Homolya Szilvia, a bíróból lett pék: Eldöntöttem, akárhogy is, de én ezt túl fogom élni

–

Fiala Borcsa/WMN: Jogászként végeztél, majd bíróként dolgoztál sokáig, mielőtt átnyergeltél volna a pék szakmába. 

Homolya Szilvia: Negyvenéves voltam, amikor 2015-ben megszületett a kisfiam és elmentem GYES-re. 1998-tól dolgoztam az igazságszolgáltatásban, a szülés előtt 10 évet bíráskodtam. Akkor viszont a nyakamba szakadt egy csomó idő. Egész nap otthon voltam, lehetett alkotni, úgyhogy elkezdtem sütögetni, kovásszal foglalkozni. De az az igazság, hogy a sütés-főzés mindig is a szívem csücske volt, én már akkor is kenyereztem, amikor még nem robbant be a vadkovászos forradalom. Számomra ez volt a stresszlevezetés. Amikor hazamentem egy keményebb tárgyalási nap után sütéssel tudtam megszabadulni a felgyülemlett feszültségtől, a kiélezett hangulattól.

A GYES alatt mélyebben elkezdtem ezzel foglalkozni. Aztán kitettem a közösségi oldalamra a képeket a kenyerekről, mire rám írogattak ismerősök: nem sütnék-e nekik is? Amikor már 10-15 kenyeret megsütöttem egy nap, beiratkoztam a Pesti Barnabás Élelmiszeripari Szakgimnázium és Szakközépiskola pék felnőttképzésére. Elképesztően jó élmény volt öreg fejjel beülni az iskolapadba! Másfél éves volt a tanfolyam, elég nagy számú gyakorlati órát kellett felvenni, óriási tudásanyagot kaptunk.

Az osztálytársaim pedig egytől-egyig nagyon jó fej és totálisan őrült pályaelhagyók voltak, egy roppant színes társaság. Volt, akinek előtte gombgyártó üzeme volt, volt, akinek könyvkiadója, de volt köztük fogtechnikus, ügyvéd és több közgazdász is…

Huszonpáran voltunk, a java része felsőfokú végzettséggel rendelkező negyvenes-ötvenes.

F. B./WMN: Elvégezted a jogi egyetemet, aztán bekerültél a bíróságra, fogalmazóként dolgoztál három évig, aztán titkár voltál egy éven át, majd a szakvizsgát követően 13 évig dolgoztál, mint bíró, és főleg vagyonjogi pereket tárgyaltál. Azért ez egy nagyon komoly karrier, amit otthagytál a pék szakmáért.

H. Sz.: Nem bántam meg egy percét sem se a jogi pályának, se a bíráskodásnak. Abban az életszakaszomban nagyon élveztem, abszolút kiteljesedtem benne. Maximalista vagyok, az ELTE-n summa cum laude végeztem, kitűnőre szakvizsgáztam. Ez egy csodálatos pálya, komoly, mély tudást igényel, illetve folyamatos tanulást. Nagyon komoly kihívás is egyben. De amikor betöltöttem a negyvenet, és belegondoltam: az elkövetkező húsz évig, ami még a nyugdíjig hátravan, ugyanezt szeretném-e csinálni, egyáltalán nem voltam benne biztos, hogy a válasz: igen.

A sütésben, az alkotásban annyira kiteljesedtem, annyira élveztem, hogy etethetek embereket. Amikor otthon már mindenhonnan kovász lógott, és három sütő volt a nappaliban, mert már olyan mennyiségben gyakoroltam, akkor mondta a férjem: keressünk egy helyet, ahol végre rendesen kibontakozhatok.

F. B./WMN: A családod mit szólt a váltáshoz?

H. Sz.: Voltak drámák. Aggódtak, úgy érezték, nem biztos, hogy felelősségteljes döntés lemondani egy ilyen komoly, függetlenséggel járó, köztiszteletnek örvendő státuszról, amit a bírói munkám jelentett, és amiért nagyon sokat küzdöttem. Mindezt azért, hogy sütögessek.

A férjem a kezdetektől minden szempontból támogatott és segített, illetve a szüleim és a testvérem is mellettem álltak, hiszen látták, mennyire kiteljesedek ebben az új életszakaszban.

Viszont a mai napig vannak olyanok, akik aggódva megkérdezik, nem lehetne-e, hogy félállásban azért még ügyvédkedjek egy kicsit? Hát… nem lehetne. Vezetem a vállalkozásom, jelenleg nyolc ember dolgozik nekem, ez teljes embert igényel. Azzal foglalkozom most, ami a szenvedélyem, ha ebből meg tudok élni, akkor az jó. Abszolút magamra találtam ebben. Egy szenvedélyből született meg az új szakmám, abból pedig a vállalkozásom. Ma már nem tizenöt kovászos kenyeret sütök naponta, hanem a csapatommal százötvenet.

F. B./WMN: Neked is van olyan szívedhez közel álló kovászod, aminek nevet is adtál?

H. Sz.: Van többéves kovászom, amit szeretettel dédelgetek, de nincs neve. Szakmailag azért nem feltétlenül indokolt becézgetni, legfeljebb romantikából. Ha belegondolsz, hogy mi is a kovász, akkor nem biztos, hogy kell neki egy saját név, hiszen a kovász folyamatosan megújul. Ahhoz, hogy életben tartsd, folyamatosan kell frissíteni, etetni. Van húsz gramm kovász anyád, ahhoz hozzáteszel száz gramm lisztet, száz gramm vizet, akkor hová tűnik az eredeti húsz gramm?

Ebből ugye lesz 220 gramm összesen, abból elsütök kétszázat, marad megint húsz… az, ami tovább megy, az csak kis részben tartalmazza az eredeti anyagot.

F. B./WMN: Az otthoni hobbisütés és a saját üzlet megnyitása között azért gondolom, még volt pár fontos lépés az életedben.

H. Sz.: Amikor a 2019-es Kenyérlelke fesztiválra beneveztem az egyik kenyeremmel, ott ismerkedtem meg Pazsiczki Beatrixszal, aki hasonló életutat járt be, pénzügyi vezetőként kezdett el sütni. Elkezdtünk összejárni, majd együtt beiratkoztunk egy üzleti iskolába, végül kitaláltuk: csinálunk ketten egy pékséget. Utána találtunk rá erre a helyre, ahol most a Búzavirág Kovászműhely van. A férjem látta meg abban a fantáziát, hogy a régi lerobbant kocsmaétterem helyén lehetne a mi pékségünk. Úgyhogy felújítottuk, elindítottuk az üzletet… és akkor jött a Covid.

A járvány alatt és után ketten sütögettünk, és a webshopon keresztül értékesítettük a termékeinket. Amikor újra meg tudtuk nyitni a boltot, és végre nagyobb sebességbe kapcsolhattunk volna, Beatrix belátta, hogy ő a pénzügyi karrierjét sem tudja elengedni, messze is lakik, nem tudná ezt jó szívvel vállani, túl nagy áldozatot kívánna tőle a pékség. Úgyhogy kiszállt az első év után. Hál’ istennek a barátságunk azóta is töretlen. Viszont így egyedül maradtam a cégben.

Nehéz évek vannak mögöttem. Az első másfél év jó volt, aztán jött az energiaválság, egyik napról a másikra négyszeresére nőtt az áramdíjunk, ami egyszerűen kitermelhetetlen volt. Ami előtte egy-kétszáz ezres tétel volt, az majdnem egy millióra ugrott fel. Úgyhogy meg kellett hozni a nehéz döntést: 2022 végén bezártunk.

Nagyon szívfájdító volt, hiszen abban, hogy ez így nézzen ki, rengeteg munkája, a szíve lelke benne van a családomnak is. Apukám újította fel az épületet, ő vezette az átalakításokat, a lányom csinálta grafikusként a logót, a testvérem és a sógorom álltak be a pultba. Úgyhogy hoztam egy döntés: akárhogy is, de én ezt túl fogom élni.

Természetesen nem feleltem meg a kormány akkori támogató programjának: megsegítették a kisvállalkozókat, de csak azt, akinek volt két teljes lezárt üzleti éve. Kénytelen voltam elengedni öt embert, akik aztán nem is jöttek vissza. Szóval bezártam, csupán heti egy napot voltam nyitva és kizárólag előrendelni lehetett. A régi csapatból csak Andika, azaz Janzer-Mócsai Andrea maradt velem, aki kerámiaművészként korábban, és másodállásban segített mosogatni a pékségben. Az energiaválság azonban akkoriban a kézműveskerámia-ipart is sújtotta, neki is váltania kellett. Mivel szívesen sütött, kitanulta a szakmát. Most ő az egyik pék a csapatban.

Jó darabig így nyomtuk az egész üzletet ketten. És nagyon sikeresek voltunk – abban a kicsi körben, akikhez eljutott a hírünk, mindenképpen! Tavaly januárban érkeztünk el oda, hogy akkora lett az igény, hogy újra ki tudtunk nyitni több napra is. De nagyon nehéz a mai napig. Abszolút kiszámíthatatlan a gazdasági környezet, hol a vaj ára száll el, hol az energiaár, hol az adójogi szabályok alakulnak kedvezőtlenül… és közben óriási kihívás megfelelő szakembert találni. Hosszú évek óta most állt elő először az a kegyelmi állapot, hogy megengedhetem magamnak azt, hogy csak beugró pékként funkcionáljak.

Két hónappal ezelőtt végre hátrébb tudtam lépni, hogy tudjam az üzletet is intézni. Amíg nem jött létre a mostani csapatom, éjjel-nappal csak a pékségért éltem. Ez azért megviseli a családi életet is, meg az egészségemnek sem tett jót az, hogy amikor bolti nap volt, akkor éjfélre kellett jönnöm, ami ahhoz kellett, hogy hétkor a megszokott árukészlettel ki tudjunk nyitni. Ha az ember át tud állni, és képes aztán aludni nappal, akkor ez fenntartható, de úgy is csak egy darabig. Hosszú távon rendkívül egészségtelen, összeomlik a bioritmusod, a hormonrendszered. Eldöntöttem, hogy ha találok megfelelő embert, akkor majd visszaállunk a normál működésre, és nem heti egy napot leszünk nyitva. Most úgy dolgozunk, hogy a pékjeim hajnali három-fél négy körülre jönnek, és akkor hétre tele lesz a pult.

F. B./WMN: Mennyire próbáltok alkalmazkodni a péksütemények divatjaihoz, trendjeihez?

H. Sz.: Imádom az újdonságokat, legyen az egy külföldön megjelent croissant-okról szóló könyv akár, de szívesen utazom is azért, hogy megkóstoljak, kipróbáljak, megtanuljak új dolgokat. Az elmúlt pár évben az összes külföldi utam a sütéshez kötődött. Persze megnézem a Colosseumot is, de a fókusz a kovászos pizza workshopon van. Követjük a trendeket, és sok mindent megpróbálunk mi is megvalósítani. Igyekszem folyamatosan fejlődni, ez alapvetés ahhoz, hogy sikeres legyen az ember. Amellett a vevőink is igénylik, hogy újabb és újabb termékekkel álljunk elő. Amit viszont soha nem vehetnénk ki a kínálatból, az a túrós táska, a sztártermékünk. Az új csapatban – Andikában, Gáborban és Dávidban –, akikkel november óta dolgozom együtt, egyébként ezt is nagyon szeretem: abszolút nyitottak mindenre.

Ebből ismerszik meg, hogy valaki mennyire jó abban, amit csinál: van-e benne szakmai alázat, hajlandó-e még tanulni, elfogadni az újdonságokat.

Nagyon sok fajta pék megfordult nálunk az elmúlt években. A mesterpéktől, akivel 2021-ben együtt kezdtünk, rengeteget tanultam, és ő nyitott is volt az új dolgokra annak ellenére, hogy húsz éve volt a szakmában. De olyannal is találkoztam, aki azt magyarázta, hogy én ne is akarjam meggyőzni arról, hogy kovásszal jobb lesz a kenyér, és akin állandóan rajta kellett tartani a szememet, hogy valóban betartja-e azt a technológiát, amit én előírok, és azt a receptúrát követi, amit elvártam volna. 

F. B./WMN: Közeledik a húsvét, milyen különlegeségekkel készültök?

H. Sz.: Lesz húsvéti kenyér a sonkához: ez abban különleges, hogy a tésztába kézműves mangalica zsír kerül majd, az varázsolja még puhábbá a bélzetet. Lesznek kalácsok is minden mennyiségben, klasszikus, medvehagymás cheddar sajtos sós verzió például, de sütünk majd olyan ünnepi kalácskoszorút is, ami az asztal dísze lehet. Illetve készítünk klasszikus, minőségi retró édességeket is a francia péksütemények mellé, például püspökkenyeret, és somlóit tejszínnel, rumban áztatott aranymazsolával. 

Fiala Borcsa