Bereczki Szilvia: Hiányzott a füstös erdélyi ősz, hát zakuszkát főztem Budapesten

–

Amint beáll az ősz, mi, erdélyiek egyebet sem eszünk, mint zakuszkát. Kinek kell ilyenkor hideg reggeli vagy meleg vacsora, ha ott az őszi krém, az erdélyi magyarok és románok közös eledele? Egy újabb összekacsintás. Arról már írtam, hogy a vinetta, azaz padlizsánkrém is ilyen, azt a nyáron el is készítettem magunknak Budapesten. Hát itt van az ideje egy újabb lélekmelengető, otthonidéző finomságnak. Ezúttal kalákában csempésszük Erdélyt Magyarországra, nem kis idő- és energiabefektetéssel.

Ahogy azt anyáinktól, nagyanyáinktól megtanultuk, egy egész napot szánunk az eredetileg örményektől származó finomságra. De van, aki napokig készíti, ez függ a mennyiségtől is. Budapesthez közel, Nagykovácsiban sütjük a vinettát és a gogost, azaz pritamin paprikát, rengeteg hagymát pucolunk, babot teszünk fel főni, és hogy igazán ismerős maradjon az íz, édesanyám paradicsomlevét is felhasználjuk hozzá. Újságpapírba csomagolta az üvegeket, úgy csörömpöltettük végig több száz kilométeren át. Még az otthoni hírek is velünk vannak, nevetünk, és elkoccintjuk az első pálinkánkat.

Mert a kaláka ilyen, főként, ha erdélyiek ülik: együtt dolgozik olyankor a férfi és a nő, ki a tűz körül, ki a konyhában sertepertél, olykor mindenki helyet cserél, viccek és pletykák hangzanak el, és ha lankadna a jókedv, vagy csak meggémberednének az ujjaink a hirtelen beállt őszi hidegben, áfonyapálinkával locsolgatjuk a torkunkat.

Ez felmelegít, már csak azért is, mert a paradicsomléhez hasonlóan otthonról érkezett, több száz kilométeren át zötykölődött a csomagtartóban. 

András és Enikő hangosan kacag, amikor eszükbe jut, hogy a rendszerváltás után, amikor ők áttelepedtek, milyen nehéz is volt bármit hozni, szállítani. Tizenórákat zötykölődtek a kátyús aszfalton, a busz olyan csigalassúsággal haladt, hogy még az is megbánta az áttelepedést, akinek egyébként honvágya sem volt. Nem csoda, hogy Péter, aki ízig-vérig magyarországi, és csak most tanulja az erdélyiséget, elképed a hallott történeteken.

Még nevetésre áll a szánk, amikor ismét megragadjuk a munkát. Keményen dolgozunk, mert érezzük, mekkora felelősséget vettünk magunkra. Erdélyiként Magyarországon megfőzni az otthoniak egyik alapélelmiszerét, a nagybetűs zöldséglekvárt, a parázson pörkölt, majd órákon át fortyogtatott zakuszkát, olyan nemes feladat, amit az átlag áttelepedő nem merne külföldön vállalni.

Hiszen nemcsak az ételt, hanem a népet is képviseli, és ilyetén nagy üggyel-bajjal készül a főzésre már napokkal azelőtt. 

Zöldségeket válogat, üzletel, alkudozik a piacon. Megmondja a kofának – mert erdélyiként meg kell mondania –, hogy az a zöldség, amit kínál, nem alkalmas a zakuszkához, már-már csúfságolás fonnyadt paprikákat használni ehhez az étekhez, és a kofa bólogat, mint aki tudja, hogy rossz fát tett a tűzre, szabadkozik, mert érti, nem mindennapi dologra készül a kliens. De nem sértődik meg, máshoz igazítja vásárlóját, és jelzi is, hogy annál az árusnál igazi magyar vagy igazi erdélyi zöldség a kínálat. Zakuszkaalap, kétség sem férhet hozzá. 

És ha sikerül minden zöldségből a legszebbjét válogatni – ez fontos, mert az erdélyi mindig mindenből a legjobbat akarja és nyújtja –, bánja is ő, hogy mennyit kér érte a piacos, már fizeti is a sok ezer forintot. Nyálazná a pénzt, de eszébe jut, hogy az igazi papír, nem úgy, mint a lej, ami erős műanyag, így visszavesz az erdélyiségéből, és kifinomultan leszámolja az összeeszkábált fapultra. Éppen annyit, amennyit kért. Majd kis várakozás után néhány pengővel többet is, köszönetből.

Zsákban cipeli haza a vinettát. Otthon a napfényben forgatgatja, nézegeti, nagyokat hümmög, tetszik neki. Szép kövér termés, ez kell a jó zakuszkához, és már szagolgatja is a gogost, ami gyerekkori emlékeket idéz.

Zöldségeskertet, görnyedt hátú nagymamákat, akik egyik kezükben a bottal, másikban a kapával dolgoznak, hogy legyen a családnak ennivalója. De lát maga előtt terülj, terülj, asztalkámat is, szalonnát, zsíros kenyeret, mellé a gogost, amit még éppen nem sajnálnak.

Mert ezt a fajta paprikát beosztják, még csak az kellene, hogy a zakuszkának valót időnap előtt mind felfalja a család, van ott egyéb, kápia, alma-, cseresznye- vagy tölteni való, inkább abból falatoznak. 

Legalábbis azok, akinél megterem. Mert a paprika a meleget kedveli, és egészen mostanáig a román alföldön, a Mezőségen, a Partiumban és a székelyföldi régióból Marosszéken, a Nyárádmentén termett meg. A Hargita és Kovászna megyei székelyek, de még a Maros megyeiek is inkább a románoktól vásárolták. Ha nem a piacokról, akkor dubából, pont úgy, mint a dinnyét, annyi különbséggel, hogy ezúttal nem dííínye felkiáltással könyökölt ki a sofőr az autójából, hanem árdééééét kiáltott a településeken.

Fontos dolgok ezek, mert ha beköszönt szeptember, a legszebb gogosnak, vinettának és a frissen kifőzött paradicsomlének, előkészített fuszulykának (bab/paszuly), kiásott hagymának mind ott kell sorakoznia a pincékben. Úgy a jó, ha saját termés minden, és a kifőzött paradicsom – ami inkább lé, semmint paszta – abból készül, amit egész nyáron gyomlált, kapált, karózott, kötözött és hónaljazott a gazda, azaz leszedegette az oda nem illő szárakat, leveleket.

A zakuszka maga az otthon

Bár könnyűnek tűnhet a zakuszkafőzés, mert csupán öt alapanyag szükséges hozzá, illetve egy kis olaj, szemes bors és babérlevél, mégis nagy feladat. Jókora konyhai állóképességet és tapasztalatot igényel, hiszen feladatról feladatra nehezedik. Arról nem is beszélve, hogy az erdélyiséget is tartani kell hozzá.

Még csak az hiányozna, hogy a Magyarországra áttelepedett minden termést sterilen süssön, konyhai sütőben! Ahhoz, hogy végül otthont kaphasson, a ruhájának, de még a bőrének is füstösnek és koszosnak kell lennie. A szomszéd és az arra járók hüledezésére.

De bánja is ő, ha így elérheti, hogy az őszi reggelik során akárhányszor behunyja a szemét, ott láthatja üldögélni maga körül a görnyedt hátú nagymamákat, munkás kezű édesanyákat. A gumicsizmával a kertből éppen előbattyogó apákat. Ha ez kell ahhoz, hogy egy percre is hazarepüljön, állja a bámészkodók szemöldökvonogatását. 

Ha minden megsült és kihűlt valamelyest, megszabadítja héjától a zöldségeket. Serényen pucolja a vinettát, a paprikát, és miközben dolgozik, a tűzhelyen a babot fortyogtatja. Ha nincs az édesanyjától paradicsomleve, akkor a paradicsomot is leforrázza, lehámozza, és egy húsdarálón minden alapanyagot külön ledarál. A vinettát jobb, ha fa vinettavágóval aprítja, mert a vas vagy inox változtathat az ízén, és ha mindezzel elkészül, a hagymát az olajon dinsztelni kezdi. Ha már üveges, hozzáadja sorban a pépeket, a babérlevelet és a szemes borsot, és órákon át kavargatja, forgatgatja a lassú tűzön. 

Sokan gombát adnak hozzá, mások vagy vinettát vagy babot, és megint mások mellőzik a babérlevelet.

A lényeg, hogy hordozza az összerdélyi ízeket és a család egyéniségét is.

Mert bármilyen furcsa, ha az odalátogató körüljárja a vidéket, és minden családnál kér egy szelet zakuszkás kenyeret, sehol sem talál két egyformát belőle. Az adagolás módjától, a bele fektetett energiától, a sütés mikéntjétől, a füsttől, a sterilségtől, a lábostól vagy üsttől, a szigorú receptkövetéstől vagy a „csak szemre főzéstől” mind függenek az ízek. De az bizonyos, hogy minden kamrában akad egy adag, mert az erdélyi betáraz a zakuszkájából. Még melegen meri ki a borkánokba, azaz befőttesüvegekbe, és különféle tartósítási praktikákkal el is teszi télire.

Mi dunsztolunk, pont úgy, mint a családjaink generációkra visszamenőleg. Kicsi fészket építünk a pokrócból, nagykabátokból, kötött blúzokból, és úgy bebugyoláljuk az üvegeket, hogy két-három nap alatt hűlnek csak ki. Ha elkészülünk vele, gondosan szétosztjuk a szeretteinknek, a maradékot hűtőbe, kamrába rakjuk, hogy amikor csak hiányzik, az üvegcséinkkel otthont csempésszünk az itthonainkba. 

És bár biztos vagyok benne, hogy nincs finomabb annál, amit édesanyám főz, azért a miénk is jól sikeredik. Hogy miből gondolom? A WMN teljes szerkesztősége fel-alá flangál a zakuszkával megpúpozott karéj kenyerekkel aznap, amikor beviszem a friss főzést. És akárcsak mi, erdélyiek, a kollégák is nagyokat hömmögve falatoznak belőle. Dicsérik, szeretik. Így tudom meg, hogy mit is jelent az erdélyi háziasszonynak, ha a főztjén ilyen jókedvvel csámcsognak az emberek.

Bereczki Szilvia