Wolfgang Puck: A vendéglátás olyan, mint a házasság, nem üldögélhetsz a babérjaidon, mert akkor ellaposodik, dolgozni kell rajta
Az Ausztriában született, Franciaországban tanult sztárséf, a 73 éves Wolfgang Puck 24 évesen költözött az Egyesült Államokba, ahol nem sokkal később Spago néven meg is nyitotta első éttermét a Los Angeles-i Sunset Stripen… onnantól fogva pedig a hollywoodi sztárok kedvence lett. Bár sok világhírű embert tudhat a barátai és a vendégei között, mégis megőrizte közvetlenségét és barátságosságát, az éttermeiben gyakran körbejár, és mindenkivel elbeszélget. A Hollywoodi hírességek sétányán 2017-ben csillagot kapott a tévés műsoraiért, a világ egyik legismertebb gasztronómiai szakembereként tartják számon, de üzletemberként sem utolsó, éttermeinek száma száz felett van, konyhai kiegészítőkkel is betört a piacra, ő a világ ötödik leggazdagabb séfje, 2022-ben az Év Séfjének kiáltották ki idehaza, de ami jelenleg a legnagyobb szenzáció: ahogy 29 éve mindig, idén is ő készítette az Oscar-gála vacsoráját. Ebből az apropóból Fiala Borcsa beszélgetett vele.
–
Fiala Borcsa/WMN: Ön tervezte és készítette el az idén is az Oscar-gála menüsorát. Milyen kihívásokat tartogat egy 1500 fős rendezvény, amire az egész világ figyel?
Wolfgang Puck: A legnagyobb kihívást talán a szervezés jelenti. A konyhában 150-200-an dolgoznak, azon kívül 300 felszolgáló, pultos, bártender és kisegítő is a csapatom része – ez nagyon sok embert jelent, akik a különböző éttermeimből jönnek segíteni – tavaly például Szántó István is velünk volt a budapesti Spago étteremből. Ugyanazzal a séffel dolgozom most már körülbelül 15 éve, akire nagyszerűen tudok támaszkodni, plusz idén egy brit séf, Elliott Grover is eljött segíteni. Minden évben próbálunk valami újjal előrukkolni.
F. B./WMN: Milyen meglepetéssel örvendeztette meg a vendégeket idén?
W. P.: Szeretjük vegyíteni az új dolgokat a hagyományossal. Most fűszeres tonhal tatárral készültünk miso-szezámos tölcsérben, de volt mini wagyu-burger, csirkehús gofrival, homár, báránysült, tőkehal bouillabaisse (a bouillabaisse egy hagyományos provence-i halászlé – a szerk.), füstölt lazacos Oscarok (ezek Oscar-díj formájú kekszre helyezett füstöltlazac-szeletek kaviárral, igen népszerű fogásai a gálavacsorának – a szerk.), Elliot pedig készített pár klasszikus brit fogást, angol trifle-t eperlekvárral, beef wellingtont, fish and chipset, és csirkés pitét. De ezen felül van még két pizzasütő kemencénk is a helyszínen, úgyhogy pizzát is ehet, aki szeretne.
F. B./WMN: Elkészül ilyenkor az ön által fémjelzett füstölt lazacos pizza is?
W. P.: Természetesen!
F. B./WMN: Honnan jött a lazacos pizza ötlete?
W. P.: Néha a szükség a legjobb inspiráció, abból lehet a legjobb dolgokat feltalálni. Gyakran megkérdezik tőlem, honnan jutnak eszembe új ételek ötletei. Ha otthon csak úgy üldögélek magamban, nem igazán szoktam az ételeken gondolkodni. De ha elmegyek a piacra, és megnézem, aznap milyen halak vannak például, akkor már el tudok kezdeni azon tűnődni, mit is csináljak belőle. A füstölt lazacos pizza is teljesen véletlenül jött. Nem is a lazac miatt vettem füstölőt, eredetileg kacsát akartam benne füstölni, nagyon szeretem ugyanis a pekingi kacsát. De nem igazán működött a dolog, a füstölőben nem volt megfelelő a levegő keringetése, ahhoz viszont, hogy ropogós legyen a pekingi kacsa bőre, száraz levegőre van szükség. Mivel ez nem sikerült, gondoltam, teszek egy próbát a lazaccal, amit aztán jégen keresztül füstöltünk húsz órán keresztül. Aki megkóstolta, mind odáig volt érte, azt állították, ez a legjobb füstölt lazac, amit valaha ettek. Főleg az angol vendégeim voltak irtó lelkesek, Michael Caine például gyakori vendégünk volt, aki azt állította, ilyen jót még Angliában sem kapni. Brióssal szolgáltuk fel, hagyományosan sajtkrémmel, kaprival… aztán egyik nap Joan Collins színésznő jött hozzánk a barátaival, aki nagy rajongója volt a lazacunknak (de hiszen ő is Angliában nőtt fel), ám este 11-re épp kifogytunk a briósból. Kisütöttem nekik pár pizzát, hagymával, olívaolajjal, aztán gondoltam egyet, és az utolsó lapra kapros krémet tettem, rá a füstölt lazacot, metélőhagymát, kaviárt, majd töltöttem hozzá egy pohár pezsgőt… tökéletes volt! Ez negyven évvel ezelőtt történt, de még mindig imádom. A Spagóban pedig nem lehet levenni az étlapról, mindig kérik.
F. B./WMN: Azt tudom, hogy a Los Angeles-i Spagóban szokott lenni bécsi szelet és gulyás is. Van még olyan tétel, ami állandó résztvevője a menünek?
W. P.: A bécsi szeletünket valóban nagyon szeretik, de csinálunk császármorzsát is, ami inkább egy szufléhoz hasonlít, azt is gyakran kérik, de van egy hongkongi stílusú halunk is, ami gyömbérrel, mogyoróhagymával, fokhagymával, csilivel és szezámolajjal készül, rettentő népszerű. De a chinois csirkesalátánkat, illetve a BBQ-lazacsalátánkat is rendszeresen ki szokták rendelni. Régebben az egyik sztárételünk a spagetti volt paradicsomos húsgombóccal, sokan csak emiatt foglaltak asztalt. Most a kínai kacsánk örvend hasonló népszerűségnek. A császármorzsa egyébként szorosan a gyerekkoromhoz kapcsolódik, persze nem az a fajta, amit az éttermekben szolgálunk fel. Gyerekkoromban rendszerint vacsorára ettünk császármorzsát, ami jóval lisztesebb volt, mellé ittunk egy pohár tejet (egy farmon nőttem fel ugyanis), azt gondoltam akkoriban, hogy ennél jobb étel nincs is a világon!
F. B./WMN: Úgy tudom, a gulyás, ahogy önök készítik, jóval fűszeresebb, mint amit mi idehaza megszoktunk.
W. P.: Először is, az önök gulyása egy leves, míg nálunk, Ausztriában inkább pörkölt jellege van. De meglepődtem, amikor megkóstoltam a magyar gulyást, azt hittem, sokkal fűszeresebb lesz.
De az is igaz, hogy amikor a szüleim kijöttek hozzám Los Angelesbe meglátogatni, és elkészítettem nekik az én gulyásomat, a nevelőapám túlságosan is fűszeresnek találta. Utasította is az édesanyámat, aki szintén szakács, hogy menjen, és mutassa meg nekem, hogy kell rendes gulyást csinálni (nevet).
F. B./WMN: 29 éve ön készíti az Oscar gálavacsoráját. Azt gondolná az ember, hogy közel három évtized alatt előfordulhat egy-egy hiba, baki is. Volt olyan étel például, amit ma már nem szolgálna fel?
W. P.: Nem igazán. Mivel mindig a legmagasabb minőségű alapanyagokkal dolgozunk, azokat igazán nehéz elrontani. Velünk volt idén Róbert luxemburgi herceg is, akinek Bordeaux-ban van híres borászata, és onnan hozott egy csomó bort, az egyik legmagasabb minőségű vörösét, Haut-Briont viszont nem. Amikor elárultam neki, hogy Spielberg imádja a vörösborokat, de csak a nagyon jó minőségűt, kiment a boltba, és neki hozott Haut-Briont. Úgyhogy azt hiszem, a sikerünknek ez is a titka: tudom, hogy mit szeretnek a vendégeim.
F. B./WMN: Hogy látja, miben változott meg a közönség ízlése, igénye 1982-óta, amikor megnyitotta az első éttermét?
W. P.: Mindenre jellemző az evolúció, divatra, autókra, zenére… Csak akkor maradhat egy üzlet ugyanolyan, ha egy nagyon kicsi vállalkozásról beszélünk, ahová az emberek ugyanazért az egy dologért járnak. De egy nagy étteremnél, legalábbis számomra elengedhetetlenül fontos, hogy a hagyományokat innovációval vegyítsük. Ez olyan, mint a házasság, az ember nem üldögélhet a babérjain, mert akkor könnyen ellaposodik, dolgozni kell rajta. Los Angelesben azok az éttermek, amik a nyolcvanas években népszerűek voltak, mára mind bezártak.
De ez ránk is igaz: ha nem tudunk új vendégeket becsábítani, bezárhatjuk a boltot. A régi törzsvendégeink mára már mind meghaltak. De hát negyvenévnyi vendéglátás ezzel is jár. Muszáj bevonzani a fiatalokat, ezért igyekszünk időről időre kívül-belül megújulni.
F. B./WMN: A fia, Byron szintén séf. Szokták egymást inspirálni?
W. P.: Érdekes, hogy én sokkal jobban szeretek a fiatalokra figyelni, mint a korombeliekre. Őszintén hiszem, hogy a fiatalok fognak bennünket üzletileg segíteni, nem az öregek. Emlékszem, volt annak idején egy nagyon híres ügynök, aki gyakran kérdezte, miért nem csináljuk ezt vagy azt mi is úgy, mint a Jasonben? Nos, a Jason egy rettentő híres étterem volt Los Angelesben a hatvanas években, Liz Taylornak is ők szállítottak ételt, amikor a Kleopátrát forgatta. De sosem változtak, nem volt vezetőséfjük sem, csak egy üzletvezető-tulajdonos, aki mindig kiadta, mit kell megfőzni. Ez mára sokat változott szerencsére, a séfszakma sokkal megbecsültebb lett. Ötven évvel ezelőtt senki nem tudta, hogy hívják a szakácsot a konyhán, aki az ételét készítette, csak a tulajdonosnak és a menedzsernek volt ismert a neve. Ma épp fordítva van, senkit nem érdekel, kinek a tulajdonában van az étterem, mindenki a séfet akarja látni. Ez azért is jó, mert így egyre több okos fiatalembert tud bevonzani ez az üzletág. Ezzel szemben, amikor 45 évvel ezelőtt Amerikába jöttem, a főzés nem számított hivatásnak. Ha akkoriban a gyereked azt mondta volna a középiskola elvégzése után, hogy főzni akar, kitértél volna a hitedből.
F. B./WMN: Hogy látja a fine dining jövőjét? Gondolok itt az olyan kihívásokra, mint az állandó munkaerőhiány, az infláció, az egekbe szökő rezsi- és élelmiszerárak. Mit gondol, továbbra is fenntartható ez a fajta luxusétkezés?
W. P.: A különböző országokban azért egy kicsit eltérő a helyzet. Az Egyesült Államokban a vendégek felső kategóriás rétege még mindig rengeteg pénzt költ el. A hotelek árai is megugrottak, de még így is sokszor lehetetlen szobához jutni. Szóval a fine dining miatt nem aggódom. A gyorsételekre is mindig lesz igény. De ami a két véglet között van, azoknak valóban nehéz a helyzete. A kis családi vállalkozások például. De úgy látom, egy csomó helyen kezd talpra állni a gazdaság, Amerikában legalábbis. Las Vegasban például öt helyünk van, immár harminc éve, és a tavalyi volt minden idők legjobb éve számunkra. Igaz, ehhez az is hozzátartozik, hogy Las Vegas is újragondolta magát. Korábban főleg a szerencsejátékról szólt, de már jóval több van benne. Sport például… elképesztő, hogy ott van a város a sivatag kellős közepén, de van egy jéghokicsapata! Mellette olyan nevek jönnek el fellépni, mint Adele, Lady Gaga, Bruno Mars… Őrületes ütemben nő a város. Amikor üzletet nyitottunk Vegasban 1992-ben, még csak 700.000 lakosa volt, most viszont két és fél millióan lakják.
F. B./WMN: 2021-ben nyílt meg az első budapesti étterme a Matild Palace épületében, a Spago Budapest, mely egyben az első európai étterme is. De az ön csapata felel az ötcsillagos luxusszálloda minden egyéb vendéglátóipari egységéért is, mint a The Duchess, és a Matild Café & Cabaret. Hogyan látja most a magyar vendéglátás helyzetét?
W. P.: Nem könnyű, hiszen az infláció nagyon magas, a rezsi úgyszintén, minden nagyon megdrágult, nagyon nehéz helyzetben vannak a kisebb éttermek, úgyhogy biztos vagyok benne, hogy sokan be is fognak zárni. Remélhetően majd ki fogunk lábalni ebből a recesszióból is. Ezzel együtt a kormánynak vagy a városvezetésnek ki kellene találnia, hogyan tudnak még több turistát idevonzani. Hogy ne csak a hajós kirándulásokra jöjjenek a Dunán, mert akkor összesen egy napot maradnak, aztán mennek tovább Bécsbe. Nem, meg kell nekik mutatni, hogy Magyarország miket tud még a turistáknak kínálni. A főváros vagy Tokaj vidéke… olyan sok szép dolog van itt!
Képek: Csiszér Goti/WMN – Goti Photography
