Szabadságvágyból karrier: így lett az iskolát otthagyó lányból a Michelin-csillagos Noma munkatársa

–

„New Yorkban születtem. A szüleim azért mentek Amerikába, mert kinéztek egy házat egy kis magyar faluban, amikor még csak ketten voltak, és arra szerettek volna pénzt félretenni. Édesanyám bébiszitterként, édesapám autószerelőként kereste a kenyerét. Mindeközben egy kis lakóbusszal beutazták az Államokat – mind a mai napig ilyen szabadszelleműen élik ők is az életüket. Hárman vagyunk lánytestvérek. Hároméves voltam, amikor hazaköltöztünk ebbe a Szekszárd melletti kis faluba. Szerencsésnek érzem magam, hogy farmon nőttem fel – ez sokat hozzáad a mostani életemhez” – meséli a történetét a húszas évei közepén járó Megyeri Orsolya Zaza, akinek nem sok emléke van New Yorkról, de a régi családi videófelvételeket mindig kíváncsian nézi vissza.

Szabadság és kreativitás

Ahogy a háztáji állattartás, veteményezés, szüretelés, úgy a környékbeli erdőkben való gyűjtögetés, a gyógy- és fűszernövények megismerése és feldolgozása is egészen kisgyerekkorától elkíséri Zazát. A bőröndnyi medvehagyma tehát nemcsak egy régi, kedves anekdota főszereplője, amely tapintatosan feledteti, hogy Zaza amúgy meglógott az iskolából.

„Úgy éreztem, ez egy csodálatos gyógynövény, és azoknak is meg kell ismerniük, akik olyan helyen élnek, ahol nem elérhető. Bekopogtattam pár menő étteremhez – emlékszem, a séfek el voltak ájulva, hogy milyen friss, micsoda minőségű a növény. A maradékot a piacon adtam el csokronként. Nagy élmény volt, ahogy elkapkodták.”

Zaza Waldorf-iskolába járt, és úgy véli, szintén sokat alakított az életén, hiszen ahelyett, hogy jegyek közé szorították volna a teljesítményét és a fejlődését, inkább szabadon, kreatívan tölthette általános iskolai éveit. Az egyik dunántúli nagyváros művészeti gimnáziumában folytatta a tanulmányait, és bár mindenki nagyon büszke volt rá, hogy bekerült a szakra, ő nem érezte, hogy jó úton jár.

„Izgalmasnak kellett volna lennie, de ehelyett rám erőltették azt, amit az iskolai közeg gondolt a művészetről. Ezt nem bírtam. Alapvetően is sokkoló volt egy farmról bekerülni egy hatalmas kollégiumba, de attól tartottam, hogy az elvárásrendszer és a nyolcórányi egyhelyben ülés gátol abban, hogy kibontakoztassam a kreatív, kísérletező kedvemet.”

Hátat fordított a külső elvárásoknak

A művészetről és az alkotói életformáról Zaza 16 éves korában, egy nyári fesztiválon kapott mélyebb benyomást. A képzőművészeten belül számos felülettel és anyaggal dolgozik, a fesztiválokon a pirogravírozás technikáját használta munkáinál. Alkotásai között vannak olyan különleges handpoke tetoválások is, amelyek tetoválógép nélkül, ősi és természetközeli módon készülnek.

Az első fesztiválélmény után elhatározta, hogy nem tér vissza a középiskolába, hanem a saját útját fogja járni – keretektől mentesen.

„Meggyőztem a szüleimet, hogy nincs szükségem érettségire. Bíztam magamban, és ezt ők is látták. Nem az elzüllés volt a célom, hanem az, hogy kijárjam, amit az élet nekem szánt. Természetesen voltak olyan családtagok és barátok is, akik szerint érettségi nélkül nem lehet boldogulni. Emiatt kvázi missziómmá vált, hogy elgondolkodtassak másokat: lehet másképp is dönteni, mint ahogyan a külső elvárások diktálnák. Ha az utazásaim helyett iskolapadban ültem volna, ma sokkal kevesebb önismeretem és élettapasztalatom lenne”.

Eleinte Európa-szerte járta a különböző művészeti fesztiválokat, majd 19 évesen Kaliforniába utazott szezonmunkára – egy franciaországi szőlőszüreten hallott először arról, hogy erre is van lehetőség.

Sorsfordító eperföldek

„Egy nagyon jó farmon dolgoztam, de a legmeghatározóbb élményem csak ezután következett! A Workaway nevű platformon Mexikóba, egy művészeti projektre jelentkeztem, ahol egy közösség öko-falut épített. Fiatalon, egyedül Mexikóban – sok mindent megtapasztalhattam, ami azóta is jól jön” – meséli Zaza, akit Mexikó után hazahúzott a honvágy.

Ekkor ismerkedett meg magyar párjával, aki szakácsnak képződött. Néhány itthoni projekt – például Zaza édesapjával közös, vályogkemencés pizzasütéses – után együtt kezdtek utazni: Portugáliában egy permakultúrás gazdaságban dolgoztak, majd onnan Dániába költöztek, mostani otthonukba, kezdetben eperföldi szezonmunkára.

„Később a párom kapott egy munkalehetőséget, és én terv nélkül követtem. Vágytam vissza Mexikóba, kissé hezitáltam is, hogy miért épp egy északi országba költözünk. Akkoriban tört ki az orosz–ukrán háború, és a megrendültség mellett azt éreztem: ha megadatik az életben, hogy azzal lehetek, akit a legjobban szeretek, miért mennék el egy másik kontinensre?

Hiába vagyok trópusi lelkületű, szeretem Dániát – még az embert próbáló telek ellenére is” – meséli Zaza, aki önkéntesként csatlakozott Koppenhágában a Noma csapatához, az akkori főkertész mellé. A besegítés során nyilvánvalóan jó benyomást tett, mert 2024 tavaszán állást ajánlottak neki. (A Noma egy három Michelin-csillagos étterem Koppenhágában, amely modern skandináv specialitásokat kínál – a szerk.)

Amire lehetetlen nemet mondani

„A 100 fős csapatból szerintem én vagyok az egyetlen, aki nem akart a Nomában dolgozni. Csak úgy éreztem, erre a lehetőségre nem lehet nemet mondani. Azért is gondolom, hogy a gondviselés terelgetett az utamon, mert semmi tudatosság sem volt a döntésben, holott a természet szeretete kiskorom óta elkísér” – mondja Zaza.

A Noma kertje szerinte olyan, mintha minden nap egy festményben sétálna. Nemcsak munkája során, hanem képzőművészeti alkotásaiban is inspirálja a növényekben rejlő „aszimmetrikus szimmetria”.

„Szerintem beivódik a lényembe, hogy nap mint nap a növényekből áradó szakrális geometriával vagyok körülvéve, és a mindig gyönyörű virágok, növények közül a legszebbeket kell kiválasztanom. Ez az óriási kert minden szezonban mást mutat és mást ad – nemcsak nyáron, amikor virágzás és burjánzás van. Mellettünk egy természetvédelmi terület húzódik tavakkal, madarakkal, amelyek még meseszerűbbé teszik a kora reggeleket, amikor munkába indulunk.”

Több ezer tökéletes virág

A Noma kertészcsapata jelenleg három főből áll, tudom meg Zazától, köztük van az új főkertész, aki a teljes folyamatot koordinálja. Zaza közvetlen kollégája a dísznövényekért felel, míg ő maga az ehető növényekkel foglalkozik – beleértve azokat is, amelyeket az étterem leányvállalatainak szállítanak.

A Noma heti öt napon át fogad vendégeket, naponta 85 főt. Ha ezt csak a sarkantyúka példáján keresztül nézzük – amelyből egy-egy fogáshoz hat darab kerül –, máris heti 2550 darab tökéletes virágnál tartunk. A dél-amerikai eredetű, parazitaölő hatású növényt nagyon kedvelik a séfek, levelét és virágát egyaránt használják. Hasonlóan nagy mennyiségben ültetnek például madársóskát is.

„Az egyik legfontosabb feladatom, hogy a teljes szezon során jól gondoskodjak azokról a növényekről, amelyeket a séfek előzetesen kiválasztottak, és amelyeket mi magról neveltünk. A legnehezebb része pedig az, hogy bár a séfek nagyon kreatívak, a kreatív energia nem mindig jár kéz a kézben az előretervezéssel – így gyakran az utolsó pillanatban kell reagálnunk” – meséli Zaza, aki legutóbb Kiotóba is elkísérte az étterem csapatát, ahol három hónapos pop-up vendégszereplésük során a japán beszerző séf munkáját segítette.  

Nem turistáskodni mentek: helyiekkel együtt végeztek helyi teendőket – például erdei alapanyagokat gyűjtöttek a konyhához.

„Az egyik kedvenc növényem a japán juhar volt, amelynek legszebb leveleit kellett beszereznünk egy étel dekorációjához. Egy kiotói kertészetből hibiszkuszmagot is hoztam magammal – ez különösen izgalmas számomra. Fantasztikus élmény volt a teljes pop-up: azt éreztem, hogy értelmet nyer, amiért már kisgyerekkoromtól ösztönösen tanulom a növényeket. A Noma jövője sok újdonságot tartogat, mert egyre többet gondolkodnak pop-up formátumban – ezekre az utakra én is szívesen tartanék velük” – mondja Zaza, aki főként a gyógyhatású növények és azok kivonatai terén jártas, de a munkahelye révén a gasztronómiai élményt nyújtó virágok világában is mélyen elmerült. A két terület között pedig sok az átfedés.

Mekkora nyomást jelent egy három Michelin-csillagos, zöld csillaggal is elismert étterem kertjében dolgozni? Zaza szerint a kertészcsapaton is teher ez, ám ő inkább inspiráló adrenalinlöketként, semmint negatív stresszként éli meg.

„Szeretem ezt a kihívást. Minden nap együtt valósítjuk meg a lehetetlent. Hálás vagyok, hogy itt lehetek.”

Több handpoke tetoválást tartogat a jövő

Zaza képzőművészként kereste a kapcsolatot a koppenhágai galériákkal, de míg a gasztronómiai szegmensben nyitottságot tapasztalt, a dán művészeti színtér már kevésbé bizonyult befogadónak.

„Ért néhány csalódás, mert azt a visszajelzést kaptam, hogy addig szóba sem állnak velem, amíg nem tudom megmutatni, milyen egyetemen végeztem vagy melyik stúdiókból jöttem. Lehet, hogy ebből a szempontból máshol fogom megtalálni a helyemet. Most egy kicsit kevesebb tér is jut az alkotásnak, de azért mindig a lételemem marad. A handpoke tetoválással új emberek felé is szeretnék nyitni a jövőben. A felszerelés már megvan, csak én nem vagyok még készen rá: a Noma teljes embert kíván – és ahhoz is száz százalékosan jelen kell lenni, hogy valakinek a bőrére egy életen át maradandó tetoválást készíts” – mondja Zaza.

Egyszer – a szüleihez hasonlóan – ő is szeretne egy magyarországi telket, saját kerttel és farmmal, még ha párjával örökre utazók is maradnának. Számára a kert, az erdő, a tisztás, a papír és a tetoválásra váró bőr egytől egyig vásznak, amelyek végtelen lehetőséget kínálnak az alkotásra. Művészete együtt változik a természettel – amelyben sosem létezik kimerevített pillanat.

Ihász Nóra