Hogyan süssünk olajban úgy, hogy ne ártson? – a konyhatechnológus tanácsai

–

A tányérról lelógó rántott húsok hazája

Először is mindenkit gyorsan megnyugtatnék, bár valóban egészségesebb egy csokor répát elrágcsálni, mint beverni egy tányérról is lelógó méretű rántott húst, azért nem kell teljesen lemondani róla. Mint mindennél, a rántott ételeknél is a legfontosabb a mérték és az egyensúly. Senki nem fog belehalni, ha karácsonykor rántott halat eszik, vagy újévkor lecsúszik néhány lekváros fánk a nagymama által körbekínált tálról. Pár dologra azonban fontos odafigyelni az olajban készült ételeknél, az elfogyasztott mennyiségen túl. Először is, nem mindegy, mit takar a zsemlemorzsás bunda! Azaz: figyelj oda, miből készül egy étel, a silány húsokat felszolgáló helyeket pedig mindenképp kerüld.

Sült krumpli és akrilamid

Az olajban roppanósra sütött, aranyló burgonya népszerű köret, azonban itt sem árt az óvatosság. Egyáltalán nem mindegy ugyanis, hogy a rósejbni hogyan, milyen technológiával és milyen fajtájú krumpliból készül.

Nagyon divatos mostanában az air fryer, sokan bíznak abban, hogy a forrólevegős sütőben elkészült sült krumpli egészségesebb lesz. Azt azonban kevesen tudják, hogy

a sült krumpliban az egyik legnagyobb veszély az akrilamid. Ez egy olyan vegyület, amely keményítőtartalmú élelmiszerekben természetes módon képződik 120 °C feletti hőmérsékleten történő sütés során.

Nagyrészt a nyersanyagban természetesen előforduló cukrokból és egyes aminosavakból, főleg aszparaginból jön létre az ezt kiváltó kémiai Maillard-reakció során. A folyamat eredményeképpen feketés, barnás színű anyagok képződnek. Ennek a reakciónak az eredményét láthatjuk akkor, amikor megcsodáljuk, milyen szép aranyszínű lett a rósejbni. Arra is ügyelj tehát, hogy az ételeket legfeljebb aranybarnára süsd, és semmiképp ne hagyd megégni őket.

Nem csak a sült brunyóban található meg ez a vegyület: a felnőttek a legtöbb akrilamidot sült krumplival, kávéval és kávépótlókkal (javarészt cikóriával) fogyasztják el, a csecsemőknek szánt ételek közül főleg a kétszersültek és a kekszek tartalmaznak akrilamidot.

Ami viszont nem jó hír az air fryer rajongóinak: a forrólevegős sütőben készült krumpliban még az olajban kisütött ételeknél is több az akrilamid.

Krumplifajták

Sült krumplihoz feltétlenül sütni való krumplit vásárolj – ami főznivaló, az sajnos nemcsak hogy nem lesz alkalmas rósejbninek, de az egészségre sincs épp jó hatással, ugyanis a benne található keményítő és cukor könnyen akrimaliddá alakulhat a sütés hatására. A sütni való krumpli kevesebb redukáló cukrot tartalmaz, így a sütése során kevesebb akrilamid keletkezik. A káros hatásokat csökkentheted különféle konyhatechnikai eszközökkel. Jól teszed például, ha sütés előtt előfőzöd a burgonyát, de az is működőképes, ha a sütő gőzfunkciójával előpárolod pár percig.

És ha már krumpli, akkor egy dolog még fontos: nem szabad nyolc fok alatt tárolni (a hűtőt tehát felejtsd el), akkor ugyanis erősen megnő a zöldség keményítőtartalma, ami szintén megnövelheti sütés hatására az élelmiszer akrilamid-tartalmát.

Jó tudni viszont, hogy beáztatással hatékonyan csökkenthető a krumpli keményítőtartalma, így akár 40–75 százalékkal csökkentheted a kész étel akrilamidszintjét.

Milyen sűrűn cseréld az olajat?

De vissza az olajban sütéshez! Ha étteremben eszel rántott húst, azt rendszerint 10-20 literes olajsütőkben készítik, otthon azonban nagy valószínűséggel sokkal kisebb edényben csinálod, ami miatt viszont sokkal több pörzsanyag kerül a kész ételbe.

A napraforgóolajra ráírják ugyan, hogy tíz óra sütési időt bír ki, az azonban egészen másképp fest egy éttermi konyhában, ahol rendszeresen szűrik, cserélik az olajat, mint egy háztartásban.

Otthon két-három sütés után már nem lesz ugyanolyan az olaj, mint első használatkor, gyorsan megváltozik a színe, a szaga, füstölni kezd, habzik (ez utóbbit csökkentheted azzal, ha minél alaposabban leitatod a vizet a kisütni kívánt élelmiszerről). Sokkal gyakrabban kell(ene) tehát cserélni, már csak azért is, mert a zsírban felhalmozódó bomlástermékek rákkeltők lehetnek.

Az olaj élettartamát növelheted azzal, ha odafigyelsz, hogy ne hevítsd túl – ezt egy olajhőmérővel lehet a legkönnyebben ellenőrizni: semmiképp ne menjen 160-180 °C fölé.

A sütési hőmérséklet elérése után lehetőleg folyamatosan süss az olajjal, ugyanis a felmelegítés és lehűtés fokozott igénybevételt jelent a zsiradék számára. Ha rövid időre (legfeljebb 1-2 órára) abba kell hagynod a sütést, helyesebb a fűtés teljes kikapcsolása helyett a hőmérsékletet a sütésinél 30-40 °C-kal alacsonyabb értéken tartani.

Milyen olajat használj?

Rántani leginkább napraforgóolajban érdemes, egyrészt, mert ez bírja leginkább a sütés-főzést, másrészt az ára is ennek a legkedvezőbb. Sütéshez csak olyan olajat szabad használni, ami bővelkedik telített zsírsavakban, a napraforgón kívül ilyen még a kókusz-, a földimogyoró-, illetve a repceolaj. Ezek égésfoka 200 Celsius-fok feletti. A kókuszolajnak annyi hátránya van, hogy a benne elkészített ételeknek jellegzetes kókuszaromájuk lesz, ami nem minden fogásnak áll jól. 

A hidegen sajtolt olajokat (köztük az extraszűz olívaolajat) viszont szigorúan tilos felhevíteni, mert megégnek! Azokat csak saláta locsolására használd. 

A legrosszabb a pálmaolaj, azt úgy, ahogy van, felejtsd el! Nemcsak az egészségednek árthatsz vele, de a környezetre is nagyon káros az előállítása. A pálmaolajban nagyjából fele-fele arányban vannak telítetlen és telített zsírsavak. Utóbbi szerepet játszhat a magasabb koleszterinszintben. További kockázata van a pálmazsírban természetes módon megtalálható glicidil-zsírsavésztereknek, amelyek az emberi szervezetben lebomolva válhatnak rákkeltővé (bár a kutatások ebben a tekintetben ellentmondásos eredményekkel szolgálnak). Veszélyfaktort jelent az előállítás nem megfelelően ellenőrzött módja is: a legjelentősebb pálmaolaj-termelő országokban – Indonéziában és Malajziában – ugyanis általában szabadosan kezelik a termesztési előírásokat. 

A használt olaj sorsa

Az interneten olvasható házi praktikák sajnos mit sem érnek: a tönkrement zsiradékot a háztartásokban alkalmazható egyszerű eljárásokkal – mint például többszörös mennyiségű vízzel való forralás, vagy hagymával való átsütés – nem lehet feljavítani. Akárhogy igyekszel, törődj bele: a fáradt olajat nem lehet további sütésre, illetve fogyasztásra alkalmassá tenni, még akkor sem, ha ezekkel a kétes módszerekkel sikeresen feljavítottad az ízét, színét vagy szagát. A káros bomlástermékek túlnyomó része sajnos így is a zsiradékban marad, ami sem emberi táplálkozásra, sem állatok etetésére nem alkalmas.

De semmiképp ne öntsd a lefolyóba a használt olajat, mert rettentően káros a környezetre, az élővizekre!

Arról nem is beszélve, hogy a csatornákban rémisztő zsírszörnyeteggé képes aztán átalakulni, ami aztán jókora dugulást is okozhat. Szeretnéd a csőgörényessel tölteni a szentestét? Ugye, hogy nem.

Viszonylag sok helyen vannak a városokban hulladékbegyűjtő pontok, ahová viheted a fáradt olajadat, de vannak kifejezetten lakossági sütőolajgyűjtésre szakosodott pontok is. Emellett számos hipermarketben van lehetőség megszabadulni az összegyűjtött használt olajtól, de a Mol benzinkutakon is átveszik tőled. A Biofilter is készített térképet a gyűjtőpontokról, ezeket ITT csekkolhatod.

Fiala Borcsa