Jeong Kwan, aki a főzés során padlizsánná válik

–

Igaz mese a szerzetesnek állt lányról és a bánatot orvosló shiitake gombáról

Egyszer volt, hol nem volt, egy koreai farmon élt egy kislány, hét testvér közül az ötödik. A főzést már egészen kicsi korában megszerette, hétévesen egyedül készített tésztát. Ám egyik nap, amikor belépett egy buddhista templomba, egész lényét átható szabadságérzet fogta el, azt érezte, neki ezzel dolga van. 17 éves korában aztán megszökött otthonról, majd később csatlakozott a Baekyangsa templom szerzeteseihez – azóta is ott él. 

Miután hátrahagyta a családját, jó darabig senkivel nem találkozott. Már hét esztendeje élt a templomban, amikor az apja először meglátogatta, és kérlelni kezdte, menjen vele haza. Akkor a lány felment az erdőbe, majd onnan egy marék shiitake gombával tért vissza. Ezeket aztán megfőzte a saját receptúrája szerint, a saját készítésű szójaszószával összeforralva, a saját fermentált rizsmalátájával ízesítve. Amikor az édesapja megkóstolta, először el sem akarta hinni, hogy hús vagy hal nélkül is ilyen ízletes ételt lehet készíteni. Aztán meghajolt a lánya előtt, méghozzá háromszor, és azt mondta: ez az étel elmulasztotta minden fájdalmát és aggodalmát, amit a gyermeke távolléte miatt érzett már oly régóta. Látta azt is, hogy a lánya milyen remek emberekkel, és milyen csodálatos környezetben él, úgyhogy megnyugodva hazatért. Egy héttel később hunyt el, de „mintha csak elaludt volna” – a legnagyobb lelki békességben távozott az élők sorából.

A szójaszószban párolt shiitake gomba pedig, melyet fermentált rizsmaláta-sziruppal ízesít, azóta Jeong Kwan egyik specialitása, ez az az étel, ami, úgy hiszi, segít elmulasztani a szomorúságot, feldolgozni a bánatot, és felderíti a szívet.

De egyúttal számára ez az az étel, amivel mindig emlékezhet az édesapjára is.

Ez Jeong Kwan ikonikus ételének, illetve a sorsa egyik mérföldkövének története. És talán soha nem is jut túl ez a mese Jangseong megyéjén, vagy Korea határain, ha nem következik be még egy fordulat.

Történet arról, hogy a szívvel készített étel hogyan talál utat a világ legtávolibb csücskeibe is

Amikor Éric Ripert francia séf Koreába látogatott, annyira megtetszett neki a hely, hogy elhatározta, mindenképpen visszatér még ide. Így is tett, másodjára pedig egy templomi elvonulást is betervezett a programba – ekkor találkozott Jeong Kwannal és a főztjével. No már most, azt tudnod kell, hogy a szerzetesnő sohasem tanult nagy hírű iskolákban főzni, kizárólag autodidakta módon, az ösztöneire hagyatkozva fejlesztette magát. Nem evett elegáns éttermekben, nem bújta a legfrissebb gasztrohíreket inspirációért, és többnyire csupán egy maroknyi embernek készített ételeket – a templom vendégei és a szerzetestársai számára főzött – mégis olyan ízorgiákkal és kompozíciókkal kápráztatta el Ripertet, hogy ő azonnal meghívta magához New Yorkba. Így került a koreai farmer szerzetesnek állt lánya a New York-i, három Michelin-csillagos Le Bernardin-ba, ahol zártkörű vacsorán mutathatta be a konyhaművészetét.

A húsz vendég között ott volt Jeff Gordinier is, a The New Yorker újságírója, aki aztán e különleges élményről beszámolt az újság hasábjain. A Jeong Kwan, a filozófus-séf című cikket sokan olvasták, többek között valaki a Netflixtől is… így aztán mire a szerzetesnő kettőt pislogott, már újra ott találta magát a szeretett templomában – ám ezúttal kamerákkal körbevéve. A Séf asztala harmadik epizódját, mely teljes egészében Jeong Kwanról szól, egy hónapon keresztül forgatták, és nemcsak a koreai konyhának szerzett újabb rajongókat, de a szerzetesnőnek is elképesztő népszerűséget és világhírt hozott. Egyébként Kwan az állítja, a műsor óta sem változott sokat az élete.

Ahogy eddig, ezután is igyekszik a szeretetét megosztani azokkal, akikkel találkozik – a különbség csupán annyi, hogy most ezt jóval több emberrel teheti meg.

Jeong Kwan a Séf asztala óta a korábbi nyugodalmas, csöndes életét ugyanis jóval eseménydúsabbra cserélte, az ideje jelentős részében járja a világot, ahol nemcsak a koreai templomi konyha filozófiáját és metódusát hirdeti, de arra is megpróbál útmutatást nyújtani, hogyan tudunk a környezetünkkel harmóniában élni. A Koreai Kulturális Fesztivál apropóján most Budapestre is ellátogatott (immáron harmadjára, nagyon szereti és szépnek találja a várost), ahol újságírók és séfek szűk körében mesélt a filozófiájáról, miközben elkészítette az ikonikus shiitake fogását, illetve a vegán kimchijét is.

„Ez az étel közelebb visz önmagamhoz, általa megérthetem, hogy a természet jelen van bennem, testem és lelkem forrása”

– hangzott el az étkezésünket megelőző imában, amit Jeong Kwannal közösen mi is végigmondtunk – ő természetesen koreai nyelven, mi a magyar fordítást mormoltuk utána. De benne van ebben a pár sorban sok minden, amit ő buddhista szerzetesként az ételről, a főzésről gondol. Magába foglalja nemcsak a Dharma (azaz a buddhista tanok) közvetítését az ételek által, de a természettel való harmóniára törekvést is. 

Jeong Kwan még jóval azelőtt a szezonalitás, a slow food, a fermentálás, a vegyszer- és hulladékmentesség, a vegán étrend mellett köteleződött el, hogy azok világszinten ismertek és divatosak lettek volna.

A templom kertjében, ahol megtermeli a zöldségeket, gyümölcsöket, gombákat, nem használ semmiféle rovarirtót, de még kerítés sem veszi körbe, így ha a vadállatok be akarnak térni legelészni, megtehetik.

A terméseket is kikezdik helyenként a rovarok, amitől ugyan megsérülnek imitt-amott, de Kwang szerint amúgy sem szabad kizárólag szép dolgokat ennünk. Ő maga egyébként nem fogyaszt semmilyen állati eredetű terméket, de a konyhájában az úgynevezett átható fűszerek sem kapnak helyet, és egyáltalán nem használ hagymát, fokhagymát, zöldhagymát, újhagymát vagy pórét. Ennek a hátterében a Buddhista tanok állnak, ami kimondja: ha ezeket fogyasztjuk, meleg energia termelődik a szervezetben, ami akadályozza a meditációt – magyarázza. 

Amikor ezt meséli, több séf is felkapja a fejét, főleg mert Jeong Kwan épp előtte tette fel a kérdést, szeretjük-e a csípőset, majd amikor buzgó bólogatással válaszolt a gasztronómia iránt igencsak elkötelezett közönség, huncut mosollyal és igen gavallérosan lapátolta bele a Koreából hozott, saját termesztésű csilijét. „És a csili? Az nem termel meleg energiákat?” – kötik többen az ebet a karóhoz, úgyhogy a szerzetesnő még hozzáteszi: a hagymák kizárásának más oka is van: a szerzetesek sokat imádokoznak együtt viszonylag kis helyen, úgyhogy egymásra való tekintettel sem fogyasztanak olyat, ami mások számára zavaró lehet. 

A padlizsán is én vagyok

A buddhista Jeong Kwan számára a táplálkozás egyfajta felajánlás is: az étel elfogyasztása során eggyé válik az Univerzummal, az étkezés és a főzés így önmagán túlmutat, így válik hálaadássá és lelkigyakorlattá.

Ő az étel elkészítését is meditatív tevékenységként éli meg, az alapanyagokkal pedig, amik megfordulnak a kezében, mind sokkal szorosabb kapcsolatot ápol.

Nemcsak azért, mert az öt évig érlelt szójaszószt, amit magával hozott, illetve a hétéves fermentált babpasztát is ő készítette (ez a két alapanyag egyébként a koreai konyhaművészet két alapköve), mert ő válogatta hozzá az alapanyagokat és a shiitake gombát is ő termesztette (ami öt teljes évbe telik a rönk kiválasztásától kezdve az „aratásig” és szárításig), hanem mert az alapanyagok maguk is a természet tiszteletét, a harmóniát, az élet körforgását, illetve őt testesítik meg – úgy tartja, minden, amihez hozzányúl, amivel dolgozik, az ő energiájával lesz azzá, amivé. És abban, ahogy főz, ahogy tálal, az ember megsejtheti, milyen is ez a kapcsolat. Mert abban a mozdulatban, ahogy a kezébe fogja a kínai kelt, bedörzsöli a fűszerkeverékkel, ahogy a zöldségeket vagy a szójából készült tésztát elrendezi a friss leveleken, nem csupán az alapanyagok szeretete és tisztelete érződik, hanem azoké az embereké is, akik számára az ételt elkészítette.

Jeong Kwan felfogása szerint a meditáció közelebb viszi saját maga megismeréséhez, és minél jobban megismeri magát, annál jobban megismeri a környezetét – esetünkben a zöldségek lényegét is.

A padlizsánt hozza fel példának annak illusztrálására, hogyan jelenik meg az élet körforgása egyetlen magban is, és miért fontos, hogy alaposan ismerd és lehetőség szerint magad termelj meg mindent.

Amikor elveted a magokat, idő kell, amíg azokból kisarjad a növény. Először aprócska padlizsánok nőnek rajta, ezek még olyan zsengék, hogy elég hozzájuk só, ha meg akarod őket enni. De ha még vársz, és hagyod tovább növekedni, akkor már főzheted vízzel, sóval vagy szójaszósszal. Ha még tovább vársz, és csak utána szeded le a termést, addigra megjelennek benne a magok, ilyenkor már szezámmagos fűszerrel is jól harmonizálnak. Ha viszont még tovább hagyod nőni a zöldséget, akkor utána már olyan nagyok lesznek a magok, és annyira vastag a zöldség héja, hogy már nem esszük meg, hanem a magokat elvetjük, hogy új padlizsán nőhessen belőle.  

A szerzetesnő elmondja: amikor viszont az ételt készíti, akkor ő maga is eggyé lesz az alapanyaggal. „A főzés során én magam is padlizsánná válok” – vallja Jeong Kwan. 

Én pedig a shiitake ízével a számban és a fantasztikus aromájával az orromban hazafelé azon tűnődöm, hogyan tudnék ebből az irigylésre méltó harmóniából és lelki nyugalomból, ami a szerzetesnőből sugárzott, valamit a magam számára is eltenni… a viharosabb napokra. Talán ha én is megtanulok a főzésre meditációként tekinteni, és eggyé válni az alapanyagokkal, sikerülni fog.

Kiemelt képünk és a belső fotók forrása: Koreai Kulturális Központ

Fiala Borcsa