Életem legnagyobb luxusa: a fine dining – Egy étteremrajongó vallomása

–

Bendő Bandi alapozó

Ízlésem alapjai a falusi konyha és gyermekkorom meghatározó ízei. Palotabozsokon a bölcsődei konyhás nénik ugyanis full termelői, bio-, organikus, autentikus, rusztikus, hagyományőrző fogásokkal kápráztatták el mind a tízünket, akik az intézmény visszatérői vendégeiként naponta élvezhettük a sváb konyha remekeit és az ő évtizedes tapasztalatukat az ételkészítés terén. Emellett anyukám is nagyon sok időt és energiát fektetett abba, hogy megfeleljen a korszellem háziasszony-ideáljának, és falusi hagyományokhoz méltó étkezésekkel asszimilálódjon az ezerfős közösségbe. Ahogy mindenben, ezen a területen is állandóan kereste az újdonságokat, kísérletezett, próbálkozott, lelkesedett, ami a mai napig sem változott.

Az ételekhez fűződő első emlékképeimhez anyukám csillogó, kíváncsi szeme párosul, így talán ez is hozzájárult az ízek iránti nyitottságomhoz.

Az első videófelvétel rólam azt a pillanatot örökíti meg, amikor egy egész szelet baracklekváros piskótatekercset próbálok észrevétlenül és rágás nélkül eltüntetni a hároméves pofazacskómba, majd a háttérben az óvodavezető hangja a megfelelő dramaturgiai pillanatban teszi fel a kérdést, hogy „A Dórika hányat evett már?”, amire rögtön érkezik is a konyhás néni válasza, hogy Dórika bizony a negyediket tuszkolja épp az arcába, miközben két kicsi ujjával próbálja beborítani az előtte lévő ötödik szeletet, nehogy bárkinek is kétsége legyen afelől, hogy arra is igényt tart a bendője.

Egy szó, mint száz, jól dokumentált bizonyítékaim vannak arról, hogy enni mindig is szerettem, Palotabozsokon meg lehet, hogy nem az ízek teljes kavalkádjával ismerkedtem meg, de ami ott a faluban megtermett és az asztalunkra került, az biztosan olyan ízmélységeket hordozott magában, amiktől megtanultam kiérezni és értékelni a zöldségek, gyümölcsök, húsok, gabonák valódi ízét. Akkor az volt a természetes és könnyen beszerezhető, amikért ma vagyonokat fizetünk és hosszas kutatómunkába kerül hozzájutni a jó minőséghez.

Na ne aggódjatok, a húszas éveimben én is boldogan elvoltam zacskós levessel (tejföllel), a mackósajt–kifli kombinációval és a 3 in 1 porkávéval, úgyhogy nem itt kezdődött a csúcsgasztronómia iránti hódolatom.

Társ az asztalnál (is)

Azt hiszem, az ételkészítés iránti érdeklődést Márton hozta az életembe, illetve több szerencsés véletlen együttállása. Éppen akkor jutottunk el abba az életszakaszba, amikor már kicsit többet tudtunk költeni ételre, mint amennyi a testünk alapvető működéséhez szükséges, és akkor botlottunk egymásba és kapcsolt össze minket az ízek iránti nyitottság, amikor elkezdett felvirágozni Magyarországon a gasztronómia szofisztikáltabb, nemcsak a jóllakottságérzésre, de az élményevésre is törekedő irányzata. 

Ehhez nagyban hozzájárult a főzőcsatornák térnyerése is, ahol hirtelen kinyílt egy kicsit a világ, és olyan szakácsokkal, alapanyagokkal, fogásokkal és elkészítési módokkal is meg lehetett ismerkedni, amit Laci bácsi konyhájában azelőtt sosem láttunk. 

Amikor órákon át csodálattal bámultam a világ valamely pontján a helyi fogásokat bemutató sztárszakácsot, akkor azért már sejthető volt, hogy meglehetősen fogékony vagyok erre a világra.

Étterembe pedig abszolút a Mártonnal kezdtünk el járni, ez a mi kis szerelempáfrányunk. Rájöttünk, hogy végtelenül boldogan tudunk ízekről, textúrákról, illatokról, az ételek látványáról és állagáról beszélgetni hosszú órákon keresztül, és minden egyes közösen megevett fogás után kicsit jobban megismerjük egymást.

Ráébredtem, hogy az ízlelés, az ételkészítés alapjainak megértése, az ízharmóniák elsajátítása tanulható és fejleszthető még akkor is, ha az ember nem született semmilyen extra tehetséggel vagy érzékkel ezen a téren. Minél több ízt és kultúra ételeit ismertem meg, annál jobban kezdtem el érdeklődni az ételkészítés legmagasabb szintje iránt. Ezen azért a Londonba költözésünk nagyon sokat dobott.

Művészet a tányéron

Az az igazság, hogy soha, semmilyen művészeti ágat nem tudtam olyan mélységében megérteni és befogadni, mint a gasztronómiát. Számomra ez az az luxus, amire hajlandó vagyok nagyon sokat áldozni, mert nem tudok még egy olyan komplex élményt, ami olyan intenzitással vonná be az összes érzékszervemet, mint egy izgalmas, illatos, gyönyörűen tálalt, mély ízeket hordozó, különböző tapintású, állagú ételköltemény.

Tudom, hogy másnak a zene, egy kép látványa, egy szobor tapintása szerez ilyen típusú, egész testet átjáró boldog kielégültségérzést, nekem ez egy falat étel.

Elkényeztetett érzékszervek

Amikor megérkezik az asztalra, akkor rögtön kapunk egy vizuális hatást, hiszen a tálalás, az ehhez választott kerámia, annak színe, formája, alakja, a rajta összeállított ételek összhatása, színkombinációja mind-mind mestermunka. Mint egy festmény alapanyagokkal megálmodva. 

Ezután jön az illat. Imádom szaglászni az ételeket, kitalálni a hozzávalókat, a fűszereket, kis titkokat, amiket a séf belerejtett a kompozícióba. Nincs átlagon felüli szagláson, de igyekszem folyamatosan fejleszteni, képezni magam, sőt nagyon fontosnak tartottam, hogy Barnit már akkor elkezdjem megismertetni a zöldségek, gyümölcsök illatával, amikor még el sem kezdtük a hozzátáplálást. Szerintem csodálatos dolog az ételek illatain keresztül ismerkedni és megismerni a világot.

Ha már a szemünk és az orrunk is felkészült az étel befogadására, utána jön a textúra, amit az első villaszúrással vagy belekanalazással azonnal megismerünk. Lágy, ropogós, omlós, puha, kemény, morzsás, tömör, levegős, habos, krémes, sűrű, folyós. Annyira sokféle állaggal találkozhatunk, és igazi mestermunka megtalálni az ízhez, összhatáshoz, alapanyagokhoz legjobban passzoló elkészítési módot. A tányéron szereplő másik ételelemmel mi alkot a legjobb, legkielégítőbb kombinációt. Én imádom, ha van valami krémes és valami roppanós is a tányéron, a fogás központi elemének számító étel mellett.

Az íz és textúra játéka adja a legizgalmasabb elemét a fine dining élménynek.

S ha már ezeken a hatásokon mind túl vagyunk, boldogan tapsikolnak az érzékszerveink, akkor érkezünk el a csúcsponthoz, amikor is az első falatot beemeljük a szánkba, és ott elkezdenek táncolni az ízek. Ott kiderül, hogy a menüt megálmodó séffel mennyire egyezik az ízlésünk, az arányérzékünk, mennyire tud elkápráztatni minket a kreativitása, újításai, a menü fogásain keresztül átadott gondolkodása, viszonyulása az alapanyagokhoz, ahhoz a kultúrához, amit a konyhában képvisel. Az is meghatározza az első reakciónkat, hogy az adott ízek hatására milyen emlékek törnek ránk a múltból.

Ízemlékeim

Az első Michelin-csillagos étterem-látogatást nászajándékba kaptuk, és majdnem annyira izgatottan készültünk rá, mint magára az esküvőre. Mivel látogatásunkkor a terhességem első trimeszterében jártam és olyan volt a szaglásom és ízérzékelésem, hogy azonnal szerződtettek volna a világ bármelyik Masterchef műsor zsűrijébe, így igazán ki tudtam élvezni ezt a négyórás ízutazást, amiben akkor volt részünk. Leszámítva azt az egy fogást, aminek az illatától rosszul lettem. Barninak már akkor is elég letisztult ízlése volt, na. Mondjuk, azzal elég nagy kapufát lőttünk, hogy már magzati korban Michelin-csillagos mércéhez szoktattuk…

Az egy pillanatnyi élmény, a jelen megélésére tanít minden egyes ilyen vacsora vagy ebéd, mert a desszert után maximum néhány bénán elkapott ételfotó marad a telefonban emlékül, illetve az egész testet és lelket átjáró boldogságcunamit kiváltó fogásokra még hosszú évekig emlékszik az ember, ahogy a gyerekkorát meghatározó illatokra és ízekre is.

Mi az utazásainkra ételeken és evéseken keresztül emlékezünk vissza, ahogy azt is számontartjuk, hogy a fontosabb családi pillanatokban mi került az asztalra.

Az esküvőnk íze számomra a sós karamella, amiből kaptam egy külön üvegcsét a desszerteket készítő lányoktól, annyira odavoltam tőle, amikor az ízeket választottuk ki. A nászutunké a San Franciscó-i kikötőben elfogyasztott sűrű, krémes halleves és Gordon Ramsay hamburgere, amit Vegasban ettünk, mialatt nem tértünk magunkhoz a sokktól, hogy itt bizony ötven fokban és egy sivatag közepén vagyunk.

Barni csecsemőkorából a kilincsünkre akasztott húslevesek íze maradt meg gasztronómiai emléklenyomatként, az első közös nyarunkról a Lehel piacozások, ahol kedvenc árusaink, amint megláttak a hátamra kötött gyerekkel, már dugták is az orrunk alá friss portékájukat. 

Amikor másfél év szülői lét után először utaztunk el kettesben Mártonnal, akkor is azért repültünk Olaszországba 48 órára, hogy ebédeljünk egyet a világ legjobb éttermében (ami akkor még csak a második volt, de mindenki tudta, hogy csak idő kérdése, hogy ez változzon).

S hogy mit kaptunk ott? Történeteket.

Minden egyes tökéletesen elkészített étel mögött volt egy sztori, ami tovább emelte azt összhatást, amit egy ilyen öt-, hat-, nyolc-, esetenként több mint tízfogásos menüsor ad. Nem biztos, hogy van olyan kifinomult íz- és illatérzékelésem, hogy minden mélységét megértsem és befogadjam egy több Michelin-csillagos ételnek, de felejthetetlen élményeket kaptunk ezektől az étkezésektől, és néhány ízt a mai napig vissza tudok idézni. Olyankor átfut rajtam az a boldogság, amit akkor éreztem, amikor ott ültem az asztalnál.

Képesek vagyunk egy nyaralás árát elenni négy óra alatt, de ebben a négy órában úgy tudunk összekapcsolódni, belemerülni az evés komplex megélésébe, olyan mélyeket és jókat tudunk beszélgetni, megosztani egymással az evéssel járó boldogságot, ami ünnepivé teszi ezeket az alkalmakat és minket teljes egészében feltöltenek.

Aki belenézett már valaha is valamilyen szakácsversenybe, az talán érti, tudja, hogy milyen elképesztően precíz, kemény munka van egy olyan tál összeállítása mögött, amit mi jó esetben, mondjuk, tizenöt, rosszabb esetben három perc alatt burkolunk be.

Megmondom őszintén, bennünk a csúcsgasztronómiai étterem-látogatások közti időszakban (amiből azért nincs több évi kettőnél-háromnál) azok a jó hangulatú, minőségi főzőműsorok tartják életben a lángot, amik kellő érzékenységgel, alázattal és a szereplőkhöz méltó minőségben mutatják be a konyhai élet kőkemény oldalát. Aki látta, esetleg meg is tapasztalta már, hogy egyetlen perccel tovább vagy kevesebb ideig sütött húson, vert tojáshabon, sűrített szószon egész vendégfogadások vagy a show-műsor esetében versenyek dőlnek el, az tudja, hogy milyen sokrétű, fizikai és kémiai hatásokat és törvényszerűségeket átfogó tudás kell ahhoz, hogy egy alapanyagból tökéletes fogás készüljön.

Amikor mi betérünk egy ilyen helyre, akkor e tudás előtt tisztelgünk, amit meg sem próbálunk titkolni, és olyan csillogó szemmel ülünk az asztalnál, bárhol eszünk épp a világon, mintha életünk első szilárd ételét fogyasztanánk épp. 

Pont annyira oszlanak meg a vélemények a hedonizmus ezen ágáról, mint a kisbabák reakciója az első kanál ételről. Nálunk hamar és egyértelműen eldőlt, hogy széles mosolyra kunkorodik a szánk.

Pásztory Dóri

A képek a szerző tulajdonában vannak