Húst hússal: egészséges vagy káros?

–

Konyhacsata: rántott hús vs. pörkölt-nokedli

Az étkezés módja, az asztalra kerülő ételek fajtája és elkészítése mind a mi közös tudásunk, egyben a nemzeti identitásunk részei. Azaz egy „rendes magyar ember” tudja, hogy tejfölös vödör = halászlé, jégkrémes doboz = pörkölt, margarinos pikszis = gombakrém, és ha vasárnap nincs gőzölgő, aranyszín húsleves, levegős bundájú, ropogós rántott hús és krumplipüré – nem ám burgonyapüré, pláne hercegnőburgonya! –, esetleg rizibizi, akkor ebéd tulajdonképpen nem is került az asztalra. Kivéve persze a pörkölt+nokedli.

Nálunk húst enni még mindig a jólét egyik jelképe, így a külföldről hazarándult rokonok, a Pestről hazalátogató családtagok négy-ötféle rántott, töltött, sült étellel ehetik magukat degeszre. Vegyél még! – mondjuk, és már pakoljuk is a második, ötödik, hetedik szeletet. Mert ha meg kell pusztulni, akkor meg kell pusztulni – de ha lehet, előtte együnk már egy jó gulyást legalább!

Húsba vágó tények

2020-ban egy átlag magyar 68,6 kg húst és húsfélét fogyasztott, melyből 19,2 kg volt a sertéshús, 25,2 kg a csirkehús, 9,1 kg hentesáru, valamint 8,7 kg a sonka-kolbász-szalámi mesterhármas részesedése.

(Igaz, a minőség kérdését a statisztika egyáltalán nem vizsgálja.)

Az adatokból az is kiderül, hogy az 55 évesnél idősebb korosztály (83,8 kg/fő), illetve a 65 év felettiek (92,7 kg/fő) jelentősen „megdobták” az átlagot. Az időskorúak ugyanis csaknem 37 kilóval több hústerméket fogyasztottak fejenként, mint a 25 év alatti korcsoport tagjai. 

Figyelembe véve, hogy a múlt hónapban a téliszalámi kilónkénti átlagára 12 550 Ft, a karajé 2630 Ft, a virslié 3280 Ft volt, és egy átlagos kolbász kilója is közel hatezer forintba került, bátran kijelenthetjük, hogy húst enni egyáltalán nem olcsó. Pláne akkor, ha egy négy-öt fős családot kell belőle jóllakatni. Ráadásul a húsfogyasztással járó környezeti terhelés sem elenyésző.

„Sajnos azzal nem tudok vitatkozni, hogy a hústermelés ökológiai lábnyoma nagy – de felelős állattartás, jól átgondolt értékesítési stratégiai és tudatos vásárlói magatartás esetén nem szükségszerűen óriási. Legalábbis nem feltétlenül nagyobb, mint a quinoáé, az avokádóé vagy a fél világon keresztül-kasul utaztatott egyéb különleges hozzávalóké” – mondja Hornyák-Bertalan Fanni, aki a színpadot és a vendéglátást hagyta hátra, hogy férje oldalán mangalicatenyésztőként próbáljon szerencsét az őstermelők között. Szerinte sok minden múlik a hús fajtáján és az előállítás körülményein is.

„Mi az állattenyésztés és a húsfeldolgozás során nem arra törekszünk, hogy minél gyorsabban, minél több húst állítsunk elő, hanem arra, hogy egy őshonos sertésfajta, a fecskehasú mangalica húsát a lehető legjobb minőségben kínálhassuk, hozzájárulva ennek a ritka és a magyar hagyományokhoz erősen kötődő fajtának a fennmaradásához.

Nem az a célunk, hogy amilyen gyorsan csak lehet, az állataink elérjék a vágósúlyt. Hanem az, hogy megfelelő ütemben, egészséges módon növekedjenek.

Ennek alapja a szabadtartás, mely lehetővé teszi, hogy a mangalicák a földből szerezzék be a számukra szükséges tápanyagokat, mikro-, makro- és nyomelemeket, és így minimalizálhassuk a gyógyszerfelhasználást. A takarmányozáshoz a saját földünkön megtermelt gabonát adjuk az állatoknak, amiket helyben dolgozunk fel. Szerintünk a minőség a legfontosabb, akár a mennyiség rovására is.”

Az ember mindenevő… vagy mégsem?

Az utóbbi száz évben a finomított élelmiszerek és a globálisan elérhető alapanyagok egyre szélesedő piaca lehetővé tette, hogy egyes élelmiszerek egész évben az asztalunkra kerülhessenek. Megszűnt a szezonalitás, eltűntek a földrajzi helyhez kötött tipikus étrendi sajátosságok, felgyorsultak a mindennapok és romlott az élelmiszerek beltartalmi értéke. Ezzel párhuzamosan egyre többen szenvednek krónikus betegségektől vagy szorulnak speciális étrendre, illetve küzdenek allergiás tünetekkel, intoleranciával, emésztőrendszeri panaszokkal.

Vagyis a kényelmi, illetve finomított, magas cukor- és szénhidrát tartalmú ételekkel szemben megjelent az igény a helyire, a természetesre, a tudatos(abb)ra. Így kerültek a figyelem középpontjába az alacsonyabb szénhidrát- és magasabb zsír- és fehérjetartalmú étrendek, melyek közül a szénhidrátmentes carnivore az egyik legextrémebb.

Meglepő lehet, de annak ellenére, hogy a carnivore étrend csak néhány éve került be a köztudatba, a kizárólag húst, tojást, halat és más állati eredetű terméket tartalmazó étrend eredete a XIX. század közepére tehető. 1856-ban jelent meg ugyanis Bernard Moncriff kötete, melyben saját tapasztalatokon alapuló, hús- és tejalapú étrendjét osztotta meg az olvasókkal. Az ötletet az 1870-es években egy olasz orvos, Arnaldo Cantani is sikerrel alkalmazta cukorbeteg páciensei kezelésében. 

Korunk szakemberei szerint látszólagos szélsőségessége ellenére az „enyhébb” ketogén vagy a „keményebb” carnivore diéta akár hasznos is lehet, hiszen hatására megszűnik a vércukorszint-ingadozás – és vele együtt a falásrohamok, illetve az indulathullámok is. 

Emellett általában javulás tapasztalható a gyulladásos megbetegedések és az epilepszia tüneteiben is. A módszer ugyanakkor a szakemberek nagy része szerint nem veszélytelen, hiszen a szervezet elsődleges tápanyagai a „jó” szénhidrátok, melyeket ez az étrend teljesen kihagy a képletből. Ezzel egyetért Dusa Fanny dietetikus is.

„Bármilyen szélsőségesen korlátozó étrend kerülendő, illetve kizárólag orvosilag indokolt esetben, szakorvos és/vagy klinikai dietetikus kontrollja mellett, vizsgálatokkal igazoltan végezendő” – mondja a szakember. „Tény, hogy az egy egység szénhidráthoz egy egység fehérjét és három-négy egység zsírt adagoló speciális diéta a rendelkezésre álló tudományos adatok alapján csökkenti az epilepszia tüneteit, azonban bizonyos diagnosztizálatlan alapbetegségekét akár fel is erősítheti. Időszakosan, okosan, szakemberek által kísérve és kontrollálva egyes esetekben azonban végezhető. Arra is figyelni kell, hogy a fehérje- és zsírbevitel mellett nincs elegendő rost, illetve egyáltalán nincs szénhidrát, mely hosszú távon komoly problémákat okozhat a kognitív képességekben, illetve a szív- és érrendszer működésében.”

Az egészségcoach tapasztalatai 

Cserépy Zoltán egészségcoach eredetileg az üzleti életben ért el sikereket. Világéletében sportolt, és bár soha nem vetette meg az édességeket, tésztákat, egészében véve ügyelt az egészségére. Negyven felett aztán meglepődve tapasztalta, hogy a rendszeres, tudatos testmozgás ellenére apránként kúsznak fel rá a kilók. Akkoriban a látása is romlásnak indult, a kivizsgálások eredményeként pedig megtudta, hogy súlyos inzulinrezisztencia alakult ki nála. 

Tudta, hogy nem akar tovább toporogni a cukorbetegség előszobájában, de ötlete sem volt arra, mit tegyen, ha nem akar az ilyenkor megszokott, hagyományos eszközökhöz nyúlni. Eredetileg ezért kezdett kutatásokat és tudományos publikációkat olvasni.

„Elkezdtem külföldi szakkönyveket és tudományos cikkeket olvasni. Ennek nyomán úgy döntöttem, hogy a kettes típusú diabétesz kezelésének érvényben lévő ajánlásaival szemben én nem a százhatvan grammos, hanem a kifejezetten alacsony szénhidráttartalmú ketogén étrendre térek át. A látáshiba két hónap után megszűnt, a vércukor- és inzulinszintem rendeződött, ráadásul jelentősen lefogytam anélkül, hogy különösebben megerőltettem volna magam” – meséli. „Az átállás nem jelentett számomra nehézséget, mert értettem, mit miért teszek, és tudtam, hogy számomra milyen nagy a tét.”

A személyes tapasztalatok arra késztették, hogy elinduljon az egészség- és táplálkozástudomány irányába, így végül az USA-ban a Primal Health Coach Institute és a Nutrition Network hallgatója, majd a Society of Metabolic Health Practitioners akkreditált tagja lett.

Ma már szinte egyáltalán nem fogyaszt nem állati eredetű élelmiszert, és úgy tapasztalja, egészségesebb, mint valaha.

„A tudományos ismeretek abban is segítenek, hogy könnyen ellenálljak a mindennap megjelenő csábításoknak. Ha kapok a kávémhoz egy kekszet, vagy látok egy almát, egy fürt szőlőt, egy paradicsomot, esetleg babfőzeléket, kiflit vagy rántott húst, pontosan tudom, milyen károkat okozhatnak a szervezetemben, ezért könnyedén mondok nemet” – meséli az egészségcoach.  

„Nekem sok évnyi kísérletezés és több ezer vércukormérés, illetve a rendszeres teljes vérképellenőrzés után a ketogén étrend egy szigorúbb változata, a carnivore-hoz közel álló étkezés vált be igazán. Egészségem kiváló, 55 évesen is friss és energikus vagyok. A laborparamétereim régóta tökéletesek, a kamaszkori súlyomat megerőltetés nélkül tartom. Sok tojást, szalonnát, kacsa- sertés- és marhahúst, belsőségeket, pisztrángot fogyasztok, házi kacsazsíron elkészítve. Nyáron, szezonjában néha eszem bogyós gyümölcsöket, télen pedig savanyú káposztát, de amúgy húson élek. Köszönöm, jól vagyok.”

Zoltán szerint a ketogén étrendre egyre nagyobb nemzetközi és tudományos figyelem irányul, melyet mi sem bizonyít jobban, minthogy nemrégiben kiadtak egy több mint 3500 tanulmány felhasználásával készült áttekintő kötetet is.

„Fontos tudnunk, hogy az ember több millió éven át fogyasztott, úgynevezett fajspecifikus étrendje nagy zsírtartalmú, döntően állati eredetű, és kevés szénhidrátot tartalmaz.

Tapasztalatom szerint mindenki képes áttérni erre az étrendre, és jelentős eredményeket lehet elérni. Az átállás előtt persze nem árt részletes laborvizsgálatot végeztetni, így később akár mindenki maga is össze tudja hasonlítani az elért eredményeket. Ha az étrend jól megválasztott valódi – tehát nem ipari – alapanyagokból áll, akkor tapasztalatom szerint csak néhány vitaminra, így D- és K2-vitaminra lehet szükség” – monda Zoltán. 

„Többek között ez az oka annak is, hogy – a közhiedelemmel ellentétben – a ketogén, vagy kizárólag húsalapú étrend nem drágább, mint a hagyományos étkezés. Mivel a korábban rendszeresen vásárolt finomított élelmiszerekre, édességekre, zöldségekre-gyümölcsökre már nem kell költenünk, és orvosi szolgáltatásokra is ritkábban van szükségünk, valójában spórolunk. Kevesen hiszik el, de amióta – több mint 12 éve! – nem fogyasztok gabonaféléket, a fogaim tökéletesen egészségesek, ezért a tündéri fogorvosomhoz, Ágihoz is csak beszélgetni járok.”

Húsalapú étrend a dietetikus szemével

Dusa Fanny dietetikus a mindennapok során elsősorban fertilitási nehézségekkel, pajzsmirigy-problémákkal és inzulinrezisztens és pre-diabéteszes nőkkel, párokkal foglalkozik. Véleménye szerint a diétakultúra átjárja a mindennapjainkat, az alapvető jó szándék mellett azonban tudatosságra és szaktudásra is szükség van.

„Folyamatosan megkérdőjelezzük önmagunkat, kutatásokat olvasunk, ilyen-olyan szakértők közösségi csatornáit követjük, és állandóan azon igyekszünk, hogy jobbak legyünk.

Közben pedig elveszítjük az egyensúlyunkat ahelyett, hogy észben tartanánk a legfontosabb szabályt: a szélsőségek sosem jelenthetnek igazán tartós megoldásokat” 

– mondja.

„A különféle diéták ugyan jól marketingelhetők, a valóban sikeres életmódváltáshoz azonban elsősorban egyéni szempontok figyelembevételével készült, perszonalizált diétára van szükség. Olyan, az egyén igényeire szabott, speciális étrendre, mely figyelembe veszi a kliens lakóhelyét, életmódját, élethelyzetét, az egyéni specifikumokat – például családi státusz, konyhapénz mértéke, vallási és kulturális sajátosságok –, a földrajzi helyet és a szezonalitás szempontjait, illetve a kijelölt célokat. Ezek ismeretében egy jó szakember hatékony tippeket adhat az életmódváltáshoz.” 

Fanny azt is fontosnak tartja, hogy az életmódváltó – legyen szó akár „csak” egészségről, akár testsúlycsökkentésről, betegségkezelésről – tisztában legyen a test valódi működésével. A kliensnek ismernie kell a szervezet tényleges energiabevitel-szükségletét. Tudnia kell, hogy a szénhidrát hosszú távon elengedhetetlen az agy egészséges működéséhez, ahogy a fehérjének, a rostoknak, a vitaminoknak, a nyomelemeknek és enzimeknek is megvan a maguk szerepe.

„Régebben rendszeresen jártam egy fiús társaságba, ahol mindenki odáig volt az autósportért. Azt viszont egyáltalán nem értették, hogy dietetikusként én pontosan mivel is foglalkozom. Az ő kedvükért találtam ki a hasonlatot, amit azóta az ügyfeleimnek is mindig elmondok” – meséli Fanny nevetve. 

„Úgy érdemes gondolkodnunk magunkról, hogy a testünk egy Ferrari. A brutál kasztnit, a jó motort, a kiváló alkatrészeket viszont meg kell becsülni! Tudatos szervizelési és tankolási terv kell ahhoz, hogy a legjobbat hozzuk ki belőle.

Nem mindegy, milyen benzint töltünk bele, és nem akkor nézünk rá, amikor már nem indul a kocsi, hanem akkor hívjuk a szerelőt, amikor az első pici jelek gyanússá válnak.”

És hogy mit gondol a szakember a kizárólag húsalapú étrend várható hatásairól? Azt ő is elismeri, hogy egyes esetekben, különösen epilepszia vagy ADHD esetén az időszakosan, orvosi kontroll mellett alkalmazott alacsony szénhidráttartalmú étrend kedvező változásokat hozhat. Azt is fontosnak tartja azonban, hogy megértsük, az agy normál működésének biztosításához egy átlagos életet élő felnőtt embernek legalább 120 g szénhidrátra van szüksége naponta.

„Ha ezt hosszabb ideig nem biztosítjuk a szervezet számára, akkor 6–36 hónap alatt a húsalapú vagy kizárólag hústartalmú diéta súlyos elváltozásokat is okozhat: kardiovaszkuláris és emésztési panaszok alakulhatnak ki” – hívja fel a figyelmet a dietetikus. 

„Azt javaslom, hogy ha valaki életmódváltást fontolgat, előtte mindenképpen kérje háziorvosa tanácsait, végeztessen vérvizsgálatokat, és szakember segítségével térképezze föl aktuális egészségügyi állapotát. Ezután pedig vegye fel a kapcsolatot egy hozzáértő, képzett dietetikussal. Így valóban személyre szabott, egyéni igényekhez, életritmushoz igazított étrenddel vághat bele az új kezdetbe.” 

Amiben a szakemberek egyetértenek

Bár Fanny és Zoltán egészen más megközelítést alkalmaznak, egyvalamiben egyetértenek: az életmódváltás nulladik lépése nem más, mint a szembenézés és a transzparencia.

Meggyőződésük, hogy a legtöbbünknek fogalma sincs arról, mit és mennyit eszünk valójában. Ezért azt javasolják, hogy a tisztánlátás érdekében változtatás helyett először inkább monitorozzunk.

Vagyis az elhatározástól számított két héten át mindennap írjuk fel, pontosan mit, mikor és mennyit ettünk. Könnyen rájöhetünk, hogy a rendes étkezéseket valóban rendre kihagyjuk, de végeláthatatlanul nassolunk, vagy éppen heti négyszer csúszik le valamilyen tésztaétel ebédre. 

Ha a táplálkozási naplót alvásnaplóval és hangulatnaplóval, esetleg székelési adatokkal is kiegészítjük, a szakember teljes képet kap majd szokásainkról, szervezetünk működéséről és közérzetünkről egyaránt. 

Ezeket teljes vérképpel, terheléses cukor- és inzulin vizsgálattal kiegészítve olyan személyes adatbázis áll majd kezelőorvosunk vagy a minket segítő egyéb szakemberek rendelkezésére, melyek kiindulási alapként szolgálhatnak nemcsak a továbbiakhoz, hanem ahhoz is, hogy kiderítsük, vajon az egészséghez tényleg húsalapú étrendre van-e szükségünk, vagy valami másra. 

Források: ITT, ITT, ITT és ITT

Kiemelt képünk illusztráció - Forrás: Getty Images/ VLG

Z. Kocsis Blanka