Gyerekkori emlékeket idéz és boldogságot áraszt – Megnéztük a világ egyik legfontosabb csokoládékiállítását Párizsban

–

Ez a részben szakmai, részben a nagyközönségnek szánt rendezvény változatos programokkal színesíti a csokoládés standok kínálatát. Szakmai tekintélyek, kutatók, csokoládémesterek előadásokat, neves cukrászok és séfek főzőkurzusokat tartanak kicsiknek és nagyoknak, illetve több díjat is ekkor osztanak ki, például a Francia Cukrász Trófeát. Mivel a csokoládét sok mindennel házasítják, kapni itt fűszereket, mogyorót, teákat, ízesített italokat, vagy éppen kávébabból készült „csokit” (Coffola). A vásár egyik fénypontja a naponta kétszer látható csokoládés ruhák divatbemutatója. Az idén kilenc tervező és csokoládémester páros álmodott csokoládéba egy-egy kreációt, amelyeket kifejezetten nevetős, életteli manökenek mutattak be, olykor a közönséget is megajándékozva egy-egy darabka édességgel.

E bőséges kínálat rengetegében volt azonban néhány kérdés, amelyekre szerettem volna választ találni: élvezhetjük-e a csokoládé édes örömét nyugodt lelkiismerettel úgy, hogy jót is tegyünk magunkkal, de közben a lehető legkevésbé ártsunk a Földnek?

Miért jó nekünk, ha csokoládét fogyasztunk? 

Egy dietetikus orvos, dr. Hafid Halhol és egy magát „csokológusként” definiáló, pszichológus végzettségű ismert csokoládészakértő, Victoire de Finaz közös, A csokoládé jótékony hatásai című előadása egyszerre tűnt csábítónak és biztatónak, így meghallgattam, majd utána beszélgettem is dr. Hafid Halhollal. 

A legelső és legfontosabb dolog, hogy betartsunk néhány, minőséget és mennyiséget illető szabályt. Minél alacsonyabb a csokoládé cukortartalma, annál jobb nekünk. Az például, hogy egy csokoládé 70 százalékos, azt jelenti, hogy a cukortartalma 30 százalék. Ez már egy elfogadható kompromisszum. Az sem mindegy, hogy a csokoládé vajtartalma a kakaóból származik-e, vagy más eredetű zsírt is adtak-e hozzá.

Ebből következik, hogy inkább fekete csokoládét fogyasszunk, és abból is igyekezzünk minél jobb minőségűt.

Erre persze mondhatnánk, hogy az drága: de ha megfogadjuk a második intelmet, a napi javasolt, maximális mennyiséget, ami 30 gramm, akkor mégsem kerül majd feltétlenül többe, mintha naponta beburkolnánk egy tábla rosszabb minőségű tej-, vagy még inkább fehér csokoládét. A harmadik tanács: fogyasszuk a napi csokoládénkat jó társaságban, azaz rosttartalmú tápanyaggal, például gyümölccsel (a gyümölcslé nem számít annak). A rostok megakadályozzák a beleinkben a zsír felszívódását, csökkentve ezáltal a csokoládé ártalmait. 

És most nézzük, miért jó a napi, mértékletes és minőségi csokoládéfogyasztás! Jó hatással bír a szívre és a vérkeringésünkre, azaz: csökkenti a rögképződés, az infarktus, a pitvarfibrilláció (gyakori szívritmuszavar), így a stroke esélyét. Emeli a „jó koleszterin” (HDL) tartalmát a vérben, míg a „rossz koleszterin” (LDL) értékét csökkenti. Egy tanulmány szerint a nyolc héten át fogyasztott napi 25 gramm étcsokoládé segített a magas vérnyomás csökkentésében. 

A csokoládé az agyi működésünkre és a koncentrációs képességünkre is pozitív hatással van. Kiváló antioxidáns (flavonoid, polifenol) és gyulladásgátló hatása lassítja az öregedési folyamatokat, kedvezően hat az Alzheimer- és a Parkinson-kór megelőzésében. 

A táplálkozástudományi orvos szerint az emésztésünkre és a bélflóránkra (a benne élő baktériumok és mikroorganizmusok összességére) is jótékonyan hat a csokoládé.

Kedvezően befolyásolja a közérzetünket: antidepresszáns (a benne lévő triptofán elősegíti a szerotonin hormon termelését), fenilatilamin-tartalma az eufória előidézésével (dopamin) járó pszichoaktív hatású, illetve elősegíti az endorfin („boldogsághormon”) termelődését is.

Victoire de Finaz arra is felhívta a figyelmet, hogy az aztékok „fekete aranyának” pszichológiai hatását sem szabad alulértékelni, a gyerekkori emlékeket felidézve segíti a jó lelki állapotunk megőrzését. A csokoládé kóstolásának is megvan a maga művészete, ilyenkor érdemes csak arra koncentrálnunk: szagoljuk meg, nézzük meg a színét, aztán ha beleharaptunk, ízlelgessük, figyeljünk a textúrájára, és végül arra, hogy mit is érzünk, milyen ízt, emléket idéz. Vagyis használjuk minden érzékünket, ne kapkodjunk, adjunk magunknak időt: élvezzük! 

Mielőtt ennyi dicsőítés után áttérnénk a csokiból álló monodiétára, azért ne felejtsük el, hogy a kontextus egy csokoládévásár. Inkább hallgassunk dr. Halhol a WMN.hu olvasóinak szánt tanácsára: „A csokoládé valóban szuper élelmiszer. Ha azonban jót akarunk magunknak, mellette természetesen fogyasszunk a többi hasznos alapanyagból is, mint a diófélék, a bogyós gyümölcsök, a zöldleveles növények, az olívaolaj.” 

Nekünk jó. És a Földnek?

A csokoládégyártás, mint minden ipari tevékenység, számos környezetvédelmi (termelés, vízigény, szállítás, hulladéktermelés stb.) és etikai problémát is felvet. Vannak azonban – általában kisebb – gyártók, amelyek nem csupán kiváló minőségű termék előállítására, hanem a minél nagyobb ökológiai felelősségvállalásra is törekednek. Ennek egyik szinte underground, a tömegtermelés mellett egyre ismertebb mozgalma az úgynevezett „Bean to Bar”, amikor is a gyártó a kakaóbabtól a tábla csokoládéig felügyeli a gyártási folyamatot, annak átláthatóságát. 

Erről faggattam Cédric Da Costa Farót, a 2021 első felében (a Hasnaâ Chocolat Grands Crus, a La Baleine à Cabosse, a L’Instant Cacao, a Terre de Fèves és a 20° Nord 20° Sud kezdeményezésére) létrejött, 11 gyártót összefogó Francia Bean to Bar Egyesület tagját. Az egykori informatikusból lett csokoládékészítő így foglalta össze a Bean to Bar (BtB) lényegét: 

„Mivel átlátjuk a feldolgozás egész folyamatát, a termelőtől a késztermékig, garanciát tudunk vállalni a csokoládéinkért. Gyakran személyesen látogatunk el a termelőkhöz (ezáltal arról is megbizonyosodhatunk, hogy nem alkalmaznak például gyerekmunkást), akik általában kis volumenekkel dolgoznak (évi négy-öt, vagy akár egy tonnánál is kevesebb kakaóbabbal), és vagy van biominősítésük, vagy ha nincs, az gyakran csak a procedúra bonyolultsága és költségei miatt van. Hosszú távon elősegítjük a megélhetésüket azzal, hogy a tőzsdei kilogrammonkénti másfél-két euró helyett minimum kilogrammonkénti négy-öt euróért vásároljuk meg a kakaóbabot. Ha nem közvetlen a kapcsolat, akkor is kizárólag megbízható közvetítővel dolgozunk. A szállításnál is igyekszünk összehangolni a megrendeléseinket, hogy minél kisebb ökológiai lábnyommal járjon. Mindent magunk készítünk, szigorúan csak kakaóbabot, cukrot, kakaóvajat, tejcsokoládéhoz kizárólag tejet használunk.

A termékek íze nem egységesített, akár évről évre változhat, mint a boroké.

A nagyipari csokoládégyártás ezzel szemben standardizált, számos adalékanyaggal (például szójalecitin) dolgozik, és a termékek eredete sem mindig követhető. Fontos az etikusság, átláthatóság, a termelő tisztelete. A szállítás környezeti ártalmainak csökkentése érdekében én például német biocukorrépából származó cukorral dolgozom. Törekszünk a hulladék csökkentésére is, csomagolásaink egy része újrafelhasználható, egyes tagjainké egyenesen komposztálható. Én például együtt dolgozom egy bőrdíszművessel, aki a kakaóbab héjából készült növényi bőrből készít kártyatartót, kisebb táskákat, de készülhet a csokoládé készítése során keletkező maradékból gyertya, vagy éppen növényi forgácsból álló talajtakaró.” 

Egy másik nagyon izgalmas vállalkozás egy breton ikerpár nevéhez fűződik. Egyikőjük, az eredetileg mérnök és újrafelhasználható energiával foglalkozó szakember, Olivier Barreau beszélgetésünk során elmesélte, hogy cégük a biokávé- és -csokoládégyártást ötvözte örök szerelmével, a széllel – ő maga többféle szeles sportot is űz. Így született meg a Grain de Sail márka és az első, a kereskedelmi szabályoknak megfelelő, egyedülálló szállítóeszközük: egy vitorlás hajó, amellyel Európából az Egyesült Államokba francia biobort, Amerikából Franciaországba pedig kávé- és csokoládé-alapanyagot szállítanak. A gondolat ígéretes voltát bizonyítja, hogy már készül a második, jóval nagyobb vitorlásuk, amellyel a mostani mennyiség tízszeresét tudják majd szállítani.

Fontos leszögezni: a tény, hogy egy csokoládé Bean to Bar, önmagában nem jelenti azt, hogy extra minőségű, mint ahogy számos nem BtB csokoládét találunk a legkiválóbb minőségűek között. Ez elsősorban a gyártási folyamat egészéről, etikai és környezetvédelmi szempontok tiszteletben tartásáról szól – amelyekkel persze gyakran a minőségi igényesség is kéz a kézben jár. 

Érdekességek 

A kiállítás egyetlen magyar kiállítója, a chocoMe márka 2015 óta vesz részt rendszeresen a párizsi vásáron, a Salon du Chocolat brand más országokban – Angliában, Olaszországban, Belgiumban megrendezett eseményein, valamint más vásárokon is Moszkvában, Stockholmban vagy Madridban. Tulajdonosa, Mészáros Gábor elmondta, hogy ők is fontosnak tartják, hogy megismerjék a kakaóbab-ültetvényeket, és mindig a legjobb minőségre törekszenek. Mivel számos országban kiállít, rálátása van és össze is tudja hasonlítani, mely nemzetek melyik típusú termékeket kedvelik jobban vagy kevésbé. Példaként a csokoládéba mártott, konfitált gyümölcsöket (narancs, gyömbér) említette, amelyet a franciák előszeretettel vásárolnak, míg Angliában kevésbé kelendők. Nekem úgy tűnt, az elegáns csomagolású különlegességek a párizsi vevőket is elbűvölték. Többször jártam a magyar stand előtt, és mindig többen válogattak a finomságok közül, kóstolták egyik újdonságukat, a sós pisztáciás tejcsokoládét. Úgy gondolom, egy olyan erős mezőnyben, amelyben a legfontosabb kakaóbab-termesztő országoknak külön standjuk van, és a legnagyobb francia és más nemzetközi csokoládémesterek viszik a prímet, ez igazán szép eredménynek tekinthető.

A csokoládé és művészet mezsgyéjét több alkotás is jelezte. Jean-Luc Decluzeau Bonaparte Napóleon halálának 200. évfordulójára elkészítette a császárt ábrázoló festmény kisplasztika-másolatát – 100 kg csokoládéból. Baszk csokoládémesterek még ennél is impozánsabb vállalkozásba fogtak:

Picasso világhíres képének, a Guernicának életnagyságú másolatát készítették el fél tonna csokiból a spanyol város bombázásának 84. évfordulójára – a mű egy részlete egyébként a csokis bemutató egyik modelljén is visszaköszönt.

Maëlig Georgelin, az „Au Petit Prince” csokoládészobrásza egy párducot faragott csokoládéból a vásáron, egy másik standon pedig egy csokoládéelefánttal szelfiztek a lelkes látogatók. 

És mi a helyzet itthon?

Erről kérdeztem Tóth-Tatai Lilla csokoládészakértőt. A „Kakaónagykövet” szerint bár itthon még gyerekcipőben jár a csokoládékultúra, azért akadnak remek kezdeményezések, különleges csokoládék is. A BtB helyzetre reflektálva elmondta, hogy a szakma két úttörője, a Rózsavölgyi csokoládé és a 2017-ben elhunyt Szántó Tibor már 2008-tól igyekezett meghonosítani a BtB csokoládékészítés alapjait, Szántó Tibor emellett fontos edukációs munkát is végzett. Ma a ChocoCard, a Fabric Csokoládé és a soproni Harrer cukrászda termékei felelnek meg a BtB elveinek, de itthon még nem létezik a mozgalmat összefogó egyesület. Úgy látja, noha még a kezdeteknél járunk, a Bean to Bar mozgalmat a magyar csokikedvelők könnyebben elfogadják, mint a nagyon erős csokoládékultúrájú országok – Franciaország, Svájc, Belgium – vásárlói.

Hogy hol találunk ma Magyarországon igazán jó minőségű csokoládékat? Tóth-Tatai Lilla szerint a jobb delikáteszüzletekben, csokoládéboltokban, a kézműves sajtokat, kávékat, esetleg borokat árusító üzletekben érdemes próbálkoznunk. Mindig nézzük meg a felhasznált alapanyagok arányát, sorrendjét és a számát. Ha a cukor áll elsőként, vagy túl sok a hozzáadott anyag, nem biztos, hogy a legjobb táblát tartjuk a kezünkben. 

Miután jó pár csokoládéval foglalkozó szakemberrel (gyártóval, forgalmazóval, csokoládémesterrel és edukációval foglalkozó specialistával) beszélgettem a vásáron, feltűnt egy dolog. Noha akad köztük néhány eredendően cukrász végzettségű is, gyakran olyan különböző területről érkeztek a csokoládé világába, mint a tolmácsolás, informatika, környezetvédelem vagy éppen a műszaki tudományok. Mindannyian megszállottjai jelenlegi hivatásuknak, mindig többre és jobbra törekszenek. 

Ha másért nem, a csokoládé már ezért is szerethető.

Kis Zsuzsa

A képek a szerző tulajdonában vannak