Minden, amit szeretünk: a hal!

–

Nem titok, hogy mi, magyarok alig eszünk halat, a statisztikák szerint mindössze 4,3 kg csúszik le a torkunkon egy év alatt. Naná, hiszen nincs tengerünk, mint a portugáloknak, akik 40 kilót esznek évente. De akkor mi a helyzet az osztrákokkal, akiknél szintén háromszoros mennyiség fogy, miközben nekik sem nyaldossák hullámok a partjaikat? Ráadásul a mi a négy kilónkban benne van a gyerek halrudacskája, a karácsonyi ponty, a ruszli, a street foodosnál vett fish&chips, és a nyaraláson befalt „balatoni” hekk is. Van azonban egy jó hírünk is: évente 15 dekával nő a halfogyasztás Magyarországon, aminek elsősorban a kereskedők örülhetnek. Régebben 70-30 százalék volt az arány az édesvízi hal irányába, mára azonban fordult a kocka. 

És, hogy miért fontos a hal? Mert sok ómega-3-mat tartalmaz, ami nagyon kéne a szervezetünknek.

Mondom számszerűsítve: 18 dekában 400 mg/ómega-3 esszenciális zsírsav található a következő halak estén: szardínia, szardella, makréla, hering, olajos halak. A lazac 18 dekája 128 mg-ot tartalmaz, az édesvízi halak, mint a busa 22 mg-ot. 

Hogy miért nem esszük mégsem, az jó kérdés, szerintem egyszerűen így szocializálódtunk. Mindenki ismer egy csomó receptet szárnyasokra, de a halból legfeljebb a rántottat és a halászlét. Hányan mondanák, hogy „Ja, a zsályás sole filé isteni?” (Tényleg az, érdemes kipróbálni, friss zsályával, kis olajon, pár perc alatt megsül.) És itthon alig lehet kapni valahol friss halat, hiába van már egyes nagyáruházakban halpult, nem ez a jellemző. Pedig míg szárnyasból és négylábú vágóállatból 12 fajtát fogyasztunk, a leggyakoribb, itthon is kapható halak közül vagy 100 faj létezik, ráadásul elvileg alacsonyabb rajtuk az áfa, és emiatt olcsóbban elérhetők. (Jó, ez relatív.)

„Menjünk vissza az időben: minden a fine dininggal indult, majd lett rá piaci igény, jött a bisztrókonyha, a minőségi ételek elérhető áron, az olcsóbb alapanyagok, végül a street food. Itt van már a tudatos táplálkozás (chia mag, saláták), végül jön a hal is”

– mondja Szabó Péter, aki szerint kőkemény logisztika a heti háromszori szállítás Magyarországra valamelyik nagy halpiacról.

Mikor ehetjük?

Régóta tartja magát a mondás, hogy az r-betűs hónapokban ehetőek a halak, osztrigafélék és kagylók. Ez a vélekedés azonban abból az időszakból származik, amikor még nem repülővel érkeztek a jószágok a bevásárlókosarakba, hanem társzekereken, jég és szalma közt – most a római luxiról beszélek Ciceró idejében. Szóval a gazdagoknak jött az osztriga meg a kagyló, ám nyáron Róma olyan volt, mint egy katlan, mindenki elhúzott a tengerpartra. Ott viszont csak a másod- és harmadosztályú élelmiszer maradt, mert a többi a társzekereken haladt. A népek ették így is, csakhogy volt sok mérgezés, ezért gyorsan hoztak egy törvényt, mely a nem r-betűs hónapokban az osztrigakereskedelmet és az osztrigafogyasztást megtiltotta. A szabály pedig évszázadokig fennmaradt.

Manapság már hűtési lánc is van, és a halakat meg puhatestűeket akvakultúrákban tenyésztik, úgyhogy a horvát tengerparton is figyelni kell, friss-e a hal. 

Mit érdemes venni?

Először is nyilván halkereskedőtől tanácsos vásárolni, szinte még élő állatot, érezve, hogy az utolsókat rúgja szegény jószág. Ez gyakorlatban sajnos csak a ponttyal működik. Jó, meg a homárral, de azt ritkán dobjuk a cekkerbe a tej meg a kenyér közé. 

A pangasius-, vagy más néven vietnámi cápaharcsa-botrány rémlik? A hal a Mekong-deltából származik eredetileg. A '70-es években került a piacra, ette is mindenki, a kereslet egyre nőtt, nem volt már elég a kínálat. Ezért a halakat növekedésgyorsító hormonokkal tömték, mely még hő hatására sem tűnik el a szervezetből. Ráadásul polifoszfátozzák is szerencsétleneket, aminek az a célja, hogy  megkösse a vizet, azaz a hal súlya nőjön. Pedig hiába veszünk egy kilót, ha fél kiló víz kijön belőle. Mára amerikai és orosz kézbe kerültek a telepek, és a pangasiust érdemes elfelejteni. 

Na, jó, de akkor mit vegyek, hogy legalább ne legyen bajom?

„Érdemes figyelni az MSC (Marine Stewardship Council) minősítést, mert ezt a címkét azok a halászok használhatják, akik tartózkodnak a halászati területek vagy fajok túlhalászástól, az egyes halfajok kihalásához vezető módszerektől, és a halászterületeiken kihalófélben lévő fajták gyarapodását biztosító módszereket alkalmaznak” – írja a Tudatos Vásárló. Az organikus hal is nyugodt szívvel ajánlható, csak azt tényleg aranyáron mérik itthon. A középosztályt az 1500-6500 forintos halakkal lehet megfogni. 

Fagyasztva vagy hűtve? 

Mindkettő jó megoldás lehet. A  fagyasztott hal mínusz 18 fokon tárolva másfél–két évig fogyasztható. Viszont gyakran előfordul, hogy a multik által fagyasztott hal esetében a hűtőlánc megszakad, a nedvességtartalom kiolvad, jégkristályként marad ott.

Ha a halfilé kifehéredett, azt jégégésnek nevezzük, és bajt jelez.

A fagyasztott halakra ugyanis felvisznek egy úgynevezett glazúrjégréteget, vagyis jégpáncélt képeznek köré, ami a hal oxidációját akadályozza meg. A jégmennyiséget kötelező feltüntetni a termékeken, ezt érdemes figyelni. Ha az érték tíz százaléknál magasabb, akkor sok pénzért jeget veszünk. Ha a zacskóban sok a jég, akkor eleve felejtős a történet. Ha egyszer kiengedett a hal, tilos újrafagyasztani. Ráadásul a hallal nem érdemes viccelni, komoly ételmérgezést okozhat, azaz napokig foshatsz és hányhatsz egyszerre. Az viszont legális, ha a kereskedő felengedett halat árul, és ezt általában jelzi is. 

Miben süssem?

Szőlőmagolajban, repcében, mogyoróban – ezek mind bírják a magas hőfokot. 

Megveszem, fagyasszam?

Inkább ne! Ha otthon rakod be a háztartási fagyasztóba, akkor a halban lévő nedvesség makrokristályokká alakul át. Ez nem jó, mert szétfeszíti a halhús textúráját, és ha kiengeded, minden, ami jó a halban, megy a lefolyóba. Marad a punnyadt, ízetlen valami…

Hogy olvasszam ki? 

Most jön a defrosztálási eljárás, ami – a nevével ellentétben – nem bonyolult.

A lényeg, hogy a fagyasztott hal normál hűtőközegben olvadjon ki, ami 18-24 órát vesz igénybe. A halat tedd szitába és fóliázd le, így megmarad, ami jó, és nem lesz halszagú az egész hűtő.

A brutál eljárásokat, mint a konyhai hőmérsékleten vagy a meleg vízben való kiengedés, esetleg a fagyos felhasználás, illetve mikrózás – felejtsd el. Ha teljes jószágról van szó, akkor készíthetsz „defroszt” oldatot:  egy liter víz + egy evőkanál só + egy evőkanál cukor, bele a jószág, és így olvaszd ki a hűtőben.

Hogy süssem? 

Általános recept a következő: búzaliszt két egység, kukoricaliszt egy egység, szárított gyömbér, szárított fokhagyma, koriander, füstölt spanyol paprika. Ebből egy száraz panírt keversz, amiben a halat megforgatod, aztán szimplán tiszta olajban kisütöd. A kardhalnak elég három perc és 220 fok. 

És mi a helyzet szegény hekkel meg a Balcsival?

Reméljük, nem tőlünk tudod meg: a hekk tökre nem őshonos a Balatonban, sőt, itthon sosem fog melletted úszni, ugyanis Dél-Amerikában és Afrikában halásszák, ott is dolgozzák fel, majd szállítják Európába.

Itthon „csacsihal” néven is futott, de azzal nehéz volt eladni, így lett heck, meg hekk, meg amit akartok. 15 kilósra és 140 centisre is képes megnőni, de persze a kisebb példányai érkeznek hozzánk, általában 30-50 dekásan vehető. A Balatonból hivatalosan 2013 óta nem kerül hal a helyi éttermek asztalára, ugyanis azóta tilos a halászat. Horgászni lehet, de a zsákmány nem értékesíthető. Tehát hiába ülsz a tó partján, nem a tó halát fogod enni, hanem valamely halgazdaságból származó tenyésztett jószágot. 

Összefoglalva: érdemes kísérletezni, faggatni az árusokat, kerülni a pangasiust és barátkozni az eddig sosem hallott nevű halakkal. 

Zimre Zsuzsa

Kiemelt képünk illusztráció - Forrás: Getty Images/ Török-Bognár Renáta