Kovászos kenyeret sütöttek az 5300 éves jégemberen, Ötzin talált élesztőgombából

–

Egy új tudományos tanulmány szerint az 5300 éves jégember maradványain ma is aktív mikrobaközösség él – amelynek tagjai között ősrégi és modern szervezetek egyaránt megtalálhatók. Az Eurac Kutatóközpont múmiakutatói genetikai elemzés alá vetették az Ötzi maradványairól vett mintákat, eredményeiket a Microbiome című szakfolyóiratban publikálták. 

A kutatók bőrmintákat, szövettöredékeket és a részleges felolvadás során keletkező testnedveket elemeztek. Az eredmények alapján három különböző mikrobiális közösséget azonosítottak:

• Az első csoportot azok a baktériumok alkotják, amelyek még Ötzi életében a bélrendszerének részei voltak. Ezek között olyan fajt is találtak, amelyek ma már szinte teljesen eltűntek az iparosodott társadalmakban élő emberek szervezetéből. Mohamed Sarhan mikrobiológus, a kutatás vezető szerzője szerint ezek a mikrobák bepillantást engednek abba, milyen lehetett egy rézkori ember bélflórája az antibiotikumok, a feldolgozott élelmiszerek és a modern életmód megjelenése előtt.
• A második csoportba azok a mikroorganizmusok tartoznak, amelyek a gleccser környezetéből kerültek a holttestbe a halál után.
• A harmadik csoport pedig a múmia 1991-es felfedezése óta jelent meg rajta, részben a konzerválási folyamatok következtében.

A kutatók szerint még a múmia nedvesen tartására használt permetezővíz is új baktériumközösségeket juttathatott a holttest felszínére.

Kovászos kenyeret sütöttek a mai napig aktív élesztőgombákból

A legnagyobb meglepetést azonban nem a baktériumok, hanem az élesztőgombák okozták. A tudósok négy élesztőfajt találtak Ötzi gyomrában, bőrén és a testéből származó olvadékvízben.

A 2019-ben vett mintákban négy, a hideg körülményekhez alkalmazkodott élesztőgombafajt is azonosítottak: a Phenoliferia, a Glaciozyma, a Goffeauzyma és a Mrakia nemzetségek képviselőit. A kutatók szerint ezek vagy a maradványok felolvadása után éledtek újra, vagy az ősi élesztők leszármazottai. Az egyik faj, a Glaciozyma, feltehetőleg anyagcsere-aktív állapotban van, és képes lehet szaporodni a jelenlegi tárolási körülmények között is.

„Nem számítottunk arra, hogy élesztőt találunk” – mondta Sarhan az AFP hírügynökségnek. Majd miután sikerült laboratóriumi körülmények között szaporítaniuk az egyik élesztőtörzset, a kutatókban ugyanaz a kérdés fogalmazódott meg, ami az élesztők kapcsán a leggyakrabban felmerülhet: vajon lehet belőle kenyeret sütni? 

Az első próbálkozások kudarcba fulladtak, de három hónapnyi kísérletezés után végül sikerült valódi kovászt létrehozni belőle.

Bár a kutatók nem árulták el, hogy milyen tudományos célt szolgált, ha szolgált, a kenyérsütés, a sikeres kovászkészítés arra utal, hogy a laborban tenyésztett élesztő valóban életképes volt.

„Nagyon-nagyon jó kovászos kenyerünk lett” – mondta nevetve Sarhan. A kutatócsoport egyelőre a sörfőzés lehetőségét is vizsgálja. Úgy fogalmazott, „rajta van a listán”.

Egyes szakértők ugyanakkor nincsenek meggyőződve az eredmények hitelességéről. A kutatástól független Nikolay Oskolkov, a Lett Szerves Szintézis Intézet kutatója szerint a 2010-ben és 2019-ben vett minták önmagukban kevés bizonyítékot szolgáltatnak arra, hogy az élesztők évezredeken át szaporodtak volna, ezért elképzelhetőnek tartja, hogy viszonylag újonnan megtelepedett mikroorganizmusokról van szó. 

Mire lehet jó még az élesztő?

Ezt a fertőtlenítőszert a múmia konzerválásának korai szakaszában használtak, így megállapításaik rávilágítanak az ősi leletek tartósításának hatalmas kihívásaira. De azt is jelenti, hogy a jövőben akár környezetszennyező vegyületek lebontásában is szerepet kaphatnak bizonyos típusú élesztőgombák.

Ötzi, az 5300 éves jégember

A múmiát 1991-ben fedezték fel a tiroli Alpokban, az osztrák–olasz határon, ahol két turista bukkant rá egy gleccserből kiolvadó, megdöbbentően épségben maradt testre. Ötzi a rézkorban élt, körülbelül 45 éves lehetett halálakor. Korábbi vizsgálatokból kiderült, hogy nyílvessző végzett vele, utolsó étkezése pedig szarvashúsból, kecskehúsból és búzából állt. Ötzi Európa legrégebbi természetes múmiája.

Maradványait a dél-tiroli régészeti múzeumban őrzik, állandó mínusz 6 Celsius-fokos hőmérsékleten és magas páratartalom mellett, hogy a körülmények minél jobban hasonlítsanak eredeti jégsírjához.

Nagy Andi