„Erkölcsi kötelességünk megenni a gyomrot is” – Ellenállhatatlan toszkán pacal recepttel

–

Fiala Borcsa önjelölt pacal-népszerűségügyi biztos

Ami azt illeti, ha pár évvel ezelőtt valaki azt mondja, hogy én leszek az a WMN-nél, aki majd a pacalos fogások mellett fog kardoskodni, valószínűleg körberöhögöm. Négy évtizedig eszembe sem jutott volna megkóstolni egy marhagyomorból készült ételt, már a hentespultban frottírtörülközőként terpeszkedő látványa is túl bizarr volt ahhoz, hogy kísérletet tegyek vele. Aztán történt két dolog, amelyek örökre megváltoztatták a pacalhoz való viszonyomat.

Először is azt fontosnak tartom elmondani, hogy bár nem vagyok vegetáriánus, és általában heti egyszer-kétszer fogyasztok húst, azonban igyekszem ebben nagyon tudatos lenni: fenntartható gazdaságból származó, jó minőségű húst vásárolok csak, inkább kis mennyiséget, de az legyen jó. Emellett vallom: ha már egyszer leöltünk azért egy állatot, hogy megegyük, akkor lehetőség szerint használjuk fel mindenét. (Ezért is szeretem egyébként az ázsiai konyhát, ott tényleg szőröstül-bőröstül megeszik az állatot, nem pazarolnak el semmit.)

A másik dolog, ami a pacal karjaiba lökött: pár évvel ezelőtt Firenzébe látogattam, és mint minden utazásom előtt, ezúttal is azzal kezdtem a programok megtervezését, hogy utánaolvastam, mit kell arrafelé enni. Így fedeztem fel, hogy Toszkánában igen népszerű az úgynevezett trippa alla fiorentina (ami egyébként nagyon hasonló a római stílusú pacalhoz). Nem telt bele sok idő, és én már ott ücsörögtem a firenzei vonatállomás szomszédságában található tavernában egy tál zöldséges raguval összefőzött pacal és egy pohár fehérbor társaságában, hogy ott ráébredjek: ez bizony olyan finom, hogy érdemes csak emiatt is ideutazni.

A következő látogatásom előtt (jó kontrollmániásként) már a repülőjegy megvásárlásával párhuzamosan lefoglaltam az asztalt az imádott pacalos helyen… hogy aztán a hónapokkal később esedékes estén a pincér közölje: aznap bizony nincs trippa alla fiorentina az étlapon. A szívem tört össze!

Mit tehettem? Kénytelen voltam megtanulni elkészíteni, hogy többé ne fussak bele ilyen vaskos csalódásba. Ám mielőtt rátérnénk a világ legklasszabb pacalreceptjére, gyorsan fussunk egy kört, hogy megnézzük: mi is a pacal valójában, és… 

Miért veszített egykori népszerűségéből?

A pacalt (ami valójában nem más, mint az állat kérődzéshez használt előgyomra – itthon főleg marhából fogyasztjuk, de létezik pacalos fogás juh-, szarvas-, antilop-, ökör-, vagy zsiráfgyomor felhasználásával is) nem is olyan régen még buzgón falta boldog-boldogtalan. A világ számos csücskében megtalálható az arra a konyhára jellemző pacalos étel: van, ahol temérdek fűszerrel főzik össze, van, ahol kolbászként töltik meg hússal, a spanyol callos con garbanzos csicseriborsóval rotyog jó barátságban, a perui cau-cauhoz burgonya, menta és zöldségek kerülnek, Líbiában vörösbabbal főzik meg levesnek, Ecuadorban pedig mogyorószósszal tálalják, de a firenzei piacon kóstoltam már olajban sütött verziót is.  

A pacalról szóló egyik első írásos „rajongói vallomás” Samuel Pepys angol politikus, parlamenti képviselő naplójában található, méghozzá 1662. október 24-i keltezéssel – ami olyan jelentőséggel bírt, hogy végül ez a dátum lett a pacal világnapja is.

A pacal rajongótábora hagyományosan főleg a szegényebb rétegek közül került ki, ez ugyanis nem számított túl költséges alapanyagnak. (Összehasonlításképp: én egy kiló mélyhűtött, mosott, előfőzött pacalt 3300 forintért vettem a hentesnél, aki elárulta, nemrég még 2000 volt ugyanez. Azért mélyhűtöttet, mert a pacalról sajnos egy dolgot azért el kell árulni: frissen bizony nem eregeti magából a legfinomabb szagokat, így mire megmossa az ember és elkezdni megfőzni, „lejön” az életről. Jobb a békesség, a mélyhűtött verzióval ez a probléma könnyedén kiküszöbölhető.)

Ahogy azonban egyre nagyobb lendületet kapott az állatgazdálkodás, így olcsóbbak és elérhetőbbek lettek a marha elegánsabb részei is, már csak keveseknek akarózott a hátszín és oldalas helyett gyomrot fogyasztani, így pár évtized leforgása alatt a pacal is visszaszorult a kutyák, macskák tányérjára. Szerencsére a pacalnak eljött a reneszánsza, a fenntarthatóság jegyében egyre többen gondolják úgy, hogy ha már húst eszünk, igenis kötelességünk az állatokat a fülétől a farkáig elfogyasztani. Ahogy Robert Owen Brown brit séf fogalmazott:

„Amikor leölsz egy tehenet, a gyomra körülbelül 75–100 kilót nyom. Hiba lenne ezt mind csupán kutyatápként hasznosítani. Régebben ettük, és szerettük is ezt az alapanyagot, csak elfeledkeztünk róla. […] Erkölcsi kötelességünk használni a gyomrot is.

Észak-angliai séfként májat, aprólékot, pacalt kell főznöm, nem Brazíliából ideutaztatott mangót. A régióm legjobb alapanyagait kellene használnom.”

És ha ennyi meggyőzés még nem lett volna elég, akkor azt is elárulom, hogy a pacal egyébként kifejezetten egészséges, gazdag cinkben, kálciumban, B12-vitaminban és alacsony a zsírtartalma.  

Toszkán pacal recept

…legalábbis ahogy én csinálom. A zöldségeket aprítógépbe teszem, és külön-külön ledarálom: egy vöröshagymát, nyolc-tíz szál angolzellert, négy répát, egy kiló paradicsomot (ha már csak ízetlen van a boltokban, akkor két doboz/800 gramm passatával helyettesíthető).

Olívaolajon megdinsztelem a hagymát, arra megy rá a zeller és a répa, megsózom, majd jó fél órát át alacsony lángon főzöm-sütöm, amíg egy picikét le nem pirul, karamellizálódni nem kezd. Akkor rákerül a paradicsom, két deci fehérbor, két-három babérlevél, rozmaring, és végül egy kiló mélyhűtött pacal (kissé felengedve, de nem kell teljesen, mert hamar kiolvad a szószban). Egy órán át alacsony lángon főzöm. A végén megszórom parmezánnal, és kenyeret tunkolok bele.

Azt mondják, az emberek a pacalt illetően három csoportra oszthatók: aki szereti, aki utálja, és aki még soha nem próbálta. Te melyikbe tartozol? Remélem, ha a harmadikba, akkor sikerült téged meggyőznöm, hogy az elsőben a helyed!

A képek a szerző tulajdonában vannak 

Fiala Borcsa