Kacsás töltött káposzta füstölt libamellel – Temesvárról, recepttel

–

Nemrégiben Temesvárra látogattam el a Taifas fesztivál alkalmából. A balkáni kulturális ünnep gasztronómiai fénypontja egyértelműen a töltött káposzta (helyi barátainak csak: sarmale) örömünnep volt, amikor a vendégek a Béga-parti klubhelyiségben hét különböző töltött káposztát is megkóstolhattak. 

Az előkészületek során három napig tekerték az asszonyok a káposztákat, összesen 1500 rudat. Volt ordás töltelékű, melyet dióval és kaporral ízesítettek, görög stílusú, mely borjúból készült és citromos szószban főtt, török töltött káposzta marhahússal és gránátalmával, a bánáti régióra jellemző típusú, disznóhússal, édes káposztából göngyölítve, egy állatfelhozatalában Noé bárkájára emlékeztető fogás is, melyben boros szósz ölelésében marha, sertés és szárnyas simult össze egy-egy rúdban, illetve egy édes verzió is, igaz, az szőlőlevélből káposzta helyett. Ez utóbbi igen népszerű fogás családi összejöveteleken és temetéseken, tudtam meg: ehhez a szőlőlevélbe édes tehéntúrót töltenek, melyet dióval kevernek össze.

És végül, az én személyes kedvencem: sült paradicsomban főtt, kacsával töltött, déli stílusú káposztatekercs. Ennek azon nyomban kirimánkodtam a receptjét az alkotójától, Melissa Ivanától, hogy elhozzam neked, hátha épp ezt szeretnéd Márton-napkor vagy karácsonykor az ünnepi asztalra tenni. 

Az előkészítési ideje nagyjából egy óra, a főzés három, plusz még húsz perc sütés, de hidd el nekem: minden másodperce megtérül a befektetett energiának. Mennyei étek! Alább Melissa receptje, melyet bátorkodtam pár helyen lábjegyzetelni.

Helyi vezetőmtől megtudom: Romániában nincsen családi esemény töltött káposzta nélkül, ezért is szentelték a fesztivált az elmúlt két évben a sarmalénak, ám jövőre új vizekre eveznek, és pacalos csorba lesz a terítéken, úgyszintén sokfajta megközelítésben.

Déli stílusú töltött káposztatekercs kacsamellel és sült paradicsommal

– Recept kb. 60-70 töltött káposztatekercshez

Hozzávalók:

- 2 közepes fej savanyú káposzta 

- 1 kg kacsamell bőrrel (késsel apróra vágva)

- 80 g kacsazsír

- 100 g kerek fehér rizs  

- 2 közepes méretű hagyma

- 1,5 kg sült paradicsom (lehetőleg grillezett, de sütőben sült is elfogadható)

- 80 g zeller

- 200 ml + 20 ml Sauvignon Blanc

- 2 evőkanál cukor

Fűszerek:

- só (ízlés szerint)

- őrölt fekete bors (1 teáskanál/5 g)

- édes paprika (1 evőkanál/8 g)

- füstölt paprika (1 teáskanál/5 g)

- szárított kakukkfű (1 evőkanál/8 g)

- babérlevél (2-3 darab)

Előkészítés:

1. Áztasd be a káposztát 3-4 alkalommal cserélt vízben (egy nappal a főzés előtt, még akkor is, ha a káposzta nem túl sós, vagy csak enyhén savanyú. Melissa Ivana arra figyelmeztet: a levelekből a sónak és a savnak teljesen ki kell áznia).

2. A paradicsomot süsd meg, amíg puha és színes nem lesz. A legjobb, ha a héja kissé megpirul.

Ezután hagyd kihűlni, és csak akkor hámozd meg, ha a héja nyers/kemény. – Mivel novemberben már nem igazán lehet szép, édes paradicsomot kapni, és azt is csak aranyáron, én ezt a lépést kihagytam, és másfél liter (két üveg) bio-paradicsomlével helyettesítettem.

3. Vágd fel a kacsamellet (lehetőleg még kissé fagyott állapotban, így könnyebb vágni);

4. Aprítsd fel a hagymát.

5. Mosd meg a rizst.

6. Aprítsd finomra a zellert.

7. Pirítsd meg a hagymát a kacsa zsírjában, amíg átlátszóvá nem válik, majd öntsd hozzá a megmostott, leszűrt rizst. Főzd meg.

8. Készítsd elő a káposztaleveleket, vágd ki a torzsáját.  Egy nagy/közepes levélből két töltött káposztatekercs készül.

Elkészítés:

1. Keverd össze a kacsamellet a kihűlt rizzsel, hagymával és zsírral, az aprított zellerrel, sóval, borssal, édes és füstölt paprikával, illetve a szárított kakukkfűvel (egy teáskanál, a többit hozzáadjuk majd a mártáshoz);

2. Tedd a sült paradicsomot egy turmixgépbe sóval, egy kevés borssal, 2 evőkanál cukorral és szárított kakukkfűvel, majd keverd össze a borral – a káposztatekercsek ebben a mártásban fognak főni;

3. Tekerd be a káposztatekercseket, amíg a húskeverék el nem fogy;

4. Helyezd az apróra vágott káposztát a fazék aljára;

5. Tedd az összes káposztatekercset az edénybe.

6. Öntsd rá a boros paradicsomlevet, és add hozzá a babérleveleket.

7. Párold alacsony lángon legalább 3 órán át. Akkor lesz készen, amikor a levelek könnyen vághatók.

Tálalás:

Vedd ki a mártásból a tekercseket, majd tedd egy tepsibe néhány kanál paradicsommártással. (Én ekkor tettem rá a vékonyra szeletelt füstölt libamellet, és azzal sütöttem össze.)

Süsd 180 °C-on 20 percig, vagy amíg a káposzta meg nem pirul.

Én tejföllel és puha kenyérrel tálaltam. Szalvétát nem kellett terítenem, mert mind a tíz ujjunkat megnyaltuk utána. 

Öten egy vasárnapi ebéd keretében ettük magunkat dugig vele, de így is megmaradt a fele, amit gondosan lefagyasztottam, úgyhogy már most alig várom a karácsonyt!

Fiala Borcsa