–

Érezted már betegen, hogy a forró húsleves nemcsak egyszerűen finom, hanem maga a mennyei manna, aminek leírhatatlanul jó íze van, és ami igazi életelixír? Na, az volt az umami! Bár évszázados múltja van, mégis csak a kétezres években jegyezték be hivatalosan, mint ötödik ízt, ami valójában nem is egy konkrét íz, hanem ízélmény, amit az érlelt sajtokban, halakban, húsokban, a siitake gombában, a paradicsomban, hüvelyesekben, magokban természetes módon megtalálhatunk, de akár egyes ételeket borral párosítva is megtapasztalhatjuk. Azt pedig nem is gondolnánk, hogy az első találkozásunk az umamivel nagy valószínűséggel az anyatejjel történt.

Ugorjunk vissza az időben

Ikeda Kikunae japán kémikus 1899-ben érkezett Németországba, hogy állami ösztöndíjjal a Lipcsei Egyetemen folytassa tanulmányait. Kétéves európai tartózkodása alatt volt lehetősége először kóstolni paradicsomot, spárgát és sajtot, és ezek egy teljesen új, a négy alapíztől merőben eltérő élményt adtak neki. Miután 1907-ben hazatért, a felesége készítette tengeri hínárból álló alaplében, a dasiban, újra átélte az Európában megtapasztalt ízélményt. Kikunae elkezdte vizsgálni neje hínárleves-koncentrátumát, hogy megfejtse, mitől ennyire fenséges az íze. Végül két aminosavat bontott le a dasiból, az egyik a glutamát volt, a másik az aszpartát. Előbbit nevezte el umaminak, ami japánul annyit tesz: „ízletes, fenséges”. Egy évvel később szabadalmaztatta saját porállagú vegyületét, az ajinomotót, „az íz esszenciája” néven.

Ma már ezt nátrium-glutamátként ismerjük, amiből akár egy csipet is intenzív ízfokozóként szolgál.

Ez annak a régóta közismert ténynek is köszönhető, hogy egyes ízek felerősítik egymás hatását. Nem véletlen, hogy például édes sütemények tésztájának hozzávalói között is gyakran szerepel egy csipet só, ez felerősíti ugyanis az édes ízélményt. Ugyanez érvényes a só és az umami kapcsolatára. Például, ha megsózzuk a sok umamit tartalmazó paradicsomot, finomabbnak érezzük.

1912-ben Kikunae egy washingtoni kongresszuson még így próbálta elmagyarázni a nyugatiaknak az umami által adott élményt:

„Mindazok, akik kellő figyelmet fordítanak az ízlelőbimbóikra, a spárga, a paradicsom, a sajt és a hús komplex ízében egy közös, mégis teljesen egyedi, sem édesnek, sem savanyúnak, sem sósnak, sem keserűnek nem nevezhető ízt fedeznek majd fel…”

A tudós jóvoltából az 1930-as évekre az ajinomoto a japán receptek gyakori összetevője lett, majd Ázsia-szerte népszerűvé vált, a második világháborúban pedig már az amerikai hadseregben is használták az olcsó ételek ízesítésére. Mostanra pedig az egész világon elterjedt, és olyan termékekben jelenik meg, mint a húsleveskocka, fűszerkeverékek, készételek vagy az ízesített burgonyacsipsz. Az emberek pedig megőrülnek a glutamáttartalmú ételekért, szabályosan sóvárgunk utanuk (aki nem, az hazudik, vagy árulja el, hogy csinálja!), bár a sajtó évek óta előszeretettel riogat azzal, hogy a nátrium-glutamát idegméreg, magának a sátánnak az eszköze, hogy végezzen az emberiséggel.

Árnyaljuk egy kicsit a képet!

A nátrium-glutamát leginkább a sok fehérjét tartalmazó ételekben, sőt mi több, az anyatejben is jelen van, kifejezetten jelentős koncentrációban. A nátrium-glutamát önmagában íztelen, azonban más ízeket képes felerősíteni, ezért vált népszerű adalékanyaggá. Míg korábban bonyolult eljárással, tengeri hínárokból és moszatokból állították elő, napjainkban már megfelelő, biztonságos módszerekkel készítik üzemi körülmények között. Elterjedt közvélekedés, hogy az E betűs adalékok károsak, a glutamát E száma egyébként E621, de idegméregként aligha lehet számontartani egy olyan vegyületet, ami húsokban, halakban, sajtokban és zöldségekben természetes módon is jelen van. A mérsékelt fogyasztásra természetesen itt is érdemes ügyelnünk, mint ahogy minden más összetevőnél vagy élelmiszercsoportnál is. A nátrium-glutamát veszélytelenségét az is alátámasztja, hogy az egyesült államokbeli Élelmiszer- és Gyógyszerfelügyelet (Food and Drug Administration; FDA), illetve az európai hatóságok ajánlása szerint is az úgynevezett GRAS- (Generally Recognised As Safe) listán, azaz a megbízható adalékanyagok sorában szerepel, káros hatásairól jelenleg nincs tudományos adat. 

Csodálatos padlizsán és más zöldséges örömök – Szentesi jegyzete a konyhából

WMN KNYHA – 2021. október 28. – SzÉ

 

A nyelvünk mely részén érzékelhetjük legintenzívebben az umamit?

David Hänig német orvos 1901-ben kísérlet útján vizsgálta, hogy a nyelv különböző részein más intenzitással érzékeljük-e az ízeket. Tesztalanyainak visszajelzései alapján azt a következtetést vonta le, hogy az akkor még négy megkülönböztetett alapízt a nyelv minden pontján hasonlóan érzékeljük, elhanyagolható különbséggel. Hogy, hogy nem, de ezt félreértelmezve és félrefordítva alkotta meg Edwin G. Boring harvardi professzor negyven évvel később a nyelvtérképet, ami aztán sokáig tartotta magát, és ami szerint az édeset a nyelvünk hegyén, a sósat a nyelvünk oldalsó, alsó, míg a savanyút az oldalsó, felső részen, a keserűt pedig hátul érzékeljük. A hetvenes években is célozgattak már ennek az elméletnek a helytelenségére, végül ezt egy 2011-es kutatás cáfolta meg végérvényesen. Tehát a nyelvünk teljes területén ugyanolyan intenzitással érezzük az ízeket, legyen szó édesről, vagy akár az umamiról.

Krajnyik Cintia

Kiemelt képünk illusztráció – Forrás: Getty Images/Antonio_Diaz