A croissant lelke a spanyol vajban lakik – Izraeli csapat croissant éttermet nyitott Budapesten

–

Imádom azokat a gasztro sztorikat, ahol valakiből vagy valamiből „véletlenül” lett valami. Mint a bíróból vagy kommunikációs szakemberből lett pék, vagy a Cézár saláta, esetleg a csirke tikka masala története.

A végzetes lagzi

Ebbe a sorba Adi Peretz izraeli cukrász és pék is tökéletesen belepasszol, aki egy 300 fős izraeli kibucban élt, és fotósként dolgozott… egészen egy három napos esküvőig, amit becsülettel végigmelózott, majd utána összeesett. Ekkor úgy gondolta, eljött az idő, hogy valami kevésbé strapás szakma után nézzzen, így esett a választása a pék hivatásra. (Feltételezem, nagyon sok pékkel nem beszélhetett előtte, akik kiábrándították volna: bizony ez sem tartozik a kímélő foglalkozások közé.) 

Teljesen autodidakta módon, az internet segítségével tanulta meg a sütés-főzés mesterfogásait, majd 2019-ben megnyitotta a saját pékségét, aminek nagyon hamar híre ment. Nem sokkal később már kígyózó sorok álltak a bolt előtt, Adi Peretz-t podcastokba, tévéműsorokba hívták, a neve pedig mindenki számára ismert lett Izraelben. 

A csöndes Budapest

A közel-keleti konfliktus aztán számára is mindent átírt. Szerette volna biztonságban tudni a családját (azaz a feleségét és a három kisgyerekét), úgyhogy bezárta a pékséget. Amikor híre ment, hogy más országban nyitna újra, több nemzetközi felkérést is kapott. Eleinte Londonra tette le a voksát, ám ahogy ott egyre nagyobb teret kapott az antiszemitizmus, másfelé kezdett el keresgélni. 

Eljött pár napra Budapestre, amibe azonnal beleszeretett. Mint mondja, kellemes, barátságos, és legfőképp: csendes (legalábbis Tel Avivhoz képest). 

Ideköltözött, és jött vele a hűséges csapata is. 

My croissant baby

És hogy anno miért épp a croissantba szerettett bele annyira, hogy egy komplett éttermet szenteljen neki? „Talán azért, mert arról a készülése 48 órájának minden percében gondoskodni kell. Olyan, mint egy kisbaba. Roppant érzékeny anyag: egy kis alakítás az eljárásban vagy a hozzávalókban mindent megváltoztat. A lelke pedig a vajban lakik.”

Ella Weinberg, a Mattarello cukrásza is a rajongó közönség soraiból került ki. Rendszeresen eljárt Adi pékségébe csemegézni. „Imádtam. Izraelben nagyon hidegek voltak a telek, az ember hosszan várakozott a bolt előtt a hidegben.

Majd amikor végre bejutottál, igazi varázslat fogadott: egy tökéletes világ. A péksütemény Adinál nemcsak étel volt, hanem egy ízes kaland.”

Miután véget ért Ella kétéves kötelező katonai szolgálata, kitanult cukrásznak, mint mondja, hogy kézzel alkothasson valamit. A korábbi kellemes élményeire támaszkodva pedig bejelentkezett Adihoz… többször is. Adi a harmadik levelére válaszolt: jöjjön be interjúzni. „Pár perc kellett, hogy eldöntsem: Ellával szeretnék dolgozni” – meséli Adi.

Bár amikor Adi rákényszerült, hogy bezárja az izraeli pékségét, még csak hat hónapja sütöttek együtt Ellával, mégis azonnal megkérdezte, lenne-e kedve vele tartani, bárhová sodorja is az élet. Ella igent mondott, Budapestre is – ahogy Adi csapatának többi tagja is.

Adi úgy látja, Budapest nagy fejlődés előtt áll, úgyhogy a legjobb időben nyitott itt éttermet és pékséget.

Ülj le, vagy csak markold fel

A Mattarello a nagyközönség számára három részből áll: ha szemben állsz az üzlettel, jobb oldalt van a sima pékség (az úgynevezett Grab and Go), itt kóstolhatod meg a croissant-csodákat. Bal oldalt található a szezonalitáshoz igazodó, dinamikus ételkínálattal rendelkező az étterem. A kettő között pedig egy hűtött üveg kalitka: itt készíti Ella a péksüteményeket kora reggeltől, mindennap. (Ebben a helyiségben a vaj, illetve az egységes minőség miatt állandó hűvösnek kell uralkodnia.) 

Ezen kívül van még a hátsó traktus is, egy szűkösebb konyha, ahol a hozzávalók és az éttermi ételek készülnek. Mindent helyben csinálnak, például a hat órán át rotyogó füstölt manduladzsemet, vagy a savanyított, fermentált zöldségeket.

Törekszenek a hulladékmentességre, a nyitvatartás utolsó órájában kedvezményesen lehet megvásárolni az aznapi termékeket, illetve csatlakoztak az ételmentős Munchhoz is.

Szezonális, lokális

A francia (ilyen a Chez Matild Kézműves Pékség, vagy a Lui például) és a nordic stílusú croissantok (ilyen a Freyja – The Croissant Story) után most megkóstolhatod a spanyol verziót is, a Mattarello ugyanis esküszik a spanyol vajra, mely sósságával plusz egy ízréteget kölcsönöz a végeredménynek. A lisztet ugyan Olaszországból hozzák, a friss zöldségeket viszont Farm2Fork Boldizsártól szerzik be, a húst pedig a Klauzál téri Hússpecialistától. Adinak ugyanis nagyon fontos, hogy ami csak lehet, helyi és szezonális legyen, illetve hogy személyesen megismerhesse a beszállítóit és a termékeiket. A falakat is egy helyi művész, Szentenski Boldizsár képei díszítik.

A croissantok izgalmas felhozatala nagyjából havonta változik, azaz a jelenleg elérhető flódnis, illetve tejfölös-mézes-zataaros ízvilágot fel fogja váltani valami más, amit Adi vagy Ella megálmodott.

Fiala Borcsa