„A fenntarthatóság nem a bel-pesti úrihölgyek passziója”

–

Fiala Borcsa/WMN: Mostanában sok szó esik fenntarthatóságról, egészségtudatosságról, zero waste-ről, ám az a tapasztalatom, hogy ezek sokak számára bonyolult, nehezen kivitelezhető feladatnak tűnnek, netán úri huncutságnak, ami még valószínűleg drága is. Hogyan lehetne leszámolni ezzel a tévhittel?

Tischler Petra: Megértem, hogy így állnak hozzá a legtöbben, de szerintem ez abból fakad, hogy ami a komfortzónánkon kívül esik, attól gyakran félünk. Arról nem is beszélve, hogy ha kívülről rád erőltetett dolognak éled meg a fenntarthatóságot, akkor sosem fogod jól csinálni. Belülről kell jönnie az indíttatásnak.

Ez a téma messze egyszerűbb, mint ahogy azt az átlagember gondolja, ráadásul nem is kerül több pénzbe. Valóban pár dolgot kell hozzá megváltoztatni: kezdjük el nézni például a kilós árakat, és kiderül, hogy sok esetben a kimérős, csomagolásmentes boltban vásárolható élelmiszerek nemcsak kevesebb szeméttermeléssel járnak, de pénzt is spórolhatunk velük. Ehhez persze fel kell adnunk a komfortunkat annyiban, hogy nem fogunk tudni mindent egy helyen, egy hipermarketben megvásárolni, de onnantól, hogy megvannak a fix beszerzési forrásaink, rengeteg időt is meg lehet majd spórolni. A lényeg az – ami szerintem amúgy is fontos lenne –, hogy tervezzünk előre.

A heti menü megtervezésével nemcsak olcsóbban és egészségesebben ehetünk, de a szemetet is csökkenthetjük, hiszen nem fog ránk rohadni semmi.

Ónodi Eszter: Sokan ezt az egész fenntarthatóságot a bel-pesti úrihölgyek passziójának gondolják, akik jó dolgukban már nem tudják, hogy most vegánok legyenek vagy laktózérzékenyek. Az én nagymamám, aki egy egyszerű parasztasszony volt, ugyanazokat az elveket vallotta, amikről most beszélgetünk. A kertben elásta a krumplihéjat, és tudta, hogy ha a kávézaccot elhinti odakint, az melyik növénynek lesz jó… de még hosszan sorolhatnám. Ez az egész, amivel most foglalkozunk, valójában egy nagyon régi tudáshalmazt elevenít fel.

T. P.: Valóban probléma, hogy iszonyatosan eltávolodtunk a természettől. Mára felnőtt több olyan generáció is, amelyik soha földet nem látott, földbe nem nyúlt, állatot nem tartott. A természet mindent megold, ami probléma, és mindenre van megoldása, csakhogy kezd eltűnni az a nemzedék, amelyik az ezzel kapcsolatos tudást átadhatná nekünk, amiből komoly bajok lesznek szerintem. 

F. B./WMN: Petra, hogy látod, az emberek mennyire vannak tisztában azzal, mikor mi szezonális, mikor érdemes ezt vagy azt a zöldséget, gyümölcsöt megvenni?

T. P.: Fogalmunk sincs a szezonalitásról, de ez a szakmára is igaz, sajnos. Amikor éttermi közegben dolgoztam, akkor is állandóan nézegettük a szezonnaptárt, hogy mikor mit érdemes venni. Sajnos erre már a piac sem jó útmutató, hiszen egy zöldséges ma már szinte bármit, bármikor el tud neked hozni. Vagy épp ellenkezőleg: sóskát a piacon két hétig kapsz, júniusban horroráron, mint szezonális terméket, én azonban otthon a sóskát a hó alól szedem, egész évben tele van vele a kert. Az edukációt általános iskolától kellene kezdeni. A legtöbb zöldséges a nagybani piacról hozza az árut – én ehelyett azt javasolnám mindenkinek, hogy szánja rá az időt, és keresse meg azokat a beszerzési forrásokat, amelyek saját terményt hoznak. Ez egyébként könnyen felismerhető: a répa ne legyen egyenes, de legyen földes.

F. B./WMN: A te életedben, Eszter, hogyan jelent meg a tudatosabb hozzáállás az étkezéshez, főzéshez?

Ó. E.: A mindennapjaimba organikusan szivárgott be. Most nyáron a szárazság miatt már augusztusban olyan volt a táj, mintha október lenne, sárgák voltak a levelek, minden el volt száradva, ilyenkor az ember azért elgondolkodik, hogy ha kinyitjuk az objektívet és nem csak egy szűk kulcslyukon keresztül nézzük a világot, akkor nyilvánvaló, hogy nagy a baj. Nagyon egyetértek azzal, amit Petra is mondott: ha leutazunk a balatoni nyaralóba, és ott elkezdek dolgozni a kis kertemben, érzem, ahogy lejjebb megy a stressz-szintem is, fél nap alatt kicserélődöm, és magam mögött tudom hagyni ezt az egész városi őrületet.

Az ilyen dolgok adódtak szépen lassan össze bennem, így nagyon elkeserítőnek tartom, hogy az energiaválság, a háború, a járvány elvitte ezekről a fókuszt, sőt visszaesés is tapasztalható, hiszen emiatt például most elkezdték nyakló nélkül tűzifának kivágni az erdőket is.

Ami nekem nagy lépés az életemben, hogy a húsfogyasztást elkezdtem radikálisan csökkenteni, és azt a régi paraszti szokást továbbvinni, hogy csak hétvégén eszünk húst. Már tudatosan keresek olyan recepteket, amik húsra kínálnak alternatívát, illetve a szervezetemen is érzem a különbséget, amióta kevesebb húst eszünk.

F. B./WMN: Idehaza úgy tapasztalom, hogy nagyon nehezen engedjük el ezt a jó magyaros húst hússal elképzelést. Sokan attól félnek, hogy éhesek maradnak, ha nem esznek húst, és azt is szokták mondani, hogy a férfiembert nem lehet csak zöldséggel táplálni, holott most már számos élsportoló is akad, aki vegetáriánus életmódra állt rá egészségi okból és a jobb teljesítményért – például ott az ultrafutó Scott Jurek, aki az Appalachian Trailt nyomta le negyvenhat és fél nap alatt, Morgan Mitchell olimpiai sprinter vagy Venus Williams teniszbajnok. Petra, te nemcsak séf vagy, hanem sportoló, egykori kézilabdás is, hogy látod ezt a kérdést?

T. P.: Ez is csak tájékozódás kérdése. Nézzünk utána, hogy milyen alternatív fehérjeforrások vannak. A hússal nem magát az állati energiát visszük be, hanem a fehérjét, aminek viszont rengeteg húsmentes alternatívája van. Meg lehet találni azokat az eljárásokat, ízesítőket, amik sokkal finomabbá teszik a zöldséges fogásokat.

Ó. E.: Én például a bablevest úgy készítem, hogy nem füstölt húst teszek bele, hanem füstölt paprikát. Az ízéből így nem is nagyon lehet megmondani, hogy van-e benne hús, vagy sem. Nagyon jó húskiváltó alternatívákat tudok most már, a cukkinifasírtomat a családtagjaim nagyon szeretik. De más módon is próbálok több zöldséget csempészni az étkezésünkbe, ilyen a sült zeller márványsajtos mártogatóval, vagy krumpli helyett fehérrépából készítek pürét.

T. P.: Könnyedén bele tudjuk csempészni zöldségek megfüstölésével a különlegesebb ízt az ételekbe, amire nagyszerű házi módszerek vannak, nem kell hozzá semmi extra dolgot venni. A húslevest is úgy érdemes elkezdeni, hogy minden zöldséget, amit beleteszek, előtte jó alaposan lepirítom, hogy legyen rajta pörzsanyag, így sokkal mélyebb lesz az íze és a színe is a levesnek. Az is jó lenne, ha megtanulnánk másfajta eljárásokat is. A brokkolit például ne kifőzzük vízben, mert nem csoda, hogy azt a csúf, ízetlen pépet nem akarják megenni a gyerekek. De ha pici rózsáira szeded, és jó erősen lepirítod egy kis dióval vajon vagy kacsazsíron, és mellé valami hüvelyes pürét kínálsz (humuszt vagy lencsét), máris olyan, mintha valami izgalmas közel-keleti ételt készítettél volna. A tetejére meg mehet alma apróra felkockázva – miért is kellene gránátalmát rászórni, amikor az nálunk nem terem meg?

F. B./WMN: Eszter, az eddigi beszélgetésünk alapján már tudom, hogy szeretsz főzni. A nagymamádtól örökölted ezt?

Ó. E.: Gyűlöltem a konyhát, gyerekkoromban kifejezetten azt éreztem, hogy a főzés megalázó és degradáló művelet, csak az időt veszi el a sokkal fontosabb dolgoktól, mint például a játszás. Egyáltalán nem érdekelt, hiába szerette volna például a nagymamám, hogy megtanuljak tésztát gyúrni, bejglit sütni. Nálam a főzés a családalapítással párhuzamosan jött, azt szerettem volna, hogy a fiam házikosztot kapjon. Akkor azonban a nagymamám már nem nagyon főzött, anyukám pedig csak olyan nyolc-tíz ételt készített (amúgy kiválóan), így a mai tudásomat főleg az internetről szedegettem össze.

Érdekes viszont, hogy ha ma készítek valamit, sokszor bevillannak képek, hogy hiszen én ezt már láttam a nagymamámtól vagy anyukámtól.

De a nagymamám maradékfelhasználáshoz való hozzáállását például abszolút viszem tovább: én is arra törekszem, hogy ne dobjak ki ételt. Ő, ha maradt főtt krumpli, abból rendszeresen készített lángost másnap. 

F. B./WMN: Petra, ha jól tudom, a te kedvenc konyhai alapanyagod a hal. Magyarország régebben sokkal nagyobb halfogyasztó nemzet volt, ma viszont már elhanyagolható mennyiséget eszünk, holott nemcsak finom, de egészséges is. Most meg, karácsony közeledtével pláne adná magát, hogy több halat együnk. Hogyan lehet visszahozni szerinted a halfogyasztást, megszerettetni, illetve sokak berzenkedését felülírni?

T. P.: Egy magyar ember átlagban másfél kiló halat eszik egy év alatt, ami rettenetesen kevés. Szerintem a karácsonynak sem kellene húsos ünnepnek lennie, hiszen december közepén még nem vágunk disznót. Azt gondolom, hogy azért eszünk idehaza kevés halat, mert a legtöbben nem tudják, hogyan kell a halat jól elkészíteni, ezért nincs is vele sikerélményük. Emellett azt sem tudják, hol juthatnak hozzá minőségi alapanyaghoz, ezért hihetik azt, hogy a tavi halak iszapízűek. Számomra küldetés, hogy megszerettessem a halat az emberekkel, a vacsoraestjeimen már nagyon sok mindenkit megtérítettem.

Amikor valaki megadja neked a bizalmat, hogy az ő testét tápláld egy olyan dologgal, amitől egész életében elzárkózott, és meg sem merte kóstolni, aztán mégis rád bízza magát, és kiderül, hogy igazad van, és ő mégiscsak szereti a halat… az csodálatos érzés.

Szóval azt tanácsolnám mindenkinek, hogy keressen valami klassz receptet, és adjon a halnak még egy esélyt.

F. B./WMN: Nálatok mi a karácsonyi menü?

Ó. E.: Nálunk minden évben ugyanaz: apukám hoz rántott pontyot, én sütök mellé még valami izgalmasabb halat, másnap töltött káposzta van, vagy liba lila káposztával, krumplival. Sütöttem egyszer flódnit is, és lehet, hogy majd a bejglivel is megpróbálkozom. De sajnos nálunk a színházban sokszor egy főpróbahét előzi meg a karácsonyt, szóval csak az utolsó pillanatban készülök el.

T. P.: Huszonnegyedikén reggel már vár minket anyukám egy igazi kis terülj, terülj, asztalkámmal: meg van sütve a kalács, és mellette ott a kacsa- vagy a libamáj egészben megsütve, a sajttál pedig egy környékbeli fiatal házaspártól van, amelynek tagjai maguk készítik a sajtokat, évek óta tőlük rendelünk. Ebédre én vagyok a soros, készítek paradicsomos, fokhagymás kagylót, pirítok csilis-fokhagymás rákfarkakat, készítek egy kókusztejes kaffirlime-os tengergyümölcsei spagettit, és sós-tojásos habkéregben sült lazacpisztrángot. Huszonötödikén meg a nagymamához megyünk, de az ottani menüt nem mondom el, mert holnapig itt ülnénk. Huszonhatodikán meg a kis tengeri halas kiruccanás után visszatérünk a fenntarthatósághoz, az a nap a maradékpusztításról szól. Szerencsére anyukám és én is nagyon kreatívak vagyunk ebben.

F. B./WMN: Ha valaki el akar kezdeni kicsit tudatosabban, fenntarthatóbban étkezni, mi az az egy dolog, amit tanácsolnátok neki? Honnan érdemes elindulnia?

Ó. E.: Talán a húsfogyasztás csökkentését mondanám a legegyszerűbb dolognak. Tapasztalatból mondhatom, hogy könnyű megtalálni az alternatív megoldásokat.

T. P.: Én azt tanácsolnám, hogy minden hónapban egyszer próbáljanak ki egy olyan húsmenetes receptet, amivel esetleg új eljárásokkal vagy új fűszerrel is megismerkedhetnek.

Interjúképek: Chripkó Lili / WMN

Fiala Borcsa