Dián Dóri: ilyen érzés először fine diningban enni, ha a „20 perc alatt összedobhatón” szocializálódtál

–

A gasztronómia és én

Gyerekkoromban elég finnyás voltam, a rántott hús-sült krumpli-ketchup szentháromságnál messzebbre nem igazán merészkedtem még akkor sem, amikor nyaraltunk. A szüleim otthon magyaros és olasz ételeket főztek jó minőségű alapanyagokból, és ha étterembe mentünk – ami kivételes alkalmakkor fordult elő –, akkor is a jó minőségű, de kínálatukat és árfekvésüket tekintve átlagos éttermekre esett a választás. Mondjuk, a környezet sem volt túl ingergazdag ezen a téren: Tatabányán éltem tizennégy éves koromig, ahol délután négy óra után kis túlzással a fű sem nő még ma sem, és néhány – évtizedek óta működő – étterem tudott csak megélni a városban, az új kezdeményezések rendre csődöt mondtak. Az elmúlt nyolc-tíz évben azért ezen a fronton is sokat fejlődött a város, de még messze nem egy gasztronómiai Kánaán. Ehhez persze az is hozzátartozik, hogy a szomszéd város a sokkal festőibb Tata, ahová amúgy a tatabányaiak is járnak, ha szép helyen akarnak sétálni és jót akarnak enni, és itt is csak az elmúlt néhány évben színesedett a gasztronómia úgy igazán (lásd: Platán étterem), de ez egy másik történet.

Tizennégy éves koromban aztán elkerültem Balatonalmádiba gimnáziumba, ahol az addigiakhoz képest teljesen más kulináris élményekben volt részem öt éven át.

Kollégistaként a zacskós leves, a mikrózott mirelit pizza és a kétes állagú, menzás tejbeköles volt a meghatározó menü, amik korántsem a fine dining felé vezető út megállói.

A kamaszkorom legvadabb gasztronómiai élménye a veszprémi pláza kínai büféjében vásárolt mézes-szezámos csirke volt, amilyet azelőtt még sosem kóstoltam, és meg voltam győződve, hogy épp kozmopolita életmódot folytatok, annak a furcsa állagú húsnak pedig valóban van bármi köze a kínai konyhához.

Aztán egyetemre mentem, Budapestre költöztem, és ahogy minden más szempontból, a gasztronómia terén is kinyílt a világ. Elmentem mexikói, thai, vietnámi, közel-keleti és egyéb éttermekbe, sok mindent kipróbáltam, és magamhoz képest sokkal nyitottabb lettem az újdonságokra az ételek terén. Mindez persze nemcsak a változatosságban jelentett szintlépést, hanem minőségben is. Most 26 éves vagyok, megvannak a jól bevált helyeink, ahol jó minőségű, de megfizethető ételeket kínálnak, valamint egyszerűbb fogásokat szoktam főzni.

De továbbra sem járunk a barátommal gyakran étterembe, pláne nem elegánsba.

Feszélyeznek a puccos helyek, így sosem volt olyan kívánságom, hogy valamilyen jeles alkalomra spóroljunk össze egy magasabb kategóriás étterem menüjére.

Mindezt pedig azért írtam le, hogy érthető legyen, miért rémisztett meg a fine dining, és hogy milyen szűrőn keresztül mesélem életem első csúcsgasztronómiai élményét.

A csúcsgasztronómia és én

Az előítéleteim mellett azért persze rettentő kíváncsi is voltam, hogy mi vár rám egy ilyen vacsora alkalmával, úgyhogy félelemmel vegyes lelkesedéssel léptem át az étterem küszöbét. Annyit azért tudtam, hogy az evőeszközökkel kívülről haladunk befelé, de indulás előtt még megkérdeztem Fiala Borcsát, a szerkesztőség gasztronómiai mindentudóját és a fine dining helyek lelkes látogatóját, hogy mire figyeljek oda. Borcsa három tanácsa a következő volt:

• ne kapkodj, élvezd ki az ízeket;

• ne félj megkérdezni, ha valamiről nem tudod, hogy micsoda;

• bármit is tesznek eléd, ne kérj hozzá ketchupot vagy kenyeret!

Jelentem, a háromból kettőt be is tartottam! Mielőtt még a szívedhez kapnál, ne aggódj, nem kértem ketchupot semmihez, ám mivel ez volt az utazás első estéje, ráadásul a szállodalánc három vezetője is velünk vacsorázott, a hangsúly a beszélgetésen, egymás megismerésén volt, így nem nagyon volt lehetőség arra, hogy alaposan kikérdezzük a felszolgálókat, hogy pontosan micsoda és hogyan készül az, amit épp feltálalnak. Természetesen becsülettel elmondták, mi van a tányérunkon, és a fogásokhoz passzoló borokról is ismertették a tudnivalókat, de a minden részletre kiterjedő magyarázatok elmaradtak, a társaság inkább egymással volt elfoglalva, amit amúgy nem bántam – hamar feloldódott így a hangulat és én is.

A desszerttel együtt hat fogást szolgáltak fel, az étterem tengeri menüjét ettük végig. De még mielőtt belemennék a konkrét ételekbe és az általuk tapasztalt élménybe, gyorsan megválaszolom a fine dininggal kapcsolatban leggyakrabban felmerülő kérdést, ami engem is nagyon érdekelt:

tényleg jól lehet lakni ilyen mini adagokkal? Első kézből jelentem: de még mennyire! Bár nem adnak nagy mennyiséget, de a sok kisebb falat összeadódik,

és ha egy tányérra pakolnánk mindent, amit az este folyamán elfogyasztottunk, azért arra már az átlag hazai étterem gigantikus méretű adagjaihoz szokott vendég sem mondaná cinikus félmosollyal, hogy „mi ezt otthon már elmosogatjuk”.

Itt a hangsúly a minőségen van, nem a mennyiségen, de utóbbin sem spórolnak, hiába tűnhet úgy.

Na de jöjjön a lényeg:

• az első fogás reszelt répa és káposztagolyó volt tempura bundában mézes szójaszósszal;
• a második tengeri keszeg citrusszósszal, kapribogyóval, fügegyöngyökkel és friss bogyósgyümölcsökkel;
• a harmadik egy rákleves volt garnélával és kagylóval;
• a negyedik fogás házi fekete tagliatelle tészta fokhagymás mártással, garnélával, babbal és koktélparadicsommal;
• a főétel grillezett polipcsáp volt fehérbabkrémmel, édesköménnyel és pak choi-jal
• a desszert pedig lime krém volt omlós vajas keksszel és valami olyan por állagú valamivel, aminek nem emlékszem a nevére sajnos, de nagyon finom citromos íze volt.

Kicsit tartottam a tengeri menütől, mert nem vagyok a herkentyűk nagy rajongója, de elhatároztam, hogy nyitottan állok a fogásokhoz. Szerencsére a garnélát és a halat szeretem, így a menü nagy részének örültem, azonban a polippal nem vagyok kibékülve, így én, és még pár útitársam a polipot lecseréltük ropogós kérgű halsteakre, amiből nem volt probléma, nagyon kedvesek voltak a felszolgálók és a séfek is. 

És hogy milyen volt? Egyetlen szóval: isteni. Bővebben pedig: egyedülálló élmény, amilyenben még nem volt részem. Olyan ízeket és állagokat éreztem, mint még azelőtt soha, a számomra meglepő kombinációk (például hal és gyümölcs), közhelyes, de felrobbantották az ízlelőbimbóimat.

Ha értenék hozzá, biztosan okosakat tudnék írni textúrákról, ízharmóniáról és koncepcióról különböző gasztronómiai szakkifejezésekkel tűzdelve – de nem értek a csúcsgasztronómiához, úgyhogy csak azt tudom elmondani, hogy állati finom, és nagyon érdekes élmény volt.

De nem csak az ételek miatt volt különleges – az, hogy kis adagokban jönnek a fogások, amiket lassan, az ízekre tényleg odafigyelve fogyasztottam el, teljesen más vacsoraélményt adott, mint amikor egy átlagos étteremben megeszem a kirendelt fogást, majd megyünk is.

Megvilágosodásról, pálfordulásról, azonnali szerelemről viszont nem tudok beszámolni. Mert bár tényleg igyekeztem odafigyelni az ízekre, textúrákra, harmóniára és arra, mit ad az ételhez a hozzá párosított bor, összességében „csak” egy nagyon érdekes és finom tapasztalattal lettem gazdagabb. Bevallom őszintén, hogy amikor a borokról magyarázzák, hogy a tavaszi szellő lágy fuvallata meg a gyümölcsös jegyek határozzák meg az ital karakterét, én akkor sem érzek annál többet, minthogy magabiztosan meg tudom állapítani: számomra finom vagy nem finom bor van a poharamban, így ezúttal sem történt semmi olyan a számban, ami miatt ezentúl fine dining vacsorákra gyűjtenék. 

És ezzel el is érkeztünk a másik okhoz, amiért nem tervezek a későbbiekben saját zsebből fine dining étterembe menni (de aki meg akar hívni, csak nyugodtan!): az ára.

Azt sajnos nem tudom, hogy a menüsor, amit ettünk, mennyibe kerül, mert nincs fent a szállodalánc honlapján, annak azonban utána néztem, hogy az itthoni fine dining éttermek menüiért mennyit kérnek el – valószínűleg nem lep meg senkit az infó: nagyon drágák. Ebbe az árban persze a magas minőség, a szakértelem, az idő, az energia, a koncepció, a kiszolgálás és maga az élmény is beletartozik.

De akárhogy is nézzük, két ember vacsorája egy ilyen helyen, főleg, ha italpárosítást is kérnek a menü mellé, simán a 2023-as 312 ezer forintos medián kereset felét kóstálja.

És hát én sem vagyok milliomos, és annyira azért nem győzött meg az élmény, hogy mostantól vacsorára tegyek félre, úgyhogy nem leszek a csúcsgasztronómiát kínáló éttermek vendége.

Ahhoz viszont talán kicsit közelebb kerültem, hogy megértsem, mit szeret benne az, aki megengedheti magának, hogy ilyen helyre járjon. 

A képek a szerző tulajdonában vannak. 

Dián Dóri