Maláta, komló, élesztő: belevágtunk a házi sörfőzésbe!

–

Inkább lelkes megfigyelőként vettem részt a folyamatban, mintsem valós segítségként, ugyanis egy fikarcnyit sem konyítok a sörfőzéshez, mindössze annyi közöm van hozzá, hogy szeretem a végeredményt. A sörfőzés amúgy nem is csapatmunka, főleg, ha a kukta még az alapokkal sincs tisztában, mert iszonyú precizitást és alapos utánajárást igényel, hogy a végén tényleg az a sör készüljön el, amit a recept alapján meg akartunk csinálni.

Amikor azt mondom, hogy nagyon precíznek kell lenni, arra gondolok, hogy akár egy-két Celsius-fokon is elcsúszhat a történet.

De ne szaladjunk ennyire előre.

A lehetőségek tárháza végtelen

Dani már mindent előkészített mire megérkeztem, hogy azonnal neki is állhassunk a „kotyvasztásnak”. Az alapanyagokat elnézve nem tűnt bonyolultnak a történet. A recept szerint meghatározott fajtájú és mennyiségű malátán, élesztőn és komlón kívül – amit egy, a házi sörfőzéshez szükséges eszközökre és alapanyagokra szakosodott boltból rendelt meg – már csak vízre volt szükség. Plusz egy nagy lábosra, egy hosszú, műanyag keverőkanálra és egy vödörre, aminek van egy zárható csap az alján. És persze még sok más egyéb alkatrészre, amik csak a későbbiekben kaptak fontos szerepet.

Mi most egy egyszerűbb, kölsch-típusú sört főztünk, de Dani elmondása szerint végtelen számú recept érhető el a neten. Mindegy, milyen fajtájú sört kedvelünk, biztosan meg tudjuk csinálni a kedvencünket.

Nem tudom, mennyire vagytok otthon a sörkészítésben, de engem meglepett a tény, hogy milyen sokféle maláta és komló érhető már el ilyen kiskereskedelmi mennyiségben is, ezekkel pedig kedvére kísérletezhet az ember.

Azért saját recept kidolgozásába inkább a már komolyabb tapasztalattal rendelkező sörfőzők vágnak bele, ugyanis nem csak az összetevők variációján múlik egy-egy sör milyensége, hanem a főzés közbeni hőfokon, időtartamon, és az erjesztésen is.

Türelem és figyelem

Ott tartottam, hogy nekiláttunk a főzésnek: a pontosan ötvennégy fokra melegített vízbe Dani beleöntötte a malátát, majd bekapcsolta az időzítőt. Ez minden sörfőzés első fázisa: a hőlépcsős melegítés, e folyamat során a malátában található keményítő cukorrá alakul át, ami később, az erjesztés során játszik főszerepet. Minden recept más idővel és hőfokozattal dolgozik, ám nagyon fontos, hogy pontosan tartsuk ezeket a paramétereket, mert egy-két fok eltérés is elég ahhoz, hogy más végeredményt kapjunk, mint amit a recept alapján el akartunk érni. A tapasztaltabb és komolyabb eszköztárral rendelkező sörfőzők egy olyan automata főzőgépet használnak, ami pontosan tartja a hőmérsékletet, ám mivel Daninak egyelőre csak a tűzhely áll rendelkezésére, ezért komoly figyelem kellett ahhoz, hogy a malátás lébe állított hőmérőn ellenőrizze a megfelelő hőfokot.

Ebben az esetben három hőlépcsőt kellett „megugrani”, utána pedig egy úgynevezett komlózó zsákban a komló is bekerült a főzetbe. A hőlépcsős folyamat végét pedig most egy órányi forralás követte.

Egy cikkel kezdődött minden

Amíg forrt a sörkezdemény, arról kérdeztem Danit, honnan jött neki az ötlet, hogy saját sört főzzön:

„Két éve szembejött velem egy cikk, ami a sörfőzés néhány egyszerű szabályát taglalta, és eléggé felkeltette az érdeklődésemet. Utánaolvastam a procedúrának, három-négy nap alatt szinte minden információt felkutattam, amit a házi sörfőzésről tudni kell. Azonnal el is akartam kezdeni, végül úgy döntöttem, hogy még mielőtt bevásárolnék minden eszközt, hagyok időt magamnak, hogy kiderüljön: tényleg érdekel a dolog, vagy csak pillanatnyi lelkesedés az egész.

Ám egy hónap múlva is jó ötletnek tűnt, hogy elkezdjek saját sört főzni, ezért belevágtam.

Ehhez nem kellett tanfolyamra mennem, a neten csomó jó tanács és infó fent van ahhoz, hogy bátran nekiláthass a főzésnek, így hát beszereztem minden szükséges eszközt. Egy kezdő szett körülbelül tizennyolcezer forintból kijön, de ebben nincs benne a hűtőszerkezet és a nagy lábos sem, amik azért komoly összegekbe kerülhetnek, de nagyjából harminc-negyvenezer forintból egy elég jó szettet vásárolhat az ember. Persze az első próbálkozásom messze nem lett tökéletes, de iható, jó sör lett, és azóta is egyre többet főzök és kísérletezek a bonyolultabb receptekkel. Közben pedig rátaláltam egy, a magyar házi sörfőzőket egybefogó egyesületre. Ez egy pár száz fős csapat, az ország minden szegletéből jövő vegyes társaság. Nemrég be is léptem az egyesületbe, aminek köszönhetően részt vehetek a rendezvényeiken, kedvezményesen szerezhetem be az alapanyagokat és egy nagyon támogató közösség tagja lehetek.”

Hogy mennyire összetartó ez a társaság, ott helyben ki is derült, ugyanis már javában rotyogott a sör, amikor Daninak eszébe jutott, hogy múltkor eltörte a kotyogónak nevezett eszközét, ami elengedhetetlenül fontos szerkezet, ezen keresztül távozik ugyanis az erjedéskor keletkezett szén-dioxid. Ha ez nincs, elfertőződik, vagy nem tud leerjedni a sör.

Így hát Dani kiírta az egyesületi Facebook-csoportba, hogy van-e valakinek éppen nélkülözhető kotyogója kölcsönbe, és pár perc sem telt el, máris érkeztek a felajánlások.

A legközelebb lakó srác pedig munkába menet el is hozta a hiányzó eszközt, így a probléma egy óra alatt megoldódott.

Dani elmondása szerint ez az általános hozzáállás a csoportban: aki tud, segít. A szívességért cserébe pedig egyértelmű a viszonzás: néhány üveg házi sörnek minden tag örül.

A fertőzött sör sem feltétlenül rossz, de nem az a cél

Míg beszélgettünk, Dani elkezdte fertőtleníteni az erjesztő vödröt és minden eszközt, ami a forralást követően érintkezik a sörrel. Ez azért nagyon fontos – mondta –, mert a szó szerint mindenhol jelenlévő baktériumok elfertőzik a sört, ami miatt nem azt a végeredményt kapjuk, amit szeretnénk. A másik ilyen, az elfertőződés szempontjából kritikus pont a hűtés utáni pár perc, amíg a sör az erjesztő hűtőbe kerül, vagy a palackozás: a levegőben lévő baktériumok ugyanis szintén elfertőzhetik a főzetet. Ettől nem feltétlenül lesz ihatatlan, és ugyanúgy emberi fogyasztásra alkalmas, csak, mondjuk, nagyon savanyú lesz.

A fertőtlenítés után Dani átöntötte a főzetet az erjesztővödörbe, majd következett a hűtés. Ezt egy házilag barkácsolt rézcsővel csinálja a fürdőszobájában, ám ekkor is nagyon résen kell lenni, mert adott hőfokra kell hűteni a sört, különben az élesztő nem fejti ki a hatását. Ez most tizennyolc-húsz fok volt, és amint kellően lehűlt a sörkezdemény, ment bele az élesztő, majd rapid gyorsasággal a tárolóra a fedő, arra a kotyogó, végül az egészet betette egy erre a célra kicsit átalakított hűtőbe, ami stabilan tartja az erjedéshez szükséges hőmérsékletet.

Dani elmondása szerint nem kell azonnal beruházni egy speciális hűtőre, a felső erjesztésű sörök esetében a szobahőmérséklet is megfelelő, inkább az a fontos, hogy ne érje fény a tartályt és az üvegeket, különben „fényíze” lesz a sörnek.

via GIPHY

Türelemjáték

Ha azt kérdeznétek, milyen lett végül a sör, nos, egyelőre nem tudom megmondani. A folyamat ugyanis még csak most kezdődik igazán, bár a munka nehezén ezzel túl van az egyszeri sörfőző. Innentől ugyanis főleg csak a türelmére van szüksége, mert két hetet parkol a hűtőben a sör, majd a palackozás következik. Ezt pedig még két hét izgatott várakozás követi, amíg egy fénytől elzárt helyen az üvegekben végső állagát nyeri el a főzet, ekkor alakul csak ki benne például a szénsav.

Úgyhogy egy hónap múlva kóstolhatjuk meg Dani munkájának gyümölcsét, de azért már előtte is lehet egy-két dologból következtetni a végeredmény milyenségére.

Egyrészt, a recept mindig ír egy kezdeti és egy végső fajsúlyértéket. Ez mutatja meg a sörfőzőnek, hogy sikerült-e a receptet maradéktalanul betartania. Daninak most nem pont azt mutatta a műszer, amit látni szeretett volna, kicsit hígabb lett a főzet, ami azt jelenti, hogy gyengébb alkoholtartalmú lesz a sör, mint ahogy a recept szerint lennie kéne. Azt mondta, valószínűleg a hőlépcsők precíz betartásával voltak gondok, eltért néhány fokkal a megadott értékektől, ezért alakulhatott így. Ez persze nem azt jelenti, hogy rossz lesz majd a végeredmény, csak kicsit más.

A másik pedig, ami nagyjából mutatja, hogy milyen sört kapunk, az a főzet, amibe még nem került bele az élesztő. Megkóstoltam a sima malátásat, majd azt is, amibe belefőtt a komló íze is, és már ekkor is hajazott a sör ízére, bár erősen rontott az élményen, hogy meleg és baromi édes volt – a keményítőből átalakult cukor miatt –, így nem ajánlom, hogy bárki ezt iszogassa sör helyett, akkor már inkább az alkoholmentes verzió.

Házi sört főzni megéri!

A víz felmelegítésétől kezdve a hűtőbe pakolásig jó hat óra telt el, tehát otthon sört főzni egész napos program. Dolgunk végeztével pedig az estét stílusosan egy sörfesztiválon zártuk, ahol a finom sörök mellett rögtönzött kóstolásban is részünk volt Dani jóvoltából, aki elmagyarázta, hogy a választott italunk milyen ízjegyeket hordoz, és mitől érezzük savanyúnak vagy keserűnek.

Apropó, sörfesztivál, ha már a kézműves söröknél tartunk: az talán senkinek nem újdonság, hogy ezeknek a söröknek borsosabb az ára, mint a szupermarketekben kapható, nagy gyárakban készült verzióknak, így adta magát a kérdés: megéri-e sört főzni otthon?

Az alapanyag árából kiindulva osztottunk-szoroztunk, és az jött ki, hogy az aznap elkészített húsz liter sör literenként háromszáz forintba került, tehát egy korsó belőle mindössze százötven forint.

De akkor mégis miért kérnek el szinte ötszörös árat a főzdék? „Ezeknél nem az alapanyag minőségét fizeted meg, hiszen a jó maláta és komló sem annyira drága, hanem az előállítási költségeiket és az üzembe invesztált több százmillió forintot téríti meg a vásárló, hiszen nagy mennyiség készítéséhez komoly gépekre van szükség” – mondta Dani.

Hogy milyen otthon sört főzni? Hát, nem éppen gyors folyamat, de egy szuper napot töltöttünk együtt, beszélgettünk, jókat ettünk és ittunk, rengeteg izgalmas dolgot tudtam meg a sörökről, és milyen jó lesz majd egy hónap múlva, amikor majd ugyanígy összeülünk beszélgetni és társasozni, csak már az általunk főzött sör társaságában.

Dián Dóri

A képek a szerző tulajdonában vannak