Bereczki Szilvia: Margit nénje-féle székelykáposzta, honvágy ellen (recepttel)

–

Margit nénje mindig jelen volt. Gyerekként, ha sírtam, megvigasztalt. Ha mérges voltam, neki panaszkodtam. Ha megszidtak, ő kelt a védelmemre. Már akkor fehér volt a haja, amikor megszülettem, mert mit beszélek, nem is az én Margit néném, hanem az édesanyámé volt. Valahogy mégis az enyém, a miénk lett. Az összes családtag nénje, még az édesapám felőli rokonoké is. Ő tanított meg imádkozni, háborús gyerekkorról mesélt, elmondta, hogy mezítláb járt iskolába, és a faluban állomásozó katonáknak ételt vitt, ha kérték. Sokat mesélt magáról, a kislányról, aki már akkor dolgozott, amikor még alig bírta el a munkát. És dolgozott is utolsó lélegzetvételéig. 

Akárhányszor ott tébláboltam mellette, egy dologra kért, miközben zöldségeket hámozott vagy a leveshez a tyúkot kopasztotta: tanuljak meg dolgozni.

Így mondta, „tanulj meg, fiam, dolgozni, mert a munka tesz igaz emberré”.

Ebből sokáig mit sem értettem, mert bár elmondta, hogy dolgozni kell, sosem erőltette. Inkább csak mutatta, de úgy, hogy abban sem volt semmi kényszeres: csak tevékenykedett, miközben beszélgettünk, és én évek elteltével egyszer csak ugyanazon a helyen találtam magam. Ugyanott és ugyanúgy sertepertéltem, mint ő. A konyhában.

És azóta sem tudok úgy dolgozni, hogy közben ne gondolnék rá.

Amikor még csak előkészítem az ételt, a zöldségtisztításnál, a petrezselyem, a murok (sárgarépa) illatában, a hagymadinsztelés sercegésében, a fakanálra fonódó ujjaimban csak őt látom, a hangját hallom. Akkor is, ha egy budapesti konyhában tüsténkedem.

Sokáig nem tudtam főzni. Ám amikor elment, és egy fekete nyelű kését megörököltem, egyszerre mintha a főzőtehetségét is megkaptam volna: a konyha illatos hellyé változott, a rengeteg alapanyag lehetőségek tucatját tárta elém, és bár volt időszaka az életemnek, amikor minden női kötelességgé alakult, mostanság már újra azzal az örömmel főzök, amivel annak idején ő. Az arca ugyanis kisimult, amikor a lapítón (vágódeszkán) elkezdhette a munkálatokat. Sercegett a keze alatt a sok zöldség, olyan módszeresen fogta egyik kezében a káposztát, másikban a munkaeszközt, hogy öröm volt nézni, ahogy ütemes mozdulatokkal szabdal anélkül, hogy felemelné a kezét.

Az ujjai görbén csavarodtak a zöldségre – és mit ad isten: görbén csavarodnak az enyéim is, amikor olyat főzök, amit nála jobban soha senki.

Hogy miért mondom épp a káposztát? Mert Margit nénje házában a káposzta vendégváró étel volt. Töltötte, dinsztelte, levesbe főzte vagy köretként tálalta, savanyította vagy friss savanyúságba vágta össze, de mindig tett az asztalra belőle. És alkalmanként székelykáposztával fogadott. Még úgy is, hogy a székelykáposzta egyébként – bármennyire megtévesztő is az elnevezése – nem székelyföldi recept, hanem magyarországi. És a mendemondák szerint ezt az ételt Petőfi Sándor újságíró barátja, Székely József „találta fel”, amikor közösen ebédelni indultak, ám a konyhán már csak egy kevés dinsztelt káposzta és pörköltmaradék volt. A kettőt az éhes Székely József összekevertette, és a vendéglős maradékból máig népszerű étel készült.

Meglehet, Margit nénje sosem ismerte a székelykáposzta történetét, bánta is ő, hogy erdélyi vagy magyarországi fogás készül a konyháján, egy dolog számított: ízletesen, laktatósan, és amennyire lehet, takarékosan főzzön.

Mivel itt az esős ősz, és a savanyú káposztát ideje feldolgozni, hiszen nemsokára kezdhetjük savanyítani a jövő évi adagot, és mivel a honvágyam alkalmanként csak az otthonról hozott ízektől enyhül, ezúttal székelykáposztát főzök. Margit nénje-félét, de magyar fogást Magyarországon – és egy kicsit büszke is vagyok, hogy kezdek „beilleszkedni”. Bár a magyar fogásomnak még mindig otthoníze van, ezt nézzétek el nekem. 

Hogy milyen recept alapján? 

A bevásárlólistámon ez áll:

• fél kiló tarja (füstölt és nyers vegyesen)
• disznózsír
• egy-két hagyma
• egy cikk fokhagyma
• egy kisebb fej savanyú káposzta
• só, bors, fűszerpaprika
• babérlevél
• tejföl 

A piacon már kora reggel savanyú káposztát, füstölt és nyers tarját, disznózsírt, tejfölt és hagymát vásárolok, és egy kicsit morcoskodom is, hogy mióta nagyvárosi vagyok, semmi házi nincs odahaza.

Ha Margit nénje látná, hogy még a zsírt is mástól veszem, elnevetné magát, hogy felvitte az Isten a dolgomat, és kacagnék én is, mert rögtön eszembe jutna, hogy milyen zavarban vagyok, ahányszor olyan dolgokat kell vennem, ami otthon a kamrában vagy a pincében akkor is van, amikor „semmink sincsen”.

És hogy miként készül ez a fogás?

Viszonylag egyszerűen. Elegendő a hagymát a disznózsíron megdinsztelnem, pirospaprikázom, egy kis vizet öntök alá. Ha elfőtt, a hagymán a tarját alaposan lepirítom.

Sózom, borsozom, egy kis fokhagymát is adok hozzá. Felöntöm annyi vízzel, ami még éppen ellepi, és a húst fedő alatt majdnem puhára főzöm. Ehhez adom a vágott savanyú káposztát, néhány babérlevelet, és így egyben készre főzöm a „gulyást”. Tálaláskor tejfölt kínálok hozzá.

És minden egyes falatnál hazagondolok.

Bereczki Szilvia