„A kávé egy univerzum, rengeteg különböző csillaggal”

–

Hadd kezdjem ezt a cikket egy vallomással: sosem voltam kávés. Noha a családi konyhát mindig belengte a frissen főzött fekete illata, és a vasárnapi ebédek után hagyomány volt, hogy nagyapám elénk tolta a kis csészéket – én mindig külső szemlélő maradtam. Az a típusú ember, aki tudja, de nem érti, aki a csokis bonbonból is előbb veszi ki a pralinésat, mintsem a kávésat.

Aztán ahogy elértem a kamasz-, majd a fiatal felnőttkort, és a korosztályom dolgozni kezdett, újabb szempontból került be az életembe a téma. Egy ponton ugyanis nem lehetett nem észrevenni, hogy a kávé mindent átsző: a barátaim „egy kávéra” szerettek volna találkozni, sokan kávézóban kezdtek el dolgozni, egyre több eszmecsere történt a megfelelő masina beszerzéséről, és minden harmadik ismerősöm baristajövőről álmodozott.

Az elmúlt tíz évben pedig csak még tovább erősödött a tendencia: a kávézás és kávéztatás sokak számára hivatássá vált, amihez aztán önálló közösség, bensőséges történetek, egyéni sikerek, sőt, még önismereti utazás is társult. A baristaság művészeti ággá nőtte ki magát, aminek hagyományai vannak, amihez országokon átívelő tudáscsere társul. Művelőit közös nyelv köti össze, aminek szavai tán megtanulhatók, de anyanyelvi szinten csak az beszéli, aki ott van a babszemek őrlésekor. És még így is mást jelent egy kicsit mindenkinek.

Lehetőség a kísérletezésre és a kapcsolódásra

Benkovich Ádám mindig is szívesen kísérletezett az ízekkel és az illatokkal, és noha eredetileg szakácsnak készült, majd teázót nyitott, végül az élet a baristaság felé terelte – mind praktikus, mind érzelmi okokból. Amikor az üzlete sikeressége érdekében tanulni kezdte a kávékészítés csínját-bínját, egyre jobban lenyűgözte a műfaj komplexitása és a folyamatos fejlődés lehetősége – olyannyira, hogy végül a speciality kávé mellett kötött ki, ma már baristaként dolgozik, és latte art versenyen is járt. 

„A kávé olyan, mint egy univerzum, rengeteg különböző csillaggal. Mélysége van, széles spektrumon mozog, rengeteg kihívást rejt minden fajtája, mindig van mit felfedezni.

Hiába ismerek meg egy típust, a következő évi szüret már másképp viselkedik, más lesz az ízprofilja. Végtelenül cizellált ágazatról van szó, amiben óriási lehetőség rejlik a kísérletezésre” – mondja, hozzátéve: számára ez egy teljes körű gasztronómiai élmény, aminek ugyanúgy szerves része az illat és az íz, mint az esztétikum. És aki kapott már leopárdmintás, hattyúval, oroszlánnal, virággal díszített kávét, tudja jól, mire gondol. Ádámnak pedig kiváltképp jó érzéke van a latte arthoz: korábban mérnöknek tanult és kimagasló a finommotorikai képessége, így bőven adódik sikerélménye a díszítésben is. 

Azt is hozzáteszi: a kávénak összekötő ereje van, ebben hasonló a borozáshoz. Fiatalos, trendi, remek beszélgetési téma, ami köré egyre nagyobb közösség szerveződik végre itthon is – bár ő akkor lenne igazán elégedett, ha hazánkban újra létrejönne a Speciality Coffee Association, és kvalifikált nemzetközi térre is evezhetnének a szakembereink.

A szertartásosság ott van a nagymama kotyogósában is

Springmann Betti egyetemista évei alatt kezdett kávézóban dolgozni, és noha eredetileg csak a keresetkiegészítés motiválta, maximalizmusa folyamatos fejlődésre sarkallta. Ahogy ő fogalmaz, ha már csinálta, a lehető legtöbbet akarta kihozni belőle, és mikor a főnöke felajánlotta, hogy elküldi egy baristaképzésre, örömmel mondott rá igent. Végül a médiában kötött ki, de meghatározó maradt számára a kávézóban töltött pár év: ma már egészen máshogy tekint a kávézásra, mint tíz évvel ezelőtt. 

„A kávézásban a szertartásosságot szerettem meg leginkább, azt, hogy teljes, elmélyült jelenlétet kíván meg tőlem a folyamat. Számomra meditatív élmény az, amikor leőrlöm a kávészemeket, vagy a tejhab krémességére koncentrálok. Minél több figyelmet szenteltem a folyamat egyes elemeinek, annál jobb lett a végeredmény” – mondja, és hozzáteszi: mindig az volt számára a legjobb visszajelzés, ha a vendég a kóstolás után nem dobott cukrot az italába.

„A kávézásnak kézműves jellege van, amit szerintem nagyon igényel a mai ember. A baristák bőrkötényben dolgoznak, akárcsak régen a kovácsok. Szerintem szükségünk van arra az élményre, hogy két kézzel teremtsünk valamit, a mestere lehessünk valaminek”

– fejti ki, és noha a barista évei óta sokkal magasabb elvárásokat támaszt a kávéja felé, azt is fontosnak tartja, hogy ez ne forduljon át sznobizmusba. Számára a szertartásosság, a kapcsolódás lehetősége időnként többet jelent, mint maga az ízélmény.

„Tény és való, hogy az az igazán jó kávé, ami nem savanykás, amihez nem kell cukor, ami után nem kell rögtön vécére menni. Ugyanakkor a kávé közösségépítő ereje ott van a nagymamánknál, ebéd után a kotyogósban is. Lehet, hogy nem úgy van lefőzve az a kávé, ahogyan én szeretem, de ez egy közös, ebéd utáni családi szertartás, és a hozzá társuló beszélgetésben, az együtt töltött időben megvan az élmény, amit keresek.”

Bernadett hozzáteszi: otthon, a kotyogós kávéból is lehet kiváló minőséget csinálni, ha valaki ért hozzá, de ha épp nincs erre kapacitás, vagy inkább gyors, ugyanakkor minőségi megoldást szeretne, szívesen használ kapszulás kávét is. Itt ugyanis sosem kell aggódnia a végeredmény miatt: különösebb tudás nélkül is ugyanaz a megbízható minőség állítható elő, amivel jó szívvel kínálja meg vendégeit is. 

Itt mindig van tér a fejlődésre – szakembernek és vendégnek egyaránt

Betti és Ádám élményeihez hasonlóan, Fabók Tamás barista számára is fontos a folyamatos fejlődés lehetősége, a kávé kulturális kontextusa, valamint a kapcsolódás élménye, de ő edukációs lehetőséget is lát a baristaságban. Tamás az ügynökségi életből, kiégése és a Covid hatására nyargalt át a speciality területére, és egyből beleszeretett. Itt ugyanis kéz a kézben jár fizika, kémia és még egy kis pszichológia is, hiszen egy jó kávé elkészítéséhez érteni kell ahhoz, mi történik, és ahhoz is, hogyan kommunikálható az a vendég felé.

„Meg lehet tanítani a vendégeknek, hogy ez nem csak egy kávé, nem csak egy reggeli ital. Át lehet adni azt, hogy mennyi történet rejlik egy kávéban, mennyi ízt érezhetünk ki belőle, ha igazán odafigyelünk”

– mondja. Nemrég járt Dániában a Word of Coffee kiállításon, és nagyon lenyűgözte, hogyan válthatja ki egyetlen apró kávébabszem ugyanazt a lelkesedést a világ különböző tájairól érkező emberekből.  

„Itthon sokan még mindig csak a kotyogóst ismerik, és azt gondolják, a baristaság egyszerű terület, ami egy gomb lenyomásával történik, holott rengeteg más dimenzió rejlik ebben a hivatásban. A kávé lehet mindennap más, rengeteg variánssal, ízkavalkáddal, jelenthet valódi kulináris élményt. Megérthetjük, hogy az egyes kortyok mögött komplex történetek állnak: családok, akik 1500 méteren, a hegyvidéken, térdre borulva aratták le a tökéletes szemeket.”

Szerinte baristaként nagyon fontos erről közérthetően mesélni a vendégnek, és aki tudja, mi az adott ital háttere, máris egészen másképp kortyolja majd a kávéját.

Takács Dalma