Sárgatúró, töltött tyúk: szatmári húsvét a Michelin-csillagos séffel

–

Szabad-e locsolni? 

Ma már tényleg elképzelhetetlen, micsoda ünnep volt még gyerekkorunkban is a húsvét mifelénk: volt olyan év, hogy háromszáz (!) tojást festettünk, és a végén még mindenféle vészmegoldásokhoz kellett folyamodnunk, mert nem lett elég. Aki élt és mozgott ugyanis, az „locsolódni” ment – ennek azonban a lényege nem is annyira maga a versikemondás meg a kölnis löttyintés volt, hanem az, hogy vendégül láttuk, aki eljött, beszélgettünk, ettünk-ittunk.

És ha valaki (különösen a mai tojásárak mellett) amiatt szörnyülködne, micsoda pénzfecsérlés lehetett ez, azt hadd nyugtassam meg. Ugyanis amit a lányok kiadtak, azt a fiúk hazahozták: a locsolóknak ugyanis Szatmárban szinte mindenhol csomagoltak is, ha mást nem, hát néhány hagymahajas tojást. Így aztán húsvét után sokszor vagy két hétig rakott krumplit, tojáspörköltet és más, főtt tojásos ételt evett a család.

„Jártam locsolódni én is, nagyon szerettem – idézi fel Tóth Szilárd. – Akkoriban ez nem a pénzről szólt, legfeljebb keresztanyád vagy a közeli rokonok adtak zsebpénzt, de minálunk a locsolkodás nagymamámnál Gacsályban úgy nézett ki, hogy reggel elindultál, és minden nőt, akit ismertél, meglocsoltál.”

Márpedig (és ezt már én teszem hozzá) ezeken a kistelepüléseken jellemzően mindenki ismert mindenkit. Mi a húgommal és a barátnőinkkel striguláztuk, melyikünket hányan locsoltak meg, annál nagyobb volt a dicsőség, minél nagyobb a szám. Szilárd bólogat: „Igen, ez elsősorban közösségi esemény volt. Ha már nagyobb voltál, és lányokhoz is jártál udvarolni, különösen jelentőségteljes volt, kit locsolsz meg. Ugyanúgy, mint a májusfánál, maga az esemény számított, az, hogy meglátogatjátok egymást, időt szántok egymásra, vendégül látnak. Ezt a részét nagyon szerettem.”

Szilárd arra utal, hogy a májusfaállítás mifelénk sosem magánakció volt: a fiúk jó előre megbeszélték, hogy kinek kell fát állítani, aztán amikor leszállt az est, együtt indultak kivágni a kiszemelt fákat, feldíszíteni, majd a szívüknek kedves lány kapujába állítani őket. Másnap meg a falu népe találgathatta, kinek melyik fiú a választottja – és persze hasonlítgatta, melyik lány kapta abban az évben a legnagyobb májusfát.

Hímes tojás a kertből

Na, de vissza a húsvéthoz: ami hagymahajas hímes tojás nélkül nincs is. Az elkészítési módot ebben a cikkemben leírtam lépésről lépésre. Bár maga a festés a kislányok munkája volt (istenem, mennyire imádtuk!), az előkészületekbe Szilárd nagymamája például a fiúkat is bevonta.

„A mai napig emlékszem, ahogy az összevágott harisnyákkal festettük a leveles tojásokat! Mama mindig kiküldött a kertbe, megmutatta azt a háromféle virágot, aminek a leveleit a festéshez használta, és mondta, hogy na, pulyák, ebből szedjetek.” 

Én a mai napig így festem a tojásokat, igaz, ma már nem háromszázat, de egy kiskosárnyit mindig, már csak a hagyomány kedvéért is. Ha úgy tetszik, mifelénk már akkor is környezettudatos volt a tojásfestés, mielőtt ismertük volna ezt a kifejezést.

Sokszínű helyi gasztronómia

Szatmár különös kis szeglete az országnak: miközben a környékbeli folyók (Tisza, Szamos, Kraszna, Túr stb.) évi kétszeri kiöntése miatt sokáig rendkívül elszigetelten létezett, alig néhány kilométerre fekszik Kárpátaljától és a Partiumtól is, így rendkívül sokféle gasztronómiai hatás érte az idők során. Ahogy Szilárd fogalmaz:

miközben hűen őrizzük az olyan helyi nevezetességeket, mint a málékásás töltött káposzta (itt elolvashatod, mi történt a szerkesztőségben, amikor egyszer megfőztem nekik), a keletibb településeken már simán kerülhet borscs is az ünnepi asztalra.

„Nem nagyon találunk már olyat az országban – magyarázza Szilárd –, ahol ennyiféle hagyományos húsvéti étel kerül még biztosan az asztalra. Talán a Hajdúság egy részén és a Felvidéken, részben a valláshoz köthetően. A szatmári területeken is sok minden a katolikus családok révén alakult, aztán átvette mindenki. A sárgatúró például az ortodox húsvéti asztal elengedhetetlen eleme volt eredetileg. Ha nálunk húsvét van, és van öreg a házban, akkor a sárgatúró meg a töltött tyúk, a sonka biztosan elkészül, és meg is lesz szentelve.”

De mi is az a sárgatúró? 

Ha kicsit engedem, hogy magam felé hajoljon a kezem, mint minden szentnek, azt mondom: az az étel, amit ugyanúgy készítek, mint a Michelin-csillagos séf – és már azelőtt is ugyanúgy főztem, hogy ismertük volna egymást. 

Ha kicsit kevésbé akarom elpoénkodni a dolgot: a sárgatúró az az étel, amit az ország többi területén csak alig ismernek (jellemzően akkor is csak a környékünkről elszármazott családok hatására), mifelénk viszont egyszerűen nincs húsvéti asztal nélküle. Egyébként semmi köze a túróhoz, sárgának viszont tényleg sárga. Ebben a cikkemben lépésről lépésre leírtam a receptjét, képekkel illusztrálva, hogy ti is elkészíthessétek. 

„Én a sárgatúróból csak a natúr verziót szeretem. Egy liter tej, tíz tojás, tíz kanál cukor, egy csipet só” – sorolja Szilárd az összetevőket, amiket álmából felébresztve is tud minden környékbeli, aki szeret főzni. S hogy mit jelent a natúr verzió?

Akad, aki vaníliát, más mazsolát tesz bele. „Én azt nem szeretem, sonkával már merész nekem a vaníliás is” – ingatja a fejét Szilárd. Michelin-csillag ide vagy oda, vannak dolgok, amelyekhez nyakasan ragaszkodunk mi, szatmáriak, na.

Töltött tyúk – csak egész másként

A másik szatmári ünnepi fogást én már csak egyszerűsített verzióban ismerem, igaz, úgy is emlegeti mindenki, aki annak idején kóstolta nagymamám töltött csirkéjét – én már rég nem eszem húst, de a mai napig fel tudom idézni, milyen volt a kívül ropogós, belül omlós állag és az utánozhatatlan töltelék.

Ennek az ételnek a hagyományos verziója pedig egészen elképesztő mutatvány – és bármilyen furcsán hangzik is a nevéből ítélve, Szilárd szerint annak a törekvésnek az ékes tanújele, hogy tisztelettel bánjanak az elfogyasztandó állatokkal, és azoknak minden porcikáját felhasználják, s végső soron minél kevesebb húst fogyasszanak. 

Na, de hogy is néz ki a szatmári töltött tyúk?

„A tyúkot levágták, megkopasztották, majd a bőrt felpumpálták, hogy elválasszák a hústól ­– magyarázza Szilárd. – Ezt nagyon óvatosan kellett végezni, kétemberes munka. Aki ebben ügyes volt, az képes volt megoldani, hogy hátsó részen a két combja között ejtett metszésen át az összes húst, csontot, mindent kiszedett. Csak a két szárnyvég meg a combvég maradt.

A töltelékben pedig nem volt hús: főtt tojás, zsemle került bele és a család által hagyományosan használt fűszerek.” A séf azt mondja, ez igen eltérő képet mutat – nálunk például sok petrezselyem dukált a töltelékbe, náluk meg, mivel a családban a lányok nem szerették a zsemlét, rizzsel készült. „Amikor a kitisztított tyúkbőrt kitömték, összevarrták, majd ropogósra sütötték, és eltették, hogy majd hidegen tálalják. Sokfelé meg is áldatták a sonkával együtt.”

Az, hogy Szilárd gyűjti és megtanulja a helyi fogásokat, felbecsülhetetlen: a szakember szerint akár egy-egy évtized is elegendő ahhoz, hogy egy, korábban alapvetőnek számító recept egyszerűsödjön, átalakuljon. Rendszeresen jár szatmári településekre, hogy ihletet merítsen a következő fogásokhoz.

A legutóbb például Kisarban, ahol Edit néni fogadta, és mutatta neki, mit hogyan készít.

Szatmárból a Michelin-csillagig

Szilárd – hozzám hasonlóan – a mai napig ezer szállal kötődik szülőfalujához. Sógorával, Vári Zoltánnal közös húsérlelőjükben, amelynek vályogvetett részében prémium minőségű hústermékeket érlelnek, amelyek aztán a legelőkelőbb boltok polcaira kerülnek – vagy épp a SALT étterem Michelin-csillagos menüsorába.

A hagyományos szatmári ízekről pedig csak annyit, hogy egészen addig nem tudtam, hogy képes vagyok elsírni magam a boldogságtól egy étel miatt, amíg a vegetáriánus menü egyik fogása fel nem idézte bennem apai nagyszüleim kertjét és abban a kamillát, amelyet kézzel szedtünk, és reggelihez ittunk, amikor ott nyaraltunk.

De hogyan fér össze a hagyomány és a legmodernebb technológia, a Michelin kőkemény követelményrendszere és a gyerekkori emlék? Szilárd szerint nagyon egyszerűen: ami jó, az mindenhol jó. „A helyi alapvetéseket átformálni nem szoktam, legfeljebb hozzátenni.

Ha van olyan étel, ami tényleg nagyon szatmári jegyű, abba nem annyira szoktam belenyúlni, hiszen az a célom, hogy minél többen megismerjék az autentikus helyi ízeket. Például a szilvalekváros tészta, amit nálunk mocskos tésztának mondanak, más formájú tésztából készül, a lekvárba pedig raktam szilvamagolajat is – de ennyi.

Ezeket a nagyon tradicionális ételeket nem újragondolni akarom, inkább azt szeretném, hogy valamifajta evolúciót éljenek meg.”

Ezeréves fortélyok és csúcstechnológia

„Ó, persze hogy van egy csomó minden, amit itt lestem el az idősektől! A töltött tyúknál még tanulom, hogyan kell megpucolni, levágni-előkészíteni, hogy ne legyen sérülés a vége. Hát saját kútfőből neki se mertem volna állni! De akár egy hájas tésztánál is ugyanazt csinálom, amit a nagymamám csinált, csak rakok bele két-három cent fehérbort. A hajtogatási technika, az, ahogyan felveszem a hájat a tésztára, az pontosan ugyanaz, ami neki is bevált.”

A képeket készítette: Pintér Árpád

Csepelyi Adrienn