„És mit tetszik főzni belőle?” 

– néz rám érdeklődőn az eladó a piacon. Felment az ázsióm a szemében, látja rajtam azonnal, hogy nem egy átlagos vásárló vagyok, kijár nekem a megkülönböztetett figyelem… persze, hiszen épp az imént süllyesztettem el a szatyromba egy tucat szép nagyra nőtt háztáji csirkecombot és negyed kiló tokaszalonnát. „Coq au vint” – felelem flancoskodva, aztán hozzáteszem: „vörösboros kakast”. Az eladóból kipukkad a röhögés, még a kollégáját is oldalba böki, nézze már, mit nem képzel a jóasszony azokkal a csirkecombokkal. Aztán megszán (vagy csak nem akarja elveszíteni a nagyüzemben főzőcskéző kuncsaftját), és hozzáteszi:

„Végül is… ha elég vörösbort isznak mellé, lehet ebből akármi. Akár még malac is!”

– fejeli meg egy slusszpoénnal a vásárlásomba bevont kolléga. (Hiába, régi tapasztalat, éhes csirkés disznóval álmodik. A sertéshúsos pult mögött álló fickó meg, gondolom, pipihusiról fantáziál, a pontyos meg boldogan cserélne mindkettejükkel, csak ne árasztana mindig olyan halszagot.)

Bor = fűszer

Akarata ellenére valójában az én hentesem meg is fogta a lényeget, vagy legalábbis kapiskálni kezdte, miért is szeretnek oly sokan alkohollal főzni. Nem is egy, hanem rögtön három okot is fel tudok sorolni, miért ne vízben áztasd a lakomának szánt húsodat, hanem helyette valami nemesebb levet önts alá! 

Először is, jóval testesebb lesz a szósz, és messze puhább a hús, ha nem vízzel, hanem borral, sörrel, netán pezsgővel főzöd össze (tájegységtől függően, ugye, meg hogy kinek miből van otthon főzésre is „elpazarolható” készlete). Egy jó pörköltnek is rendkívül jót tesz, ha borral, netán csehesen, sörrel rotyogtatod össze, a francia vörösboros kakas eredettörténetének pedig épp a bor lett a lényege. Ha megkapirgálod a recept forrását, rögtön két magyarázatba botlasz, aztán majd vacsoravendégtől függően vedd elő egyiket vagy másikat. Az első Julius Ceasarhoz kapcsolódik, neki küldtek ugyanis a gallok egy éltesebb kakast. Tudvalévő, az idősebb szárnyasoknak egy bizonyos kor felett már szinte ehetetlenül kemény a húsuk, a gallok pedig ezzel a gasztronómiai trójai falóval (én kérek elnézést a képzavarért!) óhajtották szimbolizálni önnön szívósságukat. Ám a jó öreg Ceasart sem ejtették a fejére, nyilván nem hagyhatta, hogy kibabráljanak vele, nem azért igázta le a fél (addig ismert) világot.

Inkább arra utasította a szakácsát, hogy áztassa napokra savas borba a harcedzett szárnyast, az így megpuhított, majd megfőzött kakasból pompás fogás vált.

A második, praktikusabb verzió azonban jóval hihetőbb: senki nem szereti elpocsékolni az ételt, sem a jó alapanyagot, így született meg a rágósabb kakas elkészítésének receptúrája, hiszen a többnapos vörösboros pác, illetve a lepirítást követő másfél órányi rotyogtatás praktikusan mindent megpuhít, talán még munkájukba belefásult szemfelszedőket is.

Ne ázzon el szegény állat egyedül magában!

No de menjünk csak szépen tovább, a keményebb hús puhításán kívül miért is érdemes borral főzni. Nos, a kettes számú érv a kóstolgatás… Tiszteld meg azt a szegény állatot azzal, hogy nem locsolgatsz rá botor módon mindenféle lőrét. Azaz: főzőcskézés előtt (és közben!) te magad is kortyolgass abból a borból, ami aztán a húsra is rámegy. Hiszen csak így bizonyosodhatsz meg róla, hogy az adott bor finom, kellően meglevegőztetett, nem buggyant meg, illetve valóban passzol az ételhez. Apróságnak tűnik, de ez valóban egy fontos szempont, én például jártam már úgy, hogy apukám balatoni pincéjéből rossz üveget hoztam fel, és még csak meg sem kóstoltam, mielőtt rálocsoltam volna a tartalmát a spanyol paradicsomos olívás csirkémre… Soha többé nem fogok ilyen iszonytató hibát elkövetni, inkább önfeláldozóan kortyolgatok főzés közben is. El tudod képzelni, milyen rettenetes érzés volt, amikor fehérbor helyett a kerítésszaggató barackpálinka gőze csapott vissza az arcomba?!

A kakasnak is kell gardedám

A harmadik, kikezdhetetlen érvem a borral főzés mellett pedig az, hogy ha már kinyílt az az üveg, ha már felpimpeltük azt a kakast, csirkét, marhát, kisbárányt, körtét (tényleg, szinte bármit) a borral, akkor igazán illetlen dolog lenne nem azzal lekísérni szegénykét gyomortájékra. Mi is így tettünk az irodában kivételesen, hiába volt kedd (amit még az én kreatív könyvelésem és bölcsész csűrés-csavarásom sem tudott kishétvégévé varázsolni, pedig hidd el, nagyon igyekeztem). De milyen jól tettük! Tudod, év végén nálunk is extra módon brutál nagy a hajtás. A magazin a két ünnep között sem áll meg, tehát dupla annyit kell dolgoznunk, hogy ne kelljen még a karácsonyfa alatt is cikkeket, e-maileket, posztokat írni. Mindenki ideges és lestrapált, szinte már egymáshoz sincs időnk szólni két kedves szót.

Nos, a vörösboros kakas nevű csirke épp ezen a viharos körülmények ásta kommunikációs szakadékon épített rubintpirosan csillogó függőhidat. 

Olyan megható volt… Végre egypár percre békében körbeülhettük az asztalt, nagyokat mertünk az illatos, gazdag szaftból, amit persze bagettkaréjokkal tunkoltunk tisztára, ahogy dukál, koccintottunk is egy pohár vörössel, és közben beszélgettünk is egy kicsit. A finom étel és a remek ital pedig addig nyitogatta a szívünknek és az emlékeinknek a sok stresszben már majdnem elfeledett kincsesládáját, mígnem mindenkiből előtörtek a különféle vakációzós emlékek Provence-ból, Bretagne-ból, Burgundiából vagy Elzászból, Loire-völgyből… 

Hadd szóljon a kokoven!

Ha az ünnepek közeledtével te is szeretnéd magadat kényeztetni, netán a családodnak, baráti társaságodnak dobnál össze egy pompás vacsorát, akkor ehhez melegen ajánlom a coq au vin nevezetű remeket. Nem bonyolult, praktikusan egy lábosban túl lehet esni a dolgon, a végeredmény pedig, hidd csak el, valóban mesés. (Az alábbi recept négy főre szól, én ennek a háromszorosát készítettem el, mivel szép lassan egy tucatra duzzadt a WMN család éhenkórász csapata… Szerencsére, teszem hozzá gyorsan!)

Egy evőkanál olajon és két evőkanál vajon lepirítottam 10 dkg felkockázott húsos szalonnát, majd kihalásztam, félretettem. A visszamaradt zsiradékon lepirítottam két felkarikázott répát, félretettem, utána 30 dkg csiperkegombát, az is ment egy kicsit pihenni. Utána jött a négy csirkecomb, azoknak is lesütöttem aranybarnára mindkét oldalát, mielőtt kitessékeltem volna a tálra pihenni. Az olajra rádobtam egy felkockázott hagymát, pirítgattam, majd leszórtam egy evőkanál liszttel, egy evőkanál sűrített paradicsommal, kicsit lesütöttem, majd felöntöttem két deci borral. Ekkor visszapakoltam minden alkotóelemet a lábosba, rányomtam három gerezd fokhagymát, mellé dobtam két babérlevelet, pár szál angol zellert felaprítva, egy evőkanál kakukkfüvet, sóztam, borsoztam, és öntöttem alá még jócskán a borból. Bő egy órát főztem lassú tűzön – én úgy szeretem, ha már szinte úgy omlik le a hús a csontról, mint ahogy a cseppet sem szégyenlős díva dobja le magáról a fürdőköntösét, ha a szerelmét akarja elkápráztatni pőre bájaival.

A végén még azon melegében rádobtam egy evőkanál vajat, majd amikor elolvadt, megszórtam egy csokor felaprított petrezselyemmel, aztán kinyitottam még egy palack bort, hadd levegőzzön, és tálaltam. Köretnek bagettet szeltem fel, mert egy ilyen gazdag szószt és egy ilyen finom, testes bort már nem kell mással feltupírozni.

Mindenkinek jó étvágyat és varázslatos baráti beszélgetéseket kíván,

Fiala Borcsa

Képek: Kerepeczki Anna/WMN