Olvastam hétfőn Taba Erika vitaindító cikkét a gasztroforradalomról. A vita el is indult, de úgy tűnik, leginkább azon, hogy össze lehet-e hasonlítani az összehasonlíthatatlant. Szerintem nem, de jöjjön egy-két tény.

Erika vendégposztjából egy mondattal mindenképp egyet tudok érteni: „Sokféleképpen lehet az ember kulinarista. A szemléleteket nem is lehet, nem is kell (...) és nem is szabad összehasonlítani.” Ő mégis ezt teszi.

Benke Laci bácsit és Széll Tamást, illetve az otthoni főzést és a Bocuse d’Or-t „versenyezteti”. Pedig mindez csak annyira összehasonlítható, mint a raktári munkás teljesítménye az olimpiai súlyemeléssel. Vagy a bírósági fogalmazó (egyébként fontos) munkája, a költőével.

Ahogy azt pár nappal ezelőtti, Lyonból írt cikkemben is írtam, a Bocuse d’Orhoz hasonló versenyeken egyszerűen más a cél, mint otthon a konyhában:

„Széll Tamás tud töltött káposztát, pörköltöt és nokedlit főzni, olyat, amilyet anyukáink is főznek, és otthon nem fine dining tányérokat tálal. Csak, hogy ez egy verseny, és a gasztronómiának ez a szintje nem arról szól, hogy zabáljunk egy nagyot. Az ízek komplexitása, harmóniája, a textúrák variálása és az új megoldások kitalálása és bemutatása a cél.”

A sokat emlegetett „újragondolás” is valami ilyesmi. Nem ördögtől való, és nem feltétlenül „kisujjeltartós” sznobizmus. Persze, mint minden művészetben, itt is könnyen át lehet csapni a giccses művészkedésbe.

Ha egyszerűen minden alapanyagot kicserélünk, az nyilvánvalóan nem újragondolás, hanem jobb esetben is csak egy másik étel. Az Erika által hozott példák nyilván extrém szélsőségek, értem én a dramaturgiai céljukat. Merthogy alapesetben nem baj, ha a megszokott disznózsírt lecseréljük (például a sokkal egészségesebb mangalicára); ha lisztes rántás helyett az étellel önmagával sűrítünk; a lényeg, hogy ízeiben hozzuk a klasszikus káposztás cvekedlit, miközben új textúrákat vezetünk be.

Nincs olyan elvetemült gasztrorajongó, aki szerint a hagyományos kiskockásnak ne lenne létjogosultsága. Sőt a hazai étteremkínálatban a két világ igényes és megfizethető vegyítésére is vannak izgalmas kísérletek. De ez nem jelenthet egyet az egészségtelen szeméttel.

Benke Laci bácsival sem az a baj, hogy „háziasan” vagy „tradicionálisan” főz. Igaz, az én nagymamáim vagy édesanyám egészen mást értettek háziasság alatt... Sőt, konfitáltak ők is, csak épp abálásnak hívták. t és consommé-t is készítettek, csak épp szaftnak és levesnek nevezték. A legtöbb ma divatos francia konyhai kifejezés ugyanis mind ismert a hétköznapi konyhában, csak épp nincs rá egyezményes magyar megnevezés, vagy nem olyan „elegáns”, mint az említettek.

Laci bácsi inkább azért szokott kritikákat kapni, mert egészségtelenül és korszerűtlenül főz. A legrosszabb kádári hagyományokat örökíti tovább, ami nem is mindig olcsóbb, mint az egészségesebb vagy igényesebb étel.

Nem azt tanítja a műsorában, hogyan lehet a bolti ketchupnál lényegesen olcsóbb házi paradicsompürét készíteni, illetve mivel lehet és érdemes helyettesíteni az ízfokozókat.

A bírálatokban nincs sok újdonság, sokan évek óta mulatnak a videóin a Hupikék törpikék pizzához hasonló recepteken. Annyi történt, hogy a tömegmédia is felfedezte magának, ráadásul éppen akkor, amikor Széll Tamáséknak köszönhetően a gasztronómia művészeti ágként is aktív beszédtéma lett.

Nem sznobizmus, ha nem eszünk meg bármit, amit „háziasként” próbálnak eladni nekünk, és az sem feltétlenül igaz, hogy a „pénztárnál minden igényességünk elszáll”.

Több fiatal gasztroblogger az utóbbi időben épp a gyors, egyszerű, olcsó, de egészséges receptjeivel szerzett magának népszerűséget. Annak igazolásául, hogy igenis lehet jól, de igényesen főzni. Előregondolkodással ugyanis sok-sok költség megtakarítható.

Hadd álljon itt csak néhány példa. Ha mindig idényzöldséget használunk, ha savanyítunk, ha eltesszük befőttnek, lekvárnak a friss gyümölcsöt, zöldséget, egy téli napon is fillérekből ehetünk lecsót. Nem kell drága dobozos olasz tésztát venni, amikor a liszt, víz, tojás trióból bármely alaptészta elkészíthető és eltehető nagy mennyiségben is. 

Ráadásul a legmagasabb szinten is lehet takarékoskodni. 

A Bocuse d’Or is több példát szolgáltat arra, hogy milyen lehetőségeink vannak erre, és mindennek milyen tovább gyűrűző társadalmi haszna lehet. Egyrészt a verseny 30 éves történetében először nem hal-, hanem vegán fogást kellett főzni. Korántsem valamiféle trendiségből. Fontos ökológiai üzenet áll emögött a szervezők részéről: „próbáljunk meg fenntarthatóan élni a konyhában is, ne halásszuk le a vizeinket”. Másrészt, a versenyzők pontozásakor komoly súllyal esik latba, hogy mennyire főz takarékosan egy-egy séf. Az amerikaiak két éve, a franciák pedig idén buktak azon nem kevés pontot, hogy nem használtak fel mindent használtak, amit lehetett volna. Elég, ha a répa végét levágja a séf, máris jár a mínusz pont.

És egy friss hír: a legnagyobb sztárséfek összefogásával indult el WastEd mozgalom, melynek a lényege, hogy az élelmiszerek azon részéből, amelyet az éttermekben általában ki szoktak dobni, ehető, sőt kifejezetten finom fogásokat készítsenek.

A legjobb tehát, ha nem pazarolunk, ha előre gondolkodunk és tervezünk, és ha elfelejtjük az olcsónak hazudott, valójában egyszerűen szemétre való adalékokat, műkajákat. Ha tudjuk, minek hol a helye. Kiskockástól pedig ne várjunk fine diningot, de ugyanez fordítva is igaz.

Széll Tamásnak és csapatának még egyszer gratulálok! Laci bácsinak pedig szívből jobbulást kívánok!

Benyó Rita