A zsidó gasztró és a kóser étkezés olyan messze van egymástól, mint Makó Jeruzsálemtől

–

Mitől kóser a kóser? 

Valószínűleg nincs még egy konyha, ami olyan szigorú előírásokhoz kötné az étkezést, mint a zsidó. A kóser héberül azt jelenti: megfelelő, ami arra utal, hogy az étel kizárólag kóser alapanyagokból készülhet, amit aztán megfelelő módon kell tálalni és tárolni, de arra is szigorú szabályok vonatkoznak, hogy milyen konyhai eszközöket használhat a szakács, sőt, az állatokat is kizárólag a kóserság szabályai szerint lehet levágni. 

Mire az összes létező szabályt felsorolnám, egy sólet is bőven elkészülhetne (ez általában három–öt órát vesz igénybe), ezért a lista – ami eredetileg a Tórában olvasható, és Mózes 613 parancsolata közül 30 vonatkozik az ételekre és az étkezésre – nem teljes. Csak azokat a legalapvetőbb pontokat sorolom fel, amelyek az Izraelben és Magyarországon élő vallásos zsidó ismerőseim szerint a legfontosabbak.

• A húsfogyasztásra vonatkozó törvény kimondja, hogy vannak kóser, vagyis tiszta és tisztátalan, azaz tréfli húsok. Előbbi közé tartozik a kérődző, párosujjú patások húsa (ilyen a marha, borjú, kecske, bárány, szarvas és antilop, de a ló és a szamár tiltott), a szárnyasok közül pedig a csirke, kacsa, liba, pulyka és a galamb. 

• A szabadon fogyasztható állatok húsa csak akkor kóser, ha a vágást vallásos zsidó férfi végzi a kóser vágás szabályai szerint, azaz az állat nyakát nagyon éles késsel és egyetlen mozdulattal vágja el, majd megfelelő módon kivérezteti. Ez azért fontos, hogy az állat minél kevesebbet szenvedjen. A hibás testfelépítésű és beteg állatok húsát tilos elfogyasztani.

Kósernek számít minden olyan hal, amelynek uszonya és pikkelye is van (ilyen a busa, csuka, ponty, hering, tonhal, sügér, pisztráng), de amennyiben csak az egyik feltétel teljesül, (például a harcsa vagy az angolna esetében) a hal nem kóser. 

• „Ne főzd a gödölyét anyjának tejében!” – áll a bibliai versben. Eszerint a tejes és húsos ételek a konyhában, a tányéron és a gyomorban sem keveredhetnek, ezért a tejes és húsos étkezések között el kell telnie bizonyos időnek.

• Parvénak számítanak azok az alapanyagok, amelyek se nem tejesek, se nem húsosak. Ezek keveredhetnek a tejes és húsos ételekkel. Ebbe a kategóriába tartozik minden, ami földben terem, tehát zöldségek, gyümölcsök, de ilyen a liszt, a cukor és a só is, a fűszerek, magvak, hüvelyesek, a hal és a tojás, illetve a gyárban előállított élelmiszerek.

• A tojást felhasználás előtt mindig üvegpohárba kell felütni, és minden oldalról alaposan meg kell vizsgálni. Ha a sárgájában piros vérpötty van, a tojást ki kell dobni.

• Tilalom alá esnek a csúszómászók, a rovarok és a bogarak, amelyek fogyasztását öt helyen is tiltja a Tóra, ezért különös figyelemmel ellenőrizni kell azokat az alapanyagokat, amelyek bogarasok lehetnek. Ezért egyes izraeli boltokban jól zárható, átlátszó zacskóban árulják az előre alaposan átszitált lisztet.

• A kóser étel kizárólag kóser edényekben, illetve olyan kóser tűzhelyen készülhet, amit zsidó gyújt be.

Minden paralelogramma trapéz, de nem minden trapéz paralelogramma  

A kóser főzőlapokra is valami hasonló elven működő szabály vonatkozik, (azzal a különbséggel, hogy nincsenek benne matematikai kifejezések, és nem futkos tőle a hideg az ember hátán), de a biztonság kedvéért segítséget kértem Fűszeres Esztertől, a Fűszer és Lélek blog alapítójától, főzőiskola-tulajdonostól, aki elmagyarázta, hogy bármilyen főzőlap lehet kóser, amennyiben kezdetektől fogva vallásos zsidó használja. A dolog akkor válik bonyolulttá, amikor vallásos zsidóként valaki olyan lakásba költözik, ahol korábban nem vallásos zsidó főzött a tűzhelyen. Ilyenkor kóserelni kell a főzőlapot. 

A gáz- és a villanytűzhely, illetve a mikró kóserolható, a kerámia és az indukciós lap azonban nem. „Ilyenkor nagyon-nagyon alaposan meg kell tisztítani a tűzhelyet. A gáztűzhelyet általában malacpörzsölővel szokták, a laminált főzőlapot pedig bugyborékoló, forró vízzel tisztítják, és még forró vasalóval is átmennek rajta, de nem mindenki tartja már ezeket a szabályokat.” Eszter a beszélgetésünk elején leszögezte, hogy a kóserság és a zsidó konyha nem ugyanaz.

„A zsidó étel nem automatikusan kóser. Te is főzhetsz sóletet, de akkor sem lesz kóser, ha megfelelő húsból készíted, mert az edényed és a tűzhelyed nem kóser. De ha a rabbi kóser alapanyagokból kínai szezámmagos csirkét készít, az kóser lesz, csak éppen nem zsidó, hanem kínai.”  

Tudtad, hogy te is kóser kólát iszol? 

Annak ellenére, hogy a belvárosi zsidónegyedben egymást érik az izraeli éttermek, kóser ételt valójában csak egy-két helyen kóstolhatunk. Éppen ezért megkerestem Preiszler Dánielt, Budapest kóser éttermének, a Carmelnek az egyik üzemeltetőjét, aki elmondta, a kóser minősítést szigorú feltételekhez szabják, amit az arra feljogosított rabbi állíthat ki.

„Kétféle kóser étterem van: húsos és tejes. Ezek az ételek a kóser háztartásban sem keveredhetnek, ezért van külön tejes és húsos hűtő, de manapság sokan már csak úgy különítik el, hogy külön polcra teszik a tejes és húsos élelmiszereket. 

A Carmel húsos étterem, itt állandóan jelen van az ellenőr, de a reggelizőnkben, ahol csak tejes konyha működik, nincs állandó felügyelet. Ettől függetlenül mindenhol a legapróbb részletekre is oda kell figyelnünk. Még a ketchupnek is kósernek kell lennie, vagyis csak olyan ketchup kerülhet az asztalra, amit kóser ellenőrzés alatt gyártottak.”

Apropó, kóser ketchup, gondoltad volna, hogy a kóla is az? 

Korábban elképzelni sem tudtam mitől kóser a kóla (bár lehet, hogy amúgy is jobban tesszük, ha nem gondolunk bele, mi van benne), amíg Zsuzsi, az Izraelben élő vallásos zsidó ismerősöm elmesélte, hogy

a kólán ugyan nincs kóserságot igazoló heksher, azaz matrica, valójában 1935 óta kóser, amit egy Litvániából emigrált rabbinak köszönhetünk. 

Amikor Tobi Geffen megérkezett az Egyesült Államokba, elhatározta, hogy amennyire csak tud, igyekszik olyanná válni, mint egy amerikai. Igen ám, de nem tudta, vajon a Coca-Cola kóser-e. Úgy döntött, saját kezébe veszi a dolgot, ezért felkereste a gyárat. Az összetevők pontos mennyiségét persze nem árulták el neki, de az alapanyagok listáját megkapta. Csupán egyetlen összetevőt talált, ami nem kóser, méghozzá a faggyú alapú glicerint. A gyárnak azonban sikerült ezt másik, növényi alapú összetevővel helyettesíteni. Hát így lett kóser a Coca-Cola.

A hús, amit aranyárban mérnek

Megdöbbenve tapasztaltam, hogy a kóser hús milyen elképesztő drága. Először arra gondoltam, biztos azért, mert a vallásos zsidók több vörös húst esznek, de Preiszler Dánieltől megtudtam, hogy még a kóser csirke is jóval drágább, mint a nem kóser.

„Az összes hús drágább, mivel a kóser élelmiszereket kisszériás gyártásban állítják elő. A nem kóser vágóhídon naponta ötvenezer csirkét vágnak, kóser csirkéből napi tízezret. Az sem utolsó szempont, hogy a termék több ellenőrző folyamaton megy keresztül, szóval több munkaerőre van szükség, ami szintén drágítja az árut.” 

Ennek ellenére úgy tűnik, mégis egyre divatosabb a kóser étkezés. Bár nem találtam erre vonatkozó egészségügyi kutatásokat, az utóbbi években elhíresült, hogy a kóser élelmiszerek egészségesebbek. Az egyetemen találkoztunk Balázzsal, aki vallásos zsidóként a Lauder Javne Zsidó Közösségi Iskolában tanult, és ő azt mesélte, hogy a kóserság alapszabályai a pusztában való vándorlás idejéből valók, amikor a zsidók a tisztasági szabályok betartásával védték magukat a járványokkal szemben. 

A Jewish Telegraphic Agency 2019-es írása szerint az Egyesült Államok lakosságának mindössze két százaléka zsidó, 2020-ban a BBC mégis arról számolt be, hogy az előrecsomagolt élelmiszerek 41 százaléka kóser. A Persistence Market Research összesítése alapján azok a vásárlók, akik nem vallásos zsidók, azért döntenek a kóser élelmiszerek mellett, mert a szigorú gyártási feltételek miatt biztosabbak lehetnek abban, hogy a  termékek nem tartalmaznak olyan allergéneket mint például a tej, kagyló vagy tenger gyümölcsei, ez utóbbiakat ugyanis szigorúan tiltja a vallás. A cikk szerint a vegánok is előnyben részesítenek bizonyos kóser termékeket.  

Az Oreo is a kóserságnak köszönhetően lett vegán, pedig az eredeti recept szerint disznózsírral készült. Kíváncsi voltam Eszter véleményére ezzel kapcsolatban, és a válasza alapján nem úgy tűnik, hogy a kóser tényleg egészségesebb lenne.

„Mi, magyarországi zsidók általában askenázik vagyunk, kék szeműek, szőke vagy vörös hajúak, és korántsem olyan egészségesek, mint a sötétebb tónusú szefárd zsidók. Az ő konyhájuk inkább a mediterrán, közel-keleti vonalat követi, sok-sok friss zöldséggel és könnyebb fogásokkal.

A hagyományos askenázi ételek tele vannak libazsírral és szénhidráttal. Hanukakor rengeteg olajban sült étel kerül az asztalra, szóval nem mondanám feltétlenül egészségesnek.”

Ne dőlj be az IGAZI sólet receptjének!

A Carmel konyhája is inkább az askenázi és a hagyományos magyar konyhához áll közelebb, ugyanis Preiszler Dániel elmesélte, sok Magyarországról emigrált zsidó tér vissza hozzájuk, akik semmi másra nem vágynak, mint hogy újra megízlelhessék azokat a tradicionális magyar ételeket, amiket utoljára gyerekként ettek a nagymamájuk konyhájában. A nagyi főztjénél pedig kevesebb jó dolog létezik. Ezek a gyerekkori ízélmények sokszor annyira mélyen belénk ivódnak, hogy egyes ételeket felnőttként sem tudunk másképp elképzelni. 

A nagymamám például mindig jó sok cukorral ÉS szalonnával megpakolva készítette nekem a túrós csuszát, és bizony ezt azóta sem vagyok hajlandó másképp enni. Tudom, ez borzolja a kedélyeket, de ugyanilyen kardinális kérdés az is, hogy kerül-e paradicsom a sóletbe, vagy sem, tyúk vagy inkább fürjtojással az igazi, de az is vita tárgya, hogy van-e benne római kömény, vagy sem. Fűszeres Eszter szerint a sóletnek sincs egyetlen, kizárólagos receptje, a kóserság alapvető szabályaihoz viszont mindenki ragaszkodik. 

„Ne dőlj be a neten a valódi sólet receptjének, mert nincs kőbe vésve! A kósersági alapelvek viszont ugyanazok. Senki nem keveri a tejeset a húsossal, de az már változó, hogy ki mennyit vár az étkezések között. Egyes közösségek fél órát, mások két órát várnak, néhányan pedig egyszerűen csak kiöblítik a szájukat, és már eszik is egyiket a másik után.” 

Egy másik vallásos zsidó ismerősöm, Judit, elmagyarázta, hogy a szabályoknak eredetileg higiéniai oka is volt.

„A zsidók nagyon féltek a fertőzésektől. Ezért tárolták külön a húst és tejterméket, amikor még nem volt hűtő. Halat és húst sem fogyasztottak együtt, ugyanis a Talmud szerint az leprához vezet. A disznó pedig azért tiltott, mert a nagy melegben, márpedig a sivatagban elég meleg van, a disznóban megtelepedhet olyan fertőző parazita, ami halált okoz, ha az emberi szervezetbe kerül. Később rájöttek, hogy a megfelelő hőkezeléssel ez kiküszöbölhető, a szokás viszont megmaradt.” 

A flódni titkos összetevője

A tejes-húsos szabály talán macerásnak tűnhet, és abban Eszter is megerősített, hogy a kóser konyhában nem árt előre gondolkodni, de ha kellően kreatív a szakács, olyan isteni illatok lengik be a konyhát, hogy csak na. A flódni, tudod, az a sütemény, amibe diót, mákot, almát és szilvalekvárt töltenek a tésztalapok közé, a találékonyság tökéletes példája. A XXI. századi flódni már vajjal készül, de mivel a flódni ünnepi sütemény, eredetileg zsír (és olykor egy kis fehér bor) kerül a tésztába. Márpedig, ha ünnep van, akkor hús kerül az asztalra, hús után viszont csak olyan sütemény jöhet, amiben nincs tej. Hát, ezért trükköztek vaj helyett zsírral. 

Azt hiszem, abban egyetérthetünk, hogy a zsidók nemcsak szeretnek, de tudnak is ünnepelni (meg enni), ami a zsidó közösség (egyik) összetartó ereje. Eszter azt is mesélte, hogy régen a zsidók nem tudtak akárhol enni, csak a saját közösségükben, ráadásul, mivel a zsidó nem térítő vallás, fontos volt, hogy egymás között házasodjanak, a közös étkezések pedig remek lehetőséget adtak az ismerkedésre. Balázs szerint Magyarországon kifejezetten sok szekularizált zsidó él, vagyis már csak kevesen tartják a kóser étkezés szabályait, amelyek egyébként is enyhülni látszanak az utóbbi években. Esztertől például azt is megtudtam, hogy helyenként már Izraelben is azért kampányolnak, hogy Hanuka idején a sok olajban sült étel helyett egészségesebb fogások kerüljenek az asztalra.  

Elgondolkodtam, vajon meddig tarthatók fenn a zsidó hagyományok. Egyesek számára talán bigottságnak tűnhet a megőrzésük, mégis hatalmas közösségteremtő erejük van, és ugyan biztosan akadnak kivételek, mégis befogadó kultúráról van szó. Szerintem nincs is erre jobb példa, mint azok az esték, amikor magyar cigányzenekar játszik izraeli zenét a kóser étteremben. 

További források: ITT, ITT, ITT, ITT, ITT és ITT

Kiemelt fotók forrása: Szabó Bendegúz; Radical Marketing; Chalhoub Emil

Simon Eszter