Borban az igazság

Tudod, szerintem a főzés is egy olyan dolog, hogy nem lehet minden részét szeretni, még akkor sem, ha amúgy rajongsz a gyomrodért, meg a konyhádért is, csak épp nem tudod eldönteni, melyikért jobban. Én például tökfőzeléket egyáltalán nem szeretek készíteni, mert az olyan kötelező jellegű, meg felnőttes is. És most már – az igen finnyás gyerekemnek hála – rántott húst és milánói makarónit sem sűrűn szottyan kedvem, mert ezekből a fogásokból pont annyit főztem az elmúlt tíz évben, amennyit egy emberöltő alatt sem muszáj.

Én bizony a kulinária bohémabb oldalát kedvelem, a játékos részét, ahol lehet szabadon hülyéskedni, dorbézolni, meg elhajlani. Éppen ezért szeretem azokat a recepteket, amik úgy kezdődnek, hogy „végy egy üveg vörösbort”. Én ilyenkor rögtön kettőt is veszek, mert hátha megpimpósodott az egyik, és akkor ott a baj. Ha meg mégsem buggyant meg a Pinot noir, akkor sincs nagy baj, mert bele-bele kell kóstolni főzés közben, nem túl savanyú-e, alaposan meg van-e levegőztetve (ha nincs, érdemes szájon át lélegeztetni) meg hogy rásegítsünk a gasztronómiai ihletre.

Ezek után el tudod képzelni, hogy felcsillant a szemem, amikor rábukkantam a Pinot noir-só receptjére teljesen véletlenül az interneten! Nahát, hogy nemcsak a vaddisznót, meg az őzpörköltet lehet borral csinálni, hanem a sót is! Nosza, ide vele. Már csak azt kellett kitalálnom, hogy mégis mit ízesítsek majd a házi fűszerezésű sómmal, de szerencsére nem kellett sokat törnöm a fejemet, mert a kollégák nyomban jelezték finoman, hogy péntek délben nekik kizárólag a kissé piros belsejű, szaftos steak csúszik le a torkukon, mással ne is próbálkozzak.

"Tégy fel egy üveg bort főni!"

The só must go on!

Mivel a boros sót egy teljes napig kell szárítani, azzal kezdtem. Ehhez beleöntöttem egy teljes üveg Pinot noir vörösbort egy serpenyőbe, majd jó félórán át gyöngyözve főztem, amíg be nem sűrűsödött kissé. Nem fogod sokkal sűrűbbnek látni, ámde jelentősen veszít a térfogatából a bor, a 7,5 deciből lett kábé kettő. Ezt a mennyiséget összekevertem 400 gramm durva tengeri sóval. (Onnan lehet megismerni, hogy durva a só, hogy ki van tetoválva, és csúnyán káromkodik. – Én kérek elnézést.) A bíborszínű sót utána elegyengettem egy tálban, de az is jó, ha egy sütőpapíros tepsiben teríted el. A lényeg, hogy hagyni kell száradni 12-24 órát. Időnként odamentem az ablak alá tett tálaimhoz, ahol jobban jár a levegő, és egy villával átgereblyéztem, forgattam a szemeket, hogy ne nagyobb tömbökbe száradjanak össze. Közben úgy éreztem magam, mint egy japán kertész, aki körömollóval vagdossa a pázsitot – nagyon klassz mulatság volt!

Gyönyörök kertje, száradás közben.

Három, kettő, egy... FORDÍTS!!! – ordítja

Fejenként egy-egy 200 grammos steakhúst vásároltam, majd megkértem Zimre kolléganőt, hogy jöjjön ki lelki támogatást nyújtani nekem a konyhába, mert bizony az embernek, hiába van már közel két évtizednyi rutinja főzés fronton, azért csak megremeg a keze, ha rá van bízva egy ilyen gyönyörű szelet hús sorsa, nem igaz? A szeleteket bedörzsöltem a Pinot noir sóval, majd feltettem először csak úgy magában egy vastag falú serpenyőt, és alaposan felforrósítottam, mielőtt belelöttyentettem volna egy kevés olajat, amire aztán jöhettek sercegve, sisteregve a húsok. Zsuzsa pedig valóban jó szolgálatot tett, időmérő edzőként ő mérte stopperrel, hogy egy tizedmásodperccel se süssem tovább a szeletek oldalát, mint illene. Teljesen komolyan vette a feladatát, Shane Tusupként bődült el az 59. másodpercben, hogy „Felkészülni, vigyázz, kész ééééés FORDÍTS!” Minden egyes forgatás után egy kevéske olvasztott vajjal lekentem a steakek felszínét, ártani nem fog alapon. Ahhoz, hogy rare, azaz még belül szép piros maradjon a hús, összesen négy percig sütöttük nagyon magas lángon, precízen hatvan másodpercenként forgatva. Volt, aki medium-ra kérte, nekik hat percig forgattam, aki pedig azért nyafogott, hogy well done szereti azt elküldtem a fenébe, minek eszik az ilyen steaket annak még fél-fél perccel megtoldottam a hatot.

Alapanyagok a könnyű kis irodai ebédhez.

Kicsordul a hús szaftja csendesen

Köretnek paradicsomsalátát dobtam össze, meg wokban rázogatva sütött vajas újkrumplit, majd nekiugrottunk a könnyű kis nyári ebédnek, alig fértünk el a nagy asztal körül. És akkor egyszer csak, képzeld... hirtelen három hosszú percig csönd lett az egész irodában, a februári beköltözésünk óta most először. Komolyan mondom, már ezért megérte a boros sót annyit fésülgetni előző este. Meg hát... ezért is:

 

Íme a csendkirály.

Kellemes ivást, főzést, grillezést és csapatást kíván,

 

Fiala Borcsa