–

Zimre Zsuzsa/WMN: A sanghaji Michelin-csillag, a festőművész apuka, illetve az RTL-Klubos zsűrizés a Konyhafőnök VIP- A séfek csatájában – nagyjából ennyi lelhető fel rólad felületes kereséssel az interneten. Szándékosan rejtőzködsz?

Rácz Jenő: Ez nem véletlen. Azt szeretném, hogy a munkásságom határozzon meg, ne a magánéletem.

Z.Zs./WMN: Próbálod kiütni Sárközi Ákost vagy Bernáth Józsefet a nyeregből?

R. J.: Nem-nem. Nagyon fontos, hogy az ember ne a konkurenciát lássa a többi szakmabeliekben, hanem a partnert. Itthon különösen fontos, hogy a gasztronómiai szakemberek egységben képviseljék magukat, akár egyesületet hozzanak létre. Jelenleg nincs olyan egységes erő, ami összetartaná a magyar szakembereket a közös cél érdekében.

Z. Zs./WMN: Kezdjük ott, hogy elvégezted a szakközépiskolát, és mi lett belőled, reggeliztető szakács egy nagy szálloda konyháján?

R. J.: Majdnem. Angliába mentem egy kisvárosba, ahol nem ismertem senkit, és egy kezemen meg tudtam számolni, hogy hány étterem van. Bekopogtam az összesbe egy majdnem üres önéletrajzzal úgy, hogy volt összesen három év szakmai tapasztalatom a Le Meridienből. Ugyanakkor a magyar szaktudás, amit szereztem, sokkal erősebb volt, mint egy hasonló pályakezdő fiatalé az Egyesült Királyságból. Itthon elég jó a képzés véleményem szerint.

Z. Zs./WMN: Azért sokan vitatkoznának veled emiatt…

R. J.: Azt kell, hogy mondjam, hálás vagyok azoknak, akiktől tanultam. Ez alakulhatott volna másképp is, ha egy kisvendéglőbe kerülök, ahol naponta rántott húst kell készítenem. De vissza a munkakereséshez. Volt, ahol azt mondták, hogy van munka, de csak felszolgálás lenne. Aztán bekopogtattam egy helyre, ahol magyar volt a séf, nála kezdtem el dolgozni. De mivel jobban szerettem a nyüzsgő városokat, ezért elköltöztem egy nagyobba, ahol több lehetőséget reméltem. És ez be is jött. Egyre magasabbra jutottam, egyre jobb helyekre. Aztán jött egy fordulat: lehetőséget kaptam, hogy a Nomába (két Michelin-csillagos dán étterem – a szerk.) mehessek dolgozni. Szerencsés voltam és agilis, az összes jó étteremnek írtam világszerte. Ami pénzt megspóroltam, azt arra költöttem, hogy stázsolhassak (fizetés nélküli munka jó étteremben – a szerk.) fine dining helyeken.

Z. Zs./WMN: Milyen a Noma? Furcsa nekem a koncepció a hangyával meg a szalmán tálalt egybesült kacsával…

R. J.:

Az étel csak egy része az élménynek. A többi a filozófia.

A Nomában megváltoztatták a világot, szabályokat törtek meg, és saját szabályokat alkottak. Ott van az erdőtől az asztalig-koncepció, vagy a hangya mint étel. Míg a francia konyhában arra törekednek, hogy selymes emulziót képezzenek tojássárgájával, mustárral és olajjal, itt az a cél, hogy szétcsapják, és darabos, olajos szószok készüljenek. Pedig mindkettő majonéz. A csapat intelligens, 60 séffel dolgozik együtt a világ minden tájáról, és csak a legjobbak jutnak be a konyhába. A rend, a rendszeresség fantasztikus. Fiatalként megtanultam azt az attitűdöt, hogy hogyan dolgoznak a profik, hogyan kell közöttük mozogni, és felvenni a tempójukat, de még azt is, hogyan képviseld, ha te a világ egyik legjobb séfje vagy.

Z. Zs./WMN: Nem érzed ezt parasztvakításnak?

R. J.: Ez olyan, mint a művészet. Egyféle kulturálódásról szól. Aki odamegy, nem sajnál 200–300 eurót egy vacsorára. Mondok egy példát: a kútból is lehet vizet inni, és jólesik az embernek. De veheted UV-lila színű palackban is, amitől szépen csillog a szemed, és az is ugyanolyan jól fog esni.

Z. Zs./WMN: Megismertél új alapanyagokat, technikákat vagy recepteket?

R. J.: Egy ilyen helyen nem recepteket tanul az ember, hanem azt, hogy ha egy nap vezető lesz, hogyan irányítson, hogy a munka teljesen egységes legyen. Hogy úgy működjön a konyha, mint egy tökéletes óraszerkezet: nem hangosan és nem hézagosan. A Noma után úgy gondoltam, ha menő séf akarok lenni, akkor Ázsiában érdemes körülnézni. Szingapúrba mentem, mert ott van egy csomó fine dining étterem, és pár hétre rá Ázsia 24. legjobb helyén dolgoztam, amely Robuchoné volt. (Francia séf, akit az évszázad szakácsának is neveztek. Idén augusztusban hunyt el – a szerk.)

Z. Zs./WMN: A Noma – gondolom – jó ajánlólevél volt…

R. J.: Igen, ezekre a helyekre csak így lehet bejutni, szépen egymás után.

Z. Zs./WMN: Pedig Robuchon nagyon mást képvisel, mint a Noma…

R. J.: Igen, ők a modern francia fine diningot viszik, „signiture” (emblematikus) ételekkel, amelyek nem változtak 30 éve, csak fel vannak újítva. Nagyon szeretem Robuchon naturalitását, az alapanyagok használatát. Nála egy darab spárga olyan profin van megpucolva, amit nagyon nehéz kivitelezni, plusz ráreszelt szarvasgomba, olívaolaj, citromlé, egy kis só, és ennyi az egész. Benne van a naturalitás gyönyörűsége. Jó ihletforrás volt, és tulajdonképpen ez az irányzat áll a legközelebb hozzám.

Z. Zs./WMN: Mi a helyzet az alapanyagokkal? A franciák erre különösen háklisak tudnak lenni.

R. J.: Robuchon az alapanyagok 80 százalékát Franciaországból hozatta. Ez sem egyszerű menet logisztikailag, mert előre kell tudni, mire lesz szükség. Én itt lettem séfhelyettes 24 évesen úgy, hogy a francia és az angol volt a konyha nyelve.

Z. Zs./WMN: Ezek szerint pontosan tudod, hogy küldenek el a fenébe franciául?

R. J.: Igen, annál is inkább, mert az ottani séf nagyon kemény kezű volt. Sokat tanultam tőle, bár azt nehezen tudtam elviselni, ahogy az emberekhez hozzáállt. Viszont igazi profi volt.

Ez volt az első áttörés az életemben: jó helyre kerültem, magas pozícióba, és azt éreztem, hogy a tudás megvan bennem, és hogy a tudás hatalom, vagyis hatalom van a kezemben.

Z. Zs./WMN: Milyen a jó mester és a jó tanítvány?

R. J.: A tekintély attitűd és példamutatás kérdése. Én olyanokkal szeretem magam körülvenni, akiket érdekel, amit csinálnak, és belerakják szívüket-lelküket a melóba. Aki személyes ügyének érzi, hogy ami kikerül a keze közül, az tökéletes legyen. Csak esetleg még nincs meg a megfelelő tudása ehhez. A tudást meg lehet szerezni, de a szerelmet, ami a gasztronómia iránt kell, hogy fűtsön, azt nem. Vagy megvan, vagy nincs. Ugyanakkor kell a szimbiózis is a mester és tanítványa között, mert nagyon fontos, hogy az ember nem csak elvegyen, hanem adjon is. Fontos, hogy az ember jól használja a hatalmát, és segítsen másokat.

Z. Zs./WMN: Elég sok helyen megfordultál az évek alatt.

R. J.: Tudatosan választottam minden helyet, és egy–két évente igyekeztem váltani. Míg az irodai munkában az a jó, ha valaki évekig egy cégnél dolgozik, nekem tizennégy év alatt legalább hat kellett ahhoz, hogy elég tudást szerezzek.

Z. Zs./WMN: Mi következett Robuchon után?

R. J.: Zsákutca. Hazajöttem, hogy Gattyán György luxusáruházának a tetején vezessek egy éttermet. Az Il Bacio történetét mindenki ismeri, beütött a magyar valóság. Sokan figyelmeztettek, hogy nem vagyok normális, de nekem honvágyam volt. Na, egy hónap után be is zárt az Il Bacio, mehettem vissza Londonba.

Z. Zs./WMN: Itthon maradni eszedbe se jutott?

R. J.: Nem éreztem kihívásnak. Tudtam, hogy akkor jön az igazi áttörés, ha a saját ötleteimet saját vászonra tudom festeni, és ez így is történt. Londonban egy catering cégnél dolgoztam, ahol a legfelkapottabb rendezvényekre főztünk. Olyan szürreális ötleteket valósítottunk meg, amiket még a Michelin-csillagos helyek sem vállaltak volna be. Ennek voltam a kreatív vezetője, és

kiderült, hogy jó érzékem van a receptkészítéshez, illetve ahhoz, hogy tökéletes egyensúlyba hozzam, amit megálmodtam. Ez egy külön képesség. Pár év alatt több száz receptet alkottam meg, amelyek a világ számos pontján megállták a helyüket.

Z. Zs./WMN: London után pedig ismét Ázsiába vezetett az utad.

R. J.: Jött Sanghaj, és a csillag. Felkerestek azzal, hogy egy újonnan épülő étteremnek lennék-e a séfje. Londonban épp a végét járta egy kapcsolatom, így igent mondtam. Jól alakultak a dolgok, pár hónap után megkaptuk a Michelin-csillagot,  és még kétszer meg is védtem, így eddig háromszor részesültem ebben az elismerésben.

Z. Zs./WMN: Azt azért mondjuk el, mert gyakori hiba, hogy az emberek azt hiszik, a séf kapja a csillagot, pedig valójában az étterem…

R. J.: Igen, az éttermet minősítik, de a séf munkája miatt lehet jó egy étterem. Ez egy mérföldkő a séf életben. Valaki lehet zseniális street foodban, bisztróban vagy fine diningban, a csillag azonban csak az utóbbi elismerése. Olyan, mint a színésznek az Oscar-díj. Nagyon sokat számít, de hozzá kell tennem: ha nem kapok csillagot, akkor is ugyanazt csinálnám, mint most.

Z. Zs./WMN: De jött a csillag, titeket pedig bezártak a hatóságok. Ez elég kelet-európai sztorinak tűnik…

R. J.: Inkább ázsiai. Rá három hónapra újra megnyitottunk. A tulajdonos egyébként európai, egy veterán séf, aki egy intim helyet képzelt el, ahol a konyha körül vannak az asztalok, és nincs ablaka a helyiségnek.

Z. Zs./WMN: Ehhez képest most megint itthon vagy.

R. J.: Nagyon fontos, hogy ha bármit is szerzel meg az életben, azt mind el lehet engedni, kivéve a  családi kapcsolatokat és a szerelmet. Én nem a Michelinért élek, és nem hagyom, hogy bedaráljon. A Michelinnek szüksége van jó séfekre, mert különben üres lesz a könyv, amit minden évben kiadnak. De én most megpróbálom itthon is.

Z. Zs./WMN: Jóképű vagy, jó felépítésű, profi – még szép, hogy megtalált az RTL-Klub.

R. J.: Nem ezen múlott. Voltak nyelvi nehézségeim az elején, mert lett némi akcentusom, bár korábban kiröhögtem azokat, akiknek néhány év külföldi tartózkodás után már nem ment úgy a magyar. Aztán tessék… Az emberek kedvelnek, szerethetővé váltam. „Itt a messziről jött ember” – gondolják. A reggeli műsorban debütáltam, aztán leültünk megbeszélni, hogy hogyan tetszett. Megkérdeztek, mit gondolnék a Konyhafőnök című műsorról. Belevágtam. Olyan műsort szerettünk volna készíteni, amin az emberek izgulnak, nevetnek, és közben magukba szívják a tudást. Ez is egyfajta edukáció.

Z. Zs./WMN: Milyennek látod itthon a vendéglátást?

R. J.: Szükség lenne még több jó szakemberre, és a munkához való hozzáálláson alapvetően változtatni kellene.

Az emberekben egyre kevesebb az alázat, mindenkit csak az érdekel, hogy mennyit kereshet. Ha valakinek azt mondanám: akarsz tanulni? Gyere hozzám! Nem tudok fizetni, de tanulhatsz tőlem – nem sokan jelentkeznének.

Itthon már a felszolgálók attitűdje is azt tükrözi, hogy többnek érzik magukat annál, amit csinálnak, és nekem kéne boldognak lennem, amiért kiszolgálnak a pénzemért, holott én fizetem a bérüket. Ez rossz hozzáállás. Csak annak megy majd előre a karrierje, aki 100 százalékon teljesít a munkájában, legyen az utcaseprő vagy minisztériumi dolgozó. Ha valakiben van alázat és tudásvágy, az eléri, amit szeretne.

Z. Zs./WMN: Mik a terveid? Maradsz még?

R. J.: Tervezek éttermeket nyitni, mert nincs értelme annak, hogy másnak dolgozzam. Erről még nem árulhatok el sokat, de, úgy tűnik, hogy van már üzlettársam. Magyarországon kicsit lassabban mennek a dolgok, mint Sanghajban. Ha jövő nyáron nyitni szeretnék, akkor már most dolgozni kell rajta.

Z. Zs./WMN: Milyen személyzetre vágysz?

R. J.:

Inkább dolgozom csiszolatlan gyémántokkal, akikbe bizalmat és energiát fektetek, és akik követni fognak, mint hogy olyan emberrel dolgozzam, aki hibásan gyakorolt be valamit. Olyanokkal szeretnék dolgozni, akik szeretik a munkájukat.

Z. Zs./WMN: Van időd éttermeket kipróbálni? Mik a kedvenc helyeid?

R. J.: Az Oktogon közelében lakom, és ha jó ár-érték arányú helyet keresek, akkor a Menzába megyek, ahol megfizethető áron mindig jót eszem. Ha dögös helyre akarok menni, akkor Wang mesterhez indulok, az „Ég és föld-oldalasért” hajlandó vagyok akár harcolni is. Az Olimpia is nagyon jó, bár ott rég ettem. Sokat járok étterembe, mert otthon nem igazán főzök. 

A Robuchon-éttermekbe bárhol a világon betérek, Londonban pedig a Dinner by Heston Blumenthalt szeretem. Séfként sokszor előfordul, hogy elmegyek egy, kettő vagy akár három csillagos helyekre, és csalódást okoz. Nem azért, mert nem jók, hanem azért, mert mindig többet várok. Próbálom elkerülni a csalódásokat. Sanghajban megvoltak a helyi kedvenceim, és sok olyan étteremről tudok, ami kint nem kapott csillagot, de Európában simán megkapná.

Z. Zs./WMN: Mennyire építed tudatosan az imidzsed?

R. J.: Én séf vagyok, nem pedig közszereplő. Száz kilométerrel odébb már inkább a tévéből ismernek, nem arról, hogy Michelin-csillagos séf vagyok. A követőim a mindennapjaimra kíváncsiak, arra, hogy hol eszem, mit csinálok, milyen rendezvényen veszek részt. Egyszerűsített verzióban, de építeni kell a személyes blogomat is. Az emberek azonosulni tudnak velem, mert látják, hogy sok szempontból pont olyan az életem, mint az övék, és ez emberivé tesz.

 

Zimre Zsuzsa

Képek: Chripkó Lili