–

– Találtam rókát!
– Jó, de állatot vagy gombát?

A gyimesi erdőben felharsan a röhögés, mintha csak egy kiránduló általános iskolás csoport lennénk, nem pedig komoly emberek. A hegyi levegő kihozta belőlünk a játékot: versenyzünk, ki talál több gombát – egy idő után pedig már csak hallgatom, amint a szakemberek legemlékezetesebb gasztronómiai élményeikről beszélgetnek. Sokcsillagos éttermek fogásai, ízek, hozzávalók, textúrák… Mintha egy nagyon jó dokumentumfilmben lennék, csak ez itt a valóság.

Hogy mégis hogy kerültem három séf, köztük két Michelin-csillagos társaságában az erdélyi hegyekbe? Hát, az hosszú sztori. Vagy tizenöt órát vonatoztam érte például, de ha kétszer ennyit kellett volna, akkor se nyitnám panaszra a számat. A Taste Of Transylvania fesztiválra jöttünk (láttunk, visszamennénk) – és ez volt a legjobb dolog, amit magunkkal tehettünk ebben a négy napban.

Tóth Szilárd, SALT, Puskás Csaba, a Borkonyha, Pohner Ádám, a mályinkai Iszkor séfje, Boldizsár Máté, a SALT vezető sommelier-je és Horváth Boldizsár agrármérnök, a Farm2Fork alapítója alkotják a csapatot, amely első körben elég satnya eredményt produkál: a kosarunkban néhány érdes tinóru meg némi rókagomba lapul. Ebből azonban nemigen lesz örömfőzés. 

Erdély ízei

A gombaszedés célja ugyanis a másnapi Örömfőzde, amelynek lényege, hogy véletlenszerűen „összesorsolt” séfek helyi alapanyagokból rögtönöznek. Közönség előtt. Mert ez a Taste of Transylvania fesztivál egyik legizgalmasabb programja: a látogatók testközelből láthatják, amint a legkiválóbb séfek és desszertséfek visszatérnek a gyökereikhez.

Az alapanyagokat tekintve annyi a kikötés, hogy a helyi dolgok domináljanak, így aztán a mi kontingensünk úgy határozott, komolyan veszi a feladatot, és maga szedi, amit megfőz. S bár eleinte ez kétségesnek tűnik, végül szép zsákmánnyal baktatunk le a hegyről.

A Taste of Transylvania – amelyből az idei a második volt – célkitűzése egyszerű: hagyományőrzés a csúcsgasztronómia eszközeivel. A gyimesi skanzenben vagyunk, ahol mesebeli házikók közt (esküszöm, ebben a legkisebb túlzás nincsen) food truckokban és fabódékban sürögnek-forognak két ország kiváló éttermeinek munkatársai, a direkt erre az alkalomra megálmodott portékájukat kínálva.

A debreceni IKON például birkahere-nuggetset készít (én maradok a verhetetlen szilvaszörpjüknél), a marosvásárhelyi Petry Bistro erdő kincsei levesében (háromszor eszem belőle a három nap alatt, annyira finom) sokféle gomba, fermentált áfonya, és csupa helyi alapanyag szerepel.

Bámulatos természetességgel ér össze a csúcsgasztronómia és a legegyszerűbb alapanyag, rég elfeledett vagy szélesebb körben kevéssé ismert fogások kapnak új köntöst és dicsfényt az újgenerációs szakemberek keze által.

Mint a mesében

Újságírócsapatunk az úgynevezett klubszobába teszi a székhelyét, ami később igen gyümölcsöző döntésnek bizonyul: hol egy teljes férfikórus tűnik fel, hogy beénekeljen gyimesi népdalokból álló műsora előtt, hol pedig Bányás Jóska, a Tejbánya sajtműhely vezetője mesél meglehetősen filozofikus hangvételben a paraszti létről és a kétkezi munkával előállított javakról. 

A klubszoba falát Jóska lányának, Bányász Anna fotóművésznek a képei díszítik – Anna művészete egészen kivételes megvilágításban, szokatlan részleteket feltárva mutatja meg édesapja világának, az állattartásnak a nyers gyönyörűségét – és olykor kegyetlenségét is.

Kapunk tehát művészetet, elméleti és gyakorlati tudást is. Meg egy kis varázslatot. Az első nap ötlevelű lóherét találok rögtön érkezéskor – amikor elmesélem Trucza Adorjánnak, a fesztivál főszervezőjének, aki az első napi hideg, esős idő miatt aggódik, azt mondja, találhatnék neki is egyet, hogy szerencsét hozzon. 

Másnap reggel a csűr előtt ott a hatalmas, szerencsét hozó négylevelű. Amikor meghívóm kezébe nyomom a legnagyobb természetességgel (hát megígértem, na), ő megölel. Most már nyugodt, mondja, meglesz a jó idő, meglesz a szerencse. És így is van: a felhők lassan felszakadoznak, másnap meg olyan gyönyörűséges napsütés köszönt ránk, hogy újra körbe kell nézni a vidéken, ami egészen más arcát mutatja.

S milyen varázslatos volt pedig ködösen, komoran is!

A fogadónk kertjében egyébként (mondjuk, nem kis kert, de akkor is) hajnalonként a falubeliek szerint medvék kóricálnak. Eleinte még tervezzük, hogy medvelesre megyünk hajnalban (nyilván csak az emeleti terasz biztos távolából), de úgy elfáradunk minden estére a nagy gasztrokalandozásban, hogy medvefotó nélkül indulunk majd haza.

Van viszont gyöngytyúk, juh, kacsa, ló, malac, és ki tudja, még milyen állat. Mindezt onnan tudom, hogy követőim Esztit követelik üzenetekben – kiderül, hogy a Gyimesi Skanzen kis csacsijának, Esztinek komoly nemzetközi rajongótábora van, így aztán tiszteletemet kell tennem az ólak környékén, hogy senki se maradjon Eszti-kontent nélkül.

De legfőképpen én ne. És akkor még a megsimogatandó kismalacokról nem is beszéltem. (Eszti nem óhajt szerepelni, egyetlen, távoli fotóval tudom kiszolgálni a követőimet.)

Vegák előnyben (de legalábbis nem háttérben)

Szájhagyomány útján terjednek a tippek, melyik étterem standjánál mit kell feltétlenül megkóstolnunk, én pedig jó diák módjára járom a pultokat, és lubickolok a lehetőségek közt. Az, hogy vegetáriánusként le lehet hozni egy teljes gasztrofesztivált anélkül, hogy egyetlen másodpercre is azt kellene éreznem, lemaradok, kimaradok, nem gondoltak rám – ez, bevallom, már-már megható élmény. 

Trucza Adorján étterme, a Páva olyan vegánfogásokat kínál, hogy a nyál a számban, a könny a szememben fut össze. Ötvös Zsuzsa, a Laurel desszertséfje, a vegándesszertek földi helytartója bemutatót is tart a nagyközönségnek, s közben a Gyimesi Skanzen saját kínálatában is bőven akad tradicionális húsmentes fogás.

Gyakran még ott is rögtönöznek, ahol egyébként hússal készülne egy adott étel:

a Michelin által ajánlott budaörsi étterem, a Rutin séfje, Pallag Dávid még a hazaútra is csomagoltat nekem egy juhtúrós sztrapacskát lilahagyma-habbal, nehogy a vonaton megéhezzek a háromnapos evőmaraton után. Hát nehogy!

Apropó, vonat és etetés: az ideúton az étkezőkocsiban Wolf András, a legendás Gundel étterem séfje gondoskodott a vacsoránkról. 

Szerintem kevesen vannak, akik nálam többet vonatoznak, de azt soha nem hittem volna, hogy egyszer fine dining vacsorát kapok a fedélzeten Zsolnay étkészletből, az biztos. Egy Agatha Christie-regényben éreztem magam – csak szerencsére itt mindenki megérte a reggelt. 

A vonatról lefelé kászálódva megállítottam Wolf Andrást, hogy köszönetet mondjak neki, amiért külön vegaételsorral is készült a csapat kevés húsmentesen étkező tagja számára. Érdeklődésemre olyan lelkesedéssel kezd mesélni arról, hogy a cukkinis főétel miként éri el azt az ízt, amitől teljesen elképedtem az első falatnál, hogy legszívesebben megkérném, mesélje el az egész étlapot.

A tanulság? Legyen szó a gyimesi Róza mamáról vagy a Michelin-csillagos sztárséfekről, ugyanazt szeretik a legjobban: etetni. És ugyanúgy, ahogyan nagymamám, izgatottan kérdezik, ízlik-e, amit kínáltak.

Jelentem: ízlik. És az élvezetek mellett rengeteget tanultam a négy nap alatt.

Pityókás kenyér, juhtúrós bóc és hurut

Elkerekedett szemek kísérnek, amikor a szállásunkon meglátom, hogy reggelire puliszkát is adnak, és jókora adagot lapátolok a tányéromra. Van, aki afelől érdeklődik, honnan ismerem az ételt, más azon csodálkozik, hogy bírom éhgyomorra enni – amikor vázolom, hogy Szatmárban a puliszka olyan alapvető étel, mint a hotelekben a rántotta. Újabb közös pont a gyimesiekkel.

És bár a gasztrotúra több pontján is az a benyomásom, hogy olyan, mintha otthon lennék, csak hegyekkel (ugyanaz a hangulat, ugyanazok az emberi gesztusok), rengeteg új ismeretet szerzek a helyi ízekről.

A helyi gyógy- és ehető növényekről külön kerekasztal-beszélgetést rendeznek, de az étkekben is sorra tűnnek fel a máshol csak „gaznak” meg gyomnak titulált növények. Tóth Szilárd például a rókagombákkal megpakolt kosarunk tetejére szed még némi cickafarkot is, „csak az íze végett”, ahogy mifelénk mondják.

Az utolsó nap már azon kapom magam, hogy bátran legelészek az út menti mentatövekről.

A hurut is feltűnik a Szilárdék örömfőzése végén tálalt báránylevesben: ez a minimum kilencórás főzéssel tejből és zöldfűszerből készült anyag kiváló levesalap, de a séf most a szárított verzióját használja lereszelve a rókagombás derelyéhez, amely a túránk gyümölcse (hogy ezzel a szép képzavarral éljek).

Bár Szilárd és Horváth Boldizsár is ismerője a gombafajtáknak, amelyeket gyűjtöttünk, a biztonság kedvéért bevizsgáltatják a kosárnyi kalapost a helyi szakértővel. 

A hegyekbe’ fönn

A harmadik nap reggelén Jókuti András közelít felénk a skanzenban – mi még csak a reggeli kávénkat iszogatjuk (igen, annyira elfáraszt a hegyi levegő, hogy kávézom, ami sokévente fordul csak elő!). Mautner Zsófiával együtt ő a rendezvény műsorvezetője, mielőtt azonban megkezdi a napi szolgálatait, minden percet kihasznál, hogy kiélvezze a környék csodálatos természeti adottságait.

„Na, megmondom, mit csináljatok – kezdi olyan meggyőzően, hogy igazából szinte mindegy is, mit mond majd. – Ott szemben kibéreltek egy biciklit két órára öt piculáért, és szépen feltekertek a hegyre, megálltok a Champagne Bárnál, és élvezitek a kilátást, aztán lejöttök és hálálkodtok nekem, amiért felküldtelek benneteket.”

Szó se róla, Jókuti ajánlásai máskor se hoztak rossz eredményt életemben, úgyhogy már fogjuk is a piculánkat (ez a Taste Of Transylvania hivatalos fizetőeszköze, a bejáratnál váltható, hogy bent ne kelljen készpénzezni), és csakhamar kaptatunk fel a hegyre a 24.hu meg a Nők Lapja Online munkatársaival négy masszív elektromos biciklivel. 

A hegytetőn pedig hálát adunk Jókutinak. Bár a nyálas tájképben üldögélős fotómhoz sikerül egy hangyaboly közepére telepednem, és a vöröshangyák összecsípik a lábamat, az élmény páratlan. Nézem a hegyeket, és értek mindent, amiért Erdélyt varázshelynek tartják.

Hegyről le aztán már nem áll módomban ilyen földi hívságokkal foglalkozni: örülök, ha a sziklás-sáros talajon meg tudom tartani a biciklikormányt, és nem repülök be valami szurdokba kerékpárostul, piculástul. (A nehéz terepről persze fotó sincs.)

Az állomás felé a buszon mindenki csendes – emésztünk. Parádés ételeket, szívbéli élményeket, fontos gondolatokat. Még el se indultunk, és már visszavágyunk, hogy lehetséges ez?

A képek a szerző tulajdonában vannak

Csepelyi Adrienn