–

A töltött káposzta mifelénk hitvallás. Olyasmi, amivel senki sem viccel, és az nem is tekinthető igazi háztartásnak, amelyben nem töltenek káposztát. Amikor kislány voltam, a nagy sátoros lagzik előtt egy héttel kezdődött a készülődés: tyúkot vágtak, süteményeztek, csigát csináltak (mármint csigatésztát a tyúkhúslevesbe), és persze „káposztát tőtöttek”. Mert Szatmárban sem esküvő, sem családi ünnepély nincs töltött káposzta nélkül.

Minden családnak megvan a maga receptje, amely öröklődik, és szinte titkos. Ez nem költői túlzás: a faluban ma is számon tartják, ki főzi a legjobb káposztát, ő pedig nemigen árulja el a titkot, legfeljebb a saját leszármazottainak. Azonban gyakran évtizedekbe is beletelik, amíg valaki megtanulja reprodukálni a nagymamája töltött káposztáját.

A káposzta az ünnepekhez, a családi összejövetelekhez kapcsolódik, és az elkészítése annyira melós, hogy kis mennyiségben neki se szabad állni, nagy mennyiségben meg egy teljes napot rá kell szánni. Ha már nekifogtunk, érdemes tényleg sokat csinálni, és hatos-tízes pakkokban lefagyasztani belőle: a fagyott káposztákat később csak kondérba pakoljuk, és megfőzzük, két-három óra alatt kifogástalan minőségű töltött káposztát kapunk.

Mifelénk sem mindenki szereti a tradicionális, málékásás verziót, sokan vannak, akik rizzsel töltenek. Egyes családok „édesen”, azaz savanyú káposzta nélkül főzik, mások meg még a tölteni való levelet is savanyítják.

Az autentikus szatmári változat azonban ez. Nagyjából köszönőviszonyban sincs az ország többi részén töltött káposztaként ismert étellel: sokkal füstösebb, masszívabb, és bár nem érezni különösebben „kukoricaízt” rajta, az állaga is egészen más, mint a rizsesnek.

A szerkesztőségben régóta nyúznak, hogy mutassam már meg azt a híres szatmári töltött káposztát, mert hát, mi tagadás, többször is tettem már fölényes megjegyzést arra, ha valaki másmilyen töltött káposztáról beszélt odabent. (Nem tagadom: erre mi, szatmáriak valóban hajlamosak vagyunk. De hát ha egyszer is ettél a „tőtött káposztánkból”, nagyon is érted, miért.) A karácsonyi ötleteléskor aztán úgy döntöttem: most vagy soha.

A hozzávalók (körülbelül tizenöt főre vagy két NAGY fazékhoz):

A töltéshez:

4 nagyobb fej káposzta (a töltéshez a lapos fajta, fehér levelű az ideális, mert vékonyabbak a levelei)

A töltelékhez:

1 kg kukoricadara
70 dkg füstölt tarja (vagy comb)
20 dkg füstölt szalonna
10 dkg kenyérszalonna
4-5 fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
só, bors, pirospaprika
étolaj

A paradicsomszószhoz (ebben főzzük a káposztát)

4 doboz ízesítetlen paradicsomszósz
10 dkg füstölt kenyérszalonna
1-2 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
só, bors, pirospaprika
étolaj

A főzéshez:

Ízlés szerint savanyú káposzta
A sorok közé szalonnabőr, füstölt hús (én egy darab füstölt bordát raktam bele, van, aki bőrös húst szokott)
Ízlés szerint közé lehet dobni 1-2 feldarabolt paprikát (én kápiát raktam)
Víz

Én az anyai nagymamámtól tanultam káposztát tölteni, az ízesítést viszont magam kísérleteztem ki. A töltést Mamával szoktam végezni, mert így legalább együtt tudunk lenni néhány órát, ha hazautazom, és még hasznosan is töltjük az időt. A káposztákat aztán fagyasztva hozom magammal Pestre. Ez volt tehát az első alkalom, hogy az elejétől végéig teljesen egyedül csináltam végig a folyamatot.

Lássuk, hogy is megy ez!

Bemetszést ejtünk a káposztán

A káposztatöltés nehézsége, hogy egymással párhuzamosan két tevékenységet kell végeznünk: megfonnyasztani a káposztát és elkészíteni a tölteléket. Amikor ezt a részt magyaráztam Annának, megállapítottuk, hogy kezd úgy hangzani, mintha műtétet végeznék – és amúgy ez nem is áll olyan távol a valóságtól. A káposztalevelek ugyanis nyersen kemények, szakadósak, így meg kell őket fonnyasztanunk (értsd: párolnunk), hogy lefejthessük a torzsáról. Ehhez a képen látható módon bemetszést kell ejtenünk a torzsa körül.

Fonnyasztani, de hogyan?

A fonnyasztáshoz vizet kell forralnunk egy kellően nagy fazékban, belerakni a káposztafejet, és forralni. Én nem szoktam sok vizet belerakni, mert megégetem magam a felcsapó gőzzel állati környezettudatos vagyok, és a konyha így is úgy fog kinézni a művelet végére, mint egy gőzfürdő. Bal oldalon a „fonnyasztott”, azaz párolt káposztalevelek, amelyeket egy csipesz/fogó segítségével egyenként le lehet emelni a fejről, ha már megfőttek. Fontos: fedő alatt párolunk!  

De mi az a málékása?

Miközben a gőz végzi a dolgát, mi összeállítjuk a tölteléket, ami vajmi kevéssé hasonlít a sztenderd töltött káposzta töltelékére. A szatmári verzió ugyanis nem rizzsel készül, hanem kukoricadarával, darált hús helyett pedig füstölt hús van benne.

Elmagyarázom.

A mifelénk „málékása”, hivatalosan „kukorica kásadara” néven futó matéria durvább szemű, mint a polenta vagy a sima kukoricadara, ez utóbbi kettő NEM alkalmas a töltelékkészítésre.

A megfelelő kása szemméretét tekintve inkább a bulgurhoz vagy a kuszkuszhoz hasonlít, és elég trükkös a beszerzése, érdemes utánajárni neten, hol kapható. 

A kását megmossuk, szűrőn át lecsepegtetjük (ne ijedj meg, így is megdagad majd valamelyest, így jó nagy edénybe rakd!). A hagymákat apróra vágjuk, a fokhagymát átnyomjuk fokhagymanyomón, és a felkockázott kenyérszalonnán megpirítva sóval, borssal és paprikával pörköltalapot készítünk, amit hagyunk kicsit kihűlni.

Közben apróra kockázzuk a húsos szalonnát meg a füstölt húst, és a pörköltalappal együtt a darához keverjük. Meglocsoljuk egy kis étolajjal. Nem kell megijedni, hogy nem áll össze, nem húsgombócokat csinálunk!

A következő lépés akár el is hagyható, és simán használhatjuk a paradicsomszószt magában. Én csak azért szoktam tuningolni, mert a bolti szószok a házihoz képest sajnos jóval savanyúbbak, ezért jót tesz nekik, ha pici ízt kapnak. Ennek érdekében a paradicsomszószhoz szükséges kenyérszalonnával, hagymákkal, fokhagymával, sóval, borssal, paprikával újabb adag pörköltalapot készítünk egy közepes méretű fazékban. Ráöntjük a paradicsomszószt az alapra, és összerottyantjuk. (A paradicsomszószos dobozokat kiöblítjük vízzel, amit szintén a fazékba öntünk, nagymamám azt mondta, nem pocsékolunk!)

És akkor jöjjön a legnehezebb rész: a töltés!

Előre szólok: pepecsmunka, és elsőre csak keveseknek szokott jól menni.

A jó hír, hogy a töltött káposzta az esélyegyenlőség étele: a ronda darabok is ugyanolyan finomak, csak a fazék aljára kell rakni őket, és mélyen hallgatni róluk.

Tölteni kétféle módszerrel lehet, szerintem ugyanolyan szívás mindkettő, de azért az évek során elég jól belejöttem, szóval tényleg bárki képes megtanulni.

via GIPHY

Az első verzió: a csúcsos végű „lakadalmas”

Nagymamám szerint ez az igazi „lakadalmas” káposzta, aki igazán profi (márpedig mi azok vagyunk, ugyebár), az így csinálja. A levél keményebbik, levélnyélhez közel eső részével kezdjük: tölcsért csinálunk a kezünkből levélből, a felső, puha részét pedig betömködjük a tölcsérbe. Ha engem kérdeztek, ennek a profizmus helyett sokkal inkább ahhoz van köze, hogy a levelek többsége egy nagy levél fele, és emiatt csak így lehet megtölteni, hiszen a vastag ér a levél közepén elég kemény.

A második verzió: a mindkét végén töltött

A legtöbb helyen így készítik az országban, nagymamám szerint ők nem értenek hozzá, de azért megmutatom, hogy a minden oldalon puha leveleket így is meg lehet tölteni.

A káposztákat szorosan, de azért úgy, hogy legyen helyük megdagadni, a fazékba pakoljuk. A sorok közé mehet a fonnyasztáskor megmaradt „aprókáposzta”, azaz a felaprított maradék levél, illetve ízlés szerint savanyú káposzta. Én csak keveset szoktam belerakni, egy nagy fazékba összesen két-három maréknyit, de van, aki többet, mert savanyúbban szereti. Az én verziómban tényleg csak leheletnyit érezni a savanyú ízt, hogy kiemelje a füstölt hús aromáját. (Ez olyan menő gasztrobloggeresen hangzott, nem?)

Ha megtelt a fazék, öntsük rá a paradicsomszószt, rázogassuk meg, hogy mindenhova jusson belőle, aztán öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje a káposztákat. Ezt a vizet menet közben újra kell majd töltenünk, figyeljük majd, milyen ütemben szívja fel a töltelék! A káposztát közepes lángon főzzük, különben könnyen odakap az alja! Érdemes egy kisméretű (hőálló!) tányérral lesúlyozni a káposzták tetejét, hogy a fortyogó szósz ne nyomja fel. Én az elején fedő alatt főzöm, aztán a végén kicsit fedő nélkül is.

Tipp: ha van vastag falú, fedős öntöttvas edényed, pakold bele a káposztákat, öntsd fel vízzel, rakd rá a fedőt, és dobd be a sütőbe másfél-két órára. Ugyanolyan isteni, mint fazékban, csak ne feledd pótolni a vizet rajta (és ne mondd el nagymamámnak, hogy néha így szoktam)!

Mondanám, hogy a megfőtt töltött káposztát ízlésesen tálaltuk és Insta-kompatibilis lakoma keretein belül fogyasztottuk el, ám a valóság ezzel szemben az, hogy amint kikiabáltam a konyhából, hogy kész a kaja, a szerkesztőség tagjai elözönlötték a konyhát, és esélyt sem adtak a tálalásra.

Még forró volt, de huhogva ették, és szinte mindenki kétszer szedett belőle, szóval Anna kénytelen volt a második fazék tartalmát megvárni a profi fotók elkészítésével. Merthogy a töltött káposzta tényleg isteni felmelegítve: a pénteki adagot kedden fogyasztotta el a társaság, mert hétfőn áramszünet miatt már reggel hazament mindenki. Igaz, akadt, aki bevallotta, hogy azért hazacsempészett magával egy adag káposztát. Biztos, ami biztos.

Én a magam részéről sosem rontanám el a töltött káposztát tejföllel, az emberiség túlnyomó többsége azonban valamiért így szereti, úgyhogy szerezz be jófajta tejfölt a tálaláshoz, meg valami finom kenyeret is. A melegítésnek annyi a titka, hogy sose a teljes fazéknyit melegítsd, mindig vegyél ki annyit, amire szükséged van, így a gigantikus adag káposzta simán eláll öt-hat napig a hűtőben.

Jó étvágyat kívánok hozzá!

Csepelyi Adri

Képek: Kerepeczki Anna/WMN