Szívderítő emlékké emelt étkezés – végigettük a Platán két Michelin-csillagos gasztroszínházát

–

Élmény a legjavából

Michelin-csillagos étterembe ellátogatni kicsit olyan, mint a világ legszebb operaházába elmenni egy Wagner-darabra. Persze, meg lehet hallgatni Az istenek alkonyát otthon, takarítás közben is háttérzeneként, vagy megadhatja az ember a módját, és elegáns ruhába öltözve, rákészülve az eseményre megnézheti a New York-i Metropolitanben úgy, hogy közben megismeri a mű különféle rétegeit, az adott előadás létrehozásának körülményeit és a szereplőket is. 

Bár természetesen nem gyakran járok két Michelin-csillagos étterembe vacsorázni, mindig teljesen elvarázsol az alapanyagok és az elkészítési technikák változatossága, a szakma iránti tisztelet, a komplex tudás, a végtelen profizmus, ahogy a vendégeket kezelik minden egyes percben, és az elképesztő konyhai bravúrok, amiknek szemtanúja lehetek. Ezúttal sem kellett csalódnom,

nem hiába nevezik a Platán Chef’s Table vacsoráját egyenesen gasztroszínháznak, illetve kapta meg Pesti István a Magyar Konyhától a legszebben tálaló magyar szakács titulust.

Ízek és érzékek

Amikor Pesti István Tatára jött, nem volt kimondott célja, hogy az étteremnek Michelin-csillagokat hozzon. Úgy gondolja, nem azért van szükség erre a nívós elismerésre, mert ezzel lehet villogni, hanem mert ezzel lehet gazdaságosabbá, fenntarthatóbbá tenni a helyet azáltal, hogy a kitüntetésnek is köszönhetően növekedni tud a forgalom.

Persze, a Platán Gourmet-nak nem célja, hogy temérdek embert egyszerre legyen képes kiszolgálni. Jelenleg a látványkonyhának is otthont adó termükben mindösszesen négy asztaluk van, tehát itt legfeljebb 16 embert tudnak leültetni. De ha szükség van rá, akkor a Kék-Fehér Szalont is meg tudják nyitni, ez a helyszíne egyébként a Flavours and Senses (azaz Ízek és érzékek) fantázianevű vacsorájuknak. Ez egy meghittebb hangulatú helyiség, amely kívül esik a konyha sürgés-forgásán, ideális találkozóhelye lehet egy hat-nyolc fős társaságnak is akár. Pesti István úgy látja, a jelenlegi lehetőségeikkel maximum húsz főt tudnak ebben a magas minőségben kiszolgálni.

Egyelőre főleg a hazai vendégek célpontja

A vendégkörüknek körülbelül négy százaléka külföldi, ebben jelentősen különböznek a budapesti fine dining éttermektől, hiszen kevesen utaznak Magyarországra, pontosabban Tatára kizárólag a Platán miatt. Pesti séf szerint azonban nem is kell, hogy csupán a Michelin-csillagos vacsora miatt jöjjenek, hiszen a város akár egy teljes hétvégére tud programot, kikapcsolódást kínálni, a Tatai-tó minden évszakban gyönyörű, és vannak wellnesslehetőségek is.

A sofőrök sem járnak rosszul, sőt!

Amikor megérkezünk, először a „télikertben” foglalunk helyet, itt kóstolhatjuk meg az üdvözlőfalatokat egy-egy pohár pezsgővel. Tata körülbelül egyórányi autózásra van Budapesttől, így ha valaki nem szándékozik itt tölteni az éjszakát, rögtön felmerül a probléma: mit fog inni? Hiszen pohár vizekkel végigkísérni a látványos és rendkívül változatos tizenkét fogásos menüsort bizony elég kiábrándító lehet (legalábbis szerintem) – még úgy is, hogy a vízválasztékról külön itallapot kapunk: a hazai Szigetközi ásványvizeken túl kérhetünk francia, olasz, norvég, spanyol, Fidzsi-szigeteki ásványvizeket, de akár vietnámi kókuszvizet is.

Mivel a mi párosunkban Kriszta vezet, ő kóstolja végig az alkoholmentes italsort, és pedig áldozatkészen a borosat. Azt kell hogy mondjam, le a kalappal a Platán sommelier-je előtt: a nem alkoholos kínálat is egészen lenyűgöző mind ízében, mind illatában, mind megjelenésében, így a sofőröknek egyáltalán nem kell úgy érezniük, hogy kibabrált velük a sors.

Biztos vagyok benne, hogy az olyan különlegességek, mint például a Copenhagen Sparkling Tea (azaz pezsgő tea, amit a pezsgő legjobb alternatívájaként hirdetnek), vagy az alkoholmentes rizling nem hagy bennük hiányérzetet.

A szemnek is

Ahogy már említettem, a fine dining étterem fogásai nagyban szólnak a látványról is, a Platán Gourmet „teátrális” megközelítése pedig már az üdvözlőfalatok megjelenésében is tetten érhető.

A csirkemájpástétomot rózsafánkba töltik, amelyet szilva pettyez, a tetejére reszelt torma pedig különösen izgalmassá teszi ezt a falatot. A hópehelykristályra emlékeztető vékony és roppanós falú tészta nemcsak látványos, de az alkotójától mély szakmai tudást is igényel: hogyan lehet úgy megtölteni a krémmel a burkot, hogy ne áztassa el még akkor sem, ha nem azonnal kapja be a vendég, hanem – ahogy mi is – hosszan cseveg, mielőtt belemélyesztené a fogát. Ezen felül kavicságyon tálalt zellerfalatkák és bonsai kompozíciójú körtés fogás érkezik mohapárnán, mielőtt átkísérnek bennünket az étterembe, ahol a nyitott konyhán keresztül a folyamatokba is be lehet látni, amit én különösen szeretek.

Varázslatok

A látványos gasztronómiai meglepetésekben itt sincs hiány, a vadconsommé például olyan formában érkezik, hogy arra még Öveges professzor is elismerően füttyentene. Az asztalunkra tálcán két edény kerül, egyfajta fizikai kísérletként: a felszolgálónk meggyújtja a spirituszégőt az egyik alatt, amelyből így forrás után egy csövön keresztül átcsorog az erőleves a másikba, vákuum alatt felfőzve a zöldfűszereket és gombákat, amitől a leves íze még komplexebb lesz.

Esztétikailag is minden nagyon a helyén van, a szarvasgombás habban érkező halas fogás mintha csak egy Fabergé-tojásban bújna meg, de

a platánfa levele is felbukkan sok tányéron: roppanós csicsókakeksz formájában a kacsamájpástétomba tűzve, de a maldon sós vaj is csinos platánlevelet formáz.

Az alapok minősége muszáj, hogy a legkiválóbb legyen

Ami az alapanyagokat illeti: az étteremnek saját kertészete van, ezen kívül hazai termelőkkel dolgoznak együtt, de külföldi beszállítóktól is szoktak rendelni. Hogy mindenképp a legkiválóbb minőségű étel kerüljön a tányérra, Pesti István maga válogatja azokat a beszállítókat, akikkel együtt tudnak működni. Húst az egész ország területéről rendelnek, a halat pedig egy Tatához igen közel található haltenyészettől, ahol rendkívül tisztán és egészséges módon tartják az állatokat.

Stabilan magas minőségű alapanyagokat bizony nem egyszerű beszerezni, úgyhogy ezek felkutatása is folyamatos munka. Amellett örökösen visszatérő, nehéz dilemma, meséli Pesti István séf, hogy melyiket válasszák abban az esetben, ha a hazai termelő áruja jóval drágább, mint a hasonló színvonalú külföldi. Hiszen amellett, hogy ők is az itthonit szeretnének elsősorban felhasználni, a vendégek pénztárcáját sem hagyhatják figyelmen kívül. „El kell dönteni, hogy azt közöljük: az étel hazai termelőtől van, vagy inkább megpróbálunk a gazdaságosság felé menni.”

A jó séf holtig tanul

István egyébként a munkáját izgalmas edzésnek, folyamatos tanulásnak érzi.

„Előremenekülés ez a szakma, valójában soha nem lehet teljesen megtanulni”

– magyarázza, mely kijelentése a két Michelin-csillagos fogások végigkóstolása után különösen jól illusztrálja a szakma iránti mély alázatát és elkötelezettségét. Ezekről a fine dining fogásokról ugyanis egyetlen magas konyhai rutint felhalmozó hobbiszakács sem fogja azt mondani: nahát, ezt akár ő is meg tudná otthon csinálni. (Én legalábbis biztosan nem, azt sem tudnám, hol és hogyan kezdjek neki.)

Pesti István nagyon fontosnak tartja hangsúlyozni, hogy noha az ő neve fémjelzi a Gourmet konyháját, az ételsor egy kicsi, ám rendkívül profi csapat keze munkáját dicséri. István nemcsak főz (és erre, hogy sokat áll bent a konyhán, nagyon büszke!), de az irányokat is ő tűzi ki, amelyek során fontos szempont, hogy bemutassák a magyar gasztronómiát is, holisztikusan felépítve, újhullámos megközelítéssel. Erre remek példa a „krumplis tészta” nevezetű kreáció, mely összetevőiben ugyan megidézi a klasszikus grenadírmarsot, de olyan fine dining csavarokkal, mintha az én hétfő kora reggeli állapotomból faragna valaki telt házas színpadon tündöklő Jennifer Lopezt.

Számba venni az élményeket

Egy ilyen komplex vacsoraélményt az ember még sokáig dédelget magában, hiszen olyan sok minden történt, olyan sokféle dolgot kóstoltunk meg, hogy aztán hazafelé muszáj (újra) számba venni mindet és eldönteni: melyik is volt a legkedvesebb. Nehéz ügy ez, hosszan gondolkodom Kriszta kérdésére, melyik volt a kedvencem, de aztán nagy nehezen leteszem a garast a csokoládéval csíkozott kacsamájpástétom mellett, amely céklazselégyűrűvel került tányérra, és amelyhez kíséretként olyan vajban brióst kaptunk, amely kívül roppanós volt, belül pihe-puha, nem szégyellem bevallani:

a róla készült fotót a telefonomban a vacsora óta legalább olyan ábrándos tekintettel nézegettem, mint ahogy a kutyám legcukibb pillanatait megörökítő fényképeket.

Pesti séfet arról is kérdezem, mivel győzné meg a fine dining szkeptikusokat – akik gyakran felbukkannak a Michelin-éttermekről szóló beszámolók alatt. „El kell jönni, és megnézni, pontosan miről is szól egy ilyen vacsora” – mondja. Szerinte azoknak, akik ferde szemmel méregetik ezt a műfajt, minden bizonnyal még sohasem volt ilyen élményben részük. „Ez egy teljesen más típusú vendéglátás. A vacsora nem kizárólag az ételekről szól, hanem az együtt eltöltött időről is. Az a feladatunk, hogy az egészet úgy felemeljük, hogy egy nagyon szép emlékké tudjon válni.”

Maximálisan egyet kell hogy értsek. És most búcsúzom: visszatérek a telefonomban tárolt fényképekhez, hogy tovább ábrándozhassak az elfogyasztott petit fourokról, amuse bouche-ról és hamachiról.

A képek a szerző tulajdonában vannak

Fiala Borcsa