A hála

A Hálaadás annak az évnek az ünnepe (a legtöbb forrás szerint 1621-ről van szó), amikor a Pilgrimek, vagyis zarándokok először takarították be a termést, és ezt úgy ünnepelték meg, hogy 90 indiánnal együtt ültek asztalhoz. Ma már nem a termésért adunk hálát...

Minden évben, vallásos és nem hívő társaságok egymás kezét fogva ülik körbe az asztalt, és hálát adnak azért, hogy éppen akkor, abban a pillanatban együtt lehetnek: szeretetben, békében, finomat ehetnek, és jól érezhetik magukat.

A férjem, és általa a gyerekeink is kettős állampolgárok. Így nálunk ez létező ünnep, ráadásul idén különösen van miért hálát adnunk jövő csütörtökön, november 26-án. A közelmúltbéli terrortámadások, háborúk, megannyi szörnyűség mellett talán még nagyobb jelentőséggel bír ez a nap...

Az iskolák

Mint minden ünnepnek, ennek is megvannak a maga hagyományos ételei. Az asztal dísze jellemzően a pulyka, aztán ott a piros áfonyaszósz, a töltelék, ami külön sül, és a zöldségköretek, leginkább kelbimbó, édesburgonya és zöldbab. Desszertként a tökös pite is állandó szereplője a menünek.

Minden évben óriási vita bontakozik ki szakácsok, gasztroírók, háziasszonyok között, hogy pácolni vagy nem pácolni. Hogy áfonyazselé vagy darabos szósz. Hogy a madárban kell-e sütni a tölteléket vagy külön, hogy édesburgonya vagy yam-gyökér. Michelin-csillagos séfek magyarázzák a 15 kilós pulyka szemeteszsákban való 24 órás áztatását, vetélytársaik pedig épp az ellenkezőjét dicsőítik, és komoly vitákban feszülnek egymásnak hobbiszakácsok a boltokban a saját áfonyaszószukat istenítve.

Az egybesült pulykával valóban nem egyszerű a dolog, hiszen a melle gyorsabban sül, mint a combja, ráadásul szárazabb is, és a cél persze mindig az, hogy megfelelően lédús legyen a hús, és ropogósra süljön a bőre. Erre is vannak trükkök persze, vaj a bőr alá, és kívül az állandó locsolgatás az erre kitalált eszközzel, ami nekem is van, és azon túl, hogy a gyerekek imádnak vele játszani, minden hússütéshez nélkülözhetetlen társam lett.

Nem orrszívó, nem valamiféle fura játékszer. Hanem a konyha elengedhetetlen kelléke: a locsoló.

A pácok

Ha már pác, akkor erről muszáj, hogy erről is ejtsünk néhány szót. Három út áll előttünk:

1. valamilyen sav

2. tejtermék

3. enzim

Ez így meglehetősen tudományosan hangzik, tudom én. De nem kell megijedni tőle. Nagyjából arról van szó, hogy borral (vagy sóval, ecettel, esetleg citromlével – amelyek szintén savak), tejtermékkel, vagy pedig olyan enzimmel pácoljuk a húst, ami megtalálható például az ananászban, papajában vagy akár gyömbérben.

Savval pácolni jó, a fehérjeláncokat lazítja, ezért azok be tudják maguk közé engedni a vizet, és meg is tartják. Azonban ha ez túl sokáig tart, akkor annyira lazák lesznek a láncok, hogy kiengedik a vízmolekulákat, és búcsút inthetünk a porhanyós húsnak. Húsa válogatja, mennyi időt bírnak, a halak keveset, 15 percet talán, az inasabb húsok, például a comb többet.

Az enzimek rombolnak, lebontják a kollagént. Húspépet tudnak varázsolni egy egész szeletből is, úgyhogy tartsuk szemmel. Leturmixolt ananász (vagy friss ananászlé), chili, kis só, bors és némi szójaszósz néhány óra alatt négy vastagabb szelet karajjal is csodát tesz. Az eredmény: egyáltalán nem ananászízű, kívül porhanyósabb, belül kellően lédús hús, attól függően, hogy milyen vastag a szelet, és mennyi ideje van a pácnak a hús belseje felé haladni.

Tejben például a májat szoktam áztatni, hogy ne legyen keserű, de egyébként nem túl gyakori pácolási módszer. Pedig megéri! A savasabb kefir, a joghurt (hello, indiai konyha!), az író (az igazi amerikai rántott csirke íróban pácolódik) tökéletes. De a sima tej is megteszi. Ezeknek a kálciumtartalma segíti a fehérjék lebomlását, és így lesz porhanyósabb a hús. Persze az időtényező itt is fontos.

Az én szentírásom

Bárki bármit mond, az elmúlt évek pulykasütési tapasztalatai nálam az alábbi öt pontban foglalhatók össze:

  • Tejes, leginkább írós pácban pácolom a pulykát, néha sós vízzel hígítva, így körülbelül egy éjszaka elegendő neki az erkélyen (recept lejjebb).
  • Kilónként körülbelül 30 perc a sütési idő, 165ºC-on (igen, nekem az alacsonyabb hőmérséklet jött be) de a legbiztosabb a húshőmérős ellenőrzés: a comb legvastagabb részénél legalább 73–75 ºC-ot kell mérnünk.
  • Sütéskor locsolgatom a saját kisült levével, az elején nagyjából félóránként.
  • A mellét a sütés felénél letakarom alufóliával, majd a sütés vége előtt leveszem a takarót, és az egész felületet bekenem vajjal, végül magasabbra veszem a hőfokot.
  • Sütés után fóliába, konyharuhába bugyolálva legalább egy órán át pihentetem. Ettől is szaftosabb lesz, ráadásul a sütőben ezalatt pont elkészülnek a köretek.

Az alábbi recept egy körülbelül 5 kg-os pulykához elegendő, karácsonyra is ajánlom.

Kis családnak kis pulyka

Íróban pácolt pulyka

Pác

4 liter író (vagy 2 liter író és 2 liter víz)

6 evőkanál só

4 evőkanál cukor

3 evőkanál szemes bors, lehet színes is

½ csomag zsálya

4 szál rozmaring

15 szál kakukkfű

1 nagy vöröshagyma meghámozva, félbevágva

1 fej fokhagyma gerezdekre szedve, meghámozva, kissé szétnyomkodva

A sütéshez

25 dkg puha vaj

½ csomag zsálya és/vagy 2–3 szál rozmaring, kakukkfű vagy egyéb zöldfűszer

só, bors

A páchoz keverd össze  az írót a sóval és a cukorral, és addig mixeld, míg fel nem oldódtak benne. Add hozzá a zsályát, rozmaringot, kakukkfüvet a szárral együtt, a hagymát, fokhagymákat és a borsot.

Egy tiszta vödröt bélelj ki strapabíró szemeteszsákkal, tedd bele a pulykát, majd öntsd nyakon a páclével! Fogd össze a tetejét, és egy éjszakára, vagy akár 24 órára tedd hideg helyre. Néha rázogasd meg! Még ekkor keverd össze a vajat a zöldfűszerek leszedegetett, apróra vágott leveleivel, ízlés szerinti sóval és borssal, egy műanyag fólia segítségével formázz belőle hengert, és így becsomagolva tedd a hűtőbe.

Melegítsd elő a sütőt 200ºC-ra. Vedd ki a pulykát a pácból, és töröld a lehető legszárazabbra papírtörlővel. A nyakánál fogd meg a bőrt, és két ujjal benyúlva feszegesd le a húsról. Vágj karikákat az előre elkészített vajból, és tuszkold be őket a bőr alá.

A pulykát egy sütőrácsos tepsiben tedd a sütőbe, hogy a leve össze tudjon gyűlni alatta. A hőfokot azonnal vedd le 165ºC-ra. Két és fél, három órát süsd, és közben locsolgasd. A mellét másfél óra után letakarhatod, és ekkor a combját is kend be a zsályás vajjal. A sütés befejezése előtt fél órával vedd le a fóliát, és az egész pulykát kend át a vajjal, majd tekerd fel a hőmérsékletet 200ºC-ra.

Hőmérővel ellenőrizd, hogy kész-e, majd a sütőből kivéve csomagold fóliába és konyharuhába, még legalább egy órán át hagyd pihenni szeletelés előtt.

És egy tipp a végére:

Mivel írót meglehetősen nehéz beszerezni, elkészítheted magad. Verd túl a tejszínhabot, amíg kicsapódik a vaj, azt szépen nyomogasd ki, és a maradék folyadék lesz maga az író. Ha viszont sietsz, akkor egy írószerű dolgot öt perc alatt úgy tudsz előállítani, hogy 2,5 dl tejbe egy evőkanál citromlevet, vagy háztartási ecetet keversz. Öt perc múlva kicsit túrósodik, te pedig már használhatod is.

Boldog Hálaadást mindenkinek, aki ünnepli!

Horvát Sára