Ormós Gabriella pék: A magyar ember a kenyérhez is kenyeret eszik, még mindig

–

Fiala Borcsa/WMN: Ma van az első munkanapod egy hosszabb nyaralás után. Ami rögtön felveti a kérdést: ezek szerint már meg tudsz engedni magadnak egy egészségesebb munka–magánélet-egyensúlyt?

Ormós Gabriella: Hogy valóban működik-e az egyensúly, azt még nem tudom neked határozottan kijelenteni. De az valóban sok idő és energia volt, hogy összeállítsam a csapatunkat. A jó csapat a pékségünk alapja, és minden nyitja. 2020-ban nyitottam meg a pékséget, akkor még a saját házamban lévő műhelyben csak rendelésre sütöttünk, és nagyjából akkor kezdtek el szállingózni mellém a munkatársak. Egyetlen pék álláshirdetést adtam fel a hat év alatt, azaz egyetlen pék kollégám van, aki hirdetés alapján jött hozzánk. Az összes többi csak felbukkant valahogy, és azóta is itt van mellettem. Hozzáteszem: nálunk nincs egyetlenegy pék sem, mindannyian pályaváltók vagyunk. Van köztünk profi focista, textiltervező, rendezvényszervező, hegedűművész, mérnök, közgazdász, angoltanár és egykori alpolgármester is – igaz, utóbbi nem süt, hanem a pénzügyekért felel.

Én is a kommunikációs szakmából érkeztem, nagyon szerettem mindig is oktatni, úgyhogy a munkatársaimat is mind én tanítottam. A tudásmegosztás kultúrája meg is ragadt a pékségünkben, ez nagy erősségünk. Nyáron minden héten két külsős gyakornok van nálunk. Elképesztően jó érzés reggel négykor arra bejönnöm, hogy már folyik nálunk a dagasztógép mellett a tudásmegosztás.

A csapatunknak köszönhetően másfél évvel ezelőtt jutottam el odáig, hogy akár három hétre is el tudok menni szabadságra, tökéletesen megy nélkülem is a pékség.

Ez a legnagyobb eredmény egy saját vállalkozásnál: ha ki tudsz belőle lépni, hátrébb tudsz húzódni, képes vagy gondolkodni, alkotni, tervezni, teremteni.

De amikor itt vagyok, akkor heti egyszer én is benne vagyok a termelésben, ilyenkor négyre járok én is, sütök, formázom a kenyeret. Ha viszont állandóan ezt kellene csinálnom, az nagyon megnehezítené a cég fejlődését. Meg kell találni az egyensúlyt.

F. B./WMN: Mi az oka annak, hogy ennyien váltanak szakmát, és lesznek egészen más területről érkezve pékek?

O. G.: Két kézzel alkotni valamit, aminek rögtön ott az eredménye, igazán csodálatos érzés, úgy gondolom, a váltásnak ez egy fontos oka. A csapatunk nagyobbik része negyven pluszos, ők már úgy vannak vele: azzal szeretnék tölteni a napjaikat, amiben örömüket lelik. Egy vezető számára egy ilyen csapat különleges élmény.

F. B./WMN: Ha valaki most beesne az utcáról, hogy nálad tanulná ki a pékszakmát, annak van erre lehetősége? Veszel fel gyakornokokat?

O. G.: Van lehetősége, és terveink szerint hamarosan szintet is lépünk az oktatásban. Eddig is voltak tanfolyamaink, amikből megtanulhatták a résztvevők, hogyan nyissanak kis pékséget, ezeket eddig 145-en végezték el, és rengeteg pékség született belőle az országban. Nagyon jó érzés bemenni ezekre a helyekre, ahol látom a termékeinket a polcokon.

F. B./WMN: Ők a te tudásodat, receptjeidet viszik tovább. De a kovászodat is?

O. G.: Igen.

Sokan dolgoznak az én kovászomból.

F. B./WMN: A kollégáidhoz hasonlóan te is karrierváltó vagy, a kommunikációs szakmából érkeztél. Hogy lett ebből kenyér, majd pékszakma és pékség?

O. G.: Elkezdtem hobbiból kenyeret sütni. Majd amikor egy orvosi vizsgálat során eltiltottak az élesztőtől, egy barátnőm ajánlotta a figyelmembe a kovászt. Akkoriban még nem nagyon volt az országban senki, aki elmondta volna, hogyan is kell a kovásszal bánni, úgyhogy pár hobbisütő társammal elkezdtünk kísérletezgetni vele. Idővel egyre nagyobb lett rá az igény, hogy megosszam a közben összegyűlt tudásomat, úgyhogy belevágtam az oktatásba, amit kommunikációs szakemberként nagyon magaménak éreztem. Ha nem lett volna a Covid, akkor valószínűleg most nincsen pékségem, annyira jól éreztem magam a tanításban. Ezzel együtt nem bántam meg a Jenői Pékség megnyitását, rengeteget tanultam belőle, és sok tapasztalatra tettem szert.

F. B./WMN: Hogyhogy pont a világjárvány alatt nyitottátok meg a pékséget?

O. G.: Úgy, hogy lemondták az összes tanfolyamomat, nekem pedig valamiből meg kellett élnem. 2020 januárjában még csak ketten dolgoztunk Tímea kolléganőmmel, ő csinálta az összes adminisztrációt, számlázást, én pedig oktattam. Mivel addigra már volt egy profi pékműhelyünk, amit azért hoztam létre, hogy tudjak hol tanítani, szerettem volna elkezdeni nagy tésztákkal is dolgozni. Úgyhogy megkértem Timit, hogy szerezzünk rá engedélyt: így legalább el tudjuk adni azt a 20-30 vekni kenyeret, ami naponta gyakorlás közben kisül.

Két hónappal később, március 13-án, pénteken aztán kipörgött az utolsó kurzusunk, az utánuk következőket mind le kellett mondani a járvány miatt, úgyhogy este felhívtam Timit, és megkérdeztem: megvan-e az engedélyünk. Amikor igennel felelt, rávágtam: remek, akkor hétfőn nyitunk.

Timi erre csak annyit válaszolt: „Gabi, kérted, hogy lőjelek le, ha pékséget akarsz nyitni.” Ami így is van. (Nevet.) De hát meg kellett élnünk valamiből, úgyhogy egy hét alatt nyitottunk egy pékséget.

F. B./WMN: Emlékszel arra a pillanatra, amikor beleszerettél a kenyérbe? Amikor tudtad: ez nemcsak egy flört lesz, hanem bizony házasság?

O. G.: Gyermekkorom meghatározó élménye ez. A tizenkettedik kerületbe jártam általános iskolába, a padtársnőm fent lakott a kerületi tanácsnál, ahol volt egy pékség. Az apukája minden reggel átment oda friss kenyérért. Tehát neki mindennap a következőképp nézett ki az uzsonnája: habos-babos friss kenyér, vajjal, gépsonkával, paprikával. Lenyűgöző volt.

F. B./WMN: Mintha ma már nem lehetne mindenütt ilyen ínycsiklandó, ropogós héjú, puha belsejű kenyeret kapni.

O. G.: Lehet ilyesmit kapni a hipermarketekben is… csak mire hazaviszed, kiszárad, fujtós lesz, morzsálódik, másnap már nincs kedved megenni, nincs karakteres íze, az élettani hatásai pedig rendkívül rosszak.

F. B./WMN: Mi a különbség (az árán kívül) a kézműves és a hiperben megvásárolható vadkovászos kenyér között?

O. G.: És akkor még egy harmadik kategóriát behoznék: a kézművesnek tűnő hiperben megvásárolható kovászos kenyér, aminek nem árulják el az összetevőlistáját.

Nyolc-tíz éve látták az adalékanyag-gyártók, hogy merrefelé tart a piac. Elkezdtek természetes kovászkészítményeket csinálni. Az egyikük meghívta magához az összes meghatározó, kovásszal sütő péket a világ minden tájáról. Begyűjtötték az összes kovászt, illetve létrehoztak egy kovásztárat is, ami a mai napig létezik. Hogy milyen kutatásokra használták fel, azt nem tudom. Ma már nagyon sok pékség dolgozik a tőlük származó kovászkészítményekkel. Ezeknek az alapja valószínűleg természetes, de közben mégis iparilag alkalmazhatóvá tették őket. Van benne valahol egy csavar, nem tudom, pontosan mi.

Ezeknek a kovászkészítményeknek a segítségével készítenek élesztőmentes kenyeret, és ezt nevezik vadkovászos kenyérnek. Ezért mi, a Magyar Kézműves Kenyér Társaságban (ami jelenleg negyven pékséget tömörít, de szeretnénk bővíteni), természetes kovásznak nevezzük azt, amit mi használunk, és amiben tényleg csak liszt és víz van, és abszolút természetes körülmények között erjesztjük.

F. B./WMN: Említetted, hogy neked el kellett hagyni az élesztőt, illetve tudható, hogy egyre több ember szenved valamilyen típusú gluténérzékenységtől. Mi a fő probléma ezekkel az anyagokkal?

O. G.: Alapvetően az élesztővel nincsen semmi baj, nem káros az egészségre.

Ami káros, az az a technológia, amit az élesztő a gyors érleléssel lehetővé tesz a sütőiparban, és amit előszeretettel használnak az ipari pékségek: gyakorlatilag másfél óra alatt elkészül egy kenyér. De mondok rosszabbat: a kenyérgyárakban a lisztnek nem nevezhető porból 55 perc alatt lesz kenyérnek látszó tárgy.

Több időbe telik kihűteni a csomagoláshoz a terméket, mint elkészíteni. Ezt a technológiát teszi lehetővé az élesztő, hiszen minél többet teszel bele, annál gyorsabban elkészül a pékáru. Ami ezen felül a kész termékekben nem kifejezetten egészséges: az adalékanyagok használata.

A rendszerváltáskor, amikor megérkeztek a multinacionális láncok az országba, ezzel együtt megkezdődött egy elképesztő árverseny a piacon, amiből a hazai sütőipar került ki vesztesen. Rengeteg régi pékség zárt be, mert nem tudták felvenni a lépést a multikkal. Azok ugyanis olcsó lisztből dolgoztak, hiszen regionálisan hatalmas mennyiségekre tudtak megállapodást kötni. Az olcsó liszt azonban silány minőségű. Úgyhogy a multik hozzáadták az adalékanyagokat: csomósodásgátlót, morzsásodásgátlót, lisztjavítót, illetve – mivel ezek jellemzően alacsony sikértartalmú lisztek – extra mennyiségű glutént. A glutén viszont eleve egy igen nehezen emészthető fehérjelánc az emberi szervezet számára. Ha nincs ott a kovász, ami kvázi előemészti számunkra a glutént, abból adódhatnak egészségi problémák.

F. B./WMN: A világjárvány alatt természetesen én sem vonhattam magam ki a kovászolás alól. Azonban a sok kovászos csoport és az ott lelt tanácsok egészen a frászt hozták rám, szinte többet szorongtam a kovászom jólléte miatt, mint a gyerekeim vagy a kutya egészségéért. Amikor elmeséltem a lelki kínjaimat a nagymamámnak, ő egy legyintéssel elintézte: az ő nagymamája is kovászos kenyeret sütött, a kovásza egy kis tálkában ott volt a konyhában, aztán néha hozzápacsmagolt egy kis vizet, lisztet, de nem csinált ebből faksznit. Gyakran elmondod: a kézműves kovászos pékségek nem találták fel a spanyol viaszt, egyszerűen csak visszamentetek 150-200 évvel korábbra. Mondd csak – és kérlek, nyugtass meg –, hogy jön ez össze: a több száz éves módszer, és az a roppant bonyolult kovásztudás, ami ma a hobbi kenyérsütést övezi?

O. G.: Sok olyan embert tanítottam, akik otthon vagy kis pékségekben rendszeresen sütnek, úgyhogy bevallhatom: én a mérleget és a mérést rendkívül szigorúan veszem. Nálam, illetve a KovászLabor Facebook csoportomban minden receptnek kötelezően tartalmaznia kell a grammra pontos leírást. Mert az egy dolog, hogy egyszer jól sikerül az a kenyér, és ha az ember csak a családnak süt, azok elnézőek a produkcióval kapcsolatban. És persze ha nem is sikerül tökéletesre, az is sokkal jobb, mint a bolti kenyér. De ha stabil minőséget szeretnél csinálni, ott nagyon kellenek a grammok. És az, hogy nagyon odafigyelj a kovászra, a frissítésére, illetve hogy lásd az összefüggéseket, mi miért történik.

Meg kell tanulni, hogy a hőmérséklet, a liszt, a víz mennyisége, a kovász minősége hogyan befolyásolja a folyamatokat. Ha ezt átlátod, akkor utána magabiztosan tudsz mozogni ebben a világban. Még akkor is, ha nem grammra méred az alapanyagokat. 

F. B./WMN: Milyennek látod a magyar kézműves kenyeret világviszonylatban?

O. G.: Magyarország elképesztően magas minőséget képvisel a kézműves kenyerek piacán. Májusban New Yorkban jártam… nagyon sok magyar pékség kenterbe veri az ottani kínálatot.

F. B./WMN: A magas hazai minőségbe a liszt is beletartozik?

O. G.: Jó kérdés… mivel mi nem használunk adalékanyagokat, jó lisztre van szükségünk. Ezt azonban nagyítóval kell jelenleg keresni a piacon… Bár manapság mintha elkezdtek volna ébredezni a magyar malmok. Az augusztus 20-i Kenyérlelke Fesztiválra már hét malom jelentkezett kiállítónak, évről évre egyre többen vannak, mintha kezdenék észrevenni: igenis van piac a kézműves pékségekben, és érdemes velük foglalkozni. Az egész kérdés egyébként visszagyűrűzik az agráriumhoz. A jó liszthez vegyszermentes gabona kell, aminél ugye már nem mindegy, milyen talajból származik. Kérdés, hogy milyen talajgazdálkodást folytat a gazda. Jelenleg a legnagyobb probléma a szárazság:

Magyarország termőterületeinek a 90 százaléka élettelen. Ha nem változtatunk, akkor hatvan év múlva a teljes termőterület halott lesz. Ebben nagyon le vagyunk maradva, nem csak mi, de egész Európa.

F. B./WMN: Augusztus 20-a a magyar kenyérünnep. Te hogy látod, milyen a viszonyunk a kenyérrel?

O. G.: Nagyon erős. Még úgy is, hogy az elmúlt 200 évben ötödére esett vissza a kenyérfogyasztásunk, éves szinten a fejenkénti évi 200 kilogrammból nagyjából 35 körülire. De azért még mindig igaz: a magyar ember a kenyérhez is kenyeret eszik. És kenyérrel eszünk sok magyar ételt is: a töltöttkáposztához, a halászléhez dukál pár szelet fehérkenyér.

Fiala Borcsa