba.

Narancsos lazac

A lazac lett az egyik sous vide kedvencem, elképesztően egyenletes, krémes állagú lesz a hal a hőkezeléstől, rajongok érte. A szeleteket sóztam, borsoztam, megkentem szezámmagolajjal, rájuk tettem egy-egy vékony karika megmosott narancsot, és 52 fokon egy óra alatt el is készültek. Mese, de tényleg.

Pulykamellsonka…

…ami egy nagy marhaság, tudom, kábé mint a csirkegarnéla kifejezés, amit az egyik étterem étlapján láttam, és amiről a tapasztalt beles rögtön látja: csirkét ehet garnélaáron. Na köszi. A szuvidált pulykamell azonban az egyik legidőspórolósabb megoldás! A másfél kilós szeletet úgy, ahogy van, bedörzsölöm jó gazdagon sóval, fokhagymaporral és füstölt pirospaprikával, befóliázom, majd 62 fokon két és fél órát szuvidálom. Ebben az is jó, hogy akár hidegen is szeletelhető, mint a sonka, mehet szendvicsbe, tortillába, saláta tetejére, ami tetszik.

Csirkemell – ötször

Nem csak a fenszi húsokat lehet szuvidálni ám! Az én gyerekeim valamiért imádják a csirkemellet, abból még sosem készült akkora adag, hogy ne pusztítanák el azonnal, úgyhogy a következő trükkel szoktam élni: készítek öt különféle ízesítésűt, a hűtőben a vákuumzacskóban ráadásul tovább is eláll, és épp mihez van kedv, azt eszik az aktuális vagy passzoló körettel. Én most ezeket találtam ki, de te is kísérletezz bátran, vagy vegyél extrább fűszerkeverékeket, a csirkemell szerencsére sok mindent elbír: 1. metélőhagymás-narancsos; 2. juharszirupos-mustáros; 3. kínai ötfűszeres; 4. fokhagymás; 5. shawarmás kombók. Hatvanhat fokon másfél óra alatt el is készül, közben nem kell mellette állni, jöhetsz, mehetsz, ahogy kedved tartja. A végén én a csirkét, pulykát nem is szoktam lepirítani, a fóliából kiszedve szépen felszeletelem, és kész is vagyunk.

Mindenkinek jó szuvidálást kíván,

Fiala Borcsa