–

A spanyol érlelt sonka világába belecsobbanni elsőre – tudtam, tudtam, de nem sejtettem –, észvesztően bonyolult dolog. Hiába várnék azonban arra, hogy sonkaszakértő legyek, sosem írhatnék az élményeimről, hiszen még maguk a spanyol emberek sem biztos, hogy eligazodnak a sonkakészítés egyszerűnek tűnő, mégis hihetetlen precizitást és tapasztalatot igénylő világában. Olyannyira, hogy ezt nem is én, hanem a segítségemül szegődő, Argentínából Spanyolországba települt és ott sonkamesterré vált fiatalember mondta ki. Tudományos cikk helyett ízélmény-beszámoló következik.

(Ha bármely gasztroguru úgy érzi, kiegészítené az írottakat, én leszek a legboldogabb. Minél több az információ, annál nagyobbra nyílik az élménykapu.)

A helyszín: VIANDAS, Carrer de Sant Miquel 33., Palma de Mallorca

A sonkamester: Juan Cruz Gonzales

A név kötelez, ugyanúgy, ahogy egy ismert és elismert borászattól biztosan remélhetjük, hogy bármely borát választjuk, nem fogunk csalódni. Az elismert sonkakészítő ugyanúgy nem értékesíti a félresikeredett sonkát, ahogy a jó borász sem teszi ki a polcra a hibás bort. A termékeik közötti árkülönbséget pedig mindkét esetben nagyjából ugyanazok a tényezők határozzák meg: mennyire hosszan érlelt a termék, mennyire munkaigényes az előállítás, mennyire véges az alapanyag mennyisége. Ahogy a szőlész is arra törekszik, hogy egy tőkén minél kevesebb szőlő legyen, de az érjen be gyönyörűen, úgy a sertéstenyésztők is arra törekszenek, hogy minél nagyobb területen legeltethessék az állatokat. A sonka esetében van még néhány, egyáltalán nem elhanyagolható kritérium, ami meghatározza a minőséget.

A legfontosabb, hogy pontosan milyen sertéstől származik a sonka, de ugyanígy fontos, hogy milyen takarmányon él, milyen súlynál vágják le, melyik részéről beszélünk az állatnak, mennyi ideig érlelik a húst.

Valószínűleg ismerősen cseng a név: Serrano. Ami egy viszonylag gyorsan érlelt (6–12 hónap), nagyobb súlyt elért sertésektől származó, finom, de nem prémium érlelt sonka. A fajtára vonatkozóan nincs korlátozás, azok lehetnek bármilyen fajták. Eredendően annyit jelent a név, hogy spanyol hegyvidékről származó, érlelt sonka.

Kis sertésgenetika-határozó

Ha egy koca 100 százalékban Ibérico (ibériai) fajta, amit hivatalos bizonyítvány igazol, és a hím sertés 50 százalékban Ibérico, és 50 százalékban Duroc, vagy más elfogadott spanyol fajta, akkor a kismalac 50 százalékban Ibérico lesz (75 százalékként is szokták feltüntetni). Ha mindkét szülő 100 százalékban Ibérico, akkor beszélünk 100 százalék Ibérico disznóról, egyben a legkiválóbb minőséget hozó állományról. Erről a két variációról mesélek tovább.

Bár mindegyik állatnak fekete a patája, mégis a PATA NEGRA megjelölést csak és kizárólag a 100 százalék Ibérico állatoknál lehet (kellene) megtalálni. A név azt jelenti: fekete köröm (pata). Alapvetően minden értékes sonka a fekete körmű sertésektől származik, azonban nem mindegy, pontosan melyik fajtától, s hogy melyik fajta vérvonala mennyire van jelen az egyedben.

A spanyol malacok két évet töltenek el részben a tölgyesekben, a legelőkön. Sportos életvitelt folytatnak: a makkon (és némi hozzáadott takarmányon) kívül nem esznek mást, szabadon nevelkednek. Fontos, hogy két éven belül le kell őket vágni.

Ami egyrészt fontos a hús–zsír aránya és minősége miatt, valamint amiatt is, mert a teljes procedúra, az állat felnevelésétől az érlelt sonka értékesítéséig négy-öt év is lehet, elképesztő mértékű befektetést követelve meg a tenyésztőtől.

Hogy bonyolítsam a megértést, a sonkák esetében a lábszáron elhelyezett címkékkel jelzik a minőséget, ami sok minden mást is takar. Fehér, zöld, piros és fekete lapkákat láthatunk felrakva a lógó sonkákra.

A fehér címke (Jamón ibérico de Cebo) a legalacsonyabb kategóriát képviseli, de nem árulok el nagy titkot, ha azt írom, ettől is simán elalél a húskedvelő laikus. A címke több részletet is elárul. Egyrészt, hogy a sertés 50 százalékban Ibérico fajta, hogy a súlya vágáskor nem haladta meg a 120 kilót, a tápláléka nagyrészt, vagy teljesen speciális takarmány volt, és részben, vagy egészben nem szabadtartásban nevelték. Minimum 18 hónapig érlelik ezt a kategóriát.

A zöld címke (Jamón ibérico Cebo de Campo) magasabb árat jelent, de nem ordító különbséget a minőségben. A vágott állat súlya meghaladta a 120 kg-ot, a táplálkozása szintén vegyes volt: tölgymakk és takarmány. Az ízben ezek meg is jelennek, ízletesebb ez a sonka.

A piros címke (Jamón ibérico de Bellota) a következő minőség- és árkategória. 120 kg fölötti vágósúly az állat esetében, 36 hónap érlelés (minimum 30), keverék fajta, szabadtartás, és a legnagyobb részben makkon nevelés. Szintén keverék fajta.

A legmagasabb kategória a kis fekete lapkával jelölt áru (Jamón 100% Iberico „Pata Negra”). A 100 százalék Ibérico sertés combját jelöli, amit makkon neveltek, a szabadban, és a vágósúlya több volt, mint 120 kiló (bizonyos szabályozás 110 kg-ot mond, de ez is csak jó példa arra, mennyire bonyolult világról van szó, mindig változó törvénykezési háttérrel), és 36 hónapig érlelték. (Léteznek 48 hónapig érleltek is, ami a maximum.)

A sonka súlyáról:

Ez 7 és 9 kg között mozog az állat eredeti súlyától, valamint az érlelés hosszától függően. Hogyan kaphatunk mégis egyes élelmiszerboltokban ennél kisebbeket? Mert ezek az állat elülső lábai, a lapockák, amik jóval kisebbek. Kevésbé értékesek, olcsóbbak, ár-érték arányban azonban „belépőszinten” sokkal jobbak. Ezek három és fél–négy és fél kilogramm között vannak.

A sonka áráról:

Akkor járunk a legjobban, ha egyben veszünk egy sonkát. Az alábbi árak átlagoltak a kutatásom alapján, a lényeg talán az, hogy lássuk, mekkora az árkülönbség a minőségi ugrások esetében. Nyolckilós átlagmérettel számoltam.

Fehér címke: 64 ezer forinttól

Zöld címke: 90 ezer forinttól

Piros címke: 150 ezer forinttól

Fekete címke: 220 ezer forinttól

A tiszta hússzeletek súlya a teljes láb esetében 50 százalék körüli. Tehát a legmagasabb minőségű Pata Negra nettó ára nagyjából 55 ezer forint kilogrammonként. Ha pedig a legkiválóbb minőséget kiporciózva vesszük meg, 100 grammonként, akkor a kilónkénti ár felmegy 75-80 ezer forintra.

Hogyan ellenőrizhetem az érettséget?

Egyszerű teszteléssel.

A fehér címkés zsírja fehér színű, és a kés élével végighúzva vajas állagú. A zöld esetében a zsír színe sárgás, és lágyabbvaj-állagú, a kés oldalával végighúzva a felületet. A piros címke esetében a sárga szín mellé már olyan lesz a zsír állaga, mintha a vajat olajjal keverném. A legkiválóbb minőségű fekete címke esetében majdnem narancsszínbe hajlik a zsiradék állaga a sonka bőr alatti részén, s ha egy kés oldalával végigsimítjuk, átlátszó, olívaolajra emlékeztető zsír fog lecsorogni rajta.

Mi történik az állat többi részével?

Kolbászokba, és más egyéb húsipari termékbe kerül a hús, ugyanúgy, mint itthon a sertések esetében, tehát lehet, hogy az adott cégtől származó Chorizo szalámiban is a világ egyik legértékesebb sertéshúsa van. Ebben az esetben 9-10 ezer forintos kilónkénti árra számíthatunk.

Mit ajánlok kezdésnek, hogyan tárold otthon a szerzeményt?

Egy zöld címkéjű első lábat (lapockát) rendelj, az ára 36 ezer forint körül lesz. S hogyan tartsd otthon? A megkezdett láb vágott felületére tedd vissza a levágott zsírt, ettől nem szárad ki a hús, s így a lakás hűvösebb részén eláll majd hónapokig. ITT egy jó példa erre.

Ha pedig a cikk felkeltette az érdeklődésed, és napokat töltenél el a kutatással, ITT kezdd el!

Kellemes ízutazást!

Glázer Attila

A képek a szerző tulajdonában vannak