„A főzelékkel szembeni ellenérzés egy menzalétből hozott trauma” – Beszélgetés Főzelékes Ferivel, aki még a sárgaborsót is megszerettette velünk

–

Fiala Borcsa/WMN: Mikor és mi szél sodort téged legelőször a konyhába?

Szatmári Ferenc: Szentül meg vagyok győződve róla, hogy én az az ember vagyok, aki az anyatejjel szívta magába a főzés szeretetét. Genetikailag vagyok erre kódolva, az ízek, az ételek, a főzés meg minden, ami evvel jár, az etetés, a szeretet számomra nagyon sokat jelentenek. Már hét-nyolc évesen is kísérletező kedvű voltam, próbáltam újszerű dolgokat kitalálni, ezek közül a legtöbb szerintem még most is megállná a helyét. Ez persze a gyakorlatban úgy nézett ki, hogy kiborítottam anyukám fűszeres fiókját, és szórogattam bele az ételekbe, amik épp eszembe jutottak. A nővéremmel elég korán önállóságra voltunk szoktatva, azt, hogy hogyan kell begyújtani a gázt (és nem felgyújtani egy füst alatt a konyhát) korán megtanultuk. Hamar elkezdtünk főzőcskézni.

Az első nagy főzésélményem a következőképp nézett ki: anyuék elmentek valahová vidékre, minket pedig megbíztak, hogy készítsünk ebédet. Adta magát a grízes tészta, hiszen vizet tudtunk feltenni, a tésztát ki tudtuk főzni, csak azzal nem voltunk tisztában, hogy a grízt le kell forrázni, aztán átpirítani, mi meg fogtuk a tésztát és leszórtuk a nyers grízzel. De apukám persze nagy lelkesen, kétpofára befalta, értékelték a lelkesedésünket. 

Az én első ámokfutásom szintén a grízhez kapcsolódik: volt egy szakácskönyvünk, kifejezetten gyerekeknek, tök egyszerű receptekkel, ebben volt egy „grízpuding” nevű desszert. A recept a következőképp nézett ki: a megfőtt grízt háromfelé kellett szedni, az egyikbe kakaóport, a másikba meggylevet keverni, a harmadik maradt simán, és ezt kellett rétegezni.

Annyira büszke voltam, hogy a kanalakkal jelzett nehézségi fok mellé – ami ez esetben egy fakanál volt – én még tollal berajzoltam tizenhármat, mert úgy éreztem, ez ekkora nagy kihívás volt.

F. B./WMN: Ám annak ellenére, hogy ennyire érdekelt a főzés és a vendéglátás, mégis magyar szakra jelentkeztél először.

Sz. F.: Keresztanyám – aki nekem nagyon sokáig a példaképem volt – tanítónő. Egy háztartásban nőttünk fel, nagyon közel álltunk egymáshoz. Egyébként agrár középiskolába jártam (ahová apám, nagybátyám, nagyapám is), úgyhogy eleve fura volt a környezetemnek, hogy miért akarok tanítói pályára menni, és aztán én is hamar rájöttem, hogy a kicsi gyerekekkel nem nagyon tudnék mit kezdeni. De mivel a magyartanárom egy tündéri asszony volt, akit imádtam, végül az ő hatására jelentkeztem többek között magyar-német szakra is.

Nagyon szerettem az irodalmat, általános- és középiskolában rengeteg versmondó versenyen indultam, én írtam meg, és én mondtam el a beszédeket, búcsúztatókat az iskolai ünnepségeken. A legmegtisztelőbb az volt, amikor a főiskolán a felettem végzős évfolyamot én búcsúztathattam, és a szalagavatón is én szavaltam… Ám végül a jelentkezési sorrend miatt oda nem, hanem az Agrárra vettek fel a technikusi eredményeim alapján, és ott végeztem mint növénytermesztő mérnök, majd az Agrár Egyetemen mint élelmiszerminőség-biztosító agrármérnök.

F. B./WMN: Az agrárvonal honnan jött?

Sz. F.: A szüleim gazdálkodó emberek, földjeink voltak, vöröshagymát, fűszerpaprikát, cukorrépát, csemegekukoricát és más hasonlókat termesztettünk, úgyhogy kora tavasztól késő őszig dolgoztam – persze zsebpénzért – a földeken, kicsi koromtól kezdve.

F. B./WMN: Tehát ami manapság egyre inkább elterjedőben van a séfek, fine dining éttermek körében, hogy ismerd meg jobban az alapanyagokat, amiket felhasználsz, neked már gyerekkorodtól adott volt.

Sz. F.: Így van, én már hatévesen aranykalászos gazda voltam. Elég nagy területen gazdálkodott a családom, és ennek egy kisebb szegletére a szüleink mondták, hogy azon dolgozhatunk mi a nővéremmel. Na már most, elképzelheted, egy nyolcéves gyereknek mennyire jólesik felkelni hajnali négykor, kimenni kapálni a földre, aztán tizenegykor hazamenni, majd amikor kicsit csendesült a tűző nap, háromkor visszamenni, és folytatni este nyolcig. Egyszer aztán ebből olyan elegem lett, hogy fogtam a kapát és a földhöz vágtam azzal a felkiáltással: „leszarom a pénzt, én most azonnal hazamegyek!”. A földeken egyébként nem csak a család dolgozott, voltak napszámosaink is, akik utáltak hozzánk jönni, mert én ezeknek a munkáknak a java részét tényleg szerettem, és elég gyorsan tudtam dolgozni.

A napszámos, ugye, nem lehet lassabb, mint a gazda, nálunk meg nem a gazda volt a gyors, hanem a gyereke, ami rájuk nézve elég ciki volt. Ez egyébként a mai napig jellemző rám: ha valamit elkezdek, abban szeretek teljesíteni, jólesik kihozni belőle a maximumot.

F. B./WMN: Arra emlékszel, mi volt az első saját kreálmányod a konyhában?

Sz. F.: Arra nem… ugyanis már kisebb koromban is a nyári szünetekben az volt számomra a legnagyobb boldogság, ha én főzhettem ebédet a családnak. Anyukámék elmentek reggel dolgozni, a nővérem meg szakmai gyakorlaton volt, úgyhogy én egyedül megterveztem a menüt, elmentem bevásárolni, hazamentem, megfőztem. Apu jött délre ebédelni, őt már terített asztallal vártam. Otthon volt fél órát, elpakoltam utána, akkor anyuék jöttek haza három körül, őket is megebédeltettem, másnap meg indult újra a nap. Tudtam, mi mennyibe kerül, és mik az anyagi kereteink. Ezt nagyon élveztem, és egyre bonyolultabb ételekkel próbálkoztam. Viszont, ami nálunk különlegesebb volt, és amire büszke vagyok, az a curry.

F. B./WMN: Valóban, aki követi a receptjeidet, annak ismerős lehet a te curry-imádatod. Ezek szerint ez gyerekkorodból jön?

Sz. F.: Igen, de nem azért, mert családilag közünk lenne Indiához vagy ilyesmi. Felvidékiek vagyunk mind apai, mind anyai ágon. Apu egyik nagybátyjának fűszerüzlete volt, és olyan kapcsolatrendszerrel bírt, hogy a régi Csehszlovákiában valahogy szert tudott tenni curryre, amiből mi is rendszeresen kaptunk, kis fémdobozban, amin díszítésként egy indiai elefánt volt festve. Anyukám pedig – bár nem nagyon tudtuk, mi az – magabiztosan használta egy csomó mindenbe, rizshez, húsokhoz. Úgyhogy én már a szocializmusban is curryn nevelkedtem.

F. B. /WMN: A főzelék hivatalos definíciója a következőképp hangzik: „növényből készült főétel, amelyet egy emberi fogyasztásra termesztett növényből vagy annak egy részéből rendszerint rántással, habarással sűrítve, többnyire fűszerrel ízesítve, különféle sűrűségűre főzve készítenek el”. Te viszont mint Főzelékes Feri azt nyilatkoztad, hogy „nem rántok, és nem is habarok a klasszikus értelemben.” Akkor te hogyan határoznád meg a főzeléket? 

Sz. F.:

A kulcsszó: hogy „a klasszikus értelemben”. Hiszen én nem lisztet, hanem keményítőt használok, azzal keverem ki a tejszínt vagy kókusztejet, vagy pürével, azaz a zöldség extraktjával sűrítek. 

F. B./WMN: Az ételintoleranciák miatt használsz inkább keményítőt?

Sz. F.: Eleinte ebben semmi tudatosság nem volt. Nem tudtam ugyanis rendesen rántani, és a habarással is rendszerint meggyűlt a bajom, csomós lett, úszkált a tejföl, egyszóval nem volt szép az ételem. Aztán amikor egy szálloda konyháján dolgoztam, ahol rengeteg keményítőt használtak a bankettek mártásainál, hallottam, hogy „a keményítő nem tud becsomósodni”. Ekkor jött az ötlet, hogy a habarást ezzel váltsam ki. A rántás alternatíváját pedig két gasztroújságírótól, Müllner Dóritól és Kálmán Emesétől hallottam, akik mesélték, hogy lepürésítik a párolt zöldség egy részét, majd olajon, fokhagymával ezt lepirítják, mint a klasszikus rántást, és azt teszik vissza az ételbe sűrítésnek. Ez kelkáposztával például csodálatosan működik.

F. B./WMN: A főzelék szerintem egy kifejezetten magyar étel, mondhatni: hungarikum. Miért nem tudott – legalábbis eddig – befutni menő streetfoodként akár itthon, akár külföldön?

Sz. F.: Ebben a formájában abszolút magyar, de sok nemzetnek van ehhez hasonló zöldséges egytálétele. Ami a külföldieket illeti: egyrészt nehéz is nekik elmagyarázni, mit is jelent ez pontosan, és én azt is megértem, ha idegenkednek a klasszikus értelemben vett csirizes főzelékektől. De az újhullámos megközelítésű főzelékekkel igenis lehetne külföldön mit kezdeni. Már miért is ne lehetne eladni bárhol a világban egy jó kelkáposzta-főzeléket sült oldalassal?

F. B./WMN: És itthon? Miért nincsenek jó főzelékbárok, ahol fillérekért tudsz venni ebédet?

Sz. F.: Azért, mert a jó főzeléket nem tudod fillérekért eladni, csak a rosszat. De sokakban nagyon mélyen élnek a rossz berögződések a főzelékekkel kapcsolatban, ami egy menzalétből hozott trauma. Az én misszióm a főzelék megítélésén javítani. Múlt héten például vittem be a munkahelyemre egy kókusztejes, currys, spenótos sárgarépafőzeléket. Van a csapatban egy fiatal srác, aki szégyenkezve jött oda, hogy ne haragudjak, de ő nem szereti a főzeléket, nem kér. Mondtam neki, hogy felejtse el a műfajt, csak kóstolja meg. Az utolsó cseppig megette. Most, hogy vittem újra főzeléket, már azt mondta, mindegy, minek nevezzük, biztos, hogy jó lesz. Ennyi kellett, hogy ez átkattanjon a fejében. Én ebben látom a munkásságom értelmét, nekem ez a küldetésem.

F. B./WMN: Épp a napokban láttam a sárgaborsó-főzelékedre reagáló kommenteket egy posztod alatt. Sokan írták, hogy mekkora mumus volt ez az étel az életükben, de neked sikerült velük megszerettetned. Pedig annak aztán tényleg nehéz feljavítani a PR-ját.

Sz. F.: Így van, a sárgaborsóról sokaknak van rettentő rossz élménye. Mautner Zsófival bosszankodtunk is, hogy ki volt az az idióta, aki kitalálta, hogy még be is rántsák ezt az ételt, amit ha hagysz fél órát állni, még a leglágyabb, krémesebb dologból is betonkeménységű valami válik. De ami a kommenteket illeti: igen,

én ebből táplálkozom, hogy sikerül a legvidékebb vidékre is eljuttatni a receptjeimet, és aztán ír Kati néni, hogy kipróbálta, és sohasem gondolta volna, hogy ez ilyen jó.

De a legkedvesebb történetem, amikor Borsodban voltam egy falunapon, ahol összehoztak a helyi menzás nénikkel, akik elmesélték, hogy bevezették az én ízeimet, az újításaimat a menzára, aminek köszönhetően elkezdték a gyerekek megszeretni a főzelékeket. 

F. B./WMN: Egy 2015-ös Index-interjú címe: „Főzelékes Feri nem akar saját helyet nyitni”. Indoklásképpen pedig azt nyilatkoztad, hogy „ezek a receptek ipari mennyiségben nem működnének, mert nem rentábilisak, akár a különleges hozzávalók vagy a fűszerek miatt. Nem adna egy főzelékért annyit egy átlagember, aki elsétál egy ilyen üzlet mellett, mert más, gazdaságosabb verziókhoz vannak szokva.” Mi történt azóta? Hiszen ha jól tudom, új projektbe fogtál.

Sz. F.: A missziómat úgy tudom a legjobban kiteljesíteni, ha minél több ember számára elérhetővé teszem. Én az a típus vagyok, akinek vannak jó ötletei, ám rögtön utána azon kezdek el agyalni, hogy kivel tudnám megcsinálni. Önmagamban kevés vagyok, nem vagyok ehhez elég bátor. Három évvel ezelőtt aztán kezdett összeállni a projekt, ami most megvalósulni látszik: egy főzelékbár, a Hippeace, ahol egyelőre én főzök egyedül, és az unokatestvérem, aki a cégtársam is (és korábban a Berkeley amerikai egyetemen volt marketingtanár), viszi az üzleti és a háttérmunka-feladatokat, amikben én amúgy is nagyon rossz vagyok. 

2015-ben egyszerűbb volt ezt mondani, mint bevallani, hogy ehhez önmagamban gyáva vagyok. És valóban azt is be kellett látni, hogy az ilyen típusú főzeléket eladni csak prémiumkategóriában lehet, én ezt vállalom, és kommunikáljuk is.

A Hippeace-nek mint névnek tök jó az áthallása, a logón kis borsóhüvelyek állnak egymás mellett a szivárvány színeiben – fontos volt számomra, hogy tükrözzön engem, a hely sokoldalúságát, hogy itt széles spektrumon mozgó, izgalmas, színes főzelékek vannak, és ez a külföldiek számára is könnyen értelmezhető legyen. A szlogenünk őket is megszólítja: „no meat, just eat” – hús ugyanis egyáltalán nem lesz az étlapon. Helyileg a Klauzál téren lesz a piac előtt, október végén-november közepén indul a próbaüzem, eleinte csak irodákba szállítunk majd. DE aki szeretne nyitás előtt is eljönni a Hippeace-be menüzni, annak lehetősége van arra, hogy a BRANCS oldalán előre megvásárolja a menüjét/menüit, amiket különböző összeállítású csomagok tartalmaznak. És: a nyitást megelőzően, október végén lesz egy nagy pop up-rendezvényünk az egyik lipótvárosi étteremmel közösen, ahol az érdeklődők ízelítőt kaphatnak majd abból, hogy milyen is lesz A HIPPEACE stílusa. 

Lesz mindennap kétféle levesünk, kétféle tartalmas, gabonaalapú zöldséges salátánk, illetve két főzelék két választható feltéttel. A főzelékek közül mindig lesz egy kicsit bevállalósabb, elborultabb, meg egy hagyományosabb, de persze egy kis csavarral.

Hosszú távon franchise-ban gondolkodunk, később pedig üzletek polcaira is szeretnénk elvinni a főzelékeinket.

F. B./WMN: Milyen árban lesznek az ételeitek?

Sz. F.: A levesek 1500–1700 körül, de ezek elég tartalmas krémlevesek, a saláták és főzelékek feltéttel 2500–3000 között, és ezek nem liszttel besűrített holmik, hanem zöldség a köbön.

F. B./WMN: A blogodban szentimentális szakácsként jellemzed magad. Ez még áll? Meg tudtad őrizni magadban ennyi év után is az ételek iránti szentimentalizmust?

Sz. F.: Abszolút. Nagyon jó látni, hogy valaki miattam adott egy esélyt egy-egy zöldségnek vagy a főzelék műfajának, vagy ha olyan üzeneteket kapok, hogy amióta az én receptjeimet főzik, azóta szeretik a sárgaborsót. Szóval „Legyen a főzelék mindenkié!” 

Képek: Chripkó Lili/WMN

Fiala Borcsa