–

Amikor délelőtt megérkezem a zágrábi verseny helyszínére, a konyhán már órák óta dolgoznak a versenyzők: készítik elő a fogást, amit erre az alkalomra álmodtak meg, amin keresztül mesélnek magukról, a nemzetükről, a hagyományaikról, az ételhez, főzéshez, vendéglátáshoz való viszonyukról, mindezt pedig fenntartható, helyi alapanyagokon keresztül. 

Mindig is elképesztett az a szédületes pörgés, ami egy éttermi konyhán folyik, de amit itt látok, egészen rendkívüli. A fiatal tehetségek arcán nemcsak az izgulom látszódik, de a szakma iránti mély tisztelet és alázat is. Kovács Dominik, a magyar versenyző nincs könnyű helyzetben, ő a második felvonásban, délután kerül sorra, addig pedig nincs megállás: a konyha acélpultja mellett állva fáradhatatlanul dolgozik.

Összesen négy és fél órája van, hogy elkészítsen mindent, majd kell legalább harminc percet hagynia a tálalásra is, itt ugyanis fine dining jelleggel kerülnek a tálakra az ételek, nem csak úgy tessék-lássék odakenve.

Dominik mellett a mentora, Rácz Jenő séf áll, kóstol, segít, igazít, utasít, ha kell. Hosszú hetek óta trenírozza a fiatal világbajnok-aspiránst, aki egy családi recepttel, barátfülével nevezett be a S. Pellegrino Young Chef Academy versenyére. (A barátfüle – ha nem ismernéd – általában szilvalekvárral töltött derelyét takar, amit gyakran pirított zsemlemorzsába forgatnak. A neve nem a szerzetesek „barát” szinonimájából jön, hanem egy félreértés miatt hívják így. Egy XIX. századi budai vendéglő menüjében szerepelt ugyanis ez a fogás. A tulajdonos vezetékneve Freund (azaz barát) volt, az étel pedig ezért Freunds gefüllte Tasche (Freund töltött táskája) néven szerepelt. A kiegyezést követően Freund úr Barátra magyarosította nevét és tévesen a gefüllte (jelentése: töltött) hangzása miatt „fülesítették” a desszertet – írja az eredetekről a Dining Guide.)

Na de térjünk is vissza az izgalmas versenyre!

Az idén Zágrábban megrendezett regionális döntőn négyen mehetnek tovább: egy, aki aztán az októberi milánói Grand Finalén mérheti össze a tudását a legjobbakkal, a másik három pedig megmérkőzhet a S. Pellegrino Társadalmi felelősségvállalás díjért, az Acqua Panna Connection gasztronómiai díjáért és a Fine Dining Lovers Food for Thought-díjért. Az öttagú zsűri 1-től 10-ig értékeli a fiatal séfeket és a fogásaikat a következő szempontok szerint: technikai készségek, kreativitás, illetve hogy mennyire képes a jelölt átadni a vízióját, a történetét az étellel kapcsolatban.

Az első versenyzőt, a lengyel Paweł Szulżyckit a művében egy olyan kép inspirált, ami az otthonuk falát díszítette. Ő művészként tekint magára, ahogy elmondja, számára „a tányér a vászon, amire fest”. A citromot (és a szecsuáni borsot, amivel egy izgalmas csavart ad az ételének) leszámítva, minden alapanyag, amit felhasznált, helyi lengyel kistermelőktől származik. A zsűri elismeréséből is érződik, ma már egy-egy étel jóval túlmutat önmagán, nemcsak a technikai rátermettség és a szakma szeretete fontos, hanem a történetmesélés is. Ha tudsz mélységet adni az ételnek, ha érzéseket, hangulatot, emlékeket teszel köré, már félig nyert ügyed van. Én emellett a humort is nagyon értékelem, így külön öröm számomra, hogy Paweł Szulżycki elkészítette az ominózus kép ehető verzióját – rizspapírra nyomtatva, ehető tintával, amit aztán sokáig szárítottak, de végül így sem az étel tetejére került (ahogy eredetileg tervezték) hanem mellé, hogy ne áztassa el a pára. (Ebből is látszik – én is mindig mantrázom: a profi séfek is tévedhetnek, mindent lehet újra és újra megpróbálni; hibázni szabad, feladni nem.)

A verseny során elképedve nézem a zsűri fegyelmezettségét: az ételekbe csak belekóstolnak, ám nem eszik meg az egészet soha – valószínűleg ezért sem lenne nekem való ez a munka, állapítom meg korgó gyomorral.

Vajon ha elcsennék egy versenyfogást, azt észrevennék? Ám a kinyúló, mohó mancsomat gyorsan vissza kell rántanom, mert már érkezik is a második versenyző, Emanuel Mocan a Renaissance nevezetű ételfantáziájával, ami egy gombás fogás, Romániában ugyanis több mint 300 különböző gombás ételt tartanak számon. Emanuel elmeséli, hogy gyerekkorában utálta a gombát, időbe telt amíg felfedezte, milyen különleges aromái lehetnek megfelelően elkészítve. (Íme, egy reménysugár finnyás gyerekek szüleinek: még simán lehet az ételt piszkálgató kölökből a világ legjobb séfje!)

Sejtem, hogy magyarként nem is illene más versenyzőbe is beleszeretnem, de az izraeli Olga Feferkuchen „Ahol Izrael Ukrajnával találkozik” című fogását már a fiatal séf miatt is azonnal megkedvelem. „Izrael sok nemzet olvasztótégelye, ami a kulináriában is tetten érhető – magyarázza az izraeli zsűritag, a tel-avivi Avivit Priel Avichai a nézőknek, miközben Olga bemutatja az anyukája-féle borscslevest, ami generációról generációra öröklődött a családjában, akárcsak az étkészlet, amin felszolgálja, kísérőnek (természetesen saját készítésű) fermentált céklával ízesített izraeli vodkát kínálva. Olga azért is hamar közel kerül a szívemhez, mert elmondja, az ő fogása érzelmes étel, ami a szívre hat, és nem perfekcionista, mivel ő azt tanulta a családjától, hogy „nincs olyan, hogy tökéletes, de persze lehet rá törekedni”. Olga számára ez a verseny a félelmeivel való szembenézést is jelentette, de szerencsére a mentora keményen „belökte” a versenybe, ahogy a mellette álló tréner nevetve magyarázza: „azt akartam, hogy szárnyaljon”. Ezzel együtt Olga annyira izgult, hogy két órával a határidő előtt adta be a jelentkezését, úgy, hogy ez volt az utolsó év, hogy indulhat, lévén 29 éves.

Ivan Tartaro Horvátországból Grounded roots (azaz földbe tett gyökerek) fantáziaételével gyökérzöldségeken keresztül mesél a saját gyökereiről. Külön csavar az ételében a lyukas burok, amivel azt üzeni: érzelmekkel, történetekkel, előítéletekkel, gátlásokkal vagyunk körbevéve, de ezeken át lehet törni.

Mojmir Marko Šiftar Szlovéniából Stayin’ Alive fogásával hitet tesz az „orrától a farkáig” küldetés mellett, ahogy a feléjük is népszerű disznóvágásban is megvalósul a törekvés, hogy semmi sem veszhet kárba, mindent felhasználnak. A másik gondolat, amit otthonról hozott a sharing & caring, azaz: úgy is gondoskodhatsz másokról, hogy megosztod, amid van. Az ételéhez így facsipeszeket kínál, olyasmit, amikkel odahaza is esznek a középre kitett nagy tálakból véve.

Gregory Kikis Görögországból a tőkehal történetét hozta el. Nem ez az első alkalom, hogy jelentkezett a versenyre, de most jutott be először. Szeret régi görög recepteket előkeresni, és azoknak új, modern megközelítést adni.

Az ő fogásának (a ragadós élet- és ételszeretetén túl) az is nagy értéke, hogy még a tányérokat is ő készítette hozzá.

Honfitársa, Maria Zoga az égei tenger vörös márnáját hozta el, ezt főzte ugyanis a nagymamája minden hétvégén – persze nem a most tálalt fine dining megközelítésben. Célja, hogy bebizonyítsa, nem csak férfiakból lehetnek híres séfek.

A máltai Letizia Vella puffasztott polippal készült, méghozzá barnított vajas mártással – édesanyja gyakran készített polipot vasárnapi ebédre.

Végre „a mi fiunk”, a 24 éves Kovács Dominik kerül sorra (róla talán azt érdemes tudni, hogy korábban a MÁK Bistro séfje volt, jelenleg pedig a Christie’s Urban Bistro reggelizőt vezeti). Dominik elmeséli, szeret játszani az étellel, ez pedig a mostani fogás tengernyi mélyrétegén is érződik. A nagymamájától örökölt barátfüle emlékeket zsályával, fafülgombával (ha már barátfüle), szilvával, céklával tekerte a maga verziójára, a káposztás köretbe pedig Granny Smith alma is került – hiszen Kovács nagymama a múzsa. De elmeséli azt is, hogy a nagymamája kórházban van, és őt látogatva tudja, milyen elképesztő munkát végeznek az egészségügyben dolgozók, így előttük is tisztelegni szeretne.

A zsűri kicsit savanyúnak értékeli a fogást (én megkóstoltam, nem éreztem annak), de elmondják, mosolyt csalt az arcukra a fül alakú tészta. 

Végül tizediknek Žiga Koprivc érkezik Szlovéniából „Csak mi ketten” című haltányérjával, ami csupán öt hozzávalóból készült. Ezzel is azt üzeni, hogy a fenntarthatóság ne csak egy hangzatos marketingfogás legyen (azaz greenwashing), amivel még több dolgot lehet eladni, hanem vegyük valóban komolyan. 

Az esti eredményhirdetésen már mindenki nagyon izgul, hosszan találgatjuk, vajon ki mehet majd tovább a világversenyre (amivel a S. Pellegrino Young Chef Academynek nem titkolt célja, hogy létrehozzon egy Bocuse d’Or színvonalú megmérettetést, csak ezúttal fiatal séfek számára, akik így felhelyezhetik magukat a gasztronómia világtérképére).

Dominik mentorával, Rácz Jenővel (akit a horvát műsorvezető következetesen Zsenó Rássznak hív az én legnagyobb derülésemre) a felkészülésről beszélgetek. A séf elmondja, a koncepcióval milyen szándékaik voltak. „Ha már játszunk a füllel, vágjunk bele normálisan” – jelenti ki.

A zsűri Gregory Kikisnek szavaz bizalmat, de az egyik zsűritag, a horvát Jeffrey J. Vella később félrehívja Dominiket, és arra biztatja, mindenképpen fusson neki újra a versenynek. Ebben én is támogatom, amikor tudunk pár szót beszélni, illetve kérem, lássa a fantasztikus eredményt és a lehetőségeket abban is, hogy egyáltalán itt lehetett, hiszen már maga az idevezető út is tele volt tanulással, tapasztalattal. Ahogy az sem véletlen, hogy épp őt választották ki a magyar jelentkezők közül. Másnapra, úgy tűnik, sikerül túljutnia a kezdeti csalódottságán. Amikor kérdezem, mik a jövőbeni tervei, hezitálás nélkül rávágja: „Mindenképp meg fogom próbálni jövőre is. Azt sem bánnám, ha most azonnal neki kellene állni a felkészülésnek”. Ami nagyon nagy szó, tekintve, hogy az elmúlt hónapjai a munkán kívül valóban másról sem szóltak, mint hogy a versenyre készüljön éjt nappallá téve. Most azonban remélhetőleg lesz egy kis ideje, hogy meglátogassa azt, akinek a versenyszámát is köszönheti: a nagymamáját.

Fiala Borcsa