Az étel, aminek védőszent dukál – fűszeres gőzgombóc recepttel

–

Nudliszabásúak rendje

A „régen minden jobb volt” nosztalgikus hazugságát rögtön csapjuk is szét egy húsklopfolóval: a töltött tészták például sokkal rosszabbak voltak fogantatásuk pillanatában, ugyanis egyáltalán nem voltak megtöltve. Tudom, tudom, most azt gondolod, sületlenségeket hordok itt össze, de ez az igazság: a töltött gombócok és a nudlik bizony egy tőről fakadnak. Ám míg a nokedli, a német Spätzle, az olasz gnocchi vagy a nyugat-afrikai fufu, megmaradt szinglinek, addig voltak a tésztacsaládnak olyan tagjai, amik úgy döntöttek, az életüknek csakis szép gömbölyűre töltve van értelme. A családfa eme kettéválása pedig jó régen megtörtént, régészek találtak ugyanis olyan időszámításunk szerint 300-ból származó sírokat Kínában, amelyek töltött gombócok maradványait tartalmazták. (Ezúton szeretnék végrendelkezni: halálom után, kérem, az én fejemet is töltöttgombóc-párnára helyezzétek!) 

Világuralom

Az ügyet különösen izgalmassá teszi, hogy ennek ellenére a történészek úgy vélik, nem Kína a gombócok szülőhazája (kénytelenek lesznek tehát beérni a spagetti adta dicsőséggel). A töltött tészták nagy valószínűséggel Közép-Ázsiából származnak, onnan gurultak tovább népszerűsítő kampányuk során a Földközi-tenger felé, nyugatra, Ázsiában a keletibb régiók irányába, míg aztán az egész ókori világ töltött gombócért nem verte az asztalt. Az ötödik század környékére datálható római De Re Coquinaria című szakácskönyvben is megjelenik egy töltött-tészta-recept, ahol a vízben főtt gombócok belbecsét zsírral, húslevessel és fűszerekkel kevert, apróra vágott fácán gazdagítja.

Szent Pierogi

Az 1682-ben kiadott Compendium Ferculorum című mű (a lengyel Stanisław Czerniecki szakácskönyvíró alkotása) már számos pierogirecepttel büszkélkedhetett. Desszertek terén ugyanúgy megjelent a töltött tészta, mint sós verzióban, például borjúvesével megtöltve. A pierogi vonaton ezzel a recepttel aztán egyre inkább kopott a fékbetét, és bővült a kínálat, megjelentek a gombával, savanyú káposztával, sajttal vagy épp burgonyával töltött tészták, mígnem a pierogi felküzdötte magát a lengyel nemzeti étel piedesztáljára. De itt sem állt meg, kérem szépen, nem érte be ennyivel, nem bizony!

Még védőszentet is kaparintott magának, méghozzá Szent Jácint személyében, aki (a legenda egyik változata szerint) a tizenharmadik században mi mással, mint töltött tésztával mentett meg egy komplett várost az éhezéstől.

(Ha mostanra a klaviatúrára vagy a telefonod kijelzőjére csorog a nyálad, és életedet adnád egy tál pierogiért, ne szomorkodj, inkább kattints IDE, ahol nem csak burgonyaságomról, pontosabban burganyóságomról vallok, de megkínállak egy remek pierogirecepttel is.)

Itália: a töltött tészták kaleidoszkópja 

Az olasz raviolit eredetileg az arisztokraták fogyasztották, majd onnan csorgott le a szegényebbek konyháiba is, eleinte főleg ünnepi alkalmakkor. Ahogy a töltetlen olasz tészták családja is igen népes a spagettitől a pennén át a rigatoniig, úgy a töltött tészták szülinapi zsúrjain is meglehetősen népes sereg gyűlik össze, többek között a félhold alakú mezzelune, a tortelloni, a ravioli gigante, de a definíció rugalmas kezelésével a cannelloni is helyet kaphat a buliban. Szinte bármi bekerülhet a friss tésztalapok közé: hús, sajt, ricotta, zöldségek, így akár a maradékok felhasználására is remek módszer. Én is nagyon szeretek raviolit készíteni otthon, például a húsvéti sonkaresztli elpusztítására, ha koppintanád, ÍME, egy recept.

Levessel töltött gombóc

Az egyik legizgalmasabb töltött tészta az a kínai verzió, mely többek között Nanxiang da rou mantou néven fut, és ami valójában egy kifordított húsleves: nem a lében úszkál a cérnametélt, hanem a tésztaburokban található az ízletes lé.

Ezt a varázslatot egy sanghaji szakács találta föl: ravasz módon a tésztabatyukba dermedt aszpikot helyezett, amely a gőzölés során ízletes levessé folyósodott. Ázsiában előszeretettel gőzölik a gombócokat (akárcsak a sípályákról ismerős szilvalekvárral töltött osztrák gőzgombócot, amelynek a receptjét ITT találhatod), én nagyon imádom ezeket a fűszeres töltelékű bucikat, úgyhogy nem csigázlak tovább, ugorjunk is a konyhába, izibe! 

Fűszeres húsos baozi recept

Egy tálba szitálok 300 gramm lisztet, a közepére mélyedést csinálok, és abba öntök 140 milliliter langyos vizet, egy csomag száraz élesztőport, egy kiskanál cukrot, és két evőkanál olajat (én szezámmagolajat szoktam ehhez használni, rajongok a bódítóan szexi illatáért). Elkeverem a tetejét, tíz percre magára hagyom, majd amikor az élesztő felfutott, összegyúrom a tésztát. A kész bucit letakarva meleg helyre félreteszem (télen a mikróba szoktam bedugni), és elkészítem a tölteléket.

(A zöldségeket aprítógépben darálom megfelelő méretűre, de ha neked van cérnád és kézügyességed apróra vagdosni, hajrá!) Egy serpenyőben olajat hevítek, majd rádobok 100 gramm lereszelt/picikére felaprított fejes káposztát, megsózom, megy mellé ugyanígy egy nagyobb répa reszelve vagy aprítva, és három szál újhagyma is. Egy hüvelykujjnyi gyömbért meghámozok, lereszelek, az is megy rá, meg pár gerezd összezúzott fokhagyma. Amikor a zöldség kicsit összetöttyedt, rádobok 400 gramm darált sertéshúst, sózom, megszórom ötfűszer-keverékkel, és addig főzöm, amíg a hús megsül (nem kell lepirítani), és a levét elfőtte a kulimász. Ez elvileg 15 perc maximum.

Mostanra remélhetőleg megkelt a tészta (kivéve, ha fénysebességgel dolgoztál a töltelékkel), úgyhogy jöhet az összeállítás!

A tésztát 16 gombócra szedem, majd a gombócokból 12 centiméteres korongokat nyújtok úgy, hogy a közepe vastagabb legyen, a karimája vékonyabb.

Nem kell összeomlani, ha nem lesznek tökéletes kör alakúak, az enyémek rendszerint közelebb állnak egy Rorschach-teszt ábrájához, mint a geometria tankönyv körvonal alakzatához, de emiatt nem szoktam Dunának menni.

A tésztaplacsnit a tenyerembe teszem, a közepére egy evőkanálnyi tölteléket pakolok, majd összefogom a két-két szembelévő csücskét, összenyomkodom, hozzáfogom a többi lelógó csücsökrészt is, végül csavarintok a tetején egyet, és kész is! A nagy találmányom, hogy ezeket a kis baozikat jó minőségű muffinkapszlikba teszem, és úgy gőzölöm meg. De az is jó, ha felszabdalsz sütőpapírt, és a darabkákra fekteted a baókat.

Több módja is van a gőzölésnek. Először is: van a kb. 2-3000 forintért kapható párolókosár nevezetű, legyezőszerűen kihajtható fém gőzölőrács, amit beteszel egy lábasba, aláöntesz annyi vizet, hogy a gombóc ne érjen bele, csak a gőzben főjön. Előnye, hogy olcsó, kis helyen elfér, hátránya, hogy nem sok gombóc fér el rajta, mérettől függően maximum hat darab. A legautentikusabb verzió a bambusz párolókosár (ezeket 4-10 ezer forintért vesztegetik). Ez már nagyobb helyet foglal a konyhában, cserébe azonban kétszintes, így párhuzamosan összesen cirka tíz gombócot főzhetsz ki. Aztán van a gőzölőfazék, az enyém akkora, mint egy családi méretű húsleveses verzió, a betétjeinek köszönhetően háromemeletes, és ezzel már egy komplett baopartira elegendő batyut le tudok gyártani. Ha viszont egyáltalán nem akarsz beruházni, akkor köss egy széles lábosra vagy serpenyőre feszesen egy konyharuhát, azokra tedd a gombócokat, alá megy annyi víz, hogy a gombócnak még a popója se érjen bele, a tetejére meg fedő, de úgy, hogy maradjon hely a gombócoknak nőni, mert ezek bizony a gőzben úgy nekidurálják magukat, mint egy fejlődésben lévő kiskamasz a nyári szünetben. 

Amikor felforrt a víz, a baókat a rácsra teszem, lefedem az edényt, és szigorúan nem nyitom fel 15 percig, ha dinoszauruszhorda tör rám, akkor sem! Ellenkező esetben ugyanis félő, hogy összetöttyednek, mint egy defektes autógumi.

Amikor elkészültek a baók, kis tálkába beleteszem a kedvenc szószom, ez lehet szója vagy valami egzotikus édes-csípős dolog, és abba tunkolom.

Jó étvágyat, boldog töltött tésztázást kívánok! Mondd, neked melyik típusú gombóc a kedvenced!

Fiala Borcsa