Éttermi viselkedés: mi számít udvariatlanságnak vendégként, és mi pincérként?

–

A gyűjtés előtt annyit szeretnék megjegyezni, hogy bár igyekeztem minél szélesebb körben megszólaltatni mindkét oldalt, a lista közel sem teljes. Diákként pékségben dolgoztam, később belekóstoltam az éjszakai vendéglátás örömeibe, szóval tudom, hogy a vendéglátás milyen kemény szakma. Éppen ezért nehéz kérdésnek érzem, hogy mit várhatunk el a felszolgálótól. Akkor is mosolyognia kell, ha válságban van a párkapcsolata, beteg az anyja, vagy egyszerűen csak rossz napja van? Lehetséges, hogy itt az ideje változtatni ezen a régi, berozsdásodott felfogáson? 

Ugyanakkor a mérleg másik serpenyőjében is súlyos kérdések vannak. Milyen elvárásaink lehetnek a pénzünkért? Miért szólhatunk? Bunkóságnak számít, ha jelezzük, hogy elégedetlenek vagyunk? 

Jöjjön néhány szempont azzal kapcsolatban, hogyan viselkedjünk a vendéglátásban a keresleti és kínálati oldalon, hogy minél harmonikusabb legyen a felek közti együttműködés.

Fontos: az alábbi példák közül van, ami ritkábban, van, ami sűrűbben fordul elő, de az biztos, hogy egyik sem általánosítható sem a vendégekre, sem a vendéglátókra!

Mit NE csinálj vendégként a pincérek szerint?

#1. Ne csettints, füttyögj, tapsolj a felszolgálónak!

Nemrég egy külföldi házaspár mellett vacsoráztunk, magukkal hozták a kutyájukat is. A férfi az asztal lábához kötötte a pórázt, az eb pedig (majdnem) egész vacsora alatt rendőrkutyákat megszégyenítő fegyelemmel ült a gazdája mellett, holott a frissen sült hús illatától már nekünk is csorgott a nyálunk. Hamarosan megérkezett a pincér az italokkal, de abban a pillanatban, ahogy elénk tette a poharakat, a szomszédos asztalnál a négylábú meglátott egy macskát. Azonnal nekiiramodott a kiszemelt prédának, de a póráz megfeszült és magával rántotta az asztalunkat. 

Szerencsére már nem voltunk szomjasak, meleg is volt, a ruhánk hamar megszáradt, de azért jólesett volna egy sorry/entschuldigung/scusa vagy egyszerűen csak egy bólintás a szomszédainktól. A férfi ehelyett inkább az (felborult) asztalunkat ütötte, abban bízva, hogy ezzel a módszerrel felhívhatja a pincérek figyelmét. 

A felszolgálók profin kezelték a helyzetet, a kutyás társaság viszont nemcsak minket nézett levegőnek, de a pincérektől sem kértek bocsánatot a felfordulásért.

„Megszégyenítőnek érzem, ha a vendég dobol, tapsol, csettint vagy fütyül, hogy felhívja magára a figyelmet. Olyan is előfordult, hogy valaki meghúzta a ruhámat, miközben egy telepakolt tálcával egyensúlyoztam a vendégek feje fölött.

Sokszor elfelejtik, hogy nem vagyok kutya, aki füttyszóra rohan. Az a munkám, hogy kiszolgáljak másokat, de ugyanolyan egyenrangú ember vagyok, mint mindenki” – mesélte Zsombor, aki négy éve dolgozik felszolgálóként egy belvárosi étteremben, és elmondása szerint rendszeresen előfordul, hogy a vendégek furcsa módon jelzik, ha szükségük van valamire.

#2. „Lesz” helyett mondd azt, hogy „kérek szépen”!

„Egy presszó lesz, köszönöm” – az Andrássy úton sétálva kaptam el ezt a félmondatot, és attól függetlenül, hogy bevett szokás így rendelni, mindig éreztem benne egy kis felsőbbrendűséget. Mint kiderült, ezzel sok pincér azonosul, a legtöbben mégis szó nélkül tűrik, kivéve Brigit, aki nem fél helyreigazítani a vendéget. „Pár hete bejött egy tizenévesfiú-banda. Azon meg sem lepődtem, hogy öt percen belül háromszor kellett megkérnem őket, hogy az étterem épületén belül ne gyújtsanak rá, arról nem is beszélve, hogy néhányan látványosan stíröltek. Akkor telt be a pohár, amikor egyikük azt mondta, hogy »LESZ tizenkét Jäger, kösz«. Megkértem őket, hogy ha lehetséges, akkor az este további részében hanyagolják a LESZ szócskát, és lehetőleg vegyenek emberszámba” – mesélte Brigi, aki utólag úgy gondolja, aznap este túllőtt a célon, de kiderült, hogy a „lesz” kezdetű rendelést a pincérek is lealacsonyítónak érzik.

#3. Ne zaklasd a pincért!

Brigi az évek során hozzászokott, hogy megbámulják, és bár megtanulta kezelni a kéretlen megjegyzéseket, jelenleg is érvényes probléma (nem csak a vendéglátásban), hogy a szolgáltatói körben dolgozók rendszeresen kapnak szexuális jellegű ajánlatokat. 

Bianka öt éve kezdett pincérként egy négycsillagos szálloda éttermében, ahol svédasztalos reggelivel és vacsorával várják a vendégeket, az italokról azonban a felszolgálók gondoskodnak, és Biankával többször is előfordult, hogy a vendégek felhívták a szobájukba.

„Utoljára pár hónapja kaptam hasonló megkeresést egy középkorú férfitól. Amikor visszautasítottam, öt húszezrest csúsztatott a zsebembe, és megkérdezte, pénz ellenében hajlandó lennék-e változtatni a véleményemen. A kolléganőimmel is többször történt hasonló, az egészben mégis az a legszomorúbb, hogy a vezetőség nem foglalkozik a problémával.” 

Azt hiszem, Bianka története nem szorul magyarázatra. Statisztikai adatok szerint a nők 30-50 százaléka tapasztal szexuális zaklatást a munkahelyén az Európai Unióban, de Magyarországon a megfelelő jogszabályok és eljárások hiányában ez a szám feltehetően magasabb.

#4. A főzést hagyd meg a szakácsnak!

Mindenki ismeri a tökéletes túrós csusza receptúráját, de természetesen azt is jobban tudjuk, hogyan készül a tökéletes halászlé. Néhányan pedig arról is meg vagyunk győződve, hogy ezt a tudást a felszolgálókkal is feltétlenül meg kell osztanunk, amit az olyan pincérek, mint Péter, nem kifejezetten díjaznak. „Húsz éve nyitottuk a csárdánkat Szegeden, és a hagyományokhoz híven szegedi halászlevet szolgálunk fel. A vendégek számtalanszor jelzik, hogy ők viszont bajai módon kérik, és lehetőség szerint kerüljön bele gyufatészta is. Hiába emlékeztetjük őket, hogy Szegeden a helyi receptúra alapján készítjük az ételeket, rengeteg reklamáció érkezik, ha nem úgy kerül a tányérra a leves, ahogy szeretnék.”

#5. Ne kérj felnőttként gyerekmenüt! Vagy kérdezd meg, hogy kérhetsz-e!

A „jó vendég” egyszerű. Nem variál. Nem kér extrát. Rendel, eszik, iszik, fizet, és (remélhetőleg) elégedetten távozik. Ezzel szemben van a „bonyolult vendég”, aki előszeretettel reklamál, ha például többet kell fizetnie a salátáért, amit csirke helyett garnélával kért. 

„Számtalanszor előfordul, hogy a vendég értetlenkedik, amiért felszámoljuk azt, ami eredetileg nem jár az ételhez.

Szerintem a legtöbben nem tudják, hogy a nap végén el kell számolnunk azzal, hogy miből mennyi fogyott, és ha nem ütjük fel az extrákat, akár bajba is kerülhetünk” – magyarázta Benedek, egy belvárosi étterem üzletvezetője, de megjegyezte, hogy legalább ennyi galibát okoz, ha a (felnőtt) vendég gyerek menüt rendel, esetleg gyerekmegőrzőnek használja a vendéglátóegységet. 

„Hiába tüntettük fel az étlapon, hogy a gyerekmenü 12 éves korig rendelhető, rendszeresen megpróbálkoznak vele, mondván, hogy az olcsóbb és nem is olyan éhesek, hogy megegyenek egy rendes adagot. Az is gyakran előfordul, hogy nem figyelnek oda a gyerekekre, akik vacsora közben lebontják az éttermet. Ilyenkor igyekszünk kedvesen szólni a kicsiknek, bár ez nem a mi feladatunk lenne. Semmi gond nincs azzal, ha a gyerekek játszanak, az viszont a mi felelősségünk, hogy a többi vendég is zavartalanul vacsorázhasson.”

Mit NE csinálj vendéglátóként a vendégek szerint?

#1. Ne mondd, hogy megoldható, ha egyszer nem az!

Bár a lista első feléből kiderült, hogy a felszolgálók nem veszik jó néven az önjelölt séfek konyhai tippjeit, időnként mégis előfordul, hogy a vendég valóban jobban ismeri a receptet. 

Dia és a testvére sokadik próbálkozásra sem azt kapta, amit rendelt. Dia rántott húst kért sült burgonyával és paradicsomsalátával, a testvére pedig grillezett zöldséget csirkemellel, amit háromszor kellett visszaküldenie. Elsőre friss kevert salátát kapott helyette, de másodszorra már hőkezelt formában érkezett a zöldség, igaz, még ez sem volt az igazi, ugyanis a hús mellé ezúttal rántott karfiol került a tányérra.

Dia testvére, Réka ezen a ponton már igencsak kellemetlenül érezte magát, de miután nem kívánta a rántott karfiolos csirkét, újra jelezte a felszolgálónak, hogy eredetileg grillezett zöldséget rendelt.

A pincér szó nélkül elvitte a tányért, és hamarosan megjelent egy adag főtt zöldséggel, ami Dia testvére szerint úgy nézett ki, mintha a húslevesből kihalászott főtt répát találták volna fel egy kis kapros, joghurtos dresszinggel nyakon öntve, de miután Réka továbbra sem értékelte a séf kreativitását, negyedszerre is elmondta a pincérnek, hogy lehetőség szerint azzal a körettel szeretné elfogyasztani (az ekkorra már kihűlt) csirkét, amit eredetileg rendelt.

Mindeközben Dia paradicsomsalátája is nehézséget okozott a konyhán, elsőre ugyanis egy tál vékony szeletekre vágott paradicsomot kapott olívaolajjal meglocsolva, másodszorra pedig egy tál caprese salátát hozott a pincér, ám Dia gyomra ekkorra már annyira hangosan korgott, hogy úgy döntött, inkább kipróbálja, milyen a rántott hús caprese salátával. (Azt üzeni, nem ajánlja senkinek.)

#2. Ne próbálj meg rásózni dolgokat!

Tavaly nyáron megmutattam a barátomnak a családunk kedvenc tihanyi cukrászdáját, amihez rengeteg szép emlékem fűződik. Leültünk, gyönyörködtünk a panorámában, majd a rendelés végén jeleztem a pincérnek, hogy a kávé mellé szeretnénk két pohár vizet.

Külön hangsúlyoztam, hogy nincs szükségünk ásványvízre/szűrt vízre/tisztított vízre, a hagyományos csapvíz tökéletesen megfelel, mire a pincér kedvesen bólintott, nem jelezte, hogy ne lenne lehetőség csapvizet kérni, és hamarosan visszatért a rendeléssel.

Minden remekül ment, a barátom odáig volt a helytől, egészen addig, amíg elé rakták a számlát. Sehogy nem fért a fejébe, hogy miért került 3500 forintba két pohár csapvíz. Óvatosan jeleztük a pincérnek, hogy feltehetőleg tévedés történt, mire a felszolgáló elmagyarázta, hogy a magnéziummal dúsított víz bizony ennyibe kerül.

Az arcom valószínűleg mindent elárult, ezért a felszolgáló tovább ecsetelte a helyzetet. „Hölgyem, nálunk nincs sima csapvíz. Csak szűrt vízzel tudunk szolgálni, amit a vendégek egészsége érdekében jó minőségű magnéziummal dúsítunk.” Nem akartunk balhét, fogcsikorgatva rendeztük a számlát és bár az lenne logikus, ha azt mondanám, hogy többet vissza sem mentünk, de igazság szerint az érzelmi kötődés sokkal erősebb, mint egyetlen rossz tapasztalat. Igaz, arra ügyelek, hogy ne szomjasan érkezzek.

#3. Ne tegyél úgy, mintha nem hibáztál volna!

Azt hittem, a magnéziummal dúsított víz után már semmin nem tudok meglepődni, de Szandráék története bebizonyította, hogy a szemtelenségnek olykor nincs határa.

„A pincér éppen hozta a vacsorámat, de megbotlott a szőnyegben és elejtette az ételt. Bocsánatot kért és mondta, hogy azonnal hoz egy másikat. Tényleg gyorsan készítettek egy újat, minden rendben volt, de a számlán kétszer szerepelt az étel.

Megkérdeztem, hogy miért számolták fel duplán, mire a pincér azt válaszolta, hogy azért, mert kétszer hozta ki. A barátom olyan ideges lett, hogy hívta az üzletvezetőt. Nagy nehezen sikerült kiharcolnia, hogy csak egyszer fizessük ki a vacsorámat. A pincér hozta az új számlát és megjegyezte, hogy a végösszeg nem tartalmazza a szervizdíjat, szóval ha szeretnénk borravalót adni, jelezzük, még mielőtt beüti az összeget a terminálba.” 

Bár a szervizdíj kapcsán megoszlanak a vélemények (erről nemrég Takács Dalma írt), azt hiszem, nem meglepő, hogy Szandráék nem adtak borravalót. Egyre több esetben feltüntetik, hogy a számla tartalmazza a szervizdíjat, ennek ellenére sokan ezen felül is adnak 10 százalékot. Geri egy pizzériában dolgozik felszolgálóként és az elmúlt évek tapasztalata alapján úgy látja, a vendégek többsége már nem ad borravalót. „Nincs ebben semmi meglepő. A margherita pizza is 2800 forintnál kezdődik, egy limonádé kábé 1500 forint, plusz automatikusan felszámoljuk a szervizdíjat. Ilyen árak mellett nem csoda, ha a vendég nem jattol. Nyilván jólesik a borravaló, de ha a kedvességet és a figyelmességet díjazzuk, akkor miért nem adunk a bolti eladónak, aki minden reggel ránk mosolyog, vagy az óvónőnek, aki egész nap kedves a gyerekeinkkel?”

#4. Alkoholt lehetőleg csak műszak után fogyassz!

Katicáék egy vidéki csárdában ebédeltek, ahol a magyar hagyományokhoz híven élére vasalt kockás terítő volt az asztalon, a pincérek pedig fehér ingben, fekete nadrágban és kötényben szolgálták fel a mátrai borzaskát és a somlói galuskát. Kivéve azt az urat, aki az ő ételeiket szervírozta. Katicáék felszolgálója lassabb volt, mint a többi kollégája, összekeverte a rendeléseket, és a konyhába menet többször is megbotlott a szőnyegben. A társaság eleinte nem foglalkozott vele, de amikor a pincér közelebb hajolt, hogy újratöltse a poharaikat, olyan erős alkoholszag csapta meg az orrukat, hogy Katica elmondása szerint majdnem lefordultak a székről. 

Rövid pultos pályafutásom alatt én is találkoztam a munkahelyi ivászattal. Megdöbbentett, hogy a munkatársaim, sőt, a főnököm is fröccsözik a műszak alatt, és úgy tűnt, rajtam kívül senki nem csinált belőle ügyet. Én továbbra is azt gondolom, az ivást hagyjuk meg munkaidő utánra, még akkor is, ha nagyon nehéz éjszakai műszakban dolgozni. 

#5. Csak azután beszéld ki a vendéget, ha távozott az étteremből!

Mindenki pletykál, de kifejezetten sértő, ha a pincér tőlünk fél méterre meséli a kollégájának, hogy milyen furcsa társaság ült le a hetes asztalhoz. Bár reprezentatív kutatásnak nem mondanám azt, hogy megkérdeztem az ismerőseimet a kellemetlen éttermi történeteikről, az mégis kiderült, hogy a jó pincér egyik legfőbb ismérve a vendégszeretet.

Sokunkkal megesett viszont, hogy észrevettük/meghallottuk, ahogy a felszolgáló kibeszél, vagy egyszerűen csak rólunk beszél a kollégáival, miközben az asztalunk felé bámulnak.

Valójában minden joga megvan hozzá, hogy véleményt formáljon, mégis jólesne, ha ezt nem előttünk tenné, mivel végső soron mégis csak azért járunk étterembe, hogy jól érezzük magunkat (meg persze hogy finomat együnk).

Kiemelt képünk illusztráció – Forrás: Getty Images / Ivan Pantic

Simon Eszter