„A csoki választott engem, és nem én őt" – Egy édes ember: Haraszti Andor csokoládémester

-

Both Gabi/WMN: Hogy lett belőled csokimester?

Haraszti Andor: Nagyon kicsi voltam még, amikor eldöntöttem, hogy ezzel szeretnék foglalkozni. Gyerekkoromban ugyan nem lehetett túl nagy a választék, de úgy emlékszem, a Piros Mogyorós volt az egyik kedvencem, a másik pedig a Boci csoki. Már akkor is elvarázsolt az édességek világa. Szívből szerettem a csokoládét. Szerintem a csoki választott engem, és nem én őt. Tudni akartam, hogy lesz a kakaóbabból csoki, a csokiból bonbon… Magam sem értem, miért, de izgatott a kultúrája, az egész édesipar.

B. G.: Talán nem véletlen, hogy úgy hívták régen a csokoládét, hogy ez az „Istenek eledele”.

H. A.: Sokféle hiedelem van a csokoládéval kapcsolatban. Régen leginkább a királyok fogyasztották, és fizetőeszközként is használták a kakaóbabot pénz helyett. Ebből is kiderül, micsoda értéke van. Varázslatos a csokoládé világa, érdemes utánaolvasni vagy benézni a Kossuth téri üzletünkbe, ahol az emeleten lévő kis múzeumban rengeteg érdekesség van, és nagyon szép tárgyak is.

B. G.: Biztos sokszor hallottad már Gombóc Artúr „mondókáját” a különböző, ellenállhatatlan csokoládékról… te is úgy vagy a csokoládéval, mint ő?

H. A.: Persze. A csokoládéiskolában a gyerekkurzusok során is folyton felmerül, Gombóc Artúr neve. De soha nem unom meg. Rengeteget tanulok ezeken a kurzusokon, pedig elvileg én vagyok az oktató.

B. G.: Mit tud tanítani egy gyerek a csokoládémesternek?

H .A.: Képzeld, egy négyéves kislánytól tanultam meg például, hogy ha nem tudom kinyitni a véletlenül becsukott mélyhűtőt a vákuum miatt, akkor egyszerűen csak be kell dugni az ujjamat a tömítésbe, és máris kinyílik. De ha nőkkel készítünk csokoládét, ők is rendszeresen tudnak nekem újdonságot mondani. Olyan apró praktikákat tanultam tőlük, mint például, hogy ha a habzsákot egy pohárba teszem akkor nem kell két kézzel tartani. Máris sokkal könnyebben ment a folyamat.

B. G.: Én ugyan nem sokat tudok a csokoládéról, de egy egészen titokzatos világ bontakozott ki számomra a Charlie és a csokigyár című filmből. Te mit gondolsz róla?

H. A.: Hú, az egy igazi álomvilág, ahová én is nagyon szerettem volna bekerülni! De szerencsém volt, mert megtaláltam magamnak ezt az álomvilágot a munkahelyemen. Huszonkét éve dolgozom itt, cukrásztanulóként kezdtem, tizenöt éve csokoládémester vagyok. Én itt tényleg minden támogatást megkapok, hogy fejlődhessek. Belgiumba, a csoki hazájába is küldtek tanulni, szóval ez egy megvalósult álom. Az én „csokigyáram".

B. G.: Tíz-tizenkét éve itthon is elindult egy igazi gasztroforradalom. Már a cukrászat igazi divatszakma lett, sokan tanulnak csokikészítést... és nekem óhatatlanul eszembe jut egy újabb film, a Csokoládé, amelyben Juliette Binoche teszi ellenállhatatlanná ezt a szakmát. Ki tudja, talán ennek is köze van a népszerűségéhez.

H. A.: Biztosan! Én, ha lehet, akkor még jobban csodálom ezt a világot, amióta láttam a filmet. Az én életemben a csokoládé minden egyéb műfajt megelőz. Mondhatjuk úgy: a praliné az élre tör. Egyébként mostanában világszerte leginkább a fűszeres csokoládék hódítanak. És persze a hagyományos csokoládék sem mennek ki a divatból, azt is nagyon szeretik a mesterek és a fogyasztók. Csak kicsit újragondolva.

B. G.: És mit szólsz ahhoz, hogy egy nevelési irányzat szerint az édesség nem tesz jót a gyerekeknek, mert túlpörögnek tőle?

H. A.: A csoki jó. Minél magasabb a kakaótartalma, annál értékesebb. Boldogsághormon van benne. Csak rám kell nézni (nevet)! De komolyra fordítva a szót, nem a csoki miatt pörögnek túl a gyerekek, hanem az egyéb élelmiszerektől, amelyek tele vannak rejtett cukorral. A jó csokoládé jót tesz a szív- és az agyműködésnek is. A kóla vagy a hamburger sokkal károsabb, mint a csoki. Persze oda kell figyelni, hogy mennyit fogyaszt belőle az ember. Nem szabad elmenni addig, hogy függőséget okozzon, és lefekvés előtt már tényleg ne adjunk a gyerekeknek csokoládét. De az okosan adagolt, jó minőségű csokitól semmi bajuk nem lesz az egyébként egészséges gyerekeknek.

B. G.: Miközben a bonbonokat készítettük, mondtad, hogy a közelmúltban nagyon sokat fogytál. 

H. A.: Igen, két hónap alatt megszabadultam huszonnégy kilótól. Muszáj volt. Az a helyzet, hogy az én munkám során kicsit túl sok a csábítás. De képzeld, fogyókúra közben is nagyon sok csokoládét ettem! Nem nagyon kevertem mással, az igaz. Viszont összességében sokkal kevesebb kalóriát vittem be a szervezetembe, mint korábban.

B. G.: Szoktál sportolni?

H. A.: A szó hagyományos értelmében nem. Számomra az adja a sportot, hogy napi minimum nyolc órában emelgetem a bonbonos tálcát, és folyamatosan állok.

B. G.: Bár nagyon fiatal vagy, 41 éves, a te szakmádban már szinte mindent elértél. Mi motivál még? Hogy képzeled el az idősödő csokoládémestert?

H. A.: Magyarország csokinagyhatalom, ezért is óriási kihívás ez a munka. Szerencsém van, mert Domján Ildikó lehetett a mesterem, rengeteget tanultam tőle. És azóta is folyamatosan tanulok, képzem magam. Vannak még álmaim. Szeretnék minőségellenőr lenni. A Szamosnak huszonöt üzlete van jelenleg, és nagyon jó volna, ha a kóstolással még magasabbra emelkedne a színvonal. Most 350-400 ember dolgozik a pilisvörösvári Szamos-műhelyben, itt a Gourmet-házban 15 kollégával tartom a kapcsolatot. A Kossuth téren nyílt új üzletünkben pedig rengeteg fiatal, új kolléga van, és folyamatosan új ízekkel kísérletezünk, miközben megtartjuk a klasszikus, bevált recepteket is. Amíg élek, addig a csokoládéval szeretnék foglalkozni. Egy olyan „idősödő” csokoládémester leszek, aki még akkor is figyeli majd a trendeket, keresi a csokiújdonságokat, amikor más emberek már nyugdíjba vonulnak. Szeretnék még sokat kóstolni, és sok új ízt kitalálni.

B. G.: Kicsit megszállott vagy?

H. A.: Nem kicsit, nagyon, de ezt csak így lehet csinálni.

B. G.: Hogyan kóstolsz?

H. A.: Pilisszántón nőttem fel, közel a Szamos telephelyéhez, most is ott lakom. A kóstolásnak igazi szertartása van. Beülök egy hintaszékbe, bámulom a hegyeket. Nagy nyitottságra, figyelemre és csöndre van szükségem. Becsukom a szemem, kóstolok. Aztán kinyitom, és érzem, hogy mi kell még bele, mi hiányzik belőle.

B. G.: Melyik a kedvenc csokoládéd?

H. A.: Amit megkívánok és elkészítek. Mindig az a kedvencem. A kíváncsiskodásomból már nagyon jó termékek születtek.

B. G.: Figyeltelek munka közben, olyan voltál, mintha folyamatosan meditáltál volna. Beleadtad a munkába a szemedet, a szívedet, az orrodat, a testedet és a lelkedet is. Ez egy nagyon összetett folyamat, amit te látszólag könnyedén csinálsz. 

H. A.: A csokival csak így szabad dolgozni, ha a szívedet és a lelkedet is beleadod. Ehhez persze nagy gyakorlat kell, fegyelem és figyelem, tisztában kell lenni a technológiával és a kémiával is. Ez tulajdonképpen olyan, mint a szerelem. „Működik a kémia.” 

B. G.: Volt már olyan, hogy elrontottál egy receptet?

Persze! Tanulókoromban nagyon sokszor előfordult velem, de később is csináltam ilyet. Azt tanultam a mesteremtől, hogy amit elrontunk, azt meg kell enni. Egy ideig gyúrtam is erre. Ezért is nem lettem kőműves. Tudod, szerintem a csokoládé egy igazi mágia.

Both Gabi

Fotók: D. Tóth Kriszta