Az étkezés összeköt és felszabadít – Ma van az olasz konyha napja

–

Sok mindenért szeretjük az olaszokat a vendégszeretetüktől kezdve a kultúrájukon át a mediterrán életérzésig, amivel a mindennapokat élik. Mégis, ha Olaszországról beszélünk, kihagyhatatlanul szóba kerül a sokszínű gasztronómiai élmény, amelyet Itália ad nekünk.

Ráadásul az olaszok igazán büszkék a konyhájukra, de nem feltétlenül úgy, ahogy azt mi gondolnánk: nem pizzán nőnek fel, és nem spagettit esznek minden héten kétszer. Sokkal változatosabban étkeznek, az említett világhírű fogásokat pedig nagyrészt a turisták miatt készítik el az éttermekben – és sokszor szörnyülködnek azon, hogyan fogyasztják ezeket a külföldiek.

Mémek ezrei születtek már abból, mit érez egy olasz, ha valaki a hazájában ketchupot nyom egy pizzára vagy bármilyen tésztára, de az is közismert tény, hogy a spagettitésztát kettétörni pokoli hibának számít. Ennek ellenére meglepő: az olasz konyha hatása még a nemzetközi futballéletben is megmutatkozott.

2024 júniusában a foci Európa-bajnokság idején albán szurkolók azzal igyekeztek idegesíteni az olasz ellenfél drukkereit, hogy spagettitésztát törtek össze a szemük előtt. A módszert – amiről mindenki ítélje meg maga, mennyire helyénvaló ‒, minden bizonnyal poénnak szánták, és láthatóan mindkét tábor szurkolói jót röhögtek rajta. Mi azért mégis jegyezzük meg egy életre: ennek sem a konyhában, sem a focipálya mellett nincs helye.

A spagetti hosszú és szövevényes múltja

Csaknem húsz évvel ezelőtt zárta le a tudomány a hosszúra nyúló vitát: honnan is származik valójában a spagetti? Az őshaza címért az arabok, az olaszok és a kínaiak versengtek. A válasz talán meglepő, de a hosszúkás tészta születési helyeként végül Kínát nevezték meg. Egy régészcsoport ugyanis egy Sárga-folyó menti település maradványai között kutatva hasonló ételt talált. A réges-régi cserépedényben tekeredő tészta lisztje azonban nem búzából, hanem rókafarkú kölesből készült – derült ki a fennmaradó magvakból. A cseréptál egy földrengés következtében borult fel, de nem sérült meg: így viszont az agyag, valamint a termőföld úgy elszigetelte a levegőtől, hogy még 4000 év után is megmaradt.

„Ezzel a felfedezéssel két évezreddel meghosszabbodik a spagetti általunk ismert története” – jegyzik meg a Firenzei Európai Akadémia honlapján. Itt olvashatunk arról is, hogy

A spagettitípusú szárított tészta első bizonyítéka Szicíliából származik, az 1100-as évek közepéről, amikor egy geográfus feljegyzései alapján már nagy mennyiségben exportálták a tésztát a Földközi-tenger egész területére. Bár a spagetti, azaz füzér kifejezést csak később kapta Antonio Viviani költőtől.

A „tömeggyártás” jóval ezután az 1800-as években kezdődött meg Nápoly területén, és szintén a század végén indult hódító útjára – értelemszerűen Bolognából – a világhírű bolognai spagetti is. Utóbbi legkorábban dokumentált receptje Pellegrino Artusi 1891-es szakácskönyvében kapott helyet, és sovány borjúhúst, vajat, hagymát, valamint sárgarépát nevezett meg a bolognai ragu hozzávalójaként. Maga a ragu „műfaja” egyébként a napóleoni megszálláskor, az 1790-es évek végén a francia katonákkal együtt érkezett meg Itáliába, és ezután épült be az olasz konyha gyakorlatába.

A szegénysorból indult pizza felemelkedése

Bár az olasz konyha napja éppen arról szól, hogy ne csak a közismert ételeknek hódoljunk, a pizza kikerülhetetlen fogás – csak az USA-ban évente körülbelül hárommilliárd pizzát adnak el, átlagosan fejenként 46 szeletet ‒, ráadásul nagyon izgalmas története van.

A XVIII. század végén Nápoly Európa egyik legnagyobb városa lett, lakossága fél évszázad alatt kétszázezer fővel nőtt, amivel a gazdaság nehezen tudott lépést tartani. Az elszegényedett embereknek olcsón és könnyen fogyasztható élelmiszerre volt szüksége, a pizza, – illetve a mai pizza őse – megfelelt ennek az igénynek.

Éppen emiatt sokáig lenézett fogás volt, amit a szakácskönyvek is figyelmen kívül hagytak. Egészen addig, amíg I. Umberto király és felesége 1889-ben Nápolyba nem látogatott. Mivel már nagyon unták a francia ételeket, valami egyszerűt kértek. A meghívott szakács így háromféle pizzát készített: a királyné mindegyiktől el volt ragadtatva, de a kedvence a paradicsomos, mozzarellás, bazsalikomos lett – ezért nevezték el utóbbit az uralkodó felesége után Margaritának.

A királynő áldása nemcsak élvezhetővé emelte, de igazi nemzeti étellé változtatta a pizzát – írja a History Today cikke.

A pizza hírét és receptjét aztán a XIX. század végén olasz emigránsok vitték Amerikába: ahol hamar nagy népszerűségre tett szert. Persze nem őrizte meg a mértéktartó olasz textúrát és feltétet: vastagabb, laktatóbb, kiadósabb változata alakult ki. Idővel pedig megjelent az ananászos hawaii változat – amihez az olaszokat körülbelül olyan érzelmek fűzik, mint a ketchupos pizzához.

Az 1950-es években aztán Amerika még két nagy újítást vezetett be a pizzával kapcsolatban: a fagyasztott változatot, valamint a házhoz szállítást. A pizza a XX. századra sokak számára a gyorséttermi menü egyik szinonimája lett, holott eredeti változatának valójában semmi köze ehhez a verzióhoz.

Az olaszok számára nincs egyetlen nemzeti étel

Alberto Genovában született és nőtt fel, tíz éve él Magyarországon, magyar feleségével két kisfiút nevelnek az olasz és magyar kultúra összefonódásában. Az egyik legjellegzetesebb dolog, amit az olasz konyha kapcsán tapasztal, nem is a főzésnél kezdődik, hanem még azelőtt: az olasz emberek büszkesége a saját gasztronómiájuk iránt ugyanis határtalan, és jóval erősebben meghatározza az identitásukat, mint ahogy azt például nálunk a többség megtapasztalja.

„A magyarok között is találkozol olyannal, aki a nemzeti ételeket mindennél előbbre valónak tartja, de az olaszoknál mindenki így gondolkodik: az alapvető nézet, hogy a miénk AZ igazi konyha. Nehéz is egyébként más nemzetek gasztronómiájával ismerkedni és nyitottnak lenni feléjük, hiszen az a hozzáállás, hogy biztosan az olasz a jobb” – kezdi Alberto.

Ő maga tíz év után már nemcsak a magyar furcsaságokat látja olaszként, hanem a saját nemzetére is képes külső szemmel ránézni. Ahogy mondja: sok időbe telt rájönnie, hogy az olasz konyha nemcsak a minősége miatt világhírű, hanem talán emiatt a szenvedély miatt is, ahogy maguk az olaszok művelik, szeretik és élvezik a főzést vagy az evést. 

„Általános tévhit, hogy a nemzeti étel a pizza vagy a tészta: mi nem tekintünk így egyetlen fogásra sem. Ha két olasz találkozik, az első kérdés mindig az egymás felé: honnan származol? Ugyanis a konyhánk teljesen más attól függően, hol nőttünk fel” – magyarázza Alberto, aki Genovában például nem túl gyakran evett pizzát.

„Genovában ugyanolyan nehéz jó pizzériát találni, mint Budapesten, ha nem még nehezebb. Felénk a pizza nem specialitás, sokkal inkább a foccacia vagy a helyi halak. De a mi konyhánkban nincs igazán olyan recept sem, ahol szerepet kap például a paradicsomszósz” – meséli Alberto, aki a genovai nagypapája naplójában külön feljegyzést talált arról, hogy a papa pizzázni ment. Hiszen még számára is különlegesnek számított az esemény.

Nincs olyan, hogy másnapos tészta vagy körülbelüli főzésidő

Amikor arról kérdezem Albertót, milyen érzés olaszként, hogy boldog-boldogtalant végignézel a saját nemzeted ételeit főzni, és finoman szólva sem autentikus a folyamat, azt mondja: először még nem esett jól neki a dolog. Sőt, az sem, hogy az olasz konyhát két-három fogással azonosítják világszerte. Mára azonban megszokta és elengedte a dolgot, mint ahogy a magyar barátaival való közös főzések során azt is belátta: más konyhájával mindenki nagyvonalúbban viselkedik.

„Egyszer gulyást főztünk együtt, és amikor nekem támadt egy ötletem, mivel fűszerezném még a levest, a barátom rám szólt: ez gulyás, a gulyást csak egyféleképpen lehet csinálni. Akkor jöttem rá, hogy a saját nemzeti étel az identitásunk része, de a másiké nem, ezért merünk kísérletezni. Igazából bármit el lehet rontani igazán kreatívan, és még finom is lehet a végeredmény: csak éppen nem az eredeti fogás lesz belőle” – mondja nevetve.

Az olaszoknak például nagyon lényeges, hogyan készül el a tészta: pontosan mérik a percet, attól függően, hogy ropogósabb vagy puhább tésztát akarnak, de nem „körülbelül” főznek. A magyarok többsége nem is gondolja, mennyire lényeges a precíz időmérés a recept szempontjából: 8–10 perc, vagy épp annyi, amire „visszaérek a teregetésből” a tűzhely mellé. A másik, amit Alberto olaszként furcsáll, hogy sokan másnapos tésztát esznek.

„Amikor látom a munkatársaimat, akik ezt hozzák ebédre, nem is értem. Nálunk a tészta frissen jó, másnap már mentjük a maradékot: például besamelt öntünk rá és kisütjük, tehát egy új étel lesz belőle” – magyarázza. A rizottót szintén csak frissen eszik, és a késésére hajlamos olasz barátoknak előbbi időpontot mondanak vacsorakezdésre. Így mindenki a fogyasztás szempontjából alkalmas időpontban érkezik: mert a rizottót csak 20 perccel a vacsora előtt szabad elkezdeni főzni.

Az étkezés lényege az együttlétben rejlik

Alberto úgy tapasztalja, a magyarok komolyan veszik, ha házi pizzakészítésbe kezdenek, ezért általában jól is csinálják a tésztát, az olasz pizza ízvilágát tekintve sokkal nagyobb hiányosságnak tartja a megfelelő sajtokat. 

A nálunk kapható mozarella például teljesen más ízű, mint amit ők így neveznek. Gyakori tévhit az is, hogy olívaolajon nem jó sütni, pedig az olaszok mindent azzal készítenek, csak épp azt is tudják: az olívaolajat kizárólag alacsony hőfokon szabad használni. 

„Olasz ragut nem érdemes úgy kezdeni, hogy zsíron üvegesre pirítjuk a hagymát, mert az biztosan nem olasz lesz” – nevet Alberto. Ő maga egyébként a paradicsomszószt, az olívabogyót, a capribogyót vagy épp az olívaolajat is otthonról hozza, amikor a szüleihez mennek látogatóba.

Alberto szereti a magyar konyhát, miközben sok olasz ételt főz otthon, a gyerekei számára pedig nem választja szét direkt módon, hogy mi olasz, mi magyar. Enélkül is tudni fogják, hiszen az étel épp úgy kettős identitásuk része, mint a nyelv. A négyéves, nagyobbik fia pár hete szomorúan ült a konyhaasztalnál. Amikor megkérdezték tőle, mi a baj, azt mondta: „Szeretnék Olaszországba menni.” De a miért kérdésre nem a barátokat, vagy a családot hiányolta, inkább azt sóhajtotta: „Ott minden finomabb” – mert a honvágy (még ha két hazánk és két nyelvünk is van) bizony az ételek iránti sóvárgásban is kifejeződik.

Az olasz konyhának pedig a recepteken kívül nemcsak a büszkeség, de az együttlét is szerves része: a család minden étkezést közösen tölt el, a kommunikáció egyik legfőbb színtere az asztal. Az étkezésnek jelentősége van: összeköt, felszabadít, érzelmeket hoz elő, és nem engedi, hogy szem elől tévesszék egymást a felek. Ha a tökéletes spagetti nem is megy elsőre, ezt mindenképpen érdemes átvennünk az olasz konyhából.

Utószó

Útravalóként itt van néhány étel, amelyeket Alberto ajánl nektek, ha Olaszországban, elsősorban Liguriában, jártok:

• fritto misto (vegyes sült tengeri falatok),
• insalata di mare (tenger gyümölcsei saláta),
• calamari ripieni (töltött tintahal),
• linguine allo scoglio (tenger gyümölcsei spagetti),
• risotto alla pescatora (tenger gyümölcsei rizottó),
• impepata di cozze (borsos kagyló),
• spaghetti alle vongole (spagetti kagylóval),
• insalata di polpo e patate (polipos burgonyasaláta)

Széles-Horváth Anna