Megölnek, táplálnak, meggyógyítanak: mi lenne velünk gombák nélkül?

–

Nyugi, ez a cikk nem egy bioszjegyzet, de azért kezdjük csak az alapoknál: rendszertani értelemben a gombák se nem növények, se nem állatok. Külön országot alkotnak. Mind az állatokra, mind a növényekre jellemző tulajdonságaik vannak: a szervezetük jelentős része kitinből áll (mint például az ízeltlábúak kültakarója), ugyanakkor maguk állítják elő a fejlődésükhöz szükséges tápanyagokat.

Bár a konyhánkban felhasznált gombafajtákat sokan vélhetően előbb sorolnák a zöldségek közé, bizonyos értelemben a csiperke közelebb áll rendszertanilag az emberhez, mint a növényekhez, hisz nem fotoszintetizál, és nem növényi anyagból épül fel.

Aminosavtartalmuk miatt a gombák fontos tápanyagforrásként szolgálnak a vegánoknak és a vegetáriánusoknak, de mindenki számára nagyon hasznosak és egészségesek. A konyhákban felhasznált gombák túlnyomó többsége termesztett, ugyanakkor sokan hódolnak a gombászás örömeinek. Jelenleg mintegy százötvenezer gombafajt ismerünk, mivel azonban rendkívül széles skálán mozog a méretük, megjelenésük, életmódjuk, a tudósok szerint nem kizárt, hogy milliós nagyságrendben léteznek gombafajok a Földön.

Tekintsünk most kicsit tovább a termőtestes, „kalapos”, szupermarketek polcairól jól ismert fajokon – nézzük, hogy állunk a kicsit speciálisabb gombákkal az étkezésünk vonatkozásában!

Különleges csemegéink

Van, aki él-hal értük (a brie-t egyenesen a sajtok királyának nevezik), más meg undorodik tőlük: a penészes sajtok igen megosztók. Ezek között is van többféle, a brie és a camembert úgynevezett fehérpenésszel készül ­– a The Last of Us rajongóinak halkan súgom meg:

a penész nemesítése gyakorlatilag nem más, mint irányított mutáció, amelynek során a „vadpenészből” folyamatosan kevesebb és kevesebb toxint, azaz méreganyagot tartalmazó fehérpenészt tenyésztenek ki a kutatók. Ez mindössze néhány hét alatt sikerülhet, ami, ha jobban belegondolunk, elég ijesztő.

A brie a Penicillium camemberti segítségével érik, és egyes források szerint már a nyolcadik században is készítették a francia szerzetesek. A camembert jóval későbbi sajtfajta, ám mindkettő népszerűségében hatalmas szerepet játszott Napóleon, aki nagy kedvelője volt a fehérpenészes sajtoknak. (Ne zavarjon össze senkit az elnevezés: a rendszertan későbbi műfaj, mint a Brie és a camembert, így nem a korábbi sajtfajtáról nevezték el a penészgombát.)

A kékpenészes sajtok a Penicillinum roqueforti segítségével érik el jellegzetes, olykor szinte csípős zamatukat – ebbe a csoportba tartozik az olasz gorgonzola, az angol Stilton, a spanyol queso de Cabrales és a Valdeon, illetve maga a francia roquefort is.

A nemespenészt szalámik érlelésénél is használják – fontos azonban, hogy ha a sokáig tárolt sajton vagy hústerméken penészt látunk, semmiképpen se együk meg, a zöldpenész ugyanis mérgező. 

Külön lapra tartozik az egészen más rendszertani kategóriába tartozó csemege, a szarvasgomba. Ez a termőtestes fajta bizonyos fák gyökerével (idehaza főként bükkel és tölggyel) szimbiózisban, azaz kölcsönösen hasznos együttműködésben él.

A szarvasgombát hagyományosan disznókkal kerestették – nos, ez nem mindig a legbiztonságosabb dolog, hiszen az állatnak olykor esze ágában sincs odaadni a meglelt gombákat, épp ezért manapság inkább betanított kutyákkal végzik a feladatot. Idehaza több faj is elterjedt: homoki, nyári, téli, nagyspórás és isztriai szarvasgombát is lelhetünk erdeinkben.

Fontos: 2013 óta már csak engedéllyel gyűjthetünk idehaza szarvasgombát!

Táplálékkiegészítőink és gyógyszereink

Azt már általános iskolában megtanuljuk, hogy Alexander Fleming kutatásainak hála, van gyógyszerünk egy sor bakteriális fertőzésre: a penicillin milliók életét mentette meg a történelem során. (Az enyémet is, de erről majd a következő bejegyzésben.)

Ma már persze azt is tudjuk, hogy az antibiotikumoknak számos mellékhatása van, sőt, egyes baktériumtörzsek rezisztenssé is válnak velük szemben, úgyhogy mindannyiunk érdeke, hogy csak valóban indokolt esetben és mennyiségben használjuk őket.

Milyen érdekes egyébként, hogy a bélflóránk legyalulása, amelyet a gombákban felfedezett antibiotikumok (is) okoznak, épp egy másik gombatörzsre van jótékony hatással: ilyenkor kezd a testünkben burjánzani a Candida. Ami azonban minden, csak nem jó: egy sor kellemetlen és káros hatása van az egészségünkre. 

Számos gombatörzs van, amelyet a Távol-Keleten évezredek óta gyógyászati célokra használnak: a reishi vagy pecsétviaszgomba, illetve a shiitake gomba egyaránt immunerősítő hatásáról ismert, a lepketapló gombát pedig a kutyám, Puszi is fogyasztja, az állatorvosunk javasolta daganatos problémák ellen – mivel azonban e cikknek nem célja az egészségügyi tanácsadás, ezt nem is fűzném tovább. Illetve csak egy adalékkal: a cordyceps nemzetség egyes fajai – ó, igen, ez a szó a The Last of Usból ismerős, jól emlékszel –, például a hernyógomba, táplálékkiegészítőként most is ott lapul sokak fürdőszobapolcán... Nyugi, zombi nem leszel tőle, azt ugyanis másik faj, az Ophiocordyceps unilateralis okozza, egyelőre csak hangyákban. (Reméljük, ez így is marad.)

Iható gombáink

A külsőleg karfiolra hasonlító kefirgombatelepek, amelyek segítségével (és tej-, illetve ecetsavbaktériumok közreműködésével) a tejből kefir lesz, néha úgy cserélnek gazdát különféle Facebook-csoportokban (régebben apróhirdetések útján!), mintha valamiféle ősi ereklyéről lenne szó.

A hagyomány szerint egyébként Mohamed osztotta meg a kefirkészítés titkát a Kaukázus északi lejtőin élő ortodoxokkal, szóval nem is járunk olyan messze az igazságtól. A kefirről mindannyian tudjuk, mennyire egészséges, rendkívül jó hatással van az emésztésre, probiotikumnak számít, és magas a vitamintartalma.

A kombucha szintén fermentált ital, csak nem tejből, hanem cukrozott teából készítik gomba- és baktériumkultúra segítségével. Szintén évezredek óta használják, hatása hasonlatos a kefírére.

Gyilkos, gyógyszer vagy drog?

Két éve volt szerencsém behatóbban tanulmányozni az orbánc nevű betegséget (nem akarod tudni). Amikor éjjelente már szó szerint hallucinációim voltak a magas láztól, kínomban elkezdtem utánaolvasni, mégis mi a jó eget csináltak ilyenkor az emberek az antibiotikumok feltalálása előtt. (Nem annyira fun fact: meghaltak.) Ezen kutatásaim közben derült ki számomra, hogy a népnyelv Szent Antal tüzének nevezi az orbáncot, ám ezen a néven fut az amúgy hasonló tüneteket (is) okozó anyarozs-fertőzés. Hogy még kuszább legyen a dolog: az anyarozs egy gombafaj, amit egyébként varjúkörömnek is neveznek, és a rozsnak annyi köze van hozzá, hogy a Claviceps purpurea nevű parazita a gabonák kalászában élősködik.

A fekete, valóban karomszerű úgynevezett szkleróciumok rendkívül mérgezőek – ha óvatlanul beleőrlik a gabonába őket, egészen sokkoló dolgokat okoznak elfogyasztójuk testében. Égő végtagfájdalommal kezdődik (innen a párhuzam az orbánccal), ami odáig fajulhat, hogy az ujjak, végtagok megfeketednek és letörnek (!).

Emellett még epilepsziaszerű görcsökhöz is vezethetnek. A gondot az anyarozsban lévő mikotoxinok okozzák – amelyek viszont megfelelő módon gyógyszeralapanyagként használhatók fel. Békésy György és Miklós 1954-ben azért kapott Kossuth-díjat, mert kifejlesztették az anyarozs mesterséges termesztési technikáját.

És ha már anyarozs, akkor természetesen nem kerülhetjük meg az LSD-t sem, amit 1938-ban szintén ebből a gombatörzsből szintetizált először Albert Hofmann. Az ezzel kapcsolatos kísérletek, illetve a velük kapcsolatos elvi, jogi és egészségügyi kérdések egy kisebb könyvtárat megtöltenének, úgyhogy dúdoljuk csak a Beatles Lucy in the Sky With Diamonds című dalát, és haladjunk tovább… 

Gombák a popkultúrában

Ha kicsit szabadjára engedjük a fantáziánkat, egészen meglepő, milyen sok filmben, sorozatban, sőt, zenében játszanak fontos szerepet a gombák (és most nem a hallucinogén gombák és az alkotói folyamat kapcsolatára gondolok, haha). Mindjárt gyerekkorunkban a gombák hatása alá kerülünk (elnézést, de nem bírtam kihagyni ezt az ócska poént): hát hisz kik laknak magas hegyek között gombaházakban? Hát a hupikék törpikék!

A Dr. House-rajongók a nyolcadik évad óta tudják, hogy mi az a mukormikózis, ám az utóbbi években a hírekben is olvashattunk róla: az feketegomba-fertőzés sokféleképpen és sok területen okozhat problémát a szervezetben a bőrfelülettől az orrüregen át az agyig.

Az úgynevezett járomspórás gombák (Mucomycetes) egy csoportja által okozott megbetegedés viszonylag ritka, és bár ezek a gombaspórák sokfelé jelen vannak a környezetünkben, közvetlen kapcsolatba kell kerülnünk velük, és ahhoz, hogy súlyos gondot okozzanak, általában a szervezet ellenállóképességének gyengülésére is szükség van. Erős gombaellenes gyógyszerekkel gyógyítható, ám előfordul, hogy a fertőzött szövetrészeket el kell távolítani. Tessék, még mondja valaki, hogy a sorozatokból nem lehet semmi értelmeset tanulni!

Zenei téren sem maradunk gombák nélkül (innen is üdvözlöm a Beatles egykori fodrászát): Björk legutóbbi nagylemezének koncepciója a gombák, gombafonalak köré épül. (ITT írtam róla nemrégiben.) 

Létezik amerikai metálbanda Mushroomhead néven, de péntek délutáni határidős leadásokhoz ajánlom mindenkinek az Infected Mushroom nevű izraeli psy-trance–formáció életművét is: garantáltan jobban pörög majd a munka! Elég egyébként beírni a fungus szót a Spotify keresőjébe, és tucatnyi psy-trance előadót dob majd ki (vö.: gombák vs. LSD). De ne feledjem el megemlíteni az adekvát hazai dalt se: a Zagar és Barabás Lőrinc közös, Mushrooms Are Singing (azaz: énekelnek a gombák) című számát. Aki pedig gombászni menne (csakis gombaszakértővel bevizsgáltatott gombát egyetek meg!), annak a Floex számát ajánlom háttérzenének: a címe Mushroom Picker Dance, szabadfordításban: gombaszedők tánca.

Ha pedig valaki most amiatt morogna, hogy szerinte ez az utolsó bekezdés semmilyen módon sem tartozik a táplálkozáshoz, nos, sajnálom, de téved.

Kutatások bizonyítják ugyanis, hogy büdösebbek és finomabbak azok a sajtok, amelyeknek érése közben a penészgombák hiphop zenét hallgatnak.

Na. Boldogok a sajtkészítők. Vagy mi.

Kiemelt képünk forrása: Getty Images/ Joa_Souza

Csepelyi Adrienn