Lisztből és vízből hús? Igen! – Házi szejtán „mosással” – nem csak vegáknak

–

Inkább nem is szeretnék belegondolni, napi szinten mennyi baromságra bukkanok a közösségi médiában. Gyakran már azt is fenntartásokkal kezelem, ha valami tényleg érdekesbe futok bele – így volt ez akkor is, amikor először néztem meg a FutureLettuce nevű tiktokker videóját arról, hogyan készít lisztből és vízből vegán „húst”.

Igen, a szejtánról van szó, amiről viszont a legtöbb oldalon azt olvastam eddig, hogy búzasikér kell hozzá, a késztermék ára pedig 400 grammonként ezer forint körül mozog a legolcsóbb üzletben is. Így aztán, noha vegán éttermekben ettem már jó párszor, otthon valahogy mindig másfajta húspótlónál kötöttem ki (például a sokkal olcsóbb tofunál vagy a szójagranulátumnál).

Álljunk meg itt egy pillanatra: tudom, hogy sok vegán elvi okokból idegenkedik a hús utánzásának gondolatától. Én az életemnek ezen a pontján úgy vagyok vele, hogy értem ezt, elfogadom, ugyanakkor egy tisztán növényi eredetű étellel akkor sincs semmi gond, ha küllemében és ízében sültre emlékeztet, hiszen senkinek sem kellett hozzá meghalnia. 

No, tehát vissza a videóhoz, amiben a pasi azt állította, sima, hétköznapi finomlisztből és vízből egy kis furfang segítségével bárki előállíthatja magának a szejtánt. (Ezen a ponton kérek elnézést mindenkitől, aki számára mindez evidencia volt, én, bevallom, azonnal legugliztam, ugyanis azt hittem, kamu a módszer.)

Némi keresgélés után megtaláltam az egyik általam is kedvelt youtuber, Emmymade videóját, amelyben kipróbálja FutureLettuce receptjét. Ekkor már kiderült, hogy nem átverésről van szó, mint oly sok TikTok esetében, úgyhogy kicsit utánamentem a dolognak.

Kiderült, hogy a szejtán „mosással” való elkészítése Kínából eredeztethető: a VI. században már különféle főtt tésztákat készítettek belőle, aztán eljutott Koreába, Japánba és számos más kelet-ázsiai országba, a buddhista szerzetesek egyik kedvelt eledele.

A szejtán magyarul búzahús, és kiváló fehérjeforrás mindazok számára, akik nem fogyasztanak állati eredetű fehérjét. Na de hogy simán elkészíthető lisztből és vízből?

Teljesen rákattantam az ötletre, hogy kipróbáljam, és mindjárt fel is bujtottam Szabó Anna Esztert, aki szintén szívesen kísérletezget alternatív élelmiszerekkel, ráadásul mindig kapható valami marhaságra. Gyorsan le is osztottuk, hogy ő a vörösborral-szójaszósszal készülő, döbbenetesen hússzerű vegán pastramit készíti majd, én pedig az eggyel szolidabb „fonott” verziót, ami zöldség alaplében készül, és a csirkemell rostjait adja vissza elég élethűen.

Gyúrunk, vazze!

Nekigyürkőztünk hát, vírusvédelmi és konyhaméreti okokból videócseten egyeztetve a haditervet. A két recept a főzésig azonos, úgyhogy egyszerre kezdtük, és őszintén szólva nem sok reményt fűztünk a sikerhez. Az eleje tök átlagos: 75 deka liszthez kábé három és fél deci vizet kell adni (ahogy nagymamám szokta mondani: „amennyit felvesz”), aztán gyúrni, gyúrni, dagasztani, körülbelül tíz-tizenöt percig, majd pihentetni egy órán át.

Annáék szejtánjának volt is mit kipihennie: a család kollektív pofozgatással vezette le szegényen a stresszt, úgyhogy ami egy egyszerű konyhai mutatványnak indult, az végül pszichológiai kísérletté alakult. Anna egyébként piros ételszínezéket is adott a matériához, amitől az övé már az összeállástól fogva döbbenetes hasonlóságot mutatott a darált hússal.

A „tészta” egyébként lágyabb volt és kicsit nyúlósabb, mint egy vajas tészta, de ezt leszámítva eddig a pontig tulajdonképpen pont ugyanolyan volt, mintha süteményt akarnánk sütni. Na de ezután!

Ez inkább kenyér, nem hús

Így kommentálta a pasim, amikor átküldtem neki a fotót a begyúrt cuccról, és be kell vallanunk, biztos, ami biztos alapon az egyórás pihentetés alatt Szabó Anna Eszteréknél is megebédelt a család. Én eközben feldobtam egy gyors zöldségalaplevet a második munkafázishoz, aztán (nem vagyok buddhista szerzetes, na) én is kajáltam egyet a teraszon.

Az egy óra letelte után indult az igazi buli: ekkor ugyanis másodszor is dagasztani kell a szejtánt, csakhogy víz alatt!

Az én józan paraszti eszem attól tartott, hogy a tészta egyszer csak feloldódik a vízben, de a helyzet az, hogy itt Anna is azonnal visszacsatolt: egy az egyben úgy viselkedik a szejtánunk, mint a TikTok-videókban:

a víz, amelyben gyúrjuk, tejfehérré válik a kimosott keményítőtől, a visszamaradó fehérje pedig szálasan nyúló, plöttyedt valamivé alakul.

Oké, azt nem állítottam, hogy szép is lesz, amit csinálunk.

Viszont ugyanaz fogalmazódott meg mindkettőnkben, és ezt ujjongva meg is osztottuk egymással: elképesztően jó érzés a víz alatt gyúrni a csirizes masszát, és őszintén szólva sokkal kevésbé viszolyogtató ezzel az anyaggal dolgozni, mint hússal.

(Én tavaly óta nem készítettem húsételt a konyhámban, egyszerűen nem kívánom, és nem jó érzés dolgoznom vele, de ezt nyilván senkire sem szeretném ráerőltetni.)

Ez rendesen hús!

Így kiáltott fel a videócset túloldalán Szabó Anna Eszter, amikor az ő keze között is kezdett összeállni a glutén, nagyjából ugyanakkor, mint az enyémben. Ami azt jelenti, hogy a recept nagyjából hülyebiztos, és bármilyen finomlisztből sikerül elkészíteni (magasabb fehérjetartalmúból nyilván könnyebben). A kimosott keményítős vízből az igazán keményvonalasok ülepedés után vegán szalonnát készíthetnek – mi most egyszerre egy korszakalkotó lépést terveztünk be, szóval ezt majd legközelebb.

Ha az utolsó öblítővíz már viszonylag tiszta (nem kell teljesen annak lennie, de ne legyen tejfehér), a szejtánt szűrőbe kell rakni, és ízesíteni. Nem bonyolítottuk túl: só, bors, egy csipetnyi piros paprika, fokhagymapor – én beletoltam két gerezd fokhagymát szétnyomva, és szórtam rá egy kis vegán szalonnaízű fűszerkeveréket. (Igen, van ilyen. És igen, tényleg szalonnaízű.)

Miután beledolgoztuk a fűszereket a matériába, újabb egy óra pihentetés következett, mégpedig a szűrőben, hadd csepegjen le a felesleges víz. Anna levesszűrőt használt, én régimódi, bádog eszközökben utazom, szóval bádog tésztaszűrővel nyomtam – Anna szerint majd írhat egy külön cikket Hogyan mostam ki a szejtánmaradványokat a levesszűrőmből címmel. Az enyémbe nem tapadt, igaz, az Anna szejtánja meg sokkal homogénebb lett, valószínűleg kicsit tovább kellett volna még dagasztanom a víz alatt.

A búvár szejtán kalandjai

A fenti elnevezés Saci barátnőmtől származik, aki, meglátván a képeket, ordítva röhögött, amikor közöltem:

víz alatt kell dagasztani. Mármint nem te vagy víz alatt, hanem a szejtán.

Na, de vissza a tényekhez. A pihentetés után újabb gyurmázás következik, de csak pár percig, aztán pedig jöhet a grand finale!

Anna a pastramihoz cipóra formázta a saját szejtánját, én pedig kalácshoz hasonlóan megcsavartam és összehurkoltam, ettől lesz jó szálas, mint a hús. Előrebocsátom: nem lett az, mert valószínűleg tényleg dagasztanom kellett volna még picit, de hát ennél nagyobb bajom sose legyen.

Egy olajozott serpenyőben a szejtán mindkét oldalát megpirítottuk, ezután két különböző receptet követtünk:

• én ráöntöttem az időközben elkészült zöldségalaplevet
• Anna vörösbort és szójaszószt öntött rá

Innentől, noha ugyanaz az anyag volt a serpenyőnkben, két külön dimenzióba szakadtunk: nálam semleges kinézetű, fokhagymás sültszerű étel készült, Annánál pedig egészen konkrétan annyira húsnak tetsző valami főtt a levében, hogy a férje –hirtelen felindulásból – szerzett is egy dalt, Óda a placentához címmel.

Negyvenöt percnyi főzés lassú tűzön, kábé egy óra hűlés a lében, és kész is a pecsenyelében sült szejtán meg a vegán pastrami. Az előbbi semlegesebb, tovább ízesíthető-feldolgozható, az például tuti, hogy ha felszeletelem és kirántom, csak kevesen mondják meg róla, hogy nem rántott húst tálalok fel nekik – de ki fogom próbálni, felkockázva milyen pörkölt-alapanyag.

 Annáé pedig pastraminak látszik, kéreg sült rá, belül az ételszínező miatt marhahúsnak néz ki – a fotók alapján simán vegán steaket is lehet így készíteni.

Baszki, EZ HÚS!

A cikknek ezen a pontján már talán nem számít szpojlerezésnek, ha leírom: ez durva. Valójában fogalmunk sem volt, mire számítsunk, de az biztos, hogy az alábbiak kiderültek:

• a szejtán a legjobb húspótló, amivel eddig dolgoztunk, nincs mellékíze, utóíze
• nagyon olcsó (egy kiló lisztből megvan egy ebédre elegendő adag az egész családnak)
• hosszú az elkészítése, de igazából nem macerás, és könnyen beépíthetők a lépések a napi teendők közé
• az ízesítése csak rajtunk múlik, így a lehetőségek tárháza végtelen
• tényleg hülyebiztos, nem tudod elrontani, ha követed a lépéseket

Ha a hátrányokat nézzük:

• előre kell vele gondolkodni, mert nem lehet pikk-pakk összeütni
• gluténérzékenyek nem fogyaszthatják
• kicsit más az állaga, mint a húsnak, picit rágósabb (de lehet, hogy még bele kell jönnünk)

Ennyi.

Akár gyerekekkel is jó mulatság ez, lehet mócsingolni, gyurmázni, beszélgetni állatvédelemről – vagy csak szimplán élvezni, mi mindent vagyunk képesek létrehozni lisztből és vízből.

Ami amúgy a végén még finom is lesz. Az igazán profik folyékony füsttel és izgi fűszerekkel akár húsvéti sonkát is képesek készíteni szejtánból (igen, tudom, HÚS-vét hús nélkül, na és?). Mi biztosan fogunk még kísérletezni vele, Anna is és én is remekül szórakoztunk.

A környezetünkben élők véleménye megoszlik a témáról: 

Saci szerint, ha másra nem is lett volna jó ez a kísérlet, legalább feltaláltuk a vegán elrettentő képeket a cigisdobozokra. Anna kisfia meg akarta esketni édesanyját, hogy többé nem csinál ilyen ételt, mert ennek véríze (!) van.

Na, ugye, hogy tényleg hús!

Csepelyi Adri

 A képek a szerző tulajdonában vannak