–

Már az Íliászban is fondüt ettek!

Jó, ez kicsit a fondürajongók túlzása is, de Homérosz Íliászának 11. éneke valóban egy receptleírással kezdődik, amiben kecskesajt van, liszt és bor – és ez némi jóindulattal végül is tekinthető fondünek. A következő írásos emlékhez azonban elég sokat kell ugrani az időben: 1789-ben egy svájci szakácskönyv, a Das Kochbuch der Anna Margaretha Gessner jegyzi fel a sajt borral való főzését.

De egyes források szerint ennél messzebbre nyúlik az étel eredete: a svájci hegyekben élők a hidegebb hónapokban, kevés friss termék híján 

a szárazabb sajtokat fogyasztották el így, plusz a már megszáradt kenyeret is újra tudták hasznosítani. Igazi maradékmentés.

Amit ma fondünek nevezünk, abban fontos szerepe van a nyílt lángnak – ennek a hagyománynak gyökerei az 1800-as évekig nyúlnak vissza, a francia Rhône-Alpes régióba: a genfi határ közelében kültéren, fazékból ették az összeolvasztott sajtot és bort. Ennek az eredménye, hogy 1930-ban a Svájci Sajtszövetség az ország nemzeti ételévé nyilvánította a fondüt. Stipistopi.

Van különbség fondü és fondü között

A svájci fondü kétféle sajtból készül, az egyik a Gruyère, a másik pedig az Emmentaler sajt – legalábbis többek szerint ez az eredeti recept. De csak a svájci fondütípusokból több mint tízféle létezik (és persze mindnek különböző neveket adtak, de ezeket most nem sorolom fel). Létezik csak Gruyère sajtból készült, és olyan is, ami félig Gruyère, félig a svájci Vacherin Fribourgeois-ből áll. A moitié-moitié azt jelenti, fele-fele, és a svájci fondük általában így készülnek: kétféle sajt, mindkettőből ugyanannyi.

A sajt mellé száraz fehérbor kerül a keverékbe – egyes receptek szerint egy egész üveg – és persze fokhagyma. A legtöbb svájci receptben szerepel még a Kirsch, ami a saját cseresznyelikőrük, és noha egyes magyar receptek pálinkának fordítják, jól láthatjuk, mindenki azzal fondüzik, amije van.

A legáltalánosabb fondüsajt a Gruyère

A Gruyère sajtot állítólag a rómaiak is kedvelték, és a névrokona már 1602-ben létezett. Az elkészítéséhez fűvel vagy szénával etetett tehenek friss tejét használják, azt öntik nyersen egy rézfazékba, és addig melegítik, amíg el nem kezd aludni. Miután az üst tetején szilárd réteg keletkezett, az alvadékot feldarabolják, majd elválasztják a savótól, egy nagy formába préselik, és egy magas páratartalmú pincében érlelik. A kérget megmossák és sózzák az érlelési folyamat során, amely hat hónaptól három évig tarthat. Minél idősebb, annál élesebb íz lesz a végeredmény, erős mogyorós és vajkaramellás jegyekkel.

A francia fondüsajtok között általában ott van a Comté (nekik is többféle fondüvariációjuk van), az olasz receptekben pedig a Fontina, emellett az itáliai konyhában tojás is kerül a finomságba. Aki nem szeretne deklaráltan valamilyen nemzet kőbe (vagy sajtba) vésett receptje szerint dolgozni, annak egyszerűen azt ajánlom, hogy keressen finom, lehetőleg félkemény sajtokat, és vegyítse őket úgy, hogy egy markáns ízű keveredjen maximum kétféle lágyabb ízvilágúval. Ezt aztán lehet ízesíteni zöldfűszerekkel, chilivel és mustárral is.

Az elkészítéshez a sajtokat le kell reszelni, egy-két gerezd fokhagymát felaprítani (sokan azt mondják, hogy a fokhagymanyomó ördögtől való, és vágjuk csak szépen apróra – én ebbe nem szólok bele), fél kiló sajthoz a legtöbb recept 1,5-2 dl száraz fehérbort javasol és egy-két teáskanál kukoricakeményítőt – ezt mind összefőzzük, és kész is az alapfondünk. Ez a massza ma is szuper maradékmentő: ha többféle sajtból maradt otthon egy kevés, akkor érdemes ebben a megoldásban gondolkozni.

A sajtos-boros keveréket caquelonnak nevezett, eredetileg cserépből készült edényben szokták tálalni (bár ma már mindenféle anyagú fondükészlet elérhető), az edényt pedig egy hordozható hőforrás fölött kell megmelegíteni – ezeknél a mini készleteknél ez akár egy teamécses vagy egy hordozható kis tűzhely is lehet. Mivel a visszahűlő fondü egyre ragacsosabb, majd szinte szilárd állagú lesz, jól jön a folyamatos hőforrás, ha sokáig szeretnénk mártogatni.

A sajt megvan, de mi kell még mellé?

Az eredeti alaprecept szerint pirított kenyérkockát mártogatunk a forró sajtba, de vannak olyan fondüs helyek is, ahol sonkakockákat, almát, körtét használnak, ezeket pedig mi is nyugodtan bevethetjük. Ráadásul

a svájciak arra a kérdésre, hogy hol lehet a legjobb fondüt kóstolni, általában azt válaszolják, hogy otthon,

hiszen olyan ételről van szó, amivel bátran kísérletezhetünk mi magunk is, már amennyiben épp nem tervezünk repjegyet váltani Svájcba. Ami engem illet, ez a kedvenc időszakom a fondüzéshez, hiszen már épp eléggé meleg van ahhoz, hogy egy forró fazék mellett kellemes legyen akár kint eszegetni. 

A zsidó gasztró és a kóser étkezés olyan messze van egymástól, mint Makó Jeruzsálemtől

WMN KNYHA – 2024. február 14. – SE

Vannak szakértők, akik azt is megmondják, mit igyunk a fondühöz: ha alkoholt szeretnénk, akkor természetesen a fehérbort válasszuk, ha pedig alkoholmentes opciót, akkor a fekete tea a legjobb. 

Nincs visszamártogatás!

A legfontosabb fondüszabály azonban az, hogy nincs úgynevezett double-dipping, vagyis visszamártogatás: amibe már beleharaptál, azt nem márthatod újra bele a közös fondüedénybe.

Ennél sokkal viccesebb, hogy a tradíció szerint, ha egy nő fondüvillájáról esik le a kenyérdarabka, és marad bent a vendégmarasztaló sajtszószban, akkor meg kell csókolnia a szomszédját – ha egy férfival történik ugyanez, akkor neki kell állnia a következő kör italt. Ezeket a „szabályokat” persze jobb fenntartással kezelni, de az biztos, hogy a fondüzés igazi közösségi étkezés – erre utal a különböző színű fondüvillák vége is. Ugyanis már a készletek tervezői is úgy kalkulálnak, hogy a közös evés közben mindenki összevissza mászkál, időnként helyet cserél, így a keveredést elkerülendő elég mindenkinek megjegyezni a saját színét.

A fondü melletti másik kedvencem a raclette… írjak arról is?

További információkat ITT, ITT, ITT és ITT találtok a fondüről

Kiemelt képünk illusztráció – Forrás: Getty Images/ Lingxiao Xie

Tóth Flóra