–

Ahogy rövidülnek a nappalok, és odakint már kezd kellemetlenül hideggé, nyirkossá válni az idő, úgy lesz egyre nagyobb kedvem a hosszú-hosszú sütögetésekhez, főzésekhez. Imádom ezt az időszakot, amikor meg lehet adni a főzés módját. A nyári kánikulában nem szeretek sokáig állni a konyhában a forró tűzhely mellett, és a testem is inkább a könnyű, friss és ropogós fogások után vágyakozik. Télen azonban fordul a kocka, a főzőlapon hosszan rotyog a húsleves épp aktuális megközelítése: nyakleves, ramen, pho, gyöngytyúk- vagy kacsaleves készül maceszgombóccal, míg az egész lakást be nem tölti a fokhagyma, csillagánizs, fahéj, gyömbér, fövő zöldségek bódítóan otthonos illata.

Télen szuvidálni is jobban szeretek, akár napokig főzöm alacsony hőmérsékleten a vákuumba fűszerekkel összezárt egész combokat, amíg a hús úgy omlik le a csontról, mint a nercbunda két pezsgő után a belpesti úrinőről. De van, hogy a sütőt kapcsolom be órákra,

lassan pirulgat odabent az épp aktuális ebédem, én meg ropogó fahasábok és kandalló híján a szép fokozatosan roppanóssá váló felszín gyönyörűségén legeltethetem a szemem.

Ezúttal kacsacombot készítettem sörrel meglocsolva, vele sült zöldségekkel, amiket előtte gondosan lepirítottam, hadd színesedjen, karamellizálódjon a répa felszíne, még jobban elmélyítve az amúgy is komplex ízeket.

Egy vastag falú serpenyőben először lepirítottam a besózott, frissen őrölt borssal megszórt combokat úgy, hogy elsőként bőrével lefelé tettem őket, hadd sercegjen ki belőlük a zsír, majd megforgattam, hogy a húsosabb oldala már ezen sülögessen. Amikor mindkét oldala lepirult, félretettem egy tányérra, a visszamaradt zsírban pedig először lesütöttem-pörzsöltem a répákat: tényleg hagyd, hogy odakapjon egy kicsit, a zöldségben lévő cukrok karamellizálódjanak, így egy kis édeskés-füstös ízt is belecsempészhetsz a fogásba. 

Igen szép répákat kaptam a piacon, a száruk is friss, izmos volt, így rajta hagytam, csak a végét nyisszantottam le – úgy gondoltam, így sokkal csinosabb lesz majd a tálalás is. A négy kacsacombhoz öt sárga és két vastag fehérrépát használtam. A répákat kiszedtem, egy mély jénaiba tettem őket, a visszamaradt kacsazsíron pedig lepirítottam a meghámozott, cikkelyekre szedett hagymát egy kis sóval.

Mostanra már olyan finom illatok terjengtek a konyhában, hogy még talán az angyalok is lekukkantottak az égből, micsoda lakoma készül itten, pedig hol voltunk még a végétől!

A hagyma is ment a répák mellé. A visszamaradt pörzsös zsírt ekkor felöntöttem fél doboz sörrel – érdemes valami teltebb ízű sört választani e célra, barnát, félbarnát, de semmiképp sem egy könnyű világosat. A sörrel felkevertem az esetlegesen letapadt maradékokat, hadd menjenek azok is bele a pecsenyelébe, kár akár egy nanogramm ízt is veszni hagyni! Tettem mellé két-három babérlevelet, pár ágacska rozmaringot is.

A combokat ráhelyeztem a zöldséghalom tetejére, aztán a sörös keverékkel megöntöztem, és már ment is be a 180 fokra előmelegített, gőzfunkcióval rendelkező sütőbe. A gőzfunkció arra jó többek között, hogy az ételt nem hagyja kiszáradni, így belül finom omlós lesz a hús, kívül viszont roppanós – épp ahogy szeretem. Ehhez nem kell mást tennem, mint feltölteni a víztartályt, a sütő pedig maga adagolja a gőzt onnantól fogva egyenletesen – a kívánt mértékben (három fokozatban lehet beállítani, én ezúttal a kettest használtam). A sütő időzítőjét beállítottam két órára, és amíg a kacsák a gőzkabinban wellnesseltek, nekiálltam a köretnek. 

A gyerekeim nagyon szeretik a krumplit minden formájában (talán csak vodkának nem… remélem!) de a legkedvencebb mind közül az, amit mi itthon csak „nyomorított krumpliként” szoktunk emlegetni. Ehhez tulajdonképpen először meg kell főzni héjában a krumplit, és utána megsütni. Ami nagyon fontos: érdemes szemre egyforma, nem túl nagy burgonyákat vásárolni, így biztosan ugyanúgy, egy időben sülnek-pirulnak majd meg. Nem röstelkedem miatta, a szent cél érdekében rászánom az időt, és kiválogatom a boltban a nagy halomból az azonos formájúakat, méretűeket.

A krumplit sós vízben felteszem főni, egészen addig, amíg puha nem lesz, és könnyedén csusszan a próbaképp beleszúrt villa. Akkor szűrőkanállal kiveszem, és egy sütőpapírral beborított tepsire helyezem őket. Összeforgatom olivaolajjal, sóval, borssal, rozmaringgal (néha egy kis fokhagymával, frissen facsart citromlével és reszelt citromhéjjal is), majd egy széles, lapos talpú bögrével vagy pohárral egyenként összenyomom őket.

Némi óvatosságot és figyelmet igényel a művelet: meg kell találni azt a nyomatékot, ahol ellaposodnak a burgonyák, de nem esnek darabjaira, hiszen nem morzsát akarunk a végén feltálalni.

(Ugyanez a technika egyébként működik kelbimbóval is, akkor még egy kis reszelt parmezánnal is meg szoktam őket szórni, mielőtt bedugnám a sütőbe… ó, szűzanyám, de finom az is! Kelbimbó szkeptikusoknak melegen – pontosabban forrón – ajánlom.) 

A krumplikat a kacsa utolsó fél órájára bedugom a sütőbe, így egyszerre készülnek majd el. A legvégén 240 fokra és grillfokozatra kapcsolom a sütőt, először a kacsacombok tetejét pirítom így még tovább – ekkor nem érdemes nagyon eltávolodni a helyszíntől, sőt, inkább tartsd rajta a szemedet a folyamatokon, el ne szenesedjen az utolsó pillanatban a pecsenye! Amikor a kacsát kivettem, megforgatom a krumplikat, majd azokat is a grill alá teszem pár percre.

Mindenkinek jó étvágyat, kívül ropogós, belül omlósra gőzölt-sütött kacsacombozást kíván:

Fiala Borcsa