„Életem első kristálygombáját a Blaha-aluljáróban vettem egy nénitől”

–

A vendéglátás a vérében van, tizenöt évesen már fagyiárusként dolgozott Gödöllőn a Sissi Cukrászdában. „Sokáig nem is tudtam, de a felmenőim között is egész sok volt a vendéglátós. Az italok pedig mindig nagyon érdekeltek: már kiskoromban is összevissza öntögettem a szörpöket a tejbe, meg hasonló fura dolgokat kevertem ki.” 

Fruzsina Franciaországban tanult nemzetközi kapcsolatokat és geopolitikát, aztán az Európai Parlamentben dolgozott rövid ideig. „De jött a Covid, és szerencsére kirángatott a bürokrácia markából. Hiányzott, hogy valami kézzelfoghatót csináljak. Hazajöttem, dolgoztam itt-ott Budapesten, majd kaptam egy álláslehetőséget Franciaországban. Betanuló szakácsként kezdtem volna dolgozni egy két Michelin-csillagos helyen, La Rochelle-ben, és már megvolt a szállásom.” 

Ez talán furcsának tűnhet, Fruzsina azonban elmagyarázza, hogy a Covid után a vendéglátásban hatalmas munkaerőhiánnyal küzdöttek, ezért kezdő séfeket kb. bárhonnan felvettek. „Aztán a barátnőm mondta, hogy van ez a SALT nevű király Michelin-csillagos étterem Budapesten, menjünk el oda kajálni – idézi fel élete nagy fordulópontját Fruzsina. –

Megnéztem az Instájukat, és szerelmes lettem. Amikor láttam, hogy járnak gyűjtögetni az erdőbe, már olvadozott a szívem. Végigettük a menüt, én meg másnap jelentkeztem. Szakácsnak.”

E ponton már ő se bírja nevetés nélkül: természetesen pontosan tisztában van azzal, hogy egy Michelin-csillagos étteremhez zéró tapasztalattal szakácsnak jelentkezni olyan, mint besétálni a Real Madrid A csapatához edzésre, hogy jöttél, rakjanak be a kezdőbe.

„Leültem beszélgetni Mátéval és Szilárddal (Boldizsár Máté alapító-menedzser és Tóth Szilárd alapító, Michelin-csillagos séf – a szerk.), akik megkérdezték, hogy szakács vagyok-e. És sajnos kiderült, hogy nem. (nevet) Meg hogy szinte semmi tapasztalatom. Azt mondták, hogy értékelik a motivációmat, legyek akkor felszolgáló. Ezt nem éreztem igazán sajátomnak, viszont felajánlották, hogy fizetnek nekem egy sommelier-képzést, és kitanítanak sommelier-nek. Azt viszont már nagyon is hívásomnak éreztem! Franciaországban is elég sok borvidéket jártam végig, nagyon megszerettem a borkultúrát.”

Na de hogy jutunk el a sommelier-képzéstől a fermentált, alkoholmentes italokig? Egyszerűen: a SALT-ban is van alkoholmentes italpárosítás, ami most már sok fine dining étteremben fontos, hogy legyen. „Egy bizonyos szinten felül szinte kötelező – magyarázza Fruzsina. – A SALT-ban a sommelier-k csinálták a dzsúszokat, és Attila, az akkori sommelier elkezdett megtanítani kombuchát meg dzsúszokat készíteni. Akkor jöttem rá, hogy ez a tökéletes köztes pont a szakács és a sommelier között: iszonyatosan kreatív, viszont kevésbé stresszes. Állandóan kísérleteztem, Tóth Szilárd is rengeteget tanított.

Amikor pedig megcsináltam életem első száraz november kihívását, rájöttem, hogy nincs mit inni. Hogy konkrétan, ha (akár egészségi okból) nem akarsz alkoholt vagy cukros-édesítőszeres üdítőt inni, akkor vizet kapsz, limonádét meg almafröccsöt.”

Üdvözöllek a világomban, kacagok fel – nem titok, Fruzsina munkásságára is épp amiatt figyeltem fel, mert olyan érzés volt végigkóstolni a szóban forgó dzsúszválogatást, mintha lemostak volna előttem egy nagyon koszos ablakot. Őt pedig szintén felvillanyozta ez a kérdéskör.

„Megnéztem a világtrendeket, belemélyedtem a statisztikákba, és rájöttem, hogy ez egy jó téma, Magyarországon még nem csinálja senki. Emellett pedig workshopokat tartottam a SALT-ban, és éreztem, hogy nagyon szeretek tanítani.”

Hősünk azonban nem arról híres, hogy ült a babérjain. „Elmentem Skóciába, felmentem egy hegyre, és megvilágosodtam, hogy na, itt az ideje, hogy felmondjak – tárja szét a karját. – Ami nagyon nehéz volt, mert nekem tényleg szerelem-munkahely volt a SALT. Szerencsére nagyon szeretjük egymást, és tök jól tudtunk elválni. A legjobb világomat élem azóta, ami azt jelenti, hogy néha szinte ideg-összeroppanást kapok vállalkozóként, de nem cserélném vissza semmiért se.”

Azóta saját workshopjai mellett italfejlesztő kurzusokat tart éttermeknek, amelyek szeretnének alkoholmentes italok terén felzárkózni a nemzetközi fősodorhoz. Azt mondja, bizonyos szintig persze meg lehet tanulni a fermentálást könyvből vagy a YouTube-ról, de ha éttermi szinten akarja valaki csinálni, akkor nagyon sok apró dologra kell jól odafigyelni ahhoz, hogy biztonságosan lehessen készíteni ezeket az italokat. Mindezeken felül Fruzsina recepteket is ír. Én magam is jártam már fermentálós workshopon (épp a SALT-ban), azt tapasztaltam, hogy a kezdőkön túl van egy gasztronómiailag rendkívül művelt törzsközönség, amely keni-vágja az alapokat, csak új inspirációt, ötleteket, különleges alapanyagokat szeretne megismerni. Amikor meséltem arról, mit tanulok, a legtöbben viszont rácsodálkoztak, hogy ilyesmit otthon is készíthetünk – ráadásul ár-érték arányban leköröz bármilyen boltban vásárolható üdítőt. Az ízről nem is beszélve.

„Ez most világtrend ­– mondja Fruzsina. – Amerikából a 90-es évek környékén indult meg a kombuchamánia, viszont ahhoz képest azért elég lassan terjed. Magyarországon meg mindig le vagyunk maradva egy picit. Párizsban már van boltokban fermentált ital, de hogyha lemegyek, mondjuk, Dijonba vagy Lyonba, nem biztos, hogy tudják, mi az a vízikefir.

Szerintem ennek kell időt adni, és persze hatalmas szükség van az edukációra. Sokan félnek ugyanis megkóstolni.”

Ha belegondolok, nem csoda: nekünk azt tanítják, hogy ami nem kalapos gomba, rossz. A baktériumokról nem is beszélve. Minden ilyentől félni kell, mert beteg leszel, meg megy a hasad, miközben éppen a mikrobiomunkra van a legjobb hatással minden ilyen ital.

„Hát igen, ez az elmúlt száz évben eltávolodtunk a természettől – bólogat Fruzsina. – Nyilván nem ok nélkül félünk a baktériumoktól, hiszen van egy csomó, ami betegséget okoz. Csakhogy a másik 50 százalékra szükségünk van ahhoz, hogy életben maradjunk. Szerencsére egyre gyakrabban beszélünk a bél–agy kapcsolatról, arról, hogy van az értelmes agy, és van az érzelmi agyunk, ami pedig a gyomor-bél rendszer. A kettő közötti tengely, ami összeköti őket, egy idegpálya, ezen megy az információ, ennek továbbításáért a mikroorganizmusok a felelősek. Végtelenül leegyszerűsítve: ha valami blokkolja az információt, akkor nem tudjuk megélni az érzéseinket, és ezek az érzések felgyűlnek, mindenféle gyulladásos megbetegedést okoznak, és ahogy említetted, a kutatások igazolták, például depressziót.

Máshogy fogalmazva: nem tudunk olyan könnyen boldogok lenni, ha nem jó a mikrobiomunk.” 

Na de ha ez most már ennyire nyilvánvaló, akkor miért nem iszik mindenki fermentált italokat? „Ez picit megint az emberi ego – mondja Fruzsina. – Nem akarunk ilyen apró lényektől függeni. Közben amúgy tízszer annyi mikroorganizmus van a saját testünkben, mint emberi sejt… Ez meg már picit spirituális, de meg kell tanulnunk, hogy alapvetően mi mind egyek vagyunk a legmélyebb szinten, és nyugodtan rá lehetünk utalva ezekre a lényekre, mert ők meg ránk vannak utalva, és ezért tudunk ilyen szép szimbiózisban élni. Ez is fontos része volt váltásomnak:

a gyógyítás meg a környezetvédelem az egész életemet végigkísérte mint fontos cél. A politikában is azért voltam. Csak rájöttem, hogy az embereket a gyomrukon keresztül sokkal könnyebben lehet meggyőzni valamiről, mint az agyukon keresztül. Ha finom dolgokat adunk nekik inni, amitől még egészségesebbek, szebbek is lesznek. Sőt: kevesebb műanyaghulladékot termelnek.”

Bevallom, bár kimondottan egészségtudatos vagyok, és önmagában boldoggá tett az alkoholmentes és finom italok léte, rácsodálkoztam arra, hogy valami, ami ennyire egészséges, az ennyire kompromisszummentesen finom is. Fruzsina szagos mügés-áfonyás, illetve sáfrányos kombuchával kínált bennünket, művészeti vezetőnk, Kerepeczki Anna pedig életében először kóstolt vízikefirt nála. Fruzsina azt mondja, szórakoztatják a döbbent reakciók: „Amikor a vízikefirt megkóstolják, akkor borítékolhatók a hatalmasra tágult szemek: »És ez ilyen finom?!« Hát igen, a vízikefir enyhébb, behízelgőbb, krémesebb, mint a kombucha, amiben meg az éles, vibráló savak dominálnak, az egy ilyen ütős cucc, megosztóbb is, viszont sokkal többen kóstolják, mert ismerik a nevét.”

A vízikefirnek kicsit félrevezető a neve is, úgyhogy talán nem árt tisztázni: nincs benne tej.

S hogy még tovább bonyolítsuk: a vízikefirt előállító kristálygomba valójában nem is gomba, hanem a Lactobacillus brevis, a Streptococcus lactis baktériumok, illetve a Betabacterium vermiforme és a Saccharomyces pastorianus fajok, meg néhány élesztőgombafajta, mint a Saccharomyces cerevisae szimbiózisa. 

A kombuchát szintén sokszor „legombázzák”, valójában azonban szintén SCOBY. Ez egy mozaikszó: symbiotic culture of bacteria and yeast, azaz élesztők és baktériumok szimbiotikus kultúrája.

Mind a kombucha, mind pedig a vízikefir probiotikus ital. Fruzsina emellett még gyömbérsört is fermentál – amely a nevétől eltérően nem alkoholos ital (ahogyan a másik kettő sem), ha helyesen készítik. A gyömbérsörhöz úgynevezett gyömbérkovászt kell készíteni, de mindenki megnyugtatására közlöm: sokkal könnyebb ezt a kovászt „etetni”, mint a kenyérsütéshez használt „nagy tesóját”.

Fruzsina hatalmas gyakorlati tapasztalatának és borászati ismereteinek hála egészen különleges dzsúszokat képes előállítani. Az egyik „signature itala”, amire büszke, a SALT milky oolong kombuchája, amiben van egy kis glaubersós víz. „Hogy adjon neki egy kis sósságot – magyarázza –, és tettünk bele pirított mandulát és barackot. A menüsorban ez volt a champagne. A kedvenceim azok az italok, amikhez megkóstoltam egy jó bort, lejegyzeteltem az ízjegyeiket, és azt próbáltam meg visszaadni a juice-ban. Nyilván máshogy is lehet, a kreativitás végtelen, de nekem ez a taktika vált be. Van egy másik kedvenc italom, ami zsályával füstölt meggylé kakaóval.” 

A szagos mügét – noha a nevét tudtam – a SALT fermentálóworkshopján ismertem meg igazán. Amikor Fruzsinát az ő kedvenc gyógynövényeiről kérdezem, némileg váratlan választ kapok: egyrészt megmutatja a zsályát ábrázoló tetoválását, másrészt rávágja, hogy a másik legnagyobb kedvence a galagonya, ami nem egy kimondottan kézenfekvő választás. 

„A galagonyát nagyon-nagyon szeretem, meg az szól is hozzám sokszor, ha szabad ilyeneket mondani. Nagyon jó szimbólum. Egyszerre a nőiesség, a lágyság jelenik meg benne és a védelem. Külön tetszik, hogy iszonyatosan potens gyógynövény, és még tüskés is.”

Fruzsina azt mondja, számára az a sikerélmény, ha egy workshopon az emberek csillogó szemmel figyelnek. „Azt szeretem a legjobban, meg hogyha nevetnek. Ami alapvetően nem lenne célja egy ismeretátadásnak, de én kifejezetten szeretem szórakoztatni az embereket.” (Személyes megjegyzés: mind Anna, mind én remekül szórakoztunk a beszélgetés során.) 

Nem akarok didaktikus lenni, de mégis felteszem a kérdést: mennyire változik az alkoholhoz való viszonya annak, aki megkóstolja ezeket a dzsúszokat? „Általánosítani fogok – mondja Fruzsina –, de ha a saját magam példájából indulok ki, én sokkal kevesebbet iszom. Több faktor van ebben persze, de fel tudják váltani az alkoholos italokat úgy, hogy nem marad hiányérzeted.

Komplex, teljes értékű italok, annyit adnak, hogy nincs az benned, hogy »fú, én most iszogatom a citromos vizemet, miközben mindenki bulizik körülöttem, és issza a finom champagne-t, vagy burgundit«. Ez a fermentálás miatt van, mert az adja a komplexitást, ami alapvetően egy kevert mocktailnál például hiányzik.

Ha belekortyolsz egy limonádéba, meg tudod mondani, hogy igen, van benne rozmaringszörp, valamilyen citrus, esetleg egy kis almalé-szóda, de mindezeket könnyen külön tudod szedni. Viszont egy fermentált italról gyakran olyan ízelemeket mondanak, ami amúgy nincs is benne, mint a borok esetében. Egy csipkebogyó-kombuchánál tök erősen megjelenhet egy teás vagy barackos íz. A fermentált italok olyan élményt tudnak adni, amit nem feltétlenül kapsz meg másféle italtól. A kombuchának ráadásul élénkítő hatása is van.” 

Fruzsina elmagyarázza: a jól elkészített fermentált italok alkoholfoka fél százalék körül mozog, de legfeljebb egy százalék, ami az alkoholmentes sörökének felel meg. Viszont fontos odafigyelni a fermentáláskor, mert ez feljebb tud kúszni. „Ezért kell megtanulni pontosan, mit csinálunk fermentáláskor. A gyömbérsör picit más, mert ott vaderjesztésről van szó, ott nem te szabályozod a baktériumokat, ha 40 fok van, teszel a másoderjesztésbe egy csomó epret, vagy valami magas fruktóztartalmú cuccot, akkor az alkoholos erjedés is be fog indulni, és fel tud menni egy-két százalékra az alkoholtartalom.” Némi gyakorlattal azonban ez simán menni fog, a végeredményt pedig a gyerekek is imádni fogják. „A vízikefirworkshopon már voltak többször anyukák, és az a visszajelzés, hogy a gyerekek imádják.

Most az egyik csaj mondta, hogy gyerekzsúrt tartott, és minden gyereknek adott vízikefirt, és utána hívták az anyukák, hogy mit adtál nekik, mert imádják, és csak ilyet akarnak inni.”

Fruzsina szerint sokan kicsit túlféltik a kombuchájukat vagy vízikefirjüket: „igazából mindegyiket le is tudod fagyasztani. A kombucha, ha egy évig nem nyúlsz hozzá, vígan elvan, ecetté alakul, de nem lesz baja, ha jól van tartva. A kristálygombákat simán be lehet tenni hűtőbe, lehet fagyasztani. Azzal nem öljük meg, csak hibernáljuk.”

És még egy fontos dolog: nem kell azonnal Michelin-csillagos dzsúszokat készíteni. Neki is van olyan, hogy valami nem sikerül – és most már, a századik liter után szívfájdalom nélkül kidobja. „Már nem gondolkozom rajta, és ezt javaslom mindenkinek, aki otthon csinál ilyeneket.

Ha a zsigereidben azt érzed, hogy ez nem jó, akkor nem jó. Akkor öntsd ki. Sokkal okosabb a testünk, mint mi.”

Mindez persze nem új – legfeljebb a kísérletezőkedv és a kreatív felhasználás az. A kristálygombának Japánban van nagy hagyománya, az eredetét Szibériában kell keresni. A kombucha pedig – nem vicc – gombateaként volt ismert, és még a hunok hozták magukkal. „Magyarországon nagyon sok nagymama csinál ilyet, és sokan mondják, hogy ja, igen, a nagyimnak volt, igen. Szóval Kelet-Európa, Ázsiában elég sok helyen, Mexikóban, ahol ananászhéjból fermentálnak. Ugyanezen az övön van a borkészítés, ez a legjobb mikroklíma neki. Ja, meg van egy barátnőm Grönlandon, úgyhogy most már ott is van.” 

Sokáig beszélgetünk még, egy ponton elhangzik a Marketplace-ről vásárolt, Blahán átvett kristálygomba sztorija is – én rögtön jelzem is, hogy megvan a cikk címe, sőt a helyében gyártanék valami merchöt is ezzel a szöveggel, Fruzsina valóságos stand-upot ad elő, míg mi elkortyolgatjuk az italainkat: 

„Bocs, van egy kis kristályom. Beletenném az italodba. Csak hogy jól legyen bélflórád. Meg jobban tudd az érzéseidet megélni.”

Csepelyi Adrienn