Életrecept egy világhírű séftől – Közel 90 évesen is élni tanít Jaques Pépin

–

Életöröm a köbön

Van abban valami megejtő, amikor egy világhírű, kilencvenhez közelítő séf a saját konyhájában süt-főz a kamerák előtt, és szinte minden receptnél mesél egy kicsit arról, hogyan főztek együtt a nagymamájával, amikor gyerek volt. Az egyszerű, de nagyszerű vidéki francia konyha ízeit leste el Pépin a nagymamájától gyerekként.

Azt a szemléletet is mindmáig megőrizte, hogy az ételpazarlás bűn, és minden alapanyagot fel kell használni. A tiszta ízek iránti rajongás is ekkor született meg benne, nem nagyon láttam például olyan receptet tőle, amiben bármiféle fűszerkeveréket használt volna. 

Öröm nézni gyakorlott mozdulatait, élvezet hallgatni, ahogy az ételről beszél.

Számomra az is fontos, hogy abszolút értem, amit mond, mert Pépin olyan szabatosan, mégis egyszerűen fejezi ki magát angolul, hogy állítólag még követőtábora is van, akik megpróbálják utánozni jellegzetes akcentusát. 

Sokszor használ persze francia kifejezéseket is, hisz Bourg-en-Bresse városában, Lyon közelében született 1935. december 18-án, és már a szüleinek is étterme volt. A Le Pélicanban segédkezett egészen kicsi kora óta, és mindössze 13 éves volt, amikor hivatalosan elkezdett kuktáskodni a Grand Hôtel de L’Europe-ban.

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

Emma's Torch (@emmastorchfood) által megosztott bejegyzés

Charles de Gaulle személyes séfje

1956-ban került a hadseregbe, a szolgálata pedig abból állt, hogy egészen 1958-ig államfőknek főzött, többek között de Gaulle személyes séfje volt.

Egy évvel később az Egyesült Államokba költözött, és nem kért abból, hogy John F. Kennedy elnök hivatalos séfjeként dolgozzon, mert Julia Child is azt javasolta neki, hogy inkább a maga útját járja. (Juliára később még visszatérek, mert fontos szereplője volt Pépin életének és pályájának.)

Először a New York-i Le Pavillon étteremben dolgozott, később pedig a Howard Johnson's étteremlánc kutatási és fejlesztési igazgatója lett. 1966-ban nősült meg, a kubai származású Gloriával igazán harmonikus volt a kapcsolatuk, ami egészen felesége 2020-as haláláig tartott. Gloria is kiváló szakács volt. 1967-ben született lányuk, Claudine, aki férjével együtt Pépin videóit gyártja, olykor pedig a lányuk, Shorey is együtt főz a nagypapájával a kisfilmekben.

Irodalmár és festőművész 

Miközben Pépin megvetette új hazájában a lábát,

a munka mellett alap- és mesterfokozatú diplomát is szerzett francia irodalomból a Columbia Egyetemen.

A konyha iránti szenvedélyét nem csupán főzéssel elégíti ki, hanem gasztronómiai témájú rajzokat és festményeket is készít, több kiállítása is volt már, sőt: a három évvel ezelőtt megjelent Art of the Chicken című könyvének illusztrációit is neki köszönhetjük. Bár sajnos nem olvastam a könyvét, de igazi bestsellerré vált, és a kritikák kiemelték Pépin ragyogó írói stílusát is. A kötetben nem csupán a receptjei szerepelnek a festményei mellett, hanem a gyerekkoráról is sokat mesél benne, amiben fontos szerepet játszott például a baromfiudvar.

Majdnem túl korán ért véget a története

Jacques Pépin 1974-ben komoly autóbalesetet szenvedett, amelyben a bal válla olyan súlyosan megsérült, hogy egy időre le is bénult a karja.

Az orvos azt mondta, soha többé nem lesz képes arra, hogy újra professzionális szinten dolgozhasson a konyhában. Ám Pépint nem olyan fából faragták, mint aki könnyen feladja az álmait, és felesége, Gloria is odaadóan ápolta.

A rehabilitáció során fokozatosan visszanyerte az erejét, és különböző speciális eszközöket fejlesztett ki, hogy a félig béna baljával is dolgozhasson. Ez a történet is azt bizonyítja, hogy Pépin nemcsak kiváló séf, hanem hihetetlenül kitartó és inspiráló személyiség.

A televízió hőskorában 

Annyira rendbejött a karja, hogy már 1975-ben készült egy film arról, hogyan zajlott náluk egy baráti vacsora. A Jaques Cook with Friends című dokumentumfilm 35 percen át követi nyomon a vacsora történetét onnantól, hogy Pépin a piacon vásárol egészen addig, míg mindenki jóllakottan ül az asztalnál, miután végigette a mesteri menüt. Cseppet sem tökéletes, miközben mégis végtelenül profi, de legfőképp emberi a film minden pillanata.

Könyvek és tévéműsorok

Pépin több mint 30 szakácskönyvet írt, amelyek közül kiemelkedik a kulináris technikák alapművévé vált La Technique (1976). Televíziós karrierje során számos népszerű főzőműsort vezetett, közösen készített egy sorozatot Julia Childdal, ez volt az 1999-ben indult Julia and Jacques Cooking at Home, amelyért elnyerték a Daytime Emmy-díjat.

Julia Child, a tipikus háziasszony óriási karriert futott be Amerikában azzal, hogy a francia konyhát népszerűsítette, történetét meg is filmesítették: a Julie és Julia – Két nő, egy recept  főszerepében Meryl Streepet láthattuk.

Julia egyáltalán nem volt képzett szakács: nem is indult zökkenőmentesen a Pépinnel való kapcsolatuk. Hisz egymás szöges ellentétei voltak. Míg Pépin minden konyhai technológiát mesteri szinten alkalmazott, Julia egy kicsit olyan volt a konyhában, mint az elefánt a porcelánboltban. Épp ebben rejlett a népszerűsége, hisz őt nézve mindenki elhitte magáról, hogy képes lehet azokat a mesterfogásokat megfőzni, amiket Julia, a képzetlen, de szenvedélyes szakács létrehozott.

Mégis nagyszerűen kiegészítették egymást közös főzőműsorukban, mert egyvalamiben nagyon hasonlítottak egymásra: nem törekedtek a tökéletességre. Ha valamit elrontottak, azt sem vágták ki a műsorból, nem volt előre megírt forgatókönyv, egyszerűen végigfőzték az adott receptet, és közben jókat vitatkoztak például azon, hogy a krumplipürébe tejszínt és vajat kelle-e tenni, ahogy Julia állította, vagy pont elég a sima tej is, ahogy Pépin a nagymamájától tanulta.

Imádta a közönség, hogy Pépin folyton Julia túlságosan „háziasszonyos” főzési módszerein élcelődik, Julia pedig amiatt dohogott, hogy nem kell annyira „franciásan” főzni, mert a csirke akkor is finom lesz, ha nem pont úgy darabolták föl, ahogy Pépin mutatta. 

A felvételek jó hangulatához állítólag az is hozzájárult, hogy mindig egy közös koccintással kezdték a forgatást, Pépin pedig olykor nem bírta tartani Julia tempóját a koccintgatásban.

Közös történetük egyik legszebb pillanata az volt, amikor Pépin Julia 90. születésnapján hatalmas vacsorát főzött neki, és azt mondta: „Julia, te vagy az egyetlen ember, aki mellett még egy másik séf is igazi örömmel főz!”

Barátság a sírig

A két különböző világot képviselő népszerű szakács annyira „összeforrt” a közös munkában, hogy Pépin volt az egyik utolsó ember, aki meglátogatta Julia Childot a halála előtt. Pépin azt mesélte, hogy a 2004-ben elhunyt Julia mindvégéig megőrizte humorát: még akkor is a főzésről és az evés öröméről beszélgettek, amikor már alig volt benne élet. 

A nagy humanista

Pépinből egyszerűen sugárzik a humanizmus: 2016-ban hozta létre az alapítványát: a JPF 

olyan közösségi alapú konyhákat támogat, ahol a munkanélküli, hátrányos helyzetű, börtönből szabadult vagy függőségből felépülő emberek is új esélyt és szakmát kaphatnak a kezükbe.

A nonprofit alapítvány nem csupán anyagi segítséget nyújt az elesetteknek, hanem ingyenes képzési lehetőséget is biztosít számukra. A kulináris készségek elsajátítása mellett még munkahelyet is kínál a képzésükben résztvevőknek, és abban is segít, hogy globálisabban láthassuk az élelmiszerpazarlás veszélyeit, de az egészséges táplálkozásra is felhívja a figyelmet. 

Pépintől azt is meg lehet tanulni, hogy a főzés elsősorban öröm, az evéshez pedig egyáltalán nem kapcsolódhat semmiféle bűntudat. Szerinte tudatosan, mértékkel, lassan és élvezettel érdemes enni. A jó minőségű alapanyagokra, a kis adagokra és a változatosságra esküszik a táplálkozásban, na meg arra, hogy akkor a legjobb az étel, ha azokkal eszünk, akiket szeretünk.

Bár sok ételreceptet ismerek már tőle, azt hiszem, mégis leginkább ezt az „életreceptet” köszönhetem neki. Kövessétek Pépint! Élni tanít! Happy cooking!

Both Gabi