–

Etyek egyik kis utcájában áll Orsi sörfőzdéje. Az ipari épület mellett gondosan karbantartott virágoskert, padok, és egy tetszetős macskalak várja vissza gazdáját. Az üzemben ragyogó tisztaság. Orsolya, az üzem tulajdonosa már készült arra, hogy körbevezessen, de mielőtt megtehetné, lesokkolom azzal, hogy közlöm: én nem iszom sört, mert keserű. Szerencsére kihívásnak tekinti a feladatot, hogy megmutassa, mennyiféle tud lenni a hideg ital, amit nyáron a fél ország vedel.

Orsolya a Kertészeti Egyetem (ma Szent István Egyetem) élelmiszeripari karán találkozott a férjével, és egy szerencsés véletlen folytán mindketten elnyertek egy ösztöndíjat egy posztgraduális képzésre Belgiumba. „A két év Belgium mély nyomokat hagyott bennünk” – mondja nevetve. Az ottani sörkultúra meghatározta a jövőjüket, pedig akkor még Magyarországon a választék kimerült a zöld vagy barna üveges Dreherben, és ha német exportsört ihattak az emberek, már boldogok voltak.

Kint találkoztak a több száz éves hagyományokkal, az apátsági serfőzdékkel, és megismerték a sörfőzés minden elemét.

A '90-es években járunk, ebben az időben kezdtek itthon a házi sörfőzdék létrejönni, ám „a nagy bumm!”-nak a  jövedéki adó változása véget vetett. Néhányan túlélték ezt az időszakot, és a mai napig is működnek, mint a fóti sörfőzde, vagy a szintén női vezetővel rendelkező magyarhertelendi kapucinus főzde.

A kisüzemi főzdék második hulláma a 2010-es évek elején indult, köszönhetően a külföldi trendeknek, és a megnövekedett vásárlóerőnek. Mára a sörösök számos kézműves főzdéből vásárolhatnak, ha vállalják a relatíve magas árakat.

Orsolyáék életében Belgium után Németország, Hollandia és Ausztria következett, majd 2013-ban hazatértek, mert óvodás korú lett a gyerekük. Orsolya ekkor döntött úgy, hogy szakít a multiélettel, amit előtte sok éven át folytatott, és családi vállalkozást hoz létre. Ennek oka főleg a rugalmas időbeosztás volt, mert ott szeretett volna lenni a gyerek táncelőadásain, és nem akart szabadságot kérni, ha valami történt a családban.

Persze ha Etyek, akkor adja magát a kérdés, hogy miért nem a szőlőhöz nyúltak? „Mert sörfőzde még nem létezett a térségben 2014-15 táján, borászatból pedig sok jót lehetett találni már akkor is” – válaszolja.

Az építkezés 2014-ben kezdődött, majd 2015 őszétől beindult a próbafőzés, és 2016-ban megnyitottak. Ennek persze volt előzménye: Orsolya és a férje addig otthon kísérleteztek a receptekkel, hogy tökéletesítsék azokat. „Hál' istennek nem kellett az építkezéshez hitelt felvenni, és pont ezért nem is kell három év alatt megváltanunk a világot. Nincs a hátam mögött a bank, amely hajt, hogy fizessek.” Ez a nyugodtság látszik is rajta, és az is, hogy megtalálta a helyét.

Jelenleg hatan dolgoznak a főzdében, mindenki helyi. A technológiai felügyelet mellett a marketing és az üzemvezetés is Orsolya feladata. „A sörfőzésre szerencsére nem kell születni, nagyon jól tanulható, ha valaki nyitott, precíz és szereti a tisztaságot. A minőség megőrzése ezen múlik. Be kell tartani a lépéseket, és a nagyon nagy tisztaságot. A sörfőzés cool szakmának tűnik, de negyven százalékban takarításból áll” – mondja.

Meglepő módon, Orsolyáék nem szeretnének nagyra nőni, inkább maradnak a kézműves, prémium vonalon, melynek része, hogy igyekeznek környezettudatosan működni. Ennek keretében visszaváltható, csatos üvegekbe kerül a sörük, és főként a térségben terítik az árut. De nemcsak a visszaválthatóságra figyelnek oda, hanem a vizuális körítésre is: a megvásárolt sörök papírtartóba kerülnek, és engem az is elvarázsolt, hogy a címkéken látható mintákat egy bécsi ócskapiacról vásárolt bélyegzőkkel készítik. A rózsaszín komló pedig diszkréten azt jelzi, hogy a sörmester ezen a helyen bizony nő.

Mára több sörszakbolt nyílt, ezekben azért ott vannak, de egyáltalán nem cél az országos terjeszkedés, családi vállalkozás szeretnének maradni. Ezt szolgálja az is, hogy a cégben mindenki ért mindenhez, hogy ha valaki kiesik, könnyű legyen pótolni. Orsolya pedig igyekszik maximálisan családbarát munkaadó lenni.

„A másik kérdés, hogy mennyit akarok dolgozni” – teszi hozzá, miközben a különböző söröket kóstolgatjuk.

„Ebben a szakmában jól jön a női precizitás, bár a fesztiválokon a szakálltalanság és a favágóstílus hiánya miatt kicsit hátrányba szorulunk“ – mondja nevetve. A versenyeken azonban rendre jól szerepelnek, ott senkit nem érdekel, nő vagy férfi főzi-e a sört, a lényeg a végeredmény.

Más a helyzet a fogyasztók terén: hozzám hasonlóan sok nő nem iszik sört, a felmérések szerint azért, mert azt gondolják, a sör kalóriatartalma igen magas. Teljesen tévesen: „Egy korsó 4-4,5 százalékos lager típusú sör sokkal kevesebb kalóriát jelent, mint egy nagy pohár chardonnay” – mondja Orsolya, aki szerint a sörhas és a böfögés is mind az ital ellen szól. Pedig vannak pozitív tulajdonságai is a söröknek. A szűretlen, kisüzemi verziók sok B-vitamint tartalmaznak, kellemesen hidratálnak, ergo: jót tesznek a bőrnek, és nyáron sokkal hasznosabbak, mint a cukros gyümölcslé, mert tisztítják a vesét, és a komlótartalmuk miatt este jól lelazítanak.

Orsolyáékkal idén a Gourmet Fesztiválon is lehet találkozni, köszönhetően az Etyeki Kúriának és egy izgalmas kollaborációnak, amelynek végeredménye egy sparkling ale sör, amelyben egy chardonnay must és egy blond ale erjedt együtt a pezsgőélesztőnek köszönhetően. Nekem, nagy borosnak furcsa volt ez az ital, de egyáltalán nem rossz ízű. Nehéz elmondani, milyen is pontosan – nem bor, de nem is sör, hanem valahol a kettő határán mozgó, frissítő ital, ami nyáron igazi siker lehet.

Sörgyári kisokos – Hogy tudd, mi micsoda

Ale: klasszikusan komló nélkül készülő, alacsony alkoholtartalmú sör, amelyet főleg Belgiumban és Angliában fogyasztottak. Ma már komló hozzáadásával készül.

Lager: a német és cseh sörök lager típusúak, alsó erjesztéssel készülnek.

IPA: india pale ale, világos ale, Angliából Indiába vitték ki anno a sört, úgy hogy ne romoljon meg. Ez egy erősre főzött, igen komlós sör, markáns ízvilággal.

Amerikai IPA: aromás, illatos, testes sör.  

Felső erjesztésű: nevét onnan kapta, hogy az élesztő a tartály tetején lebeg. Ide tartoznak az ale típusok.

Alsó erjesztésű: az élesztő a tartály alsó felén erjeszt, és alacsonyabb hőmérsékleten, jellemzően 8-12 °C között. Ezek a lager(ászok) típusok, azaz a német és a cseh sörök, illetve a nagyüzemi kilencvenkilenc százaléka.

Hidegkomlós: a komló az erjesztés során kerül bele, extra aromát és illatot adva a sörnek.

Hogyan készül a sör – Információk egy percben

A sörhöz nem sok minden kell. Alapvetően mindössze maláta, komló, víz és élesztő. Az első lépés, hogy az árpából maláta készüljön. Ehhez az árpát beáztatják, majd leszűrve csíráztatják, így keményítőbontó enzimjei aktív állapotba kerülnek.

A malátát szárítják, aszalják, illetve attól függően, hogy barna sört főznek-e, pörkölik is. A sörfőzés első lépéseként összemérik és megroppantják a malátákat. Ha megvan az alapanyag, akkor jöhet a főzés.

Az első lépés az elcukrosítás, ekkor több lépésben hetvenöt fokra melegítik a vízzel elegyített malátát, miközben a benne lévő keményítőbontó enzimek elbontják a keményítőt egyszerűbb, erjeszthető cukrokká.

A cefrét szűrik, a sörlé pedig tovább kerül a komlóforraló üstbe, ahol egy különleges fűszer, a komló kerül hozzá. Ezt manapság szárítva, pelletként szerzik be az üzemek, és számos fajtája létezik, attól függően, milyen sört akarnak előállítani. Az illóolaj és a keserűséget okozó alfasav tartalma mellett fontos, hogy antibakteriális hatású is.

A komlóforralás után a sört szeparálják, majd gyorsan lehűtik, és itt adják hozzá a sörtípusra jellemző fajélesztőt. Attól függően, hogy alsó vagy felső erjesztésű, öt–huszonöt fokon erjesztik, négy–öt héten keresztül utóérlelik, és már készen is áll palackozásra vagy hordótöltésre. Bizonyos esetekben az erjesztés során gyümölcsök is kerülnek hozzá, amelyek extra aromát adnak a sörnek – a minőségi gyümölcsös sörök így készülnek.

Zimre Zsuzsa

Képek: Chripkó Lili